{"id":204350,"title":"Domowa szynka gotowana","modified":"2026-11-04T17:37:51+01:00","plain":"Gruby plaster szynki peklowany przez trzy dni w solance, a nast\u0119pnie powoli gotowany w wywarze warzywnym\n\n\n\nGruby plaster domowej szynki gotowanej, delikatnej i pachn\u0105cej tymiankiem oraz li\u015bciem laurowym, w\u0142o\u017cony do bagietki posmarowanej mas\u0142em: trudno o co\u015b prostszego i bardziej satysfakcjonuj\u0105cego. Szynka bia\u0142a, nazywana r\u00f3wnie\u017c szynk\u0105 gotowan\u0105, to jeden z filar\u00f3w francuskiego w\u0119dliniarstwa, ceniony za delikatny smak. Przygotowanie jej w domu wymaga przede wszystkim czasu i siatki w\u0119dliniarskiej.\n\n\n\nCzym jest szynka bia\u0142a?\n\n\n\nTo szynka wieprzowa peklowana w solance, a nast\u0119pnie powoli gotowana w wywarze, a\u017c zmi\u0119knie. Tutaj u\u017cywamy grubego plastra szynki, czyli cz\u0119\u015bci ud\u017aca, kt\u00f3ry ciasno zamykamy w siatce w\u0119dliniarskiej, aby nada\u0107 mu okr\u0105g\u0142y kszta\u0142t. \u0141opatk\u0119 przygotowuje si\u0119 w ten sam spos\u00f3b, ale gotowy wyr\u00f3b nazywa si\u0119 wtedy \u0142opatk\u0105 gotowan\u0105.\n\n\n\nPasuje do wszystkiego: kanapek z szynk\u0105 i mas\u0142em, croque-monsieur, quiche, zapiekanek, makaronu z szynk\u0105 i serem czy sa\u0142atek z r\u00f3\u017cnymi dodatkami. Jako przek\u0105sk\u0119 do aperitifu podaje si\u0119 j\u0105 owini\u0119t\u0105 wok\u00f3\u0142 szparag\u00f3w lub kawa\u0142k\u00f3w melona.\n\n\n\nKwestia solanki i cierpliwo\u015bci\n\n\n\nPodobnie jak alzacki cervelas, szynka gotowana od wiek\u00f3w jest cz\u0119\u015bci\u0105 kuchni francuskiej. Jej tradycyjne przygotowanie polega na peklowaniu szynki wieprzowej w solance, a nast\u0119pnie powolnym gotowaniu: mi\u0119so d\u0142u\u017cej zachowuje \u015bwie\u017co\u015b\u0107 i nabiera \u0142agodnego smaku.\n\n\n\nZ biegiem czasu technik\u0119 udoskonalano, a solank\u0119 i wywar wzbogacano zio\u0142ami oraz przyprawami.\n\n\n\n\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki szynki gotowanej\n\n\n\nWybierz dobrej jako\u015bci kawa\u0142ek wieprzowiny: szynk\u0119 w ca\u0142o\u015bci lub, jak w tym przepisie, gruby plaster szynki.\n\n\n\nSolanka nadaje mi\u0119su smak i je konserwuje. Przygotowuje si\u0119 j\u0105 z gruboziarnistej soli i cukru w odpowiednich proporcjach, z dodatkiem tymianku, li\u015bcia laurowego i go\u017adzika. Wywar do gotowania, z marchewk\u0105, rzep\u0105, porem i cebul\u0105, dope\u0142nia aromat szynki.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki techniczne, dzi\u0119ki kt\u00f3rym szynka si\u0119 uda\n\n\n\nPozostaw mi\u0119so w solance w lod\u00f3wce przez co najmniej trzy dni, aby dobrze przesz\u0142o aromatami.\n\n\n\nGotuj powoli, na ma\u0142ym ogniu. Utrzymuj temperatur\u0119 wywaru na poziomie 80 \u00b0C i kontroluj temperatur\u0119 wewn\u0105trz mi\u0119sa, kt\u00f3ra nie powinna przekroczy\u0107 66 \u00b0C.\n\n\n\nPo ugotowaniu pozostaw szynk\u0119 do ostygni\u0119cia na kratce, a nast\u0119pnie wstaw j\u0105 do lod\u00f3wki na dob\u0119 przed podaniem. W tym czasie smak si\u0119 rozwinie, a konsystencja ustabilizuje.