{"id":205237,"title":"Chrupi\u0105cy kurczak w sezamie po chi\u0144sku","modified":"2026-11-09T11:38:51+01:00","plain":"Kawa\u0142ki kurczaka sma\u017cone dwukrotnie i otulone l\u015bni\u0105c\u0105 glazur\u0105 z miodu, sosu sojowego i sezamu, do podania z bia\u0142ym ry\u017cem i broku\u0142em.\n\n\n\nKiedy wieczorem nachodzi ochota na chi\u0144skie jedzenie na wynos, cz\u0119sto zamawiamy w\u0142a\u015bnie jego. Z\u0142ociste kawa\u0142ki chrupi\u0105 pod z\u0119bami, glazura z miodu i sosu sojowego lekko klei si\u0119 do palc\u00f3w, a znad miski unosi si\u0119 ciep\u0142y aromat sezamu. \n\n\n\nJest \u0142agodny, bez chili, i najlepiej smakuje paruj\u0105cy, na bia\u0142ym ry\u017cu z odrobin\u0105 broku\u0142u. Przygotowany w domu trafia na st\u00f3\u0142, gdy panierka pod sosem wci\u0105\u017c jeszcze chrupie.\n\n\n\nTa sama glazura sezamowa, w wersji z wo\u0142owin\u0105 : chrupi\u0105ca wo\u0142owina w sezamie\n\n\n\nCzym jest kurczak w sezamie ?\n\n\n\nKurczak w sezamie to klasyk chi\u0144skich restauracji w Stanach Zjednoczonych. Kawa\u0142ki kurczaka pokrywa si\u0119 cienk\u0105 warstw\u0105 ciasta ze skrobi\u0105 kukurydzian\u0105, sma\u017cy dwukrotnie, a nast\u0119pnie oblewa s\u0142odko-s\u0142on\u0105 glazur\u0105 z miodu i jasnego sosu sojowego. Sezam pojawia si\u0119 na ko\u0144cu, w postaci oleju sezamowego dolewanego do sosu i ziaren sezamu, kt\u00f3rymi posypuje si\u0119 wierzch.\n\n\n\nJego kuzynami s\u0105 ostrzejszy kurczak genera\u0142a Tao i bardziej kwaskowy kurczak w sosie pomara\u0144czowym : ten sam sma\u017cony kurczak, ale w innym sosie. Po angielsku zamawia si\u0119 go pod nazw\u0105 \u201e sesame chicken \u201d.\n\n\n\nInny kurczak w miodowej glazurze : chi\u0144ski kurczak w miodzie\n\n\n\nDziecko chi\u0144skich restauracji w Nowym Jorku\n\n\n\nKurczak w sezamie wywodzi si\u0119 od kurczaka genera\u0142a Tao. To danie w stylu kuchni Hunan, stworzone na Tajwanie w latach 50. XX wieku przez szefa kuchni Peng Chang-kuei, trafi\u0142o do Nowego Jorku na pocz\u0105tku lat 70. Kucharze nadali mu w\u00f3wczas znacznie s\u0142odszy smak z my\u015bl\u0105 o ameryka\u0144skich klientach, a sma\u017cony kurczak w sosie sta\u0142 si\u0119 jednym z filar\u00f3w chi\u0144skich restauracji w ca\u0142ym kraju.\n\n\n\nKolejny przeb\u00f3j chi\u0144skich lokali z jedzeniem na wynos w Ameryce : wo\u0142owina po mongolsku\n\n\n\nRestauratorzy szybko zrozumieli, \u017ce t\u0119 sam\u0105 baz\u0119 ze sma\u017conego kurczaka mo\u017cna \u0142\u0105czy\u0107 z r\u00f3\u017cnymi sosami. Kurczak w sezamie jest naj\u0142agodniejsz\u0105 z tych wersji, dla tych, kt\u00f3rzy lubi\u0105 chrupko\u015b\u0107 bez ostro\u015bci. \n\n\n\nPodaje si\u0119 go w pojemniku na wynos z bia\u0142ym ry\u017cem i broku\u0142em gotowanym na parze, czasem z dodatkiem ry\u017cu po kanto\u0144sku lub chi\u0144skiej zupy jajecznej. Nale\u017cy do kuchni chi\u0144skiej w jej odmianie dostosowanej do ameryka\u0144skich gust\u00f3w.