{"id":191748,"title":"Mizore nabe – japo\u0144ski kocio\u0142ek z tart\u0105 rzodkwi\u0105 daikon","modified":"2026-10-13T23:22:37+02:00","plain":"Japo\u0144skie zimowe nabe na klarownym dashi, z ostrygami, sma\u017conym \u0142ososiem i dorszem, mochi, jedwabistym tofu i tart\u0105 rzodkwi\u0105 daikon.\n\n\n\nJest zimno, wcze\u015bnie zapada zmrok i nic nie kusi bardziej ni\u017c paruj\u0105cy kocio\u0142ek po\u015brodku sto\u0142u. W mizore nabe tarta rzodkiew daikon rozp\u0142ywa si\u0119 w klarownym dashi niczym topniej\u0105cy \u015bnieg, otulaj\u0105c ostrygi, jedwabiste tofu i z\u0142ociste mochi. \n\n\n\nSma\u017cony \u0142oso\u015b i dorsz zachowuj\u0105 odrobin\u0119 chrupko\u015bci, zanim nasi\u0105kn\u0105 bulionem. Odrobina yuzu kosho w miseczce pozwala zapomnie\u0107 o pogodzie za oknem.\n\n\n\nInny zimowy kocio\u0142ek do wsp\u00f3lnego jedzenia : t\u014dny\u016b nabe na mleku sojowym\n\n\n\nCzym jest mizore nabe ?\n\n\n\nMizore nabe (\u307f\u305e\u308c\u934b) to japo\u0144skie zimowe nabe, danie gotowane w glinianym garnku donabe i jedzone wsp\u00f3lnie przy stole. Jego podstaw\u0105 jest klarowne dashi z kombu i katsuobushi, doprawione sake, mirinem, sol\u0105 i jasnym sosem sojowym (usukuchi), kt\u00f3ry nadaje s\u0142ony smak, nie przyciemniaj\u0105c bulionu. \n\n\n\nGotuje si\u0119 w nim marchew, por japo\u0144ski, shiitake i shimeji, a nast\u0119pnie tofu, sma\u017con\u0105 ryb\u0119, mochi, ostrygi i tart\u0105 rzodkiew daikon. W tej wersji nie ma miso, wieprzowiny ani kurczaka.\n\n\n\nMizore oznacza po japo\u0144sku topniej\u0105cy \u015bnieg, zimow\u0105 mieszank\u0119 deszczu i \u015bniegu. Kr\u00f3tko podgrzana tarta rzodkiew daikon staje si\u0119 p\u00f3\u0142przezroczysta i unosi si\u0119 w bulionie niczym topniej\u0105ce p\u0142atki \u015bniegu.\n\n\n\nKocio\u0142ek zrodzony ze \u015bnie\u017cnych zim\n\n\n\nNie wiadomo dok\u0142adnie, gdzie powsta\u0142o mizore nabe. Cz\u0119sto wi\u0105\u017ce si\u0119 je z prefektur\u0105 Ishikawa nad Morzem Japo\u0144skim, gdzie zim\u0105 pada du\u017co \u015bniegu, a ryby i ostrygi s\u0105 lokalnymi produktami.\n\n\n\nTarta rzodkiew daikon w wersji na zimno : oroshi soba\n\n\n\nNazwa wpisuje si\u0119 w zwyczaj kuchni japo\u0144skiej\u00a0: wprowadzanie pory roku na talerz. Potrawy, w kt\u00f3rych tarta rzodkiew daikon przywodzi na my\u015bl topniej\u0105cy \u015bnieg, otrzymuj\u0105 przedrostek mizore, jak mizore-ni (duszone) czy mizore-ae (doprawione). \n\n\n\nGdy mocniej ods\u0105czon\u0105 rzodkiew daikon uk\u0142ada si\u0119 na wierzchu pod koniec gotowania, cz\u0119sto m\u00f3wi si\u0119 o yukimi nabe, czyli nabe \u201edo podziwiania \u015bniegu\u201d, cho\u0107 w praktyce obu nazw u\u017cywa si\u0119 zamiennie.\n\n\n\nDonabe stawia si\u0119 na \u015brodku sto\u0142u, a ka\u017cdy nape\u0142nia swoj\u0105 miseczk\u0119 bulionem, ryb\u0105, tofu i grzybami. \n\n\n\nTartej rzodkwi daikon tradycyjnie przypisuje si\u0119 w\u0142a\u015bciwo\u015bci wspomagaj\u0105ce trawienie, co wyja\u015bnia jej obecno\u015b\u0107 obok sma\u017conej ryby i mochi. Posi\u0142ek ko\u0144czy shime\u00a0: makaron udon gotowany w pozosta\u0142ym bulionie, kt\u00f3ry w trakcie jedzenia nabra\u0142 g\u0142\u0119bszego smaku.