\n\n\n\nPrzepis opublikowany przez R\u00e9my\u2019ego Bacha\n\n\n\n\n\n\tDomowa szynka gotowana\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSiatka w\u0119dliniarskaKratkaDu\u017ce naczynieSonda do mi\u0119saTermometr\t\n\t\n\t\t3 kg szynki wieprzowej w grubym plastrze z ko\u015bci\u0105 i sk\u00f3r\u0105Na solank\u0119:1.8 kg soli gruboziarnistej200 g cukru10 l wodyTymianekLi\u015bcie lauroweGo\u017adzikiPapryczki chiliCebuleSzalotkiDo gotowania:WodaMarchewkiRzepaCebulePoryTymianekLi\u015bcie laurowe\t\n\t\n\t\tPrzygotuj solank\u0119, podgrzewaj\u0105c 1.8 kg soli, 200 g cukru, papryczki chili, cebule, szalotki, li\u015bcie laurowe, tymianek, go\u017adziki i 10 l wody a\u017c do wrzeniaOdstaw solank\u0119 do ostygni\u0119ciaW\u0142\u00f3\u017c mi\u0119so do ostudzonej solanki i ca\u0142kowicie je zanurzOdstaw do lod\u00f3wki na 3 dni w temperaturze 4\u00b0COds\u00f3l mi\u0119so, mocz\u0105c je w wodzie przez dob\u0119 i kilkakrotnie wymieniaj\u0105c wod\u0119Rozci\u0105gnij siatk\u0119 w\u0119dliniarsk\u0105 i na\u0142\u00f3\u017c j\u0105 na p\u00f3\u0142kulist\u0105 misk\u0119 ze stali nierdzewnej, aby utrzyma\u0107 otw\u00f3rW\u0142\u00f3\u017c sk\u00f3ry z plastra szynki do siatki (opcjonalnie)Pokr\u00f3j pozosta\u0142e mi\u0119soDodaj pokrojone mi\u0119so, nadaj\u0105c mu okr\u0105g\u0142y kszta\u0142tZamknij siatk\u0119 i ubij mi\u0119so, \u015bciskaj\u0105c je jak najmocniej. Popro\u015b kogo\u015b o pomoc w wi\u0105zaniu sznurkiem, podczas gdy ty \u015bciskasz mi\u0119so, aby uzyska\u0107 idealn\u0105 kul\u0119Przygotuj bulion z marchewek, por\u00f3w, rzepy, cebuli, szalotek, tymianku i li\u015bci laurowychGotuj mi\u0119so w bulionie w temperaturze 80\u00b0C, pilnuj\u0105c, aby temperatura wewn\u0105trz mi\u0119sa nie przekroczy\u0142a 66\u00b0C. Szynk\u0119 o wadze 3 kg gotuj przez oko\u0142o 2 godz. 45 minOdstaw szynk\u0119 do ostygni\u0119cia na kratceWstaw szynk\u0119 do lod\u00f3wki na dob\u0119Zdejmij siatk\u0119 i podawajJe\u015bli chcesz zamrozi\u0107 szynk\u0119, pokr\u00f3j j\u0105 w plastry i zapakuj pr\u00f3\u017cniowo\t\n\t\n\t\tU\u017cyj odpowiedniego naczynia, aby ca\u0142kowicie zanurzy\u0107 mi\u0119so w solance. Obci\u0105\u017c mi\u0119so, aby pozosta\u0142o zanurzone.\nPrzeced\u017a solank\u0119, aby wykorzysta\u0107 j\u0105 ponownie przy kolejnych przygotowaniach.\nPodczas studzenia doci\u015bnij szynk\u0119, aby kawa\u0142ki mi\u0119sa nie rozdziela\u0142y si\u0119 w \u015brodku.\nSzynk\u0119 mo\u017cna przechowywa\u0107 w lod\u00f3wce przez tydzie\u0144 lub d\u0142u\u017cej, je\u015bli jest zapakowana pr\u00f3\u017cniowo.\n\t\n\t\n\t\tJambonFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204350","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=204350"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204350\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202129"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=204350"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=204350"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=204350"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}