{"id":111013,"title":"Tantanmen Japon\u00eas Aut\u00eantico","modified":"2025-10-30T08:49:04+01:00","plain":"Uma deliciosa receita de ramen tantanmen apimentado, pronta em poucos minutos, para um jantar digno dos melhores restaurantes.\n\n\n\nUm caldo cremoso, saboroso e com um toque picante irresist\u00edvel, coberto com carne mo\u00edda super temperada. Essa \u00e9 a promessa que fa\u00e7o a voc\u00eas, queridos leitores, com esta receita de ramen muito, muito popular (e muito pedida pelos meus seguidores).\n\n\n\nMas olha, tem muito para falar sobre essa receita, ent\u00e3o sem enrola\u00e7\u00e3o, vamos direto ao ponto.\n\n\n\nO que \u00e9 o Tantanmen?\n\n\n\nO tantanmen (\u5766\u3005\u9eba) tem origem direta no dan dan mian (dandanmian, percebeu a semelhan\u00e7a?) da cozinha chinesa, entrando assim na categoria Ch\u016bka ry\u014dri: a culin\u00e1ria chinesa adaptada ao paladar japon\u00eas.\n\n\n\nVou explicar isso melhor na se\u00e7\u00e3o sobre as origens, mas \u00e9 importante saber que a cozinha japonesa incorporou esse prato assim como fez com o ramen e o gyoza, s\u00f3 para citar alguns, e criou sua pr\u00f3pria vers\u00e3o.\n\n\n\nO dan dan mian original da China\n\n\n\nNo Jap\u00e3o, encontramos uma tigela mais no estilo ramen, com caldo apimentado, macarr\u00e3o alcalino e carne mo\u00edda picante por cima (chamada niku-miso ou soboro). Aqui, n\u00e3o se fala exatamente de tare, mas como a carne \u00e9 misturada antes com \u00f3leo de pimenta e fica com textura mais \u201cl\u00edquida\u201d, pode ser considerada uma tare. Na minha receita, adiciono os dois separadamente, assim d\u00e1 para poupar quem n\u00e3o aguenta tanta pimenta.\n\n\n\nEntre os ingredientes principais, tem o doubanjiang (pasta de feij\u00e3o apimentada, embora eu nem sempre use), al\u00e9m da pasta de gergelim japonesa Neri Goma e, como cobertura (entre outros), cebolinha (negi) ou at\u00e9 mesmo o chamado Ito togarashi, pimenta cortada em tirinhas bem finas.\n\n\n\nO Jap\u00e3o tamb\u00e9m se diferencia da vers\u00e3o chinesa na quest\u00e3o do sabor mala\/picante. No dan dan mian, o destaque \u00e9 o efeito anest\u00e9sico do pimenta de Sichuan (o mala). No Jap\u00e3o, esse sabor \u00e9 suavizado, assim como o ardor geral do prato. Vale dizer que, nos \u00faltimos anos, o mala est\u00e1 na moda entre os japoneses, e a quantidade de pimenta de Sichuan usada s\u00f3 aumenta.\n\n\n\nA hist\u00f3ria do tantanmen\n\n\n\nTudo come\u00e7ou nos anos 50, quando o chef Sichuan\u00eas Chen Kenmin construiu sua reputa\u00e7\u00e3o no Jap\u00e3o trazendo pratos t\u00edpicos de Sichuan, e o dan dan mian foi um deles. No in\u00edcio, ele servia o macarr\u00e3o do jeito tradicional, sem caldo, s\u00f3 com molho, mas isso n\u00e3o agradou muito o paladar japon\u00eas.\n\n\n\nSegundo relatos da fam\u00edlia, foi a esposa dele quem sugeriu acrescentar caldo \u00e0 receita, para agradar os japoneses acostumados ao ramen. Assim nasceram os primeiros passos do tantanmen moderno. Depois, seu filho apresentou a receita na TV nacional, e o prato virou parte da cultura japonesa de vez.\n\n\n\nVaria\u00e7\u00f5es regionais do Tantanmen\n\n\n\nHiroshima: Em Hiroshima, o tantanmen \u00e9 apimentado e servido sem caldo. Geralmente \u00e9 bem picante, feito com \u00f3leo de pimenta e pimenta sansh\u014d, e muitas vezes vem acompanhado de um bowl de arroz para misturar no final e aproveitar o molho que sobrou. Alguns lugares usam gergelim preto ou at\u00e9 servem o tantanmen com udon em vez de macarr\u00e3o ramen, mas continuam chamando de tantanmen.