{"id":206133,"title":"Autentyczny Kaiserschmarrn","modified":"2026-11-14T19:30:30+01:00","plain":"Gruby i puszysty austriacki nale\u015bnik, rwany widelcem na patelni, karmelizowany z mas\u0142em i cukrem, podawany z duszonymi \u015bliwkami w\u0119gierkami.\n\n\n\nJest zimno, spacer by\u0142 d\u0142ugi i nic nie kusi bardziej ni\u017c ciep\u0142y deser, kt\u00f3ry mo\u017cna wsp\u00f3lnie je\u015b\u0107 prosto z patelni. Kaiserschmarrn trafia na st\u00f3\u0142 w du\u017cych, z\u0142ocistych, nieregularnych kawa\u0142kach, pod delikatn\u0105 warstw\u0105 cukru pudru. \n\n\n\nWidelec najpierw przebija chrupi\u0105cy, skarmelizowany brzeg, a potem mi\u0119kki \u015brodek pachn\u0105cy mas\u0142em i wanili\u0105. \u0141y\u017cka ciep\u0142ych, kwaskowatych w\u0119gierek na wierzch i patelnia pustoszeje w kilka minut.\n\n\n\nNa bardziej klasyczne \u015bniadanie, ameryka\u0144skie pankejki\n\n\n\nCzym jest Kaiserschmarrn ?\n\n\n\nKaiserschmarrn to gruby i bardzo puszysty nale\u015bnik, rwany na kawa\u0142ki na patelni, a nast\u0119pnie karmelizowany z mas\u0142em i cukrem. Ciasto sk\u0142ada si\u0119 z jajek, mleka i m\u0105ki, podobnie jak ciasto na ameryka\u0144skie pankejki, ale jajek jest w nim wi\u0119cej ni\u017c m\u0105ki. Bia\u0142ka ubite na mi\u0119kk\u0105 pian\u0119 nadaj\u0105 mu lekko\u015b\u0107 bez proszku do pieczenia, a jego konsystencja przypomina japo\u0144skie pankejki sufletowe.\n\n\n\nPo niemiecku Kaiser oznacza \u201e cesarz \u201d. Schmarrn to potoczne s\u0142owo u\u017cywane w Austrii i Bawarii, oznaczaj\u0105ce potraw\u0119 z ciasta podzielonego na kawa\u0142ki, a w codziennym j\u0119zyku tak\u017ce g\u0142upstwo. Nazw\u0119 mo\u017cna wi\u0119c przet\u0142umaczy\u0107 jako \u201e cesarski miszmasz \u201d.\n\n\n\nTen sam pomys\u0142 z ubitymi bia\u0142kami wykorzystuje si\u0119 w puszystych japo\u0144skich pankejkach\n\n\n\nOd alpejskich schronisk po legend\u0119 o Franciszku J\u00f3zefie\n\n\n\nKaiserschmarrn nale\u017cy do kuchni austriackiej i jest r\u00f3wnie\u017c bardzo popularny w Bawarii. Wywodzi si\u0119 z prostych potraw Schmarrn przygotowywanych przez alpejskich ch\u0142op\u00f3w i drwali z ciasta zrobionego z tego, co akurat by\u0142o pod r\u0119k\u0105 : m\u0105ki, mleka i jajek. Wi\u0105\u017ce si\u0119 go z wiede\u0144skim cukiernictwem XIX wieku, cho\u0107 dok\u0142adna data jego powstania nie jest znana.\n\n\n\nKilka legend \u0142\u0105czy go z cesarzem Franciszkiem J\u00f3zefem. Wed\u0142ug najbardziej znanej kucharzowi nie uda\u0142 si\u0119 nale\u015bnik przeznaczony dla cesarza, wi\u0119c porwa\u0142 go i posypa\u0142 cukrem, \u017ceby go uratowa\u0107, a cesarzowi przypad\u0142 on do gustu. W innej opowie\u015bci cesarzowa El\u017cbieta, zwana Sissi, odmawia zjedzenia tego zbyt kalorycznego deseru, a jej m\u0105\u017c zjada go za ni\u0105. \u017badna z tych historii nie zosta\u0142a potwierdzona.