{"id":192405,"title":"Sos beszamelowy","modified":"2026-10-20T17:11:49+02:00","plain":"Podstawowy bia\u0142y sos kuchni francuskiej : zasma\u017cka z mas\u0142a i m\u0105ki, zimne mleko, s\u00f3l, pieprz i szczypta ga\u0142ki muszkato\u0142owej.\n\n\n\nCroque-monsieur z rumian\u0105 sk\u00f3rk\u0105, lasagne rozp\u0142ywaj\u0105ca si\u0119 pod widelcem, zapiekanka z kalafiora zez\u0142ocona w piekarniku\u00a0: wszystkie zaczynaj\u0105 si\u0119 od tego samego ma\u0142ego rondla. Mas\u0142o si\u0119 pieni, m\u0105ka \u0142\u0105czy si\u0119 z nim, nie rumieni\u0105c si\u0119, a zimne mleko zamienia t\u0119 mas\u0119 w g\u0142adki, l\u015bni\u0105cy sos. \n\n\n\nDodana na sam koniec starta ga\u0142ka muszkato\u0142owa wype\u0142nia zapachem ca\u0142\u0105 kuchni\u0119. Troch\u0119 mas\u0142a, m\u0105ki i mleka, trzepaczka, a sos ju\u017c pokrywa grzbiet \u0142y\u017cki.\n\n\n\nSpieszysz si\u0119 ? Croque-monsieur z frytkownicy bezt\u0142uszczowej jest gotowy w kilka minut\n\n\n\nCo to jest beszamel ?\n\n\n\nBeszamel to bia\u0142y sos zag\u0119szczany bia\u0142\u0105 zasma\u017ck\u0105 : mas\u0142o i m\u0105k\u0119 w r\u00f3wnych proporcjach wagowych podgrzewa si\u0119 razem bez rumienienia, a nast\u0119pnie rozprowadza mlekiem. Doprawia si\u0119 go sol\u0105, pieprzem i ga\u0142k\u0105 muszkato\u0142ow\u0105, niczym wi\u0119cej. To jeden z sos\u00f3w bazowych kuchni klasycznej, podobnie jak sos holenderski : neutralna baza, kt\u00f3r\u0105 mo\u017cna p\u00f3\u017aniej wzbogaca\u0107. Z dodatkiem roztopionego sera staje si\u0119 sosem Mornay.\n\n\n\nJego nazwa upami\u0119tnia Louisa de B\u00e9chameila, markiza de Nointel (1630-1703), finansist\u0119 i ochmistrza Ludwika XIV. Nic nie wskazuje na to, by sam gotowa\u0142 : w tamtych czasach kucharze ch\u0119tnie dedykowali swoje dzie\u0142a arystokratom. We W\u0142oszech ten sam sos nosi nazw\u0119 besciamella.\n\n\n\nSos zrodzony w XVII-wiecznej kuchni francuskiej\n\n\n\nDo XVII wieku sosy zag\u0119szczano mi\u0119kiszem chleba, t\u0142uczonymi migda\u0142ami lub \u017c\u00f3\u0142tkami. Zasma\u017cka, czyli mieszanina t\u0142uszczu i m\u0105ki podgrzewanych razem, stopniowo je zast\u0119powa\u0142a. Ju\u017c w 1651 roku Kucharz francuski Fran\u00e7ois Pierre\u2019a de La Varenne\u2019a opisywa\u0142 sos na zasma\u017cce i mleku, zbli\u017cony do dzisiejszego beszamelu.\n\n\n\nW 1903 roku Auguste Escoffier zaliczy\u0142 go do pi\u0119ciu sos\u00f3w bazowych w swoim Przewodniku kulinarnym, obok sos\u00f3w velout\u00e9, hiszpa\u0144skiego, holenderskiego i pomidorowego. Jego restauracyjn\u0105 wersj\u0119 gotowano d\u0142ugo na ma\u0142ym ogniu z chud\u0105 ciel\u0119cin\u0105. W domowej kuchni zachowano to, co najwa\u017cniejsze : zasma\u017ck\u0119, mleko i przyprawy.\n\n\n\nW kuchni w\u0142oskiej beszamel pokrywa tak\u017ce cannelloni ze szpinakiem, tutaj w wersji bezglutenowej\n\n\n\nW\u0142osi opowiadaj\u0105 inn\u0105 histori\u0119 : Katarzyna Medycejska mia\u0142a przywie\u017a\u0107 z Toskanii salsa colla, czyli \u201e sos klej \u201d, gdy po\u015blubi\u0142a przysz\u0142ego Henryka II. Archiwa jej dworu nie wspominaj\u0105 jednak o \u017cadnym w\u0142oskim kucharzu. We W\u0142oszech besciamella sta\u0142a si\u0119 spoiwem da\u0144 z piekarnika, od lasagne po bolo\u0144sku po cannelloni.