{"id":111014,"title":"Jjimdak aut\u00eantico de Andong","modified":"2025-10-30T08:45:18+01:00","plain":"O gar\u00e7om coloca na mesa uma travessa grande como um wok, de onde escapa um perfume morno, com notas de molho de soja e gengibre. Peda\u00e7os de frango brilham sob um verniz cor de mogno ; fios de macarr\u00e3o transl\u00facidos se enroscam como fitas de vidro ao redor de batatas do tamanho do punho, enquanto longas pimentas verdes flutuam na superf\u00edcie, suas sementes rubras cintilando por entre o vapor.\n\n\n\nSe este prato lhe lembra minha receita de japchae, n\u00e3o \u00e9 coincid\u00eancia!\n\n\n\nAntes mesmo da primeira mordida, o aroma \u2014 doce, salgado e levemente apimentado \u2014 j\u00e1 explica por que esse prato de mercado, outrora modesto, virou o queridinho dos dias de chuva. Mas como um braseado barato, nascido num beco provincial, conseguiu adquirir status de culto, de Seul a Nova York ? A resposta est\u00e1 no fim dos anos 1980, no barulhento mercado de Andong.\n\n\n\nDo jeitinho de mercado ao status de \u00edcone nacional\n\n\n\nNo fim dos anos 1980, a velha galeria comercial do centro de Andong, apelidada de \u00ab Chicken Alley \u00bb, via os problemas chegando. As barracas de frango frito ao estilo ocidental tiravam a clientela, e os vendedores locais precisavam de um prato mais substancioso, mais barato e f\u00e1cil de dividir.\n\n\n\nA solu\u00e7\u00e3o: fundir a t\u00e9cnica familiar do dakjjim, cozimento longo e abafado de um frango inteiro, com osso, aos acentos agridoces da marinada de galbi, j\u00e1 venerada na Coreia. Foram ao caldeir\u00e3o uma generosa quantidade de legumes e um punhado de macarr\u00e3o de vidro para render a prote\u00edna, mantendo tudo acess\u00edvel a um grupo de estudantes.\n\n\n\nO famoso bulgogi de carne bovina\n\n\n\nA not\u00edcia se espalhou r\u00e1pido. Em meados dos anos 1990, a receita j\u00e1 havia chegado aos bairros universit\u00e1rios de Seul. Em Andong, a Chicken Alley foi oficialmente rebatizada de \u00ab Jjimdak Alley \u00bb no in\u00edcio dos anos 2000.\n\n\n\nA fama decolou depois que uma reportagem da KBS, em 2001, a consagrou como \u00ab revolu\u00e7\u00e3o da culin\u00e1ria tradicional \u00bb, e as redes franqueadas logo floresceram por toda a pen\u00ednsula. O que come\u00e7ou como uma improvisa\u00e7\u00e3o de mercado agora aparece regularmente logo atr\u00e1s do bulgogi (e \u00e0 frente de muitos outros pratos mais famosos) nas pesquisas tur\u00edsticas sobre os \u201cimperd\u00edveis\u201d, prova do talento de Andong em transformar necessidade em identidade nacional.\n\n\n\nO que \u00e9 o jjimdak?\n\n\n\nA base de molho de soja marrom\u2011escura\n\n\n\nUm jjimdak aut\u00eantico banha-se em um molho t\u00e3o escuro quanto um shoyu envelhecido. O ganjang (molho de soja coreano) \u00e9 misturado com a\u00e7\u00facar mascavo ou xarope de malte, alho picado, gengibre e, \u00e0s vezes, um gole de vinho de arroz.\n\n\n\nAlguns cozinheiros de Andong caramelizam uma colher de a\u00e7\u00facar (ou at\u00e9 acrescentam um toque de refrigerante de cola) antes de juntar o frango, em busca daquele brilho quase negro e laqueado. O sabor fica num equil\u00edbrio fino : doce, salgado e com alho; nunca ardente, nunca gorduroso.\n\n\n\nO kalguksu tamb\u00e9m leva molho de soja coreano\n\n\n\nA pot\u00eancia das pimentas inteiras\n\n\n\nEm vez do rugido escarlate do gochujang, o jjimdak se apoia na autoridade discreta de pimentas inteiras. Algumas pimentas vermelhas secas trazem um calor defumado, enquanto pimentas verdes Cheongyang, levemente cortadas, perfumam o caldo com um ardor franco e l\u00edmpido. Como as pimentas permanecem inteiras, o molho continua marrom: cada pessoa pode evit\u00e1\u2011las ou morder nelas \u00e0 vontade, modulando a pic\u00e2ncia sem tingir o prato de vermelho.\n\n\n\nMacarr\u00e3o dangmyeon : inegoci\u00e1vel\n\n\n\nColocado no wok nos \u00faltimos minutos, esse macarr\u00e3o de f\u00e9cula de batata\u2011doce absorve o molho concentrado at\u00e9 ganhar um tom acastanhado e uma textura el\u00e1stica. Muitos coreanos afirmam que a alma do jjimdak \u00e9 esse macarr\u00e3o, e n\u00e3o o frango; tire\u2011o do prato e as \u00ab ajummas \u00bb de Andong v\u00e3o balan\u00e7ar a cabe\u00e7a.