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki kurczaka w sezamie\n\n\n\n\n\n\n\nMi\u0119so z uda bez ko\u015bci pozostaje soczyste po dwukrotnym sma\u017ceniu, podczas gdy pier\u015b szybciej wysycha. Ciasto \u0142\u0105czy skrobi\u0119 kukurydzian\u0105, odrobin\u0119 m\u0105ki, bia\u0142ko jajka, jasny sos sojowy, bia\u0142y pieprz i wod\u0119. Skrobia tworzy lekk\u0105, chrupi\u0105c\u0105 skorupk\u0119, m\u0105ka pomaga zachowa\u0107 jej sp\u00f3jno\u015b\u0107, a bia\u0142ko sprawia, \u017ce przylega do mi\u0119sa.\n\n\n\nMi\u00f3d i ciemny cukier trzcinowy nadaj\u0105 sosowi s\u0142odycz i po\u0142ysk, a sos sojowy dostarcza s\u0142onego smaku i umami. Ketchup dodaje kwasowo\u015bci, koloru i g\u0119sto\u015bci, a ocet ry\u017cowy prze\u0142amuje t\u0142usto\u015b\u0107 sma\u017conego mi\u0119sa. Wino Shaoxing nadaje g\u0142\u0119bi\u0119 smaku, a starty z\u0105bek czosnku o\u017cywia ca\u0142o\u015b\u0107.\n\n\n\nNa koniec olej sezamowy nadaje aromat, a ziarna dodaj\u0105 chrupko\u015bci. Dymka wnosi \u015bwie\u017c\u0105 nut\u0119, kt\u00f3ra r\u00f3wnowa\u017cy s\u0142odycz glazury.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki techniczne, dzi\u0119ki kt\u00f3rym kurczak w sezamie si\u0119 uda\n\n\n\nSekret chrupko\u015bci tkwi w dwukrotnym sma\u017ceniu. Pierwsze sma\u017cenie, w temperaturze oko\u0142o 165 do 170 \u00b0C, pozwala mi\u0119su si\u0119 usma\u017cy\u0107. Drugie, bardzo kr\u00f3tkie, w temperaturze 190 \u00b0C, wysusza panierk\u0119, dzi\u0119ki czemu pozostaje ona chrupi\u0105ca tak\u017ce po dodaniu sosu.\n\n\n\nCa\u0142\u0105 metod\u0119 szczeg\u00f3\u0142owo opisujemy w naszym poradniku chi\u0144skiego podw\u00f3jnego sma\u017cenia\n\n\n\nSos gotuje si\u0119 tylko do chwili, gdy stanie si\u0119 l\u015bni\u0105cy i lepki : gotowany zbyt d\u0142ugo zaczyna pachnie\u0107 przypalonym cukrem i nabiera goryczy. Kurczak trafia do niego zaledwie na kilka sekund, a potem od razu na st\u00f3\u0142, p\u00f3ki panierka jeszcze chrupie. Wok lub du\u017ca patelnia zapewnia do\u015b\u0107 miejsca, by pokry\u0107 sosem wszystkie kawa\u0142ki bez ich zgniatania.\n\n\n\n\n\n\tChrupi\u0105cy kurczak z sezamem jak z restauracji\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCiasto65 g skrobi kukurydzianej2 \u0142y\u017cki m\u0105ki1 \u0142y\u017cka jasnego sosu sojowego1 bia\u0142ko jajka0.25 \u0142y\u017ceczki bia\u0142ego pieprzu80 ml wodyKurczak450 g kurczaka, (najlepiej mi\u0119sa z udek bez ko\u015bci, pokrojonego na kawa\u0142ki na jeden k\u0119s)Olej o neutralnym smaku, (do sma\u017cenia w g\u0142\u0119bokim t\u0142uszczu)Sos sezamowy3 \u0142y\u017cki miodu, (do smaku)2 \u0142y\u017cki jasnego sosu sojowego1.5 \u0142y\u017cki ketchupu1.5 \u0142y\u017cki ciemnego cukru trzcinowego, (do smaku)1 \u0142y\u017cka octu ry\u017cowego1 \u0142y\u017cka wina Shaoxing, (lub sake, lub wytrawnego bia\u0142ego wina)1 z\u0105bek czosnku, (starty)Wyko\u0144czenie1.5 \u0142y\u017cki oleju sezamowego2 \u0142y\u017ceczki ziaren sezamu1 dymka, (posiekana)Bia\u0142y ry\u017c, (do podania)Broku\u0142, (do podania)\t\n\t\n\t\tCiastoWymieszaj w misce wszystkie sk\u0142adniki ciasta, a\u017c uzyskasz g\u0142adk\u0105 mas\u0119 o konsystencji farby.Je\u015bli ciasto jest zbyt g\u0119ste, dodaj odrobin\u0119 wody.KurczakDodaj kawa\u0142ki kurczaka do ciasta.Delikatnie wymieszaj, aby dok\u0142adnie obtoczy\u0107 ka\u017cdy kawa\u0142ek.Rozgrzej olej do sma\u017cenia do temperatury oko\u0142o 