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki beszamelu\n\n\n\n\n\n\n\nMas\u0142o i m\u0105ka, po 25 g ka\u017cdego sk\u0142adnika, tworz\u0105 bia\u0142\u0105 zasma\u017ck\u0119. Podgrzewana przez kilka minut z mieszaniem, bez rumienienia, traci smak surowej m\u0105ki i pozostaje jasna. W beszamelu bezglutenowym mieszanka m\u0105k bezglutenowych zast\u0119puje m\u0105k\u0119 pszenn\u0105.\n\n\n\nMleko musi by\u0107 zimne. Wlane do gor\u0105cej zasma\u017cki powoli si\u0119 ogrzewa i \u0142atwiej z ni\u0105 \u0142\u0105czy, co ogranicza powstawanie grudek. To ono nadaje sosowi \u0142agodny smak i kremow\u0105 konsystencj\u0119.\n\n\n\nS\u00f3l i pieprz doprawiaj\u0105 sos, a \u015bwie\u017co starta ga\u0142ka muszkato\u0142owa nadaje mu charakterystyczny aromat. Wystarczy szczypta : dodaje zapachu, nie dominuj\u0105c nad ca\u0142o\u015bci\u0105.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki, dzi\u0119ki kt\u00f3rym beszamel b\u0119dzie g\u0142adki\n\n\n\nPierwsza porcja mleka jest niewielka, 2 \u0142y\u017cki, a zasma\u017cka musi j\u0105 ca\u0142kowicie wch\u0142on\u0105\u0107 przed dodaniem kolejnej. Reszt\u0119 mleka dolewaj stopniowo, ca\u0142y czas mieszaj\u0105c trzepaczk\u0105. Je\u015bli mimo to powstan\u0105 grudki, przetrzyj sos przez sito.\n\n\n\nSos o w\u0142a\u015bciwej konsystencji pokrywa grzbiet \u0142y\u017cki : jest kremowy i p\u0142ynny, nigdy klajstrowaty. Je\u015bli jest zbyt rzadki, gotuj go d\u0142u\u017cej, mieszaj\u0105c. Je\u015bli jest za g\u0119sty, rozrzed\u017a go odrobin\u0105 zimnego mleka.\n\n\n\n\n\n\n\nDo przechowywania przykryj sos foli\u0105 spo\u017cywcz\u0105 tak, by dotyka\u0142a jego powierzchni, inaczej powstanie ko\u017cuch. Beszamel mo\u017cna przechowywa\u0107 przez 3 do 4 dni w lod\u00f3wce i 2 do 3 miesi\u0119cy w zamra\u017carce. Odgrzewaj go na ma\u0142ym ogniu, mieszaj\u0105c, z odrobin\u0105 zimnego mleka, je\u015bli zbyt mocno zg\u0119stnia\u0142.\n\n\n\nJak wykorzysta\u0107 beszamel\n\n\n\nZ tych ilo\u015bci otrzymasz ma\u0142y rondel sosu, wystarczaj\u0105cy do croque-monsieur lub polania porcji warzyw. Do lasagne lub du\u017cej zapiekanki podw\u00f3j albo potr\u00f3j wszystkie ilo\u015bci. Je\u015bli chcesz pola\u0107 nim szparagi, broku\u0142y lub pory, zast\u0105p cz\u0119\u015b\u0107 mleka odrobin\u0105 wody z ich gotowania.\n\n\n\nKolejny sos bazowy, kt\u00f3ry warto opanowa\u0107 : sos holenderski, z mas\u0142a i \u017c\u00f3\u0142tka\n\n\n\nDodaj do gor\u0105cego beszamelu 100 g startego sera gruy\u00e8re lub comt\u00e9 i rozpu\u015b\u0107 go na ma\u0142ym ogniu, a otrzymasz sos Mornay, podstaw\u0119 zapiekanek z serem.