{"id":192826,"title":"Policzki wieprzowe duszone w czerwonym winie","modified":"2026-10-23T10:04:03+02:00","plain":"Policzki wieprzowe marynowane w czerwonym winie, obsma\u017cone, opr\u00f3szone m\u0105k\u0105, a nast\u0119pnie d\u0142ugo duszone z boczkiem, warzywami i zio\u0142ami.\n\n\n\nZa oknem szaro i zimno, a w garnku ju\u017c od wczesnego popo\u0142udnia powoli dusi si\u0119 mi\u0119so. Zapach czerwonego wina, tymianku i li\u015bci laurowych wype\u0142nia ca\u0142y dom. \n\n\n\nPod pokrywk\u0105 policzki wieprzowe rozpadaj\u0105 si\u0119 pod naciskiem \u0142y\u017cki w l\u015bni\u0105cym sosie doprawionym kilkoma ziarnami pieprzu. Podane z ziemniakami na parze, z kt\u00f3rymi mo\u017cna zje\u015b\u0107 sos do ostatniej kropli, s\u0105 daniem, na kt\u00f3re czeka si\u0119 ca\u0142y dzie\u0144, a nast\u0119pnego dnia smakuj\u0105 jeszcze lepiej.\n\n\n\nWolisz wo\u0142owin\u0119? Spr\u00f3buj wo\u0142owiny duszonej w czerwonym winie\n\n\n\nCzym s\u0105 duszone policzki wieprzowe?\n\n\n\nPoliczek wieprzowy to niewielki mi\u0119sie\u0144 g\u0142owy \u015bwini, kt\u00f3ry intensywnie pracuje i jest bogaty w kolagen. Podczas duszenia, czyli d\u0142ugiego gotowania pod przykryciem w p\u0142ynie na ma\u0142ym ogniu, staje si\u0119 mi\u0119kki i delikatny, ale zachowuje kszta\u0142t. Ten przepis to odmiana daube: policzki marynuje si\u0119 w czerwonym winie, obsma\u017ca i opr\u00f3sza m\u0105k\u0105, a nast\u0119pnie dusi z marynat\u0105, boczkiem, warzywami i zio\u0142ami. Ta metoda sprawdza si\u0119 r\u00f3wnie\u017c w przypadku policzk\u00f3w wo\u0142owych, a dania wymagaj\u0105ce d\u0142ugiego duszenia znajdziemy te\u017c w innych kuchniach, na przyk\u0142ad filipi\u0144sk\u0105 wo\u0142owin\u0119 pares.\n\n\n\nOpr\u00f3szanie m\u0105k\u0105 to najmniej znany zabieg w tym przepisie. Polega na posypaniu m\u0105k\u0105 ju\u017c obsma\u017conego mi\u0119sa, tu\u017c przed zalaniem go p\u0142ynem. M\u0105ka nast\u0119pnie rozprowadza si\u0119 w sosie i nadaje mu g\u0119sto\u015b\u0107.\n\n\n\nWieprzowina duszona w tajwa\u0144skim wydaniu to lu rou fan\n\n\n\nOd wiejskiej kuchni do dania w bistro\n\n\n\nPrzez d\u0142ugi czas policzek wieprzowy pozostawa\u0142 niedocenianym kawa\u0142kiem mi\u0119sa, wykorzystywanym w wiejskich gospodarstwach. Dodawano go do pasztet\u00f3w i terrin, w kt\u00f3rych jego naturalna \u017celatyna pomaga zwi\u0105za\u0107 mas\u0119. Powolne duszenie daje mu nowe \u017cycie: po kilku godzinach w przykrytym garnku kolagen si\u0119 rozpuszcza, a mi\u0119so staje si\u0119 mi\u0119kkie.\n\n\n\nInne d\u0142ugo duszone danie, tym razem z Japonii: gyusuji nikomi\n\n\n\nDzi\u015b duszone policzki wieprzowe podaje si\u0119 zar\u00f3wno w bistrach, jak i podczas rodzinnych posi\u0142k\u00f3w. W zale\u017cno\u015bci od regionu czerwone wino bywa zast\u0119powane ciemnym piwem we Flandrii lub cydrem w Normandii. Ta wersja pozostaje wierna daube na czerwonym winie, daniu, kt\u00f3re zyskuje na przygotowaniu dzie\u0144 wcze\u015bniej.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki duszonych policzk\u00f3w wieprzowych\n\n\n\n\n\n\n\nCztery ca\u0142e policzki wieprzowe marynuj\u0105 si\u0119 w butelce czerwonego wina o pe\u0142nym smaku. Wino wnosi kwasowo\u015b\u0107, taniny i kolor. Cebula, marchew, czosnek, p\u0119czek zi\u00f3\u0142 i dwa go\u017adziki w marynacie nadaj\u0105 mi\u0119su aromat i \u0142agodz\u0105 smak wina.