165 do 170 \u00b0C.Sma\u017c kawa\u0142ki kurczaka przez 5 do 7 minut, a\u017c b\u0119d\u0105 usma\u017cone w \u015brodku i z\u0142ociste.Wyjmij kurczaka z oleju.Zwi\u0119ksz ogie\u0144 do du\u017cego, aby rozgrza\u0107 olej do oko\u0142o 190 \u00b0C.Sma\u017c kurczaka po raz drugi przez 30 do 60 sekund, a\u017c b\u0119dzie wyra\u017anie z\u0142ocisty i chrupi\u0105cy.Pozostaw kurczaka do ostygni\u0119cia na kratce.Sos sezamowyWymieszaj w misce wszystkie sk\u0142adniki sosu, a\u017c uzyskasz g\u0142adk\u0105 mieszank\u0119.Wlej sos na du\u017c\u0105 patelni\u0119 lub do woka.Doprowad\u017a do wrzenia i gotuj przez 1 do 2 minut, a\u017c sos lekko zg\u0119stnieje i zmieni si\u0119 w l\u015bni\u0105c\u0105, lepk\u0105 glazur\u0119.Wyko\u0144czenieDodaj usma\u017conego kurczaka, olej sezamowy i ziarna sezamu do zg\u0119stnia\u0142ego sosu.Delikatnie mieszaj przez 15 do 30 sekund, tylko do momentu, a\u017c ca\u0142y kurczak pokryje si\u0119 sosem.Posyp dymk\u0105.Podawaj od razu z ry\u017cem i broku\u0142em.\t\n\t\n\t\tNie gotuj sosu zbyt d\u0142ugo: 1 do 2 minut wrzenia wystarczy, aby uzyska\u0107 lepk\u0105, l\u015bni\u0105c\u0105 glazur\u0119. Po d\u0142u\u017cszym gotowaniu (sygnalizuje to zapach przypalonego cukru) staje si\u0119 zbyt lepki i gorzki, wi\u0119c lepiej przygotowa\u0107 go od nowa. Je\u015bli zbyt szybko odparowuje, zmniejsz ogie\u0144 lub dodaj odrobin\u0119 gor\u0105cej wody. Spr\u00f3buj sosu przed dodaniem kurczaka i zmniejsz ilo\u015b\u0107 miodu lub cukru trzcinowego, je\u015bli wolisz mniej s\u0142odki smak.\nNie trzymaj kurczaka zbyt d\u0142ugo w gor\u0105cym sosie: para zmi\u0119kczy\u0142aby chrupi\u0105c\u0105 otoczk\u0119.\nWino Shaoxing mo\u017cna pomin\u0105\u0107; je\u015bli go u\u017cyjesz, alkohol odparuje podczas gotowania. Znajdziesz je w sklepach z azjatyck\u0105 \u017cywno\u015bci\u0105; w razie potrzeby zast\u0105p je wytrawnym sherry, sake lub wytrawnym bia\u0142ym winem. Ketchup to zwyk\u0142y s\u0142odki ketchup ze sklepu. Ciemny cukier trzcinowy mo\u017cna zast\u0105pi\u0107 ciemnym cukrem vergeoise lub cukrem muscovado.\nTak jak w lokalach serwuj\u0105cych jedzenie na wynos, tego kurczaka podaje si\u0119 z ry\u017cem i zielonymi warzywami: podsma\u017conym broku\u0142em, kapust\u0105 lub cukini\u0105.\nJe\u015bli przygotowujesz danie z wyprzedzeniem, przechowuj sos i usma\u017conego kurczaka osobno. Podgrzej kurczaka, kr\u00f3tko sma\u017c\u0105c go ponownie albo wk\u0142adaj\u0105c na kilka minut do piekarnika lub frytkownicy bezt\u0142uszczowej w temperaturze 180 \u00b0C, a nast\u0119pnie wymieszaj z gor\u0105cym sosem. Resztki mo\u017cna przechowywa\u0107 przez 5 dni w lod\u00f3wce w szczelnym pojemniku, ale kurczak traci chrupko\u015b\u0107.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/205237","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=205237"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/205237\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205166"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=205237"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=205237"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=205237"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}