{"id":111009,"title":"Caldo caseiro para fondue chinesa (vers\u00f5es suave e picante)","modified":"2025-10-30T08:45:38+01:00","plain":"Um guia detalhado de caldos para fondue chinesa feitos em casa. Duas vers\u00f5es: um caldo picante cl\u00e1ssico ao estilo Sichuan e outro suave, \u00e0 base de caldo de frango.\n\n\n\nSe voc\u00ea j\u00e1 teve o prazer de saborear uma fondue chinesa, tenho certeza de que vai concordar comigo: \u00e9 uma refei\u00e7\u00e3o superdivertida e interativa.\n\n\n\nEmbora eu j\u00e1 tenha publicado um guia completo de fondue chinesa, acho que o caldo \u2014 componente b\u00e1sico de uma fondue saborosa \u2014 merece um artigo dedicado.\n\n\n\n\n\n\n\nNeste artigo, apresento os dois tipos mais comuns de caldo para fondue chinesa: o caldo picante de Sichuan e o caldo suave, \u00e0 base de caldo de frango. Escolha o seu preferido ou use um wok yin-yang dividido para servir os dois.\n\n\n\nComo fazer o caldo picante de Sichuan\n\n\n\n\n\n\n\nO caldo picante para fondue \u00e9 minha op\u00e7\u00e3o favorita quando preparo fondue. Se voc\u00ea me acompanha h\u00e1 algum tempo, vai entender rapidinho por qu\u00ea. Em linhas gerais, ele \u00e9 preparado com uma base concentrada de caldo, caseira e muito saborosa, e \u00e1gua (ou caldo de frango).\n\n\n\nCaldo picante para hot pot\n\n\n\nO tipo mais popular, conhecido como Hong You Guo Di\/\u7ea2\u6cb9\u9505\u5e95 (que significa caldo temperado com \u00f3leo vermelho), vem de Sichuan e Chongqing (uma municipalidade sob administra\u00e7\u00e3o direta que antes fazia parte da prov\u00edncia de Sichuan).\n\n\n\nEsse tipo de caldo tem alto teor de gordura (geralmente sebo bovino, mas pode ser \u00f3leo de cozinha), aroma potente e sofisticado e o sabor caracter\u00edstico de Mala\/\u9ebb\u8fa3 (entorpecente e picante), marca registrada da culin\u00e1ria de Sichuan. Gordura e especiarias \u2014 d\u00e1 para entender por que eu gosto tanto desse caldo?\n\n\n\n\n\n\n\nGosto de preparar meu caldo 100% caseiro por dois motivos :\n\n\n\na) Eu sei exatamente o que vai no caldo (sem conservantes, aditivos ou real\u00e7adores de sabor ).\n\n\n\nb) Tem um sabor beeeeeeem melhor, perfeitamente ajustado aos seus (e aos meus) gostos!\n\n\n\nComo voc\u00ea deve ter percebido, o objetivo da receita \u00e9 preparar uma base que depois ser\u00e1 congelada para outras sess\u00f5es de fondue chinesa. Assim, quando chegar a hora da fondue, n\u00e3o haver\u00e1 muito trabalho nessa etapa.\n\n\n\nComo reidratar os cogumelos?\n\n\n\nPara o caldo n\u00e3o picante, usamos cogumelos reidratados. Se voc\u00ea n\u00e3o sabe como fazer, temos um guia completo de como reidratar cogumelos\n\n\n\nCogumelos pretos em processo de reidrata\u00e7\u00e3o\n\n\n\nIngredientes para o concentrado de caldo picante\n\n\n\nPara preparar a base da sopa picante, voc\u00ea vai precisar de:\n\n\n\n\nSebo bovino: ingrediente-chave com dois pap\u00e9is: deixa o caldo rico e arom\u00e1tico; e solidifica em temperatura ambiente, unindo os demais ingredientes em um \u00fanico bloco, o que facilita o armazenamento.\n\n\n\nPimenta seca e pimenta-de-Sichuan (ou bagas de pimenta-de-Sichuan). Juntas, criam o sabor Mala.\n\n\n\nOutras especiarias, tais como anis-estrelado, canela, folhas de louro, tsao-ko (cardamomo preto chin\u00eas), jujube (t\u00e2mara vermelha chinesa) etc.