\n\n\n\n\n\n\tSos beszamelowy\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBia\u0142a zasma\u017cka25 g mas\u0142a25 g m\u0105kiSos25 cl mleka, (zimnego)S\u00f3lPieprz1 szczypta ga\u0142ki muszkato\u0142owej, (startej)\t\n\t\n\t\tBia\u0142a zasma\u017ckaRoztop mas\u0142o na \u015brednim ogniu w ma\u0142ym rondelku.Dodaj m\u0105k\u0119.Mieszaj nieustannie trzepaczk\u0105, a\u017c m\u0105ka dok\u0142adnie po\u0142\u0105czy si\u0119 z mas\u0142em i powstanie bia\u0142a zasma\u017cka.Sma\u017c zasma\u017ck\u0119 przez 3 do 4 minut, mieszaj\u0105c i nie dopuszczaj\u0105c do zrumienienia: dzi\u0119ki temu pozb\u0119dziesz si\u0119 smaku surowej m\u0105ki.SosNajpierw wlej 2 \u0142y\u017cki zimnego mleka.Mieszaj trzepaczk\u0105, a\u017c zasma\u017cka ca\u0142kowicie wch\u0142onie mleko.Nast\u0119pnie stopniowo wlewaj reszt\u0119 mleka, ca\u0142y czas mieszaj\u0105c trzepaczk\u0105: dzi\u0119ki temu nie powstan\u0105 grudki.Gotuj na \u015brednim ogniu przez oko\u0142o 5 do 7 minut, nieustannie mieszaj\u0105c, aby sos nie przywar\u0142 do dna, a\u017c zg\u0119stnieje, stanie si\u0119 g\u0142adki, l\u015bni\u0105cy i na tyle g\u0119sty, by pokrywa\u0142 grzbiet \u0142y\u017cki.W razie potrzeby popraw konsystencj\u0119: je\u015bli sos jest zbyt rzadki, gotuj go d\u0142u\u017cej, mieszaj\u0105c; je\u015bli jest zbyt g\u0119sty, dodawaj stopniowo odrobin\u0119 zimnego mleka, mieszaj\u0105c trzepaczk\u0105.Dopraw sol\u0105, pieprzem i ga\u0142k\u0105 muszkato\u0142ow\u0105.Je\u015bli nie u\u017cywasz sosu od razu, przykryj go foli\u0105 spo\u017cywcz\u0105 tak, aby przylega\u0142a bezpo\u015brednio do jego powierzchni i zapobiega\u0142a powstawaniu ko\u017cucha.\t\n\t\n\t\tZasma\u017cka to mieszanka r\u00f3wnych ilo\u015bci mas\u0142a i m\u0105ki. Mleko musi by\u0107 zimne: nagrzewa si\u0119 powoli i lepiej \u0142\u0105czy z zasma\u017ck\u0105. Udany beszamel pozostaje kremowy i aksamitny, zachowuje konsystencj\u0119, ale nie jest kleisty. Je\u015bli mimo wszystko powstan\u0105 grudki, przetrzyj sos przez sito.\nPrzechowywanie: 3 do 4 dni w lod\u00f3wce, w szczelnym pojemniku, z foli\u0105 przylegaj\u0105c\u0105 bezpo\u015brednio do powierzchni sosu. Beszamel mo\u017cna zamrozi\u0107 na 2 do 3 miesi\u0119cy w odpowiednim pojemniku; rozmra\u017caj go powoli w lod\u00f3wce. Podgrzewaj na ma\u0142ym ogniu, regularnie mieszaj\u0105c, a je\u015bli jest zbyt g\u0119sty, rozrzed\u017a go odrobin\u0105 zimnego mleka.\nWskaz\u00f3wka: je\u015bli sos ma s\u0142u\u017cy\u0107 do polania warzyw (szparag\u00f3w, broku\u0142\u00f3w, por\u00f3w), zast\u0105p cz\u0119\u015b\u0107 mleka odrobin\u0105 wody z ich gotowania.\nWariant Mornay do zapiekanek: dodaj do gor\u0105cego beszamelu 100 g startego sera (gruy\u00e8re lub comt\u00e9) i pozw\u00f3l mu si\u0119 rozpu\u015bci\u0107 na ma\u0142ym ogniu.\nZ podanych ilo\u015bci wychodzi ma\u0142y rondelek sosu (do croque-monsieur, warzyw). Do lasagne lub du\u017cej zapiekanki podw\u00f3j albo potr\u00f3j ilo\u015bci wszystkich sk\u0142adnik\u00f3w.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192405","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192405"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192405\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192351"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192405"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192405"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192405"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}