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki mizore nabe\n\n\n\n\n\n\n\nOstrygi soli si\u0119, p\u0142ucze, a nast\u0119pnie blanszuje przez kilka sekund, tylko do momentu, a\u017c stan\u0105 si\u0119 j\u0119drniejsze. \u0141ososia i dorsza soli si\u0119, p\u0142ucze, doprawia sokiem z imbiru i sma\u017cy w cienkiej warstwie skrobi ziemniaczanej (katakuriko). \n\n\n\nKirimochi, prostok\u0105tne kawa\u0142ki ciasta z kleistego ry\u017cu, sma\u017cy si\u0119, a\u017c nap\u0119czniej\u0105, a potem w bulionie staj\u0105 si\u0119 mi\u0119kkie i rozp\u0142ywaj\u0105 si\u0119 w ustach. Jedwabiste tofu wnosi \u0142agodn\u0105 nut\u0119, kt\u00f3ra r\u00f3wnowa\u017cy sma\u017cone sk\u0142adniki.\n\n\n\nJe\u015bli chodzi o warzywa, marchew wycina si\u0119 w kszta\u0142t li\u015bci klonu, a kapelusze shiitake nacina na krzy\u017c. Por japo\u0144ski (naganegi) jest \u0142agodniejszy od europejskiego. Seri, \u015bwie\u017ce japo\u0144skie zio\u0142o przypominaj\u0105ce pietruszk\u0119, dodaje si\u0119 na sam koniec, a dobrym zamiennikiem jest rukiew wodna.\n\n\n\nInne nabe na klarownym bulionie, tym razem z kurczakiem : mizutaki\n\n\n\nTo tarta rzodkiew daikon nadaje charakter tej potrawie. Trafia do garnka razem z tofu, ryb\u0105 i ostrygami, a podgrzewa\u0107 j\u0105 nale\u017cy tylko przez chwil\u0119, by zachowa\u0142a konsystencj\u0119 i \u0142agodny smak. Przy stole ka\u017cdy doprawia swoj\u0105 porcj\u0119 yuzu kosho, shichimi togarashi i sk\u00f3rk\u0105 z yuzu.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki, dzi\u0119ki kt\u00f3rym mizore nabe si\u0119 uda\n\n\n\nZadbaj o jasny kolor bulionu\u00a0: jasny sos sojowy doprawia go, nie zmieniaj\u0105c barwy, a domowe dashi daje najczystszy smak, cho\u0107 dashi b\u0142yskawiczne te\u017c si\u0119 sprawdzi. \n\n\n\nDodaj tart\u0105 rzodkiew daikon na samym ko\u0144cu i wy\u0142\u0105cz ogie\u0144, gdy bulion ponownie zawrze. Przygotowuj\u0105c shime, rozcie\u0144cz bulion odrobin\u0105 dashi, je\u015bli za bardzo odparowa\u0142, i dopraw niewielk\u0105 ilo\u015bci\u0105 jasnego sosu sojowego oraz mirinu, zanim dodasz udon.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne mizore nabe\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDashi (bulion z kombu i bonito)1 L wody4 kawa\u0142ki kombu (o wymiarach 5 cm na 5 cm)20 g p\u0142atk\u00f3w bonito (suszonego (katsuobushi))Bulion do nabe500 ml dashi (bulionu z kombu i bonito przygotowanego powy\u017cej)1 \u0142y\u017cka sake1 \u0142y\u017cka mirinu0.5 \u0142y\u017ceczki soli2 \u0142y\u017cki sosu sojowego (jasnego)Ryby i owoce morza4 du\u017ce ostrygi1 filet z \u0142ososia (niesolony)1 filet z dorsza (niesolony)s\u00f3l (do ryb i ostryg)1 kawa\u0142ek imbiruskrobia ziemniaczana ((katakuriko), do obtaczania)olej do sma\u017ceniaWarzywa i makaron5 plasterk\u00f3w marchewki (o grubo\u015bci 3 mm)1 por (japo\u0144ski (naganegi))3 grzyby shiitake (\u015bwie\u017ce)50 g shimeji60 g seri ((pietruszki japo\u0144skiej) lub rukwi wodnej)300 g daikonu (startego)150 g tofu (jedwabistego, czyli 0.5 kostki)2 mochi ((ciastka ry\u017cowe, kirimochi))1 opakowanie udonu (mro\u017conego lub wst\u0119pnie ugotowanego)Przyprawyyuzu kosho1 yuzu (tylko sk\u00f3rka)shichimi togarashi\t\n\t\n\t\tDashiNamocz kombu w wodzie przez oko\u0142o 30 minut.Dodaj p\u0142atki bonito do garnka z bulionem z kombu.Podgrzewaj na \u015brednim ogniu.Gdy bulion si\u0119 zagotuje, zbierz szumowiny.Zmniejsz ogie\u0144 i pozostaw na 5 minut, aby bulion nabra\u0142 smaku.Wy\u0142\u0105cz ogie\u0144 i przeced\u017a przez sitko wy\u0142o\u017cone r\u0119cznikiem papierowym.Dok\u0142adnie odci\u015bnij