\n\n\n\nDzi\u015b jada si\u0119 go na deser, jako samodzielne s\u0142odkie danie lub po powrocie z nart. W g\u00f3rskich schroniskach cz\u0119sto ubija si\u0119 ca\u0142e jajka i sma\u017cy ciasto powoli pod przykryciem, dzi\u0119ki czemu Schmarrn jest bardziej zwarty. Wiede\u0144ska wersja z tego przepisu wymaga oddzielenia bia\u0142ek od \u017c\u00f3\u0142tek i ko\u0144czy si\u0119 karmelizacj\u0105 na du\u017cym ogniu, kt\u00f3ra nadaje brzegom wyra\u017an\u0105 chrupko\u015b\u0107.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki Kaiserschmarrn\n\n\n\n\n\n\n\nNajwa\u017cniejsz\u0105 rol\u0119 odgrywaj\u0105 jajka. \u017b\u00f3\u0142tka wzbogacaj\u0105 ciasto, a bia\u0142ka ubite na mi\u0119kk\u0105 pian\u0119 nadaj\u0105 mu obj\u0119to\u015b\u0107, podobnie jak w japo\u0144skim serniku. Mleko, najlepiej pe\u0142not\u0142uste, nawil\u017ca zwyk\u0142\u0105 m\u0105k\u0119 pszenn\u0105 (T45, T55 lub 00), a odrobina cukru, wanilii i soli wystarcza, by nada\u0107 ca\u0142o\u015bci smak i aromat.\n\n\n\nMas\u0142o niesolone przydaje si\u0119 dwa razy : do sma\u017cenia, a nast\u0119pnie do karmelizacji z drobnym cukrem, kt\u00f3ry oblepia poszarpane brzegi. Cukier puder dodaje si\u0119 na samym ko\u0144cu. Rodzynki namoczone w rumie to tradycyjny, ale opcjonalny dodatek, a w wersji bezalkoholowej rum zast\u0119puje si\u0119 sokiem jab\u0142kowym.\n\n\n\nDo duszonych \u015bliwek potrzeba w\u0119gierek, cukru, laski cynamonu, dw\u00f3ch go\u017adzik\u00f3w i soku z po\u0142owy cytryny.\n\n\n\nZwetschkenr\u00f6ster i podawanie\n\n\n\nZwetschkenr\u00f6ster to w\u0119gierki przekrojone na p\u00f3\u0142 i duszone niemal na sucho we w\u0142asnym soku, bez dodatku wody. Owoce zachowuj\u0105 kszta\u0142t i mi\u0119kko\u015b\u0107, s\u0105 ma\u0142o s\u0142odkie i lekko kwa\u015bne, co r\u00f3wnowa\u017cy smak mas\u0142a i karmelu. W\u0119gierki s\u0105 dost\u0119pne od sierpnia do pa\u017adziernika ; przez reszt\u0119 roku zast\u0119puje si\u0119 je musem jab\u0142kowym.\n\n\n\nKaiserschmarrn podaje si\u0119 od razu po zdj\u0119ciu z ognia, bezpo\u015brednio w patelni ustawionej na stole, z duszonymi \u015bliwkami obok. Szybko opada, podobnie jak suflet. Resztki dobrze odgrzewaj\u0105 si\u0119 na patelni z mas\u0142em.\n\n\n\nInny ciep\u0142y deser na bazie jajek i mleka : tosty francuskie\n\n\n\nWskaz\u00f3wki, dzi\u0119ki kt\u00f3rym Kaiserschmarrn b\u0119dzie lekki\n\n\n\nNa 4 jajka odpowiednia b\u0119dzie patelnia z grubym dnem o \u015brednicy od 26 do 28 cm. Na mniejszej warstwa ciasta b\u0119dzie zbyt gruba, a sp\u00f3d przypali si\u0119, zanim \u015brodek zd\u0105\u017cy si\u0119 \u015bci\u0105\u0107. Bia\u0142ka nale\u017cy wmiesza\u0107 silikonow\u0105 szpatu\u0142k\u0105 w trzech partiach, ko\u0144cz\u0105c, gdy w cie\u015bcie wida\u0107 jeszcze kilka bia\u0142ych smug. Nast\u0119pnie nale\u015bnik rwie si\u0119 dwoma widelcami, nigdy no\u017cem, aby karmel dobrze przylega\u0142 do nieregularnych brzeg\u00f3w.