{"id":112228,"title":"Miso Katsu – Tonkatsu ao molho de miso","modified":"2025-10-31T08:25:50+01:00","plain":"Um tonkatsu japon\u00eas bem crocante com um molho miss\u00f4 simplesmente divino\n\n\n\nTeste surpresa: se voc\u00ea j\u00e1 experimentou minhas receitas de frango katsu e de tonkatsu de porco, s\u00f3 pelo nome esta aqui j\u00e1 deve soar familiar. A ideia \u00e9 praticamente a mesma... O porco continua crocante, mas o molho \u00e9 diferente.\n\n\n\nEnt\u00e3o, n\u00e3o espere o tradicional molho especial de Tonkatsu. Nesta receita, o molho de miss\u00f4 \u00e9 intenso, cremoso e cheio de umami.\n\n\n\nO que \u00e9 o Miso Katsu?\n\n\n\nMuita gente diz que provar o Miso Katsu depois de se acostumar com o Tonkatsu e seu famoso molho \u00e9 uma experi\u00eancia \u00fanica \u2014 e eu concordo! O Miso Katsu traz sabores muito mais complexos.\n\n\n\nN\u00e3o \u00e9 um sabor que agrada todo mundo de primeira, pode surpreender quem nunca provou. Mas para quem j\u00e1 \u00e9 f\u00e3 de porco crocante, n\u00e3o \u00e9 nada t\u00e3o fora do comum assim.\n\n\n\nPara lembrar: o Katsu \u00e9 tradicionalmente uma prote\u00edna empanada com panko japon\u00eas e frita. Quando bem feito, fica crocante por fora e macio por dentro. At\u00e9 a\u00ed, nada de novo para quem j\u00e1 conhece, mas como eu disse, o que muda mesmo \u00e9 o molho.\n\n\n\nO tori katsu \u00e9 a vers\u00e3o de frango do tonkatsu\n\n\n\nMas afinal, o que tem de t\u00e3o especial? O miss\u00f4. \u00c9 quase um ingrediente m\u00e1gico que traz toda a complexidade ao prato. Tradicionalmente, os japoneses usam o Hatcho Miso (\u516b\u4e01\u5473\u564c), uma pasta de miss\u00f4 vermelho bem escura, quase marrom.\n\n\n\nFeito s\u00f3 de soja, ele \u00e9 bem diferente do miss\u00f4 tradicional claro \u00e0 base de arroz (Kome Miso \u7c73\u5473\u564c), tanto no visual quanto no sabor. \u00c9 bem menos adocicado, para come\u00e7ar. O gosto \u00e9 mais complexo, amargo e rico em umami.\n\n\n\nNesta receita, vou usar o miss\u00f4 vermelho, tamb\u00e9m chamado de \u201cAka Miso\u201d (\u8d64\u5473\u564c). \u00c9 outro tipo, da mesma fam\u00edlia do Hatcho Miso, s\u00f3 um pouco menos intenso!\n\n\n\nA hist\u00f3ria do Miso Katsu\n\n\n\nO Miso Katsu \u00e9 o orgulho da cidade japonesa de Nagoya. N\u00e3o tem como falar de Miso Katsu sem citar o Tonkatsu, que abriu caminho para todas as varia\u00e7\u00f5es na culin\u00e1ria japonesa (frango katsu, katsu sando...).\n\n\n\nO Tonkatsu, de modo geral, tem origem no chamado Yoshoku. J\u00e1 falei disso em v\u00e1rias outras receitas, como salada de batata japonesa, Korokke ou Omurice.\n\n\n\nAs croquetes japonesas korokke t\u00eam origem na culin\u00e1ria ocidental\n\n\n\nO Yoshoku \u00e9 um movimento culin\u00e1rio que se inspirou bastante na cozinha ocidental no final do s\u00e9culo XIX. Na \u00e9poca, esse prato era chamado de \u201cKatsureto\u201d, at\u00e9 virar s\u00f3 \u201cKatsu\u201d. Era servido com um molho espesso e adocicado, \u00e0 base de ketchup e molho ingl\u00eas... E da\u00ed nasceu o Miso Katsu!\n\n\n\nA cidade de Nagoya se orgulha muito do seu miss\u00f4 \u2014 e com raz\u00e3o! Por isso, eles \u201cdeixaram de lado\u201d o molho tradicional e passaram a usar um molho \u00e0 base de Hatcho Miso. Dizem que o miss\u00f4 foi criado pela primeira vez em um vilarejo a cerca de 870 metros a oeste do castelo de Okazaki (bem perto de Nagoya).