\n\n\n\nOs coadjuvantes tamb\u00e9m contam: um frango inteiro cortado com os ossos para dar profundidade, o quarteto batata\u2011cenoura\u2011cebola\u2011repolho que encorpa o prato, e uma breve polvilhada de cebolinha fatiada e gergelim torrado que desperta o paladar pouco antes de servir. Aqui, a gente usa sobrecoxa no lugar, mas voc\u00ea entendeu a ideia.\n\n\n\nOs principais ingredientes do jjimdak\n\n\n\n\n\n\n\nMolho de soja claro : muito usado na cozinha asi\u00e1tica pelo sabor salgado e pela leveza; aqui, serve de base salgada para o molho.\n\n\n\nMolho de soja escuro : mais espesso e adocicado que o claro; d\u00e1 cor e profundidade ao molho.\n\n\n\nVinho de Shaoxing : vinho de arroz chin\u00eas usado por sua riqueza arom\u00e1tica; perfuma o molho e ainda ajuda a amaciar o frango.\n\n\n\n\u00d3leo de gergelim : \u00f3leo perfumado, de sabor levemente de noz, que adiciona um toque final arom\u00e1tico ao molho.\n\n\n\nSementes de gergelim : polvilhadas ao final, trazem croc\u00e2ncia e uma nota de noz.\n\n\n\nMacarr\u00e3o de vidro : macarr\u00e3o transl\u00facido \u00e0 base de f\u00e9cula (como a de batata\u2011doce), tamb\u00e9m chamado de macarr\u00e3o de vidro, que absorve o molho e adiciona textura ao prato.\n\n\n\nPimenta vermelha seca : acrescenta pic\u00e2ncia moderada e um perfume levemente defumado \u00e0 prepara\u00e7\u00e3o.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tJjimdak aut\u00eantico de Andong\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t1 kg frango (de prefer\u00eancia, sobrecoxas com a pele)700 ml \u00e1gua90 g macarr\u00e3o de vidro (peso seco)1 batata (em cubos grandes, cerca de 2,5 cm)1 cebola (em fatias)1 cenoura (em rodelas)2 cebolinhas verdes (em peda\u00e7os)1 pimenta vermelha seca (em peda\u00e7os)3 dentes alho (em fatias)Molho4.5 colheres de sopa molho de soja claro1 colher de sopa molho de soja escuro3 colheres de sopa vinho Shaoxing3 colheres de sopa a\u00e7\u00facar mascavo escuro1.5 colheres de sopa alho (picado)1.5 colheres de ch\u00e1 \u00f3leo de gergelim0.25 colher de ch\u00e1 pimenta-do-reino2 pitadas gengibre em p\u00f3Guarni\u00e7\u00e3ocebolinhas verdes (em fatias finas)sementes de gergelim brancas\t\n\t\n\t\tEscalde o frango por 1 minuto para eliminar parte da gordura e das impurezasEscorra a \u00e1gua e reserve o frangoHidrate o macarr\u00e3o de vidro em \u00e1gua quente enquanto prepara os demais ingredientesMisture todos os ingredientes do molho em uma tigelaColoque o frango e o alho em uma frigideira grande, aquecida em fogo m\u00e9dio-altoDoure o frango por alguns minutosDespeje o molho e a \u00e1gua sobre o frangoDeixe ferver, reduza para fogo m\u00e9dio e cozinhe por 15 minutosAdicione a batata, a cebola, a cenoura e a pimenta \u00e0 frigideiraCozinhe em fogo m\u00e9dio-alto por 15 a 25 minutos, at\u00e9 que os ingredientes estejam quase cozidosAdicione o macarr\u00e3o escorrido e as cebolinhas verdesCozinhe por mais 10 a 15 minutos em fogo alto, ou at\u00e9 que o l\u00edquido quase evapore; em seguida, desligue o fogoMexa com frequ\u00eancia para evitar que o fundo queimeFinalize com cebolinha verde em fatias e sementes de gergelim\t\n\t\n\t\tDeixe o l\u00edquido evaporar bem\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/111014","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=111014"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/111014\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":111490,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/111014\/revisions\/111490"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31707"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=111014"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=111014"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=111014"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}