\n\n\n\nJapo\u0144ska wersja z nadzieniem z pasty z czerwonej fasoli : dorayaki\n\n\n\nW\u015br\u00f3d innych ciep\u0142ych deser\u00f3w warto wymieni\u0107 korea\u0144skie hotteok nadziewane cukrem i cynamonem oraz bugnes z frytkownicy bezt\u0142uszczowej, kt\u00f3re jada si\u0119 jeszcze ciep\u0142e. Krem jajeczny, dro\u017cd\u017cowe \u015blimaczki z cynamonem i gulab jamun dope\u0142niaj\u0105 t\u0119 list\u0119 wraz z dorayaki.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczny Kaiserschmarrn\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (duszone \u015bliwki w\u0119gierki)500 g \u015bliwek w\u0119gierek80 g drobnego cukru1 laska cynamonu2 sztuki go\u017adzik\u00f3w0.5 cytryny, (wyci\u015bni\u0119tej)Ciasto4 jajka (\u015brednie)250 ml pe\u0142not\u0142ustego mleka, (w temperaturze pokojowej, lub mleka p\u00f3\u0142t\u0142ustego)30 g drobnego cukru1 \u0142y\u017ceczka ekstraktu waniliowego1 szczypta soli120 g m\u0105ki (pszennej T45 lub T55, albo m\u0105ki typu 00)Rodzynki w rumie50 g rodzynek, (opcjonalnie)2 \u0142y\u017cki rumu, (opcjonalnie)Piana z bia\u0142ek1 szczypta soliSma\u017cenie40 g mas\u0142a niesolonegoKarmelizowanie i podanie2 \u0142y\u017cki drobnego cukru2 \u0142y\u017cki cukru pudru\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (duszone \u015bliwki w\u0119gierki)Przekr\u00f3j \u015bliwki w\u0119gierki na p\u00f3\u0142.Usu\u0144 pestki.W\u0142\u00f3\u017c po\u0142\u00f3wki \u015bliwek do garnka razem z cukrem, lask\u0105 cynamonu, go\u017adzikami i sokiem z cytryny, bez dodawania wody.Przykryj garnek.Du\u015b na ma\u0142ym ogniu przez 15 do 20 minut, od czasu do czasu potrz\u0105saj\u0105c garnkiem, a\u017c owoce zmi\u0119kn\u0105, ale zachowaj\u0105 kszta\u0142t.Wyjmij lask\u0119 cynamonu i go\u017adziki.Odstaw duszone \u015bliwki do czasu podania.CiastoOddziel bia\u0142ka od \u017c\u00f3\u0142tek.Odstaw bia\u0142ka w czystej misce, aby p\u00f3\u017aniej ubi\u0107 je na pian\u0119.Umie\u015b\u0107 \u017c\u00f3\u0142tka w du\u017cej misce.Dodaj mleko, wanili\u0119, cukier i szczypt\u0119 soli.Wymieszaj trzepaczk\u0105.Dodaj m\u0105k\u0119.Mieszaj trzepaczk\u0105 tylko do uzyskania g\u0142adkiego ciasta, nie d\u0142u\u017cej.Odstaw ciasto na 15 minut.Rodzynki w rumieGdy ciasto odpoczywa, wsyp rodzynki do miseczki.Polej je rumem.Pozostaw je do namoczenia a\u017c do rozpocz\u0119cia sma\u017cenia.Piana z bia\u0142ekDodaj