\n\n\n\nKatsuura: A cidade de Katsuura, na prov\u00edncia de Chiba, criou um estilo pr\u00f3prio chamado \u201cKatsuura Tantanmen\u201d. Curiosamente, essa vers\u00e3o n\u00e3o leva pasta de gergelim. Em vez disso, \u00e9 feita com caldo \u00e0 base de shoyu, muito \u00f3leo de pimenta e cebola. Originalmente era um prato dos pescadores para se aquecer depois de mergulhos no inverno. O caldo \u00e9 vermelho vivo por causa do \u00f3leo de pimenta, cheio de cebola refogada e carne de porco mo\u00edda, e geralmente leva bastante cebolinha crua fatiada por cima.\n\n\n\nO Katsuura Tantanmen \u00e9 extremamente apimentado (ainda mais que o tantanmen tradicional) e n\u00e3o tem aquele toque cremoso do gergelim, uma diferen\u00e7a marcante em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 vers\u00e3o \u201ccl\u00e1ssica\u201d, mas \u00e9 aut\u00eantico localmente em Katsuura. Considerado uma varia\u00e7\u00e3o regional criada em 1971, alguns at\u00e9 chamam de tantanmen \u201cestilo Chiba\u201d.\n\n\n\nKanagawa: Na prov\u00edncia de Kanagawa, existe o estilo \u201cOdawara\u201d (surgiu em 1975), onde o tantanmen \u00e9 feito com um molho espesso \u00e0 base de shoyu, alho, doubanjiang e zha cai, lembrando quase um ramen ankake.\n\n\n\nTamb\u00e9m tem o \u201cKawasaki New Tantanmen\u201d: uma sopa picante e bem carregada no alho, com carne mo\u00edda e ovo, normalmente bem apimentada, mas curiosamente sem pasta de gergelim, cria\u00e7\u00e3o de um restaurante chin\u00eas local.\n\n\n\nFalando sobre o caldo\n\n\n\n\"Marc, voc\u00ea \u00e9 herege, fala de caldo Paitan mas faz em menos de uma hora!\"\n\n\n\nSim.\n\n\n\nVamos ao b\u00e1sico: o que \u00e9 um caldo paitan afinal? \u00c9 uma emuls\u00e3o de \u00e1gua, gordura (animal, mas nem sempre) e gelatina. S\u00f3 isso. A gelatina e a gordura v\u00eam dos ossos cozidos por horas, e a emuls\u00e3o \u00e9 criada por fervura forte \u2014 uma arte passada de gera\u00e7\u00e3o em gera\u00e7\u00e3o pelos mestres japoneses, exigindo anos de pr\u00e1tica. Mas n\u00f3s, meus amigos, temos a ci\u00eancia ao nosso lado.\n\n\n\nO caldo paitan \u00e9 reconhecido por sua cor leitosa, resultado da emuls\u00e3o da gelatina com a gordura do caldo\n\n\n\nSe a maior parte dos arom\u00e1ticos s\u00f3 infunde sabor por uma hora mesmo, e o longo tempo de cozimento serve basicamente para extrair gelatina dos ossos de porco, por que n\u00e3o pular essa etapa e colocar gelatina pura (geralmente su\u00edna) direto na \u00e1gua ou no caldo de frango, que \u00e9 bem mais r\u00e1pido de preparar, junto com um pouco de gordura? Depois, \u00e9 s\u00f3 bater tudo no liquidificador para simular a fervura forte e pronto: voc\u00ea tem um caldo paitan perfeito. Quando digo perfeito, \u00e9 perfeito mesmo \u2014 a emuls\u00e3o fica t\u00e3o intensa e pura que parece at\u00e9 foto editada, mas \u00e9 real. Impressionante.