{"id":201759,"title":"Autentyczne pani puri","modified":"2026-11-02T09:40:18+01:00","plain":"Chrupi\u0105ce puri nadziewane ziemniakami i czarn\u0105 ciecierzyc\u0105, polane chutneyem tamaryndowym i wype\u0142nione pikantn\u0105 wod\u0105 mi\u0119tow\u0105.\n\n\n\nPuri trafia do r\u0119ki pe\u0142ne lodowatej wody i trzeba je zje\u015b\u0107 na jeden k\u0119s, bez zastanowienia. Skorupka p\u0119ka, woda z mi\u0119t\u0105 i zielonym chili wype\u0142nia usta, a zaraz potem pojawia si\u0119 s\u0142odko-kwa\u015bny smak chutneyu tamaryndowego. \n\n\n\nNa koniec zostaj\u0105 mi\u0119kkie ziemniaki, chrupi\u0105ca czerwona cebula i siarkowy posmak czarnej soli. R\u0119ka ju\u017c si\u0119ga po nast\u0119pne.\n\n\n\nInna indyjska przek\u0105ska uliczna do podjadania : pakory cebulowe\n\n\n\nCzym jest pani puri ?\n\n\n\nPani puri nale\u017cy do chaat, rodziny s\u0142onych, s\u0142odkich i kwaskowatych przek\u0105sek sprzedawanych na ulicach Indii. W ma\u0142ej, pustej w \u015brodku, sma\u017conej skorupce zwanej puri robi si\u0119 otw\u00f3r, nak\u0142ada nadzienie, zanurza j\u0105 w wodzie z przyprawami, a nast\u0119pnie zjada na jeden k\u0119s, zanim zd\u0105\u017cy zmi\u0119kn\u0105\u0107. \n\n\n\nW ca\u0142ej kuchni indyjskiej znane jest pod r\u00f3\u017cnymi nazwami\u00a0: na p\u00f3\u0142nocy jako golgappa, z wi\u0119kszymi skorupkami i bardzo ostr\u0105 wod\u0105, a w Kalkucie jako puchka, z ciemniejsz\u0105 skorupk\u0105 i wyra\u017anie kwa\u015bn\u0105 wod\u0105 tamaryndow\u0105.\n\n\n\nPani oznacza w hindi \u201e wod\u0119 \u201d, a puri to nap\u0119cznia\u0142a skorupka. Nazwa opisuje spos\u00f3b przygotowania : skorupk\u0119 wype\u0142nia si\u0119 wod\u0105.\n\n\n\nOd legendy z Mahabharaty po stragany Mumbaju\n\n\n\nLegenda zwi\u0105zana z Mahabharat\u0105 przypisuje stworzenie pani puri Draupadi, kt\u00f3ra mia\u0142a przygotowa\u0107 ma\u0142e, nap\u0119cznia\u0142e przek\u0105ski z resztek ziemniak\u00f3w i ciasta, by nakarmi\u0107 Pandaw\u00f3w. Najcz\u0119\u015bciej przywo\u0142ywany trop historyczny prowadzi do phulki, nap\u0119cznia\u0142ej przek\u0105ski z kr\u00f3lestwa Magadha, na terenie dzisiejszego Biharu.\n\n\n\nZn\u00f3w ziemniaki, tym razem w curry : aloo gobi\n\n\n\nW Mumbaju pani puri \u0142\u0105czy s\u0142odycz, ostro\u015b\u0107, s\u0142ono\u015b\u0107 i kwa\u015bno\u015b\u0107, z zimn\u0105 wod\u0105 mi\u0119tow\u0105 i s\u0142odkim chutneyem tamaryndowym. Sprzedawca w kilka sekund robi otw\u00f3r w ka\u017cdym puri, nadziewa je, zanurza i podaje, a kupuj\u0105cy zjada je przy straganie, czekaj\u0105c na kolejne. \n\n\n\nTen przepis odtwarza wersj\u0119 z Mumbaju w domowych warunkach, z kupnymi puri pieczonymi w piekarniku zamiast sma\u017cenia.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki pani puri\n\n\n\n\n\n\n\nPuri mo\u017cna kupi\u0107 w sklepach z indyjsk\u0105 \u017cywno\u015bci\u0105 w postaci ma\u0142ych, suchych kr\u0105\u017ck\u00f3w gotowych do pieczenia, kt\u00f3re p\u0119czniej\u0105 w piekarniku. Nadzienie \u0142\u0105czy ugotowane ziemniaki, j\u0119drn\u0105 czarn\u0105 ciecierzyc\u0119 (kala chana), krewniaczk\u0119 tej u\u017cywanej do chana masala, oraz czerwon\u0105 cebul\u0119 posiekan\u0105 w ostatniej chwili.