\n\n\n\nArom\u00e1ticos como cebolinha, cebola, coentro (tamb\u00e9m chamado de cilantro), alho e gengibre. Acredite: o caldo n\u00e3o fica t\u00e3o delicioso sem eles.\n\n\n\nPasta de pimenta de Sichuan e feij\u00f5es pretos fermentados. Esses dois ingredientes fermentados aparecem em muitos cl\u00e1ssicos de Sichuan.\n\n\n\nVinho de Shaoxing e a\u00e7\u00facar para equilibrar o sabor.\n\n\n\n\nAlternativa vegana\n\n\n\nO caldo de fondue picante de Sichuan tamb\u00e9m tem uma alternativa vegana. Basta substituir o sebo bovino por um \u00f3leo de cozinha de sabor neutro, como o de girassol.\n\n\n\nComo escolher as pimentas secas?\n\n\n\nQuanto \u00e0s pimentas secas, as variedades populares em Sichuan incluem Facing Heaven Chili (\u671d\u5929\u6912), Er Jing Tiao Chili (\u4e8c\u8346\u6761) e pimenta-lanterna (\u706f\u7b3c\u6912). A primeira tem alto n\u00edvel de ard\u00eancia, enquanto as outras duas s\u00e3o mais suaves e perfumadas.\n\n\n\n\u00c9 pimenta pra caramba\n\n\n\nUse uma combina\u00e7\u00e3o de duas, se poss\u00edvel, mas, honestamente, na maioria das vezes voc\u00ea s\u00f3 vai encontrar, no mercado asi\u00e1tico, a variedade gen\u00e9rica apimentada da foto acima. Se encontrar outras, a escolha depende do n\u00edvel de ard\u00eancia e de quanto isso corresponde \u00e0 sua toler\u00e2ncia. (sem julgamentos)\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tCaldo caseiro para hot pot chin\u00eas\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcasserole ying yang\t\n\t\n\t\tPara o caldo picante (rende 4 blocos de concentrado)2 colheres de sopa  de vinho Shaoxing4 peda\u00e7os pequenos de canela2 anis-estrelados4 folhas de louro50 g de pimentas secas3 colheres de sopa  de pimenta-de-Sichuan vermelha (verde ou uma mistura das duas)110 g de \u00f3leo350 g de sebo bovino1 Tsao-ko (tamb\u00e9m chamado de Cao Guo\/cardamomo preto chin\u00eas (opcional))1 punhado  de coentro1 colher de ch\u00e1  de gengibre picado1 cabe\u00e7a de alho picada2 L de \u00e1gua ou caldo1 colher de sopa de feij\u00f5es pretos fermentados, enxaguados e grosseiramente picados1 cebola fatiada5 talos de cebolinha cortados em peda\u00e7os120 g de pasta de pimenta de Sichuan1 colher de sopa  de a\u00e7\u00facarPara o caldo suave (suficiente para um hot pot)1 frango inteiro (ou 4 sobrecoxas de frango\/6 coxas de frango)3 talos de cebolinha cortados em peda\u00e7os1 pitada de sal a gosto5 cogumelos shiitake secos, previamente hidratados5 fatias de gengibret\u00e2maras chinesas secas (tamb\u00e9m chamadas de jujuba (opcional))bagas de goji (opcional)1 pitada de pimenta-branca mo\u00edda\t\n\t\n\t\tPara o caldo picanteReserve 8 pimentas secas para usar depois e deixe o restante de molho em \u00e1gua quente por cerca de 30 minutos (abra e retire as sementes antes de hidratar, se quiser reduzir a ard\u00eancia). Enquanto isso, lave, corte e me\u00e7a os demais ingredientes.Escorra as pimentas hidratadas. Coloque no liquidificador e bata at\u00e9 virar uma pasta r\u00fastica. Voc\u00ea tamb\u00e9m pode picar manualmente com uma faca (use luvas de cozinha para evitar ardor nas m\u00e3os).Em uma tigela pequena, misture a pimenta-de-Sichuan com o vinho Shaoxing. Reserve.Adicione o \u00f3leo