\n\n\n\nPodstaw\u0105 aromatycznych dodatk\u00f3w jest ventr\u00e8che lub chudy boczek, pokrojony w s\u0142upki, a do tego cebula, marchew, seler naciowy i czosnek. Wszystko powoli mi\u0119knie bez rumienienia, a nast\u0119pnie trafia do sosu. \u0141y\u017cka m\u0105ki s\u0142u\u017cy do opr\u00f3szenia policzk\u00f3w, a litr bulionu drobiowego lub mi\u0119snego uzupe\u0142nia p\u0142yn.\n\n\n\nPieprz w ziarnach podkre\u015bla smak sosu, ale go nie dominuje. Ilo\u015b\u0107 soli zale\u017cy od s\u0142ono\u015bci bulionu i boczku. Jako dodatek najlepiej sprawdzaj\u0105 si\u0119 ziemniaki na parze, a resztki \u015bwietnie nadaj\u0105 si\u0119 na zapiekank\u0119 parmentier.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki, dzi\u0119ki kt\u00f3rym policzki b\u0119d\u0105 rozp\u0142ywa\u0107 si\u0119 w ustach\n\n\n\nBoczek i warzywa powinny mi\u0119kn\u0105\u0107 bez rumienienia, a m\u0105ka mo\u017ce si\u0119 co najwy\u017cej lekko zez\u0142oci\u0107, inaczej nada sosowi cierpki smak. Podczas duszenia p\u0142yn powinien zaledwie delikatnie wrze\u0107 przez 2\u00a0godz.\u00a030 do 3\u00a0godz. \n\n\n\nNajlepiej przerwa\u0107 duszenie po 2\u00a0godz.\u00a030, zostawi\u0107 danie do ostygni\u0119cia, a nast\u0119pnego dnia gotowa\u0107 jeszcze przez 30\u00a0minut. W piekarniku du\u015b je w przykrytym garnku przez 3 do 4\u00a0godzin w 120\u00a0\u00b0C, maksymalnie w 150\u00a0\u00b0C.\n\n\n\n\n\n\n\nJe\u015bli mo\u017cesz, zacznij duszenie dzie\u0144 wcze\u015bniej: w dniu podania wystarczy powoli podgrza\u0107 danie i ugotowa\u0107 ziemniaki. Na pierwsze danie dobrze sprawdzi si\u0119 zupa z dyni hokkaido, kt\u00f3ra dope\u0142ni ten jesienny posi\u0142ek.\n\n\n\n\n\n\tDuszone policzki wieprzowe\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMarynata4 policzki wieprzowe1 cebula, (drobno posiekana)1 marchewka, (obrana i pokrojona w cienkie plasterki)2 z\u0105bki czosnku, (obrane)1 bukiecik zi\u00f3\u0142 ((tymianek, li\u015b\u0107 laurowy, natka pietruszki p\u0142askolistnej))2 sztuki go\u017adzik\u00f3w1 butelka czerwonego wina (o pe\u0142nym smaku)Aromatyczne dodatki150 g boczku ventr\u00e8che, (lub chudego boczku)1 cebula1 marchewka1 \u0142odyga selera naciowego4 z\u0105bki czosnku1 odrobina olejuObsma\u017canie i opr\u00f3szanie m\u0105k\u01051 \u0142y\u017cka m\u0105kiDuszenie1 L bulionu drobiowego (lub mi\u0119snego, domowego albo przygotowanego z 1 kostki)environ 1 \u0142y\u017cka pieprzu w ziarnach, (do smaku)s\u00f3l (drobna)\t\n\t\n\t\tMarynowanieUmie\u015b\u0107 policzki wieprzowe w g\u0142\u0119bokim naczyniu, misce lub formie do pasztetu.Dodaj posiekan\u0105 cebul\u0119, marchewk\u0119 pokrojon\u0105 w cienkie plasterki, z\u0105bki czosnku, bukiecik zi\u00f3\u0142 i go\u017adziki.Zalej policzki ca\u0142ym czerwonym winem.Marynuj w lod\u00f3wce przez co najmniej 2 godziny, maksymalnie 12 godzin.Po godzinie obr\u00f3\u0107 policzki, a je\u015bli marynujesz je d\u0142u\u017cej, obracaj je od czasu do czasu.Aromatyczne dodatkiPokr\u00f3j boczek ventr\u00e8che w s\u0142upki.Obierz cebul\u0119 i pokr\u00f3j j\u0105 w cienkie plasterki.Obierz marchewk\u0119 i pokr\u00f3j j\u0105 w bardzo cienkie plasterki.Drobno pokr\u00f3j \u0142odyg\u0119 selera naciowego.Obierz z\u0105bki czosnku.Podsma\u017c boczek na g\u0142\u0119bokiej