\n\n\n\nO \u00fanico argumento que um purista pode levantar \u00e9 que os ossos liberam outros compostos arom\u00e1ticos al\u00e9m da gelatina, e n\u00e3o estaria totalmente errado, mas tamb\u00e9m n\u00e3o est\u00e1 100% certo (depois de muitos testes, a maioria das pessoas nem percebe a diferen\u00e7a). D\u00e1 para compensar usando uma gordura animal bem saborosa (como de pato, por exemplo), ou ent\u00e3o usando um produto comum nas mercearias asi\u00e1ticas: pele de porco desfiada e seca. Coloque duas boas por\u00e7\u00f5es desde o in\u00edcio e deixe bater junto depois de uma hora. D\u00e1 um toque especial, voc\u00ea vai ver.\n\n\n\nPrincipais ingredientes do Tantanmen\n\n\n\n\n\n\n\nUdon: Macarr\u00e3o japon\u00eas grosso feito de trigo, traz uma textura macia e el\u00e1stica ao prato.\n\n\n\nTogarashi: Mistura de especiarias japonesa \u00e0 base de pimenta, d\u00e1 pic\u00e2ncia e profundidade ao sabor do prato.\n\n\n\nVinagre de arroz preto: Vinagre com sabor mais suave e adocicado que o tradicional, traz um toque de acidez e umami.\n\n\n\nMolho de soja claro: Molho de soja mais leve na cor e no sabor que o escuro, tempera o prato com um salgado equilibrado.\n\n\n\n\u00d3leo de gergelim: \u00d3leo arom\u00e1tico com sabor de noz, traz riqueza e aroma ao ramen.\n\n\n\nVinho Shaoxing: Vinho de arroz chin\u00eas usado para aromatizar e amaciar a carne, aprofunda o sabor do prato.\n\n\n\nPimenta de Sichuan: Especiaria chinesa com sabor c\u00edtrico e levemente anestesiante, traz uma pic\u00e2ncia \u00fanica e caracter\u00edstica.\n\n\n\nChoy sum: Verdura asi\u00e1tica parecida com espinafre, traz frescor e contraste de textura.\n\n\n\n\n\n\tTantanmen Japon\u00eas Aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t2 pacotes macarr\u00e3o udon pr\u00e9-cozidoMistura de especiarias8 pimentas vermelhas (secas)2 colheres de sopa togarashi1 colher de sopa gr\u00e3os de pimenta-de-SichuanBase do molho2 colheres de sopa tahine4 colheres de sopa molho de soja claro2 colheres de sopa vinagre de arroz pretoCaldo700 ml caldo de frango (sem sal, preparado previamente ou a partir de um cubo)2 folhas gelatina3 talos cebolinhas7 dentes alho (descascados e grosseiramente amassados)5 g gengibre (um pequeno peda\u00e7o, grosseiramente amassado)2 colheres de sopa gordura (preferencialmente animal, como banha de porco, sebo bovino ou gordura de pato; ou ent\u00e3o \u00f3leo vegetal neutro, como o de girassol)sal (a gosto)\u00d3leo apimentado3 colheres de sopa togarashi4 pimentas vermelhas (secas)1 colher de ch\u00e1 gr\u00e3os de pimenta-de-Sichuan8 dentes alho (descascados e grosseiramente amassados)2 talos cebolinhas (fatiadas finamente)220 ml \u00f3leo neutro ((por exemplo, de girassol ou de milho))Cobertura de carne mo\u00edda250 g carne de porco mo\u00edda (30% de gordura)0.5 colher de ch\u00e1 sal1 colher de ch\u00e1 a\u00e7\u00facar0.5 colher de ch\u00e1 amido de milho1 colher de ch\u00e1 \u00f3leo de gergelim1 colher de ch\u00e1 vinho de Shaoxing2 colheres de ch\u00e1 molho de soja claroOutras coberturas\u00f3leo de gergelimcebolinhas (fatiadas bem fininhas)Alguns talos choy sum\t\n\t\n\t\tCaldoEm uma panela, junte todos os ingredientes e leve ao fogo alto at\u00e9 ferver.Quando levantar fervura, reduza para fogo m\u00e9dio-baixo, tampe e cozinhe por 40 min a 1 h.Coe o caldo e bata no liquidificador (em etapas, se o copo n\u00e3o comportar). Um mixer de m\u00e3o pode ser usado, mas ser\u00e1 bem menos eficiente.Voc\u00ea obter\u00e1 um caldo do tipo paitan: branco, leitoso e cremoso.