e o sebo bovino a um wok ou panela, junto com o anis-estrelado, a canela, as folhas de louro e o tsao-ko, se estiver usando. Aque\u00e7a em fogo m\u00e9dio at\u00e9 as folhas de louro come\u00e7arem a dourar.Desligue o fogo e retire todas as especiarias com uma escumadeira. Deixe o \u00f3leo esfriar por cerca de 1 minuto. Junte a cebola, a cebolinha e o coentro; volte ao fogo m\u00e9dio e frite at\u00e9 a cebola dourar nas bordas (sem queimar). Retire todos os arom\u00e1ticos do \u00f3leo.Adicione delicadamente a pasta de pimenta preparada, a pasta de pimenta de Sichuan, os feij\u00f5es pretos fermentados, o alho picado e o gengibre. Cozinhe por 8 minutos, mexendo de vez em quando para evitar que grude no fundo.Adicione o a\u00e7\u00facar e a mistura de pimenta-de-Sichuan com vinho Shaoxing. Cozinhe por mais 2 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.Despeje o \u00f3leo, junto com o conte\u00fado s\u00f3lido, em um recipiente resistente ao calor. Adicione as pimentas secas restantes para a guarni\u00e7\u00e3o (elas flutuar\u00e3o na superf\u00edcie). Deixe esfriar completamente e leve \u00e0 geladeira por pelo menos 24 horas (isso ajuda a intensificar o sabor).Corte o concentrado solidificado em quatro pequenos blocos. Calcule cerca de 1.5 litros de \u00e1gua quente ou caldo por bloco de concentrado.Conserve os blocos de base de sopa restantes por at\u00e9 2 semanas na geladeira ou por at\u00e9 6 meses no congelador.Para o caldo suaveColoque o frango em uma panela grande. Adicione \u00e1gua suficiente para cobri-lo e leve \u00e0 fervura forte. Use uma colher para retirar a espuma que se formar na superf\u00edcie.Adicione as fatias de gengibre e cozinhe em fogo baixo por 1h30 a 2h.Retire o frango. Despeje o caldo na panela que voc\u00ea usa para o hot pot. Complete com \u00e1gua quente, se necess\u00e1rio.Adicione a cebolinha, os cogumelos shiitake, as t\u00e2maras chinesas e as bagas de goji, se estiver usando. Tempere com sal e pimenta-branca. Volte \u00e0 fervura plena e comece seu hot pot chin\u00eas.\t\n\t\n\t\tEm princ\u00edpio, voc\u00ea pode usar qualquer tipo de pimenta seca dispon\u00edvel para esta receita. As escolhas dependem da sua resist\u00eancia ao picante.\nVoc\u00ea pode substituir o sebo bovino por \u00f3leo de cozinha. Observe que, nesse caso, o concentrado de caldo n\u00e3o vai se solidificar depois de esfriar.\nVoc\u00ea tamb\u00e9m pode usar ossos de porco ou de boi para fazer um caldo. Siga as mesmas instru\u00e7\u00f5es.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsChinoiseBouillon, Pour l'hiver\t\n\n\n\n\n\nEsta receita \u00e9 diretamente inspirada na do Red House Spice.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/111009","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=111009"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/111009\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":111495,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/111009\/revisions\/111495"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3765"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=111009"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=111009"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=111009"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}