szczypt\u0119 soli do bia\u0142ek.Ubij bia\u0142ka mikserem na mi\u0119kk\u0105 pian\u0119, kt\u00f3rej czubki zaginaj\u0105 si\u0119 na ko\u0144cu mieszad\u0142a.Delikatnie wmieszaj pian\u0119 do odstawionego ciasta w trzech partiach, u\u017cywaj\u0105c silikonowej szpatu\u0142ki.Przesta\u0144 miesza\u0107, gdy w cie\u015bcie wida\u0107 jeszcze kilka bia\u0142ych smug.Sma\u017cenie na patelniOds\u0105cz rodzynki.Roztop po\u0142ow\u0119 mas\u0142a na \u015brednim ogniu na patelni z grubym dnem o \u015brednicy od 26 do 28 cm, nadaj\u0105cej si\u0119 do piekarnika.Wlej ciasto na patelni\u0119.Posyp ciasto ods\u0105czonymi rodzynkami.Przykryj patelni\u0119.Sma\u017c przez 6 do 8 minut, a\u017c sp\u00f3d si\u0119 zez\u0142oci, a wierzch zacznie si\u0119 lekko \u015bcina\u0107 przy brzegach.Podziel omlet na cztery cz\u0119\u015bci szpatu\u0142k\u0105, bezpo\u015brednio na patelni.Odwr\u00f3\u0107 ka\u017cd\u0105 \u0107wiartk\u0119.Dodaj na patelni\u0119 reszt\u0119 mas\u0142a.Sma\u017c jeszcze przez 3 do 4 minut, a\u017c druga strona si\u0119 zez\u0142oci.Rwanie i karmelizowanieJe\u015bli chcesz karmelizowa\u0107 omlet pod grillem, rozgrzej grill w piekarniku podczas sma\u017cenia omletu.Porwij omlet na patelni za pomoc\u0105 dw\u00f3ch widelc\u00f3w na nieregularne kawa\u0142ki wielko\u015bci jednego k\u0119sa.Sprawd\u017a wn\u0119trze kawa\u0142k\u00f3w: powinno by\u0107 jeszcze lekko wilgotne, dopiecze si\u0119 podczas karmelizowania.Posyp kawa\u0142ki drobnym cukrem.Sma\u017c kawa\u0142ki przez 2 minuty na du\u017cym ogniu, podrzucaj\u0105c je na patelni, lub wstaw patelni\u0119 na 60 do 90 sekund pod mocno rozgrzany grill.Zako\u0144cz karmelizowanie, gdy brzegi kawa\u0142k\u00f3w b\u0119d\u0105 chrupi\u0105ce i karmelowobr\u0105zowe.PodanieObficie posyp cukrem pudrem.Podawaj od razu, prosto z patelni, ze Zwetschkenr\u00f6ster lub musem jab\u0142kowym.\t\n\t\n\t\tDwie szko\u0142y: w schroniskach g\u00f3rskich ubija si\u0119 ca\u0142e jajka bez rozdzielania bia\u0142ek i \u017c\u00f3\u0142tek, a omlet sma\u017cy si\u0119 powoli pod przykryciem, dzi\u0119ki czemu Schmarrn jest bardziej zwarty. W wiede\u0144skiej wersji z tego przepisu bia\u0142ka oddziela si\u0119 od \u017c\u00f3\u0142tek, ciasto odstawia, a na koniec karmelizuje na du\u017cym ogniu lub pod grillem, aby brzegi by\u0142y przyjemnie chrupi\u0105ce.\nOdwracanie \u0107wiartek lub dopiekanie w piekarniku: w tym przepisie omlet dzieli si\u0119 na cztery cz\u0119\u015bci i odwraca na patelni, tak jak robi si\u0119 to w austriackich domach. W niekt\u00f3rych wiede\u0144skich kuchniach zamiast tego dopieka si\u0119 go w piekarniku, razem z patelni\u0105, bez odwracania. W obu przypadkach przygotuj patelni\u0119 nadaj\u0105c\u0105 si\u0119 do piekarnika, poniewa\u017c karmelizowanie mo\u017cna przeprowadzi\u0107 pod grillem: uwa\u017caj, r\u0105czka bardzo si\u0119 nagrzewa.