\u00d3leo apimentadoEm uma panelinha, aque\u00e7a at\u00e9 manter fervura suave por 20 a 30 minutos.O \u00f3leo estar\u00e1 pronto quando ficar com um belo tom vermelho vivo.Coe e reserve.Mistura de especiariasTriture todas as especiarias no liquidificador, pil\u00e3o ou moedor at\u00e9 obter um p\u00f3 fino.Cobertura de carne mo\u00eddaEm uma tigela, deixe a carne de porco marinar por pelo menos 10 minutos.Aque\u00e7a um fio de \u00f3leo em um wok em fogo m\u00e9dio-alto e junte a carne de porco.Espalhe e deixe dourar sem mexer por 2\u20133 minutos.Em seguida, quebre em pedacinhos e deixe continuar dourando.Quando estiver bem dourado, reserve.MontagemPrepare o macarr\u00e3o conforme as instru\u00e7\u00f5es da embalagem.Branqueie o choy sum.No fundo de uma tigela de ramen, coloque metade da base do molho.Acrescente a por\u00e7\u00e3o de macarr\u00e3o para 1 pessoa.Por cima, despeje metade do caldo (cerca de 350 ml).Adicione 1 ou 2 choy sum.Adicione duas colheres de ch\u00e1 da mistura de especiarias.Adicione uma quantidade generosa de carne mo\u00edda.Regue com algumas colheres de sopa de \u00f3leo apimentado.Adicione um fio de \u00f3leo de gergelim.Adicione uma boa quantidade de cebolinhas fatiadas.\t\n\t\n\t\tVoc\u00ea n\u00e3o leu isso em lugar nenhum, mas, se quiser agilidade de verdade, use um bom caldo em cubo. Afinal, o tempo de infus\u00e3o do caldo serve apenas para que os arom\u00e1ticos liberem seus sabores; para obter a textura t\u00edpica, basta aquecer nele a gelatina junto com a gordura.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise\t\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nFontes culin\u00e1rias\n\n\n\n\nJust One Cookbook \u2013 Tantanmen - https:\/\/www.justonecookbook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nJapanese Wikipedia \u2013 \u62c5\u3005\u9eba - https:\/\/ja.wikipedia.org\/wiki\/\u62c5\u3005\u9eba\n\n\n\nCulinary Backstreets \u2013 Sichuan Tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) - https:\/\/culinarybackstreets.com\/cities-category\/tokyo\/2023\/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles\/\n\n\n\nOishibook \u2013 Tantanmen - https:\/\/oishibook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nTokyo Calendar \u2013 Artigo 4513 - https:\/\/tokyo-calendar.jp\/article\/4513\n\n\n\nReddit \u2013 https:\/\/www.reddit.com\/r\/ramen\/comments\/5aitl1\/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is\/\n\n\n\nNote \u2013 Traveling Food Lab - https:\/\/note.com\/travelingfoodlab\/n\/n8ab75e17d502\n\n\n\nAmeblo by Tesipida07 \u2013 Entrada 12643678195- https:\/\/ameblo.jp\/tesipida07\/entry-12643678195.html\n\n\n\nAjinomoto Park \u2013 Cart\u00e3o de Receita Tantanmen 707202 - https:\/\/park.ajinomoto.co.jp\/recipe\/card\/707202\/","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/111013","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=111013"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/111013\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":111511,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/111013\/revisions\/111511"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31166"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=111013"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=111013"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=111013"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}