{"id":193010,"title":"Domowy sos ponzu","modified":"2026-10-25T11:09:41+01:00","plain":"Japo\u0144ski sos na bazie cytrus\u00f3w i sosu sojowego, z\u0142agodzony mirinem i wzbogacony aromatem kombu oraz suszonego bonito.\n\n\n\nW zimowy wiecz\u00f3r na \u015brodku sto\u0142u paruje garnek, z kt\u00f3rego ka\u017cdy wy\u0142awia kawa\u0142ek kurczaka, li\u015b\u0107 kapusty lub kostk\u0119 tofu. \n\n\n\nObok talerza czeka ma\u0142a miseczka\u00a0: ciemny sos pachn\u0105cy yuzu i sosem sojowym. Najpierw czu\u0107 kwasowo\u015b\u0107 i \u015bwie\u017co\u015b\u0107, potem s\u0142ono\u015b\u0107 i umami, z delikatn\u0105 dymn\u0105 nut\u0105 bonito. Wystarczy zanurzy\u0107 w nim jeden k\u0119s, by nawet naj\u0142agodniejszy bulion nabra\u0142 wyrazu.\n\n\n\nMiseczka ponzu pasuje do mizutaki, japo\u0144skiego fondue z kurczakiem\n\n\n\nCzym jest sos ponzu ?\n\n\n\nSos ponzu podawany w Japonii to niemal zawsze ponzu shoyu\u00a0: sok z cytrus\u00f3w i sos sojowy w r\u00f3wnych proporcjach, z\u0142agodzone mirinem i sake, podgrzanymi w celu odparowania alkoholu. \n\n\n\nKawa\u0142ek kombu i p\u0142atki katsuobushi mocz\u0105 si\u0119 w nim przez noc, po czym si\u0119 je usuwa. Powstaje kwa\u015bno-s\u0142ony sos, u\u017cywany przede wszystkim do maczania lub doprawiania tu\u017c przed podaniem.\n\n\n\nNazwa pochodzi od niderlandzkiego pons, ponczu na bazie sok\u00f3w owocowych. W Japonii ostatni\u0105 sylab\u0119 zapisuje si\u0119 znakiem oznaczaj\u0105cym ocet (su, wymawiane tutaj jako zu). Ponzu w \u015bcis\u0142ym znaczeniu to zreszt\u0105 prosta mieszanka soku z cytrus\u00f3w i octu, bez sosu sojowego.\n\n\n\nS\u0142owo przywiezione przez holenderskich kupc\u00f3w\n\n\n\nS\u0142owo to wesz\u0142o do j\u0119zyka japo\u0144skiego w okresie Edo, kiedy Holendrzy byli jedynymi Europejczykami, kt\u00f3rym wolno by\u0142o handlowa\u0107 z Japoni\u0105. Ich pons, nap\u00f3j na bazie sok\u00f3w owocowych, z czasem zacz\u0105\u0142 oznacza\u0107 kwa\u015bn\u0105 przypraw\u0119. Wersja z sosem sojowym stopniowo zadomowi\u0142a si\u0119 na sto\u0142ach i to w\u0142a\u015bnie j\u0105 kupujemy dzi\u015b w butelkach.\n\n\n\nPonzu nigdy nie gotuje si\u0119 razem z potraw\u0105. Polewa si\u0119 nim gotowe danie lub macza w nim k\u0119sy, by prze\u0142ama\u0107 t\u0142usto\u015b\u0107 i od\u015bwie\u017cy\u0107 podniebienie, co jest cz\u0119st\u0105 praktyk\u0105 w kuchni japo\u0144skiej. Ka\u017cdy region ma sw\u00f3j cytrus : sudachi w Tokushimie, kabosu w Oicie, daidai w Fukuoce.\n\n\n\nW Oicie toriten macza si\u0119 w ponzu z kabosu\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki sosu ponzu\n\n\n\n\n\n\n\n\u015awie\u017ce yuzu to idealny cytrus do tego sosu, ale w Europie jest trudno dost\u0119pne i drogie. Mo\u017cna je zast\u0105pi\u0107 tak\u0105 sam\u0105 ilo\u015bci\u0105 butelkowanego soku z yuzu 100 %. Je\u015bli nie masz yuzu, \u015bwietnie sprawdzi si\u0119 mieszanka soku z cytryny i limonki w r\u00f3wnych proporcjach, a odrobina grejpfruta doda delikatnej goryczki charakterystycznej dla yuzu. Wyci\u015bnij cytrusy tu\u017c przed u\u017cyciem, poniewa\u017c sok z limonki szybko gorzknieje.\n\n\n\nJapo\u0144ski sos sojowy nadaje s\u0142ono\u015b\u0107 i kolor : ciemny koikuchi daje ciemniejszy sos, a jasny usukuchi zapewnia ja\u015bniejszy odcie\u0144. Mirin \u0142agodzi kwasowo\u015b\u0107. Sake dodaje pe\u0142ni smaku, a po podgrzaniu nie pozostawia posmaku alkoholu.\n\n\n\nKombu i katsuobushi, dwa podstawowe sk\u0142adniki dashi, nadaj\u0105 sosowi d\u0142ugotrwa\u0142y smak i dymn\u0105 nut\u0119. Potem mo\u017cna dopasowa\u0107 go do w\u0142asnych upodoba\u0144, dodaj\u0105c odrobin\u0119 dashi, mirinu lub octu ry\u017cowego.