\nPatelnia: \u015brednica od 26 do 28 cm na 4 jajka. Na mniejszej patelni warstwa ciasta jest zbyt gruba i sp\u00f3d przypala si\u0119, zanim \u015brodek si\u0119 zetnie: lepiej wtedy usma\u017cy\u0107 ciasto w dw\u00f3ch partiach.\nOdpoczynek przez 15 minut rozlu\u017ania ciasto i sprawia, \u017ce Schmarrn jest wyra\u017anie l\u017cejszy. Ciasto (bez piany z bia\u0142ek) mo\u017cna przygotowa\u0107 nawet 2 godziny wcze\u015bniej: ubij bia\u0142ka i wmieszaj je tu\u017c przed sma\u017ceniem.\nZbyt zwarty Kaiserschmarrn niemal zawsze jest skutkiem zbyt d\u0142ugiego mieszania piany z ciastem. Dodawaj j\u0105 w trzech partiach, mieszaj\u0105c silikonow\u0105 szpatu\u0142k\u0105, i przesta\u0144, gdy wida\u0107 jeszcze kilka bia\u0142ych smug.\nRozrywaj widelcem, nigdy nie kr\u00f3j no\u017cem: kawa\u0142ki powinny by\u0107 nieregularne, a ich poszarpane brzegi zatrzymuj\u0105 karmel.\nRodzynki w rumie s\u0105 tradycyjnym, ale opcjonalnym dodatkiem. Mo\u017cesz namoczy\u0107 je w soku jab\u0142kowym zamiast rumu lub ca\u0142kiem pomin\u0105\u0107. Posyp nimi ciasto dopiero po wlaniu go na patelni\u0119, aby nie opad\u0142y na dno i si\u0119 nie przypali\u0142y.\nM\u0105ka: zwyk\u0142a m\u0105ka pszenna, T45 lub T55 we Francji, typ 405 w Niemczech, drobno mielona m\u0105ka w Austrii lub m\u0105ka typu 00. Mleko: pe\u0142not\u0142uste daje najlepszy efekt, ale p\u00f3\u0142t\u0142uste te\u017c si\u0119 nadaje. Cukier kryszta\u0142 z austriackich przepis\u00f3w to zwyk\u0142y drobny cukier.\nZwetschkenr\u00f6ster to nie d\u017cem: to po\u0142\u00f3wki \u015bliwek w\u0119gierek duszone niemal na sucho we w\u0142asnym soku z odrobin\u0105 cukru i przypraw, mi\u0119kkie, ale zachowuj\u0105ce kszta\u0142t, niezbyt s\u0142odkie i lekko kwaskowe. W\u0119gierki s\u0105 dost\u0119pne od sierpnia do pa\u017adziernika. Cz\u0119stym zamiennikiem jest mus jab\u0142kowy. Bez syropu: karmel i cukier puder wystarcz\u0105.\nKaiserschmarrn nie mo\u017ce czeka\u0107: opada jak suflet, wi\u0119c podawaj go od razu po usma\u017ceniu. Resztki dobrze odgrzewaj\u0105 si\u0119 na patelni z mas\u0142em.\n\t\n\t\n\t\tDessertAutrichienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206133","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206133"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206133\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205787"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206133"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206133"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206133"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}