patelni z odrobin\u0105 oleju, tylko do wytopienia t\u0142uszczu, nie rumieni\u0105c go.Dodaj cebul\u0119, marchewk\u0119, seler i czosnek, podsma\u017caj w ten sam spos\u00f3b, tylko do zmi\u0119kni\u0119cia, bez rumienienia.Zdejmij dodatki z patelni i od\u0142\u00f3\u017c na p\u00f3\u017aniej: na tej samej patelni obsma\u017cysz policzki.Obsma\u017canie i opr\u00f3szanie m\u0105k\u0105Ods\u0105cz policzki wieprzowe, zachowuj\u0105c marynat\u0119 wraz z dodatkami.Dok\u0142adnie osusz policzki r\u0119cznikiem papierowym.Obsma\u017c policzki na tej samej patelni, rumieni\u0105c je z obu stron.Usu\u0144 nadmiar t\u0142uszczu z patelni, pozostawiaj\u0105c na niej policzki.Opr\u00f3sz policzki cienk\u0105 warstw\u0105 m\u0105ki bezpo\u015brednio na patelni, w miar\u0119 mo\u017cliwo\u015bci przesiewaj\u0105c j\u0105 przez sitko.Mieszaj \u0142opatk\u0105 przez kilka minut, aby dok\u0142adnie pokry\u0107 policzki ze wszystkich stron, nie dopuszczaj\u0105c do zbr\u0105zowienia m\u0105ki (mo\u017ce si\u0119 najwy\u017cej lekko zez\u0142oci\u0107), inaczej nada sosowi gorzki posmak.DuszeniePrze\u0142\u00f3\u017c policzki do garnka z grubym dnem.Zalej je marynat\u0105 wraz ze wszystkimi aromatycznymi dodatkami.Dodaj podsma\u017cony i od\u0142o\u017cony wcze\u015bniej boczek oraz warzywa.Wymieszaj.Dodaj bulion lub wlej wod\u0119 do poziomu mi\u0119sa.Dodaj pieprz w ziarnach.Pos\u00f3l, uwzgl\u0119dniaj\u0105c s\u0142ono\u015b\u0107 u\u017cytego bulionu.Ponownie wymieszaj.Powoli podgrzewaj na ma\u0142ym ogniu, a\u017c p\u0142yn zacznie delikatnie wrze\u0107.Przykryj i du\u015b przez 2 godz. 30 min do 3 godz. na najmniejszym mo\u017cliwym ogniu.Od czasu do czasu sprawdzaj, czy p\u0142yn jedynie lekko pyrka.Najlepiej zako\u0144cz duszenie po 2 godz. 30 min i odstaw do ostygni\u0119cia, tak jak w przypadku wszystkich da\u0144 duszonych.Nast\u0119pnego dnia ponownie postaw garnek na ma\u0142ym ogniu i gotuj jeszcze przez 30 minut.\t\n\t\n\t\tTen przepis to wariant daube. Mo\u017cna go przygotowa\u0107 tak\u017ce z policzk\u00f3w wo\u0142owych.\nOpr\u00f3szanie m\u0105k\u0105 polega na posypaniu ni\u0105 kawa\u0142k\u00f3w mi\u0119sa obsma\u017conych na t\u0142uszczu, zanim zostan\u0105 zalane p\u0142ynem. M\u0105ka stopniowo rozpuszcza si\u0119 w sosie, kt\u00f3ry nabiera pe\u0142niejszej, aksamitnej konsystencji, ale nie staje si\u0119 g\u0119sty.\nSmak marynaty mo\u017cna wzmocni\u0107 niewielk\u0105 ilo\u015bci\u0105 octu winnego, zachowuj\u0105c umiar, zw\u0142aszcza gdy czas marynowania jest kr\u00f3tki.\nDuszenie w piekarniku: wstaw przykryty garnek do piekarnika nagrzanego do 120\u00b0C, maksymalnie 150\u00b0C, i du\u015b bardzo powoli przez 3 do 4 godzin.\nPodawaj z ziemniakami gotowanymi na parze, kt\u00f3re najlepiej pasuj\u0105 do tego dania. Resztki mo\u017cna wykorzysta\u0107 do przygotowania zapiekanki parmentier.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192826","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192826"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192826\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192689"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192826"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192826"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192826"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}