\n\n\n\nS\u0142odki chutney, czyli meethi chutney, powstaje przez odparowanie mi\u0105\u017cszu tamaryndowca z jaggery, nierafinowanym cukrem trzcinowym przypominaj\u0105cym cukier palmowy, oraz cukrem. Doprawia si\u0119 go mielonym czerwonym chili, pra\u017conym kuminem, imbirem i amchurem, czyli suszonym zielonym mango w proszku. Szczypta asafetydy podgrzana w oleju nadaje mu cebulowo-czosnkow\u0105 nut\u0119.\n\n\n\nPikantna woda, czyli teekha pani, nadaje potrawie charakter. Mi\u0119t\u0119, kolendr\u0119, \u015bwie\u017cy imbir i zielone chili miksuje si\u0119 z wod\u0105, sokiem z cytryny, chaat masala i czarn\u0105 sol\u0105 kala namak, kt\u00f3rej siarkowy posmak jest niezb\u0119dny. Boondi, drobne sma\u017cone kuleczki z m\u0105ki z ciecierzycy, dodaj\u0105 jej chrupko\u015bci.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki, jak przygotowa\u0107 dobre pani puri\n\n\n\nChutney jest gotowy, gdy pokrywa grzbiet \u0142y\u017cki, a \u015blad przeci\u0105gni\u0119tego po nim palca nie znika. Podczas stygni\u0119cia jeszcze zg\u0119stnieje. Teekha pani nale\u017cy dok\u0142adnie przecedzi\u0107 i podawa\u0107 dobrze sch\u0142odzone. Puri wyjmuje si\u0119 z piekarnika, gdy nap\u0119czniej\u0105 niczym ma\u0142e pi\u0142ki tenisowe, i nadziewa dopiero w ostatniej chwili, poniewa\u017c skorupka szybko mi\u0119knie w kontakcie z wod\u0105.\n\n\n\nDobrze sch\u0142odzone lassi \u0142agodzi ostro\u015b\u0107 chili\n\n\n\nPostaw nadzienie, cebul\u0119, chutney i pikantn\u0105 wod\u0119 na \u015brodku sto\u0142u i pozw\u00f3l ka\u017cdemu samodzielnie nadziewa\u0107 puri. Je\u015bli chcesz poda\u0107 obfitszy zestaw indyjskich przek\u0105sek do aperitifu, dodaj samosy, samosy z frytkownicy bezt\u0142uszczowej lub idli.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne pani puri\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tS\u0142odki chutney z tamaryndowca (meethi chutney)50 g mi\u0105\u017cszu tamaryndowca ((imli))75 g jaggery, (po\u0142amanego na kawa\u0142ki)70 g cukru1 \u0142y\u017ceczka mielonego czerwonego chili0.5 \u0142y\u017ceczki mielonego pra\u017conego kminu rzymskiego1 \u0142y\u017cka zielonego mango w proszku ((amchur))1 \u0142y\u017ceczka mielonego imbiru0.25 \u0142y\u017ceczki czarnej soli ((kala namak))S\u00f3l, (do smaku)500 ml wody1 szczypta asafetydy ((hing))1-2 \u0142y\u017ceczki oleju (o neutralnym smaku)Pikantna woda (teekha pani)20 g li\u015bci mi\u0119ty15 g li\u015bci kolendry1 kawa\u0142ek imbiru (\u015bwie\u017cego, o d\u0142ugo\u015bci 2.5 cm, pokrojonego na kawa\u0142ki)2-4 zielone papryczki chili750 ml wodyS\u00f3l, (do smaku)1 \u0142y\u017ceczka czarnej soli ((kala namak))1 \u0142y\u017ceczka mielonego pra\u017conego kminu rzymskiego1.5 \u0142y\u017ceczki chaat masala1 \u0142y\u017cka zielonego mango w proszku ((amchur))2 \u0142y\u017cki soku z cytryny1 \u0142y\u017ceczka mielonego czerwonego chili, (opcjonalnie)15 g boondiNadzienie ziemniaczane3 ziemniaki (\u015brednie, ugotowane w wodzie, ostudzone i obrane)S\u00f3l, (do smaku)80 g czarnej ciecierzycy ((kala chana), ugotowanej, lub ugotowanej zwyk\u0142ej ciecierzycy)0.25 \u0142y\u017ceczki czarnej soli ((kala namak))Puri z piekarnika50 puri (kupnych, do upieczenia (lub wi\u0119cej))Podanie1 