\n\n\n\nO nome vem do vilarejo de Hatcho. Tamb\u00e9m dizem que o consumo de miss\u00f4 veio da street food do p\u00f3s-guerra. Os locais mergulhavam Kushi-Katsu (outro prato da fam\u00edlia do Miso Katsu, espetinhos de porco e legumes empanados e fritos) no molho de miss\u00f4.\n\n\n\nEnfim, essa \u00e9 uma das varia\u00e7\u00f5es do Tonkatsu ao estilo Nagoya. Voc\u00ea vai ver que \u00e9 bem simples de fazer. O miss\u00f4 \u00e9 dilu\u00eddo com dashi, a\u00e7\u00facar, mirin e saqu\u00ea. Pode parecer ousado, mas \u00e9 uma del\u00edcia!\n\n\n\nVaria\u00e7\u00f5es do Miso Katsu\n\n\n\nO Miso Katsu normalmente \u00e9 servido em fatias, sobre repolho fatiado, coberto com molho de miss\u00f4. Mas existem v\u00e1rias vers\u00f5es dessa receita.\n\n\n\nPor exemplo, h\u00e1 o Miso Katsudon (\u5473\u564c\u30ab\u30c4\u4e3c), onde o Katsu vai sobre um bowl de arroz. Basicamente, entra na categoria dos Donburi, como o Tokashi Butadon, o Gyudon, o Oyakodon ou o Soboro Don. Tamb\u00e9m existe o \u201cMiso Kushi Katsu\u201d, que s\u00e3o espetinhos de porco frito regados com molho de miss\u00f4.\n\n\n\nOutra op\u00e7\u00e3o: Miso Katsu no sandu\u00edche (\u5473\u564c\u30ab\u30c4\u30b5\u30f3\u30c9), onde os peda\u00e7os de porco com miss\u00f4 e o repolho v\u00e3o entre duas fatias de p\u00e3o de forma tipo shokupan, igual ao katsu sando que citei antes.\n\n\n\nO famoso sandu\u00edche japon\u00eas de porco empanado katsu sando\n\n\n\n\u00c9 bem street food mesmo, e \u00e9 justamente por isso que a gente gosta. O Miso Katsu, seja qual for a vers\u00e3o, \u00e9 um prato super saboroso e um verdadeiro s\u00edmbolo da cultura de Nagoya e da culin\u00e1ria japonesa!\n\n\n\nOs ingredientes principais do Miso Katsu\n\n\n\n\n\n\n\nCosteletas de porco: quem j\u00e1 conhece sabe o b\u00e1sico. \u201cKatsu\u201d = costeleta, se n\u00e3o considerarmos todas as varia\u00e7\u00f5es. \u00c9 um dos principais do prato \u2014 queremos carne crocante por fora e macia por dentro. Assim como no tori katsu, voc\u00ea pode usar fil\u00e9 de frango tamb\u00e9m.\n\n\n\nO repolho: normalmente acompanha o Miso Katsu, e combina muito bem. O frescor do repolho equilibra o prato, que \u00e9 mais pesado e rico. Em vez de servir em folhas inteiras, recomendo ralar o repolho.\n\n\n\nMiss\u00f4 vermelho: a estrela do prato. \u00c9 uma pasta de soja fermentada, muito rica em umami, que combina perfeitamente com porco. Existem v\u00e1rios tipos de miss\u00f4, voc\u00ea pode conferir no meu guia sobre miss\u00f4.\n\n\n\nO que vamos usar tem sabor mais intenso e terroso que os outros. Por isso, escolha seu miss\u00f4 com aten\u00e7\u00e3o \u2014 faz toda a diferen\u00e7a!\n\n\n\nSaqu\u00ea: essencial para quem gosta de cozinhar japon\u00eas. O saqu\u00ea traz um toque floral aos pratos que, como o Miso Katsu, precisam de um pouco de suavidade. \u00c9 o caso tamb\u00e9m do salm\u00e3o marinado no miss\u00f4, por exemplo.\n\n\n\nMirin: assim como o saqu\u00ea, traz do\u00e7ura ao prato; mas \u00e9 bem mais doce. Isso n\u00e3o \u00e9 problema aqui, j\u00e1 que o miss\u00f4 precisa desse equil\u00edbrio para ficar gostoso.\n\n\n\nDashi: a base do sabor umami. O dashi est\u00e1 em todo canto na cozinha japonesa, como caldo... Assim como na sopa de miss\u00f4. Sim, mais miss\u00f4.\n\n\n\nArroz: use japonica para seguir a tradi\u00e7\u00e3o japonesa. O arroz equilibra os sabores do prato e valoriza o molho de miss\u00f4. Al\u00e9m disso, d\u00e1 mais sust\u00e2ncia.\n\n\n\nFarinha panko: n\u00e3o pode faltar no kit b\u00e1sico do Tonkatsu. \u00c9 indispens\u00e1vel na cozinha asi\u00e1tica quando se fala em fritura.