\n\n\n\nZ czym podawa\u0107 sos ponzu\n\n\n\nW Japonii ponzu podaje si\u0119 przede wszystkim do zimowych fondue, od shabu-shabu po chanko nabe : macza si\u0119 w nim mi\u0119so i warzywa wyj\u0119te z bulionu. Pasuje te\u017c do tataki i sashimi, podsma\u017conych na patelni piero\u017ck\u00f3w gyoza oraz zimnego tofu w hiyayakko. Do sa\u0142atki lub grillowanej ryby wystarczy jedna \u0142y\u017cka.\n\n\n\nKolejne zimowe fondue, kt\u00f3re warto poda\u0107 z miseczk\u0105 ponzu : mizore nabe\n\n\n\nWskaz\u00f3wki dotycz\u0105ce przygotowania dobrego sosu ponzu\n\n\n\nTu\u017c po przygotowaniu sos jest bardzo wyrazisty. Noc w lod\u00f3wce \u0142agodzi jego kwasowo\u015b\u0107 i pozwala przenikn\u0105\u0107 do niego aromatom kombu i bonito.\n\n\n\nPrzygotuj go w wyparzonym szklanym lub ceramicznym s\u0142oiku : sos jest kwa\u015bny i w kontakcie z metalem nabiera metalicznego posmaku. Po przecedzeniu mo\u017cna go przechowywa\u0107 oko\u0142o miesi\u0105ca w lod\u00f3wce lub zamrozi\u0107 w foremce do kostek lodu.\n\n\n\n\n\n\tDomowy sos ponzu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSok z cytrus\u00f3w100 ml soku z cytrus\u00f3w (\u015bwie\u017co wyci\u015bni\u0119tego, z yuzu lub 50% z limonki i 50% z cytryny)Mirin i sake20 ml mirinu10 ml sakeMacerowanie i przecedzanie100 ml japo\u0144skiego sosu sojowego, (ciemnego (koikuchi) lub jasnego (usukuchi))10 g katsuobushi ((p\u0142atk\u00f3w suszonego bonito))1 kawa\u0142ek kombu (o wielko\u015bci oko\u0142o 1.5 cm)\t\n\t\n\t\tSok z cytrus\u00f3wPrzekr\u00f3j cytrusy na p\u00f3\u0142.Wyci\u015bnij sok z cytrus\u00f3w.Mirin i sakeWlej mirin i sake do ma\u0142ego rondelka.Podgrzewaj na ma\u0142ym ogniu, aby odparowa\u0107 alkohol (to w\u0142a\u015bnie nikiri).Odstaw do ostygni\u0119cia.Macerowanie i przecedzanieUmie\u015b\u0107 sok z cytrus\u00f3w, ostudzone mirin i sake, sos sojowy, katsuobushi i kombu w czystym s\u0142oiku lub szklanej butelce.Dok\u0142adnie wymieszaj.Zamknij naczynie.Odstaw na noc do lod\u00f3wki.Przeced\u017a sos przez g\u0119ste sito lub sitko do herbaty.Usu\u0144 katsuobushi i kombu.\t\n\t\n\t\tPodstawa tego sosu jest prosta: 1 cz\u0119\u015b\u0107 sosu sojowego na 1 cz\u0119\u015b\u0107 soku z cytrus\u00f3w. Nast\u0119pnie dopasuj go do swojego gustu, dodaj\u0105c odrobin\u0119 dashi, mirinu lub octu ry\u017cowego. Tu\u017c po przygotowaniu sos ma bardzo intensywny cytrusowy smak; gdy troch\u0119 postoi, staje si\u0119 \u0142agodniejszy.\n\u015awie\u017ce yuzu jest w Europie trudno dost\u0119pne i drogie. Najlepszym zamiennikiem jest 100 % sok z yuzu w butelce, dost\u0119pny w sklepach azjatyckich lub przez internet, u\u017cywany w tej samej ilo\u015bci (100 ml). Bez yuzu dobrze sprawdz\u0105 si\u0119 dwie mieszanki na 100 ml soku: 50 ml soku z cytryny i 50 ml soku z limonki; albo 50 ml soku z cytryny, 30 ml soku z limonki i 20 ml soku z grejpfruta, kt\u00f3ry nadaje delikatn\u0105 goryczk\u0119 charakterystyczn\u0105 dla yuzu. Wyci\u015bni\u0119ty sok z limonki szybko gorzknieje: wyci\u015bnij cytrusy tu\u017c przed przygotowaniem sosu.\nNikiri polega na podgrzaniu mirinu i sake w celu odparowania alkoholu: bez tego etapu sos zachowuje ostry alkoholowy posmak.\nU\u017cyj szklanego lub ceramicznego naczynia, wyparzonego przed u\u017cyciem: sos jest kwa\u015bny i w metalowym naczyniu nabiera metalicznego posmaku.\nPo przecedzeniu przechowuj sos w lod\u00f3wce, w czystej szklanej butelce. Ta wersja ze \u015bwie\u017cym sokiem i bez octu nadaje si\u0119 do przechowywania przez oko\u0142o miesi\u0105c. Mo\u017cesz j\u0105 te\u017c zamrozi\u0107 w foremce do kostek lodu.\n\t\n\t\n\t\tSauceJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193010","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193010"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193010\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193010"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193010"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193010"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}