du\u017ca czerwona cebula, (drobno posiekana)\t\n\t\n\t\tS\u0142odki chutney z tamaryndowca (meethi chutney)Wlej wod\u0119 do miski.Dodaj mi\u0105\u017csz tamaryndowca, jaggery, cukier, czerwone chili, pra\u017cony kmin rzymski, amchur, mielony imbir, czarn\u0105 s\u00f3l i s\u00f3l.Dok\u0142adnie wymieszaj, aby nie by\u0142o grudek.Rozgrzej olej w rondlu.Dodaj asafetyd\u0119 i podsma\u017caj przez kilka sekund.Wlej mieszank\u0119 z tamaryndowcem do rondla.Wymieszaj i doprowad\u017a do wrzenia.Zmniejsz ogie\u0144 i gotuj, a\u017c obj\u0119to\u015b\u0107 zmniejszy si\u0119 o po\u0142ow\u0119, od czasu do czasu mieszaj\u0105c, przez oko\u0142o 20 minut (na du\u017cym ogniu p\u0142yn odparuje szybciej).Gdy chutney b\u0119dzie ugotowany i odpowiednio g\u0119sty, wy\u0142\u0105cz ogie\u0144 i przykryj.Odstaw do ca\u0142kowitego ostygni\u0119cia: chutney jeszcze zg\u0119stnieje podczas studzenia.Sprawd\u017a konsystencj\u0119: zanurz \u0142y\u017ck\u0119 w chutneyu, a nast\u0119pnie przeci\u0105gnij palcem przez \u015brodek jej wypuk\u0142ej strony.Je\u015bli chutney pozostaje po obu stronach \u015bladu i nie sp\u0142ywa, konsystencja jest idealna.Pikantna woda (teekha pani)Umie\u015b\u0107 w blenderze mi\u0119t\u0119, kolendr\u0119, imbir, zielone papryczki chili, wod\u0119, s\u00f3l, czarn\u0105 s\u00f3l, pra\u017cony kmin rzymski, chaat masala, amchur i sok z cytryny.Zmiksuj na g\u0142adki p\u0142yn.Dodaj mielone czerwone chili tylko wtedy, gdy chcesz uzyska\u0107 pikantniejsz\u0105 wod\u0119, wed\u0142ug uznania.Przeced\u017a wod\u0119 przez drobne sitko.Dodaj boondi i wymieszaj.Wstaw do lod\u00f3wki: teekha pani podaje si\u0119 dobrze sch\u0142odzone.Nadzienie ziemniaczaneDrobno pokr\u00f3j ugotowane ziemniaki lub je rozgnie\u0107.Prze\u0142\u00f3\u017c je do miski.Dodaj s\u00f3l, czarn\u0105 ciecierzyc\u0119 i czarn\u0105 s\u00f3l.Dok\u0142adnie wymieszaj i odstaw.Puri z piekarnikaRozgrzej piekarnik do 180 \u00b0C z termoobiegiem.U\u0142\u00f3\u017c puri na blasze do pieczenia, zostawiaj\u0105c mi\u0119dzy nimi troch\u0119 miejsca, poniewa\u017c p\u0119czniej\u0105.Piecz przez 2 do 4 minut, a\u017c nap\u0119czniej\u0105 i b\u0119d\u0105 przypomina\u0107 ma\u0142e pi\u0142ki tenisowe.Wyjmij puri z piekarnika: s\u0105 gotowe do nadziewania.PodanieZr\u00f3b ma\u0142y otw\u00f3r na \u015brodku puri.Na\u0142\u00f3\u017c do \u015brodka troch\u0119 nadzienia ziemniaczanego.Dodaj troch\u0119 posiekanej czerwonej cebuli.Dodaj troch\u0119 s\u0142odkiego chutneyu z tamaryndowca.Zanurz puri w teekha pani, aby je nape\u0142ni\u0107.Zjedz ca\u0142e puri na jeden k\u0119s.\t\n\t\n\t\tCzarn\u0105 ciecierzyc\u0119 (kala chana) mo\u017cna zast\u0105pi\u0107 ugotowan\u0105 zwyk\u0142\u0105 ciecierzyc\u0105.\n\t\n\t\n\t\tSnackIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/201759","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=201759"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/201759\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/201694"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=201759"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=201759"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=201759"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}