\n\n\n\nVoc\u00ea vai encontrar em v\u00e1rias receitas, como o Tsukune ou as alm\u00f4ndegas japonesas. O panko \u00e9 mais leve e crocante que a farinha de rosca tradicional.\n\n\n\nAs alm\u00f4ndegas japonesas tsukune\n\n\n\nDicas para acertar no Miso Katsu\n\n\n\nAlgumas dicas r\u00e1pidas antes de come\u00e7ar... Primeiro, prepare bem a carne. Fa\u00e7a cortes entre a carne e a gordura da pe\u00e7a de porco. Por qu\u00ea? Carne e gordura t\u00eam elasticidades diferentes, ent\u00e3o podem cozinhar de formas distintas, encolher e expandir em ritmos diferentes tamb\u00e9m. Cortar evita que a carne enrole durante o preparo.\n\n\n\nCom o mesmo objetivo, bata nos dois lados da carne com um amaciante ou at\u00e9 com o dorso da faca para deix\u00e1-la mais macia e uniforme.\n\n\n\nOutra dica: depois da primeira fritura, retire a carne e deixe descansar alguns minutos antes de fritar de novo. Assim fica ainda mais crocante! N\u00e3o quer fritar? Experimente minha receita de Tonkatsu na air fryer.\n\n\n\n\n\n\tMiso Katsu - Tonkatsu ao molho de miss\u00f4\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFriteuse asiatique\t\n\t\n\t\tPara o tonkatsu2 costeletas de porco (desossadas)salpimenta-do-reino\u00f3leo (para fritar)2 por\u00e7\u00f5es de arroz para sushi (cozido)Para empanar1 grande ovo (batido em uma tigela)2 colheres de sopa de farinha de trigo (em um prato fundo)1 prato fundo de farinha pankoMolho de miss\u00f44 colheres de sopa de saqu\u00ea60 g de miss\u00f4 vermelho2 colher de sopa de a\u00e7\u00facar2 colheres de sopa de mirin180 ml de dashi (caseiro ou preparado com dashi em p\u00f3)Para servirCebolinha (fatiada)repolho chin\u00eas (ralado)\t\n\t\n\t\tMolho de miss\u00f4Em uma panela pequena, aque\u00e7a o mirin e o saqu\u00ea em fogo alto por, no m\u00e1ximo, 2 minutos.Baixe o fogo e adicione o a\u00e7\u00facar, o dashi e o miss\u00f4. Misture bem.Continue mexendo por alguns minutos (3\u20134), at\u00e9 o molho engrossar.Desligue o fogo e reserve.TonkatsuAchate as costeletas de porco at\u00e9 ficarem com espessura uniforme; tempere com sal e pimenta-do-reino.Passe primeiro na farinha, pressione bem e sacuda o excesso.Em seguida, passe no ovo batido.Por fim, passe na farinha panko, pressione bem e sacuda o excesso.Frite por 1 minuto de cada lado a 180 graus Celsius.Deixe descansar por 5 minutos.Frite novamente por 1 minuto de cada lado.Deixe descansar por 2 minutos antes de cortar.MontagemColoque o arroz quente nas tigelas.Adicione um pouco de repolho ralado.Disponha o tonkatsu fatiado.Regue generosamente com o molho de miss\u00f4.Finalize com cebolinha.\t\n\t\n\t\tN\u00e3o se esque\u00e7a de bater os dois lados da carne com um batedor de carne ou at\u00e9 com o dorso da faca para deix\u00e1-la mais macia e com espessura uniforme.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/112228","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=112228"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/112228\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":112992,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/112228\/revisions\/112992"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17146"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=112228"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=112228"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=112228"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}