p\u0142atki bonito, aby uzyska\u0107 intensywne dashi.PrzygotowaniePokr\u00f3j marchewk\u0119 na 5 plasterk\u00f3w o grubo\u015bci 3 mm, a nast\u0119pnie wytnij z nich kszta\u0142ty li\u015bci klonu.Pokr\u00f3j por na 6 kawa\u0142k\u00f3w o d\u0142ugo\u015bci 4 cm, a reszt\u0119 uko\u015bnie na plasterki o grubo\u015bci od 7 do 8 mm. Uko\u015bne plasterki pora od\u0142\u00f3\u017c do udonu.Usu\u0144 trzonki shiitake i natnij kapelusze na krzy\u017c.Odetnij podstaw\u0119 shimeji i podziel je na ma\u0142e k\u0119pki.Pokr\u00f3j seri na kawa\u0142ki o d\u0142ugo\u015bci 7 cm.Pokr\u00f3j jedwabiste tofu na 4 cz\u0119\u015bci.Przekr\u00f3j mochi na p\u00f3\u0142.Cienko obierz yuzu, usu\u0144 bia\u0142\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 sk\u00f3rki, pokr\u00f3j sk\u00f3rk\u0119 w cienkie paseczki, a nast\u0119pnie posiekaj.Zetrzyj daikon.Posyp ostrygi oko\u0142o 1 \u0142y\u017ceczk\u0105 soli, a nast\u0119pnie delikatnie i kr\u00f3tko wymieszaj.Op\u0142ucz je pod bie\u017c\u0105c\u0105 wod\u0105 i odced\u017a na sitku.Zanurz sitko we wrz\u0105tku i delikatnie mieszaj ostrygi pa\u0142eczkami.Po oko\u0142o 10 sekundach, gdy nap\u0119czniej\u0105, natychmiast je wyjmij.Pos\u00f3l \u0142ososia i dorsza z obu stron, lekko doci\u015bnij i odstaw na 20 minut, a\u017c powierzchnia b\u0119dzie wilgotna.Dok\u0142adnie op\u0142ucz wod\u0105, aby usun\u0105\u0107 zapach, a nast\u0119pnie starannie osusz r\u0119cznikiem papierowym.Pokr\u00f3j \u0142ososia uko\u015bnie na 4 kawa\u0142ki, tak samo pokr\u00f3j dorsza.Zetrzyj imbir i polej ryby jego sokiem, tak aby pokry\u0142 je z ka\u017cdej strony.Sma\u017cenieWlej na patelni\u0119 warstw\u0119 oleju o grubo\u015bci oko\u0142o 1 cm i rozgrzej do 170\u00b0C.Sma\u017c mochi, obracaj\u0105c je, a\u017c zez\u0142oc\u0105 si\u0119 ze wszystkich stron.Gdy lekko nap\u0119czniej\u0105, wyjmij je i ods\u0105cz.Obtocz \u0142ososia w skrobi ziemniaczanej i strz\u0105\u015bnij nadmiar.Sma\u017c go w 170\u00b0C, obr\u00f3\u0107, a gdy si\u0119 zez\u0142oci, ods\u0105cz na r\u0119czniku papierowym.Tak samo usma\u017c dorsza obtoczonego w skrobi, obr\u00f3\u0107 go, a nast\u0119pnie ods\u0105cz.NabeWlej dashi do donabe (glinianego garnka) i podgrzej.Gdy si\u0119 zagotuje, dodaj sake, mirin, s\u00f3l i jasny sos sojowy, a nast\u0119pnie wymieszaj.Dodaj marchewk\u0119, kawa\u0142ki pora, shiitake i shimeji.Gotuj przez 1 do 2 minut.Dodaj starty daikon, tofu, usma\u017conego \u0142ososia i dorsza, mochi oraz ostrygi.Gdy bulion ponownie si\u0119 zagotuje, zbierz szumowiny.Na koniec dodaj seri.Nie gotuj startego daikonu zbyt d\u0142ugo, poniewa\u017c pod wp\u0142ywem ciep\u0142a szybko traci swoje w\u0142a\u015bciwo\u015bci.Podawaj w osobnych miseczkach.Na zako\u0144czenie (udon)Dodaj udon do pozosta\u0142ego bulionu.Dolej troch\u0119 dashi, je\u015bli bulion zbyt mocno odparowa\u0142.Dopraw odrobin\u0105 jasnego sosu sojowego i mirinu.Dodaj od\u0142o\u017cone uko\u015bne plasterki pora i rozdziel makaron pa\u0142eczkami.Podawaj z przyprawami: yuzu kosho, shichimi i sk\u00f3rk\u0105 yuzu.\t\n\t\n\t\t\"Mizore\" oznacza po japo\u0144sku topniej\u0105cy \u015bnieg: starty daikon rozp\u0142ywaj\u0105cy si\u0119 w bulionie przypomina \u015bnieg, st\u0105d nazwa dania.\nStarty daikon szybko traci sk\u0142adniki od\u017cywcze podczas gotowania. Dodaj go na sam koniec i podgrzewaj tylko kr\u00f3tko.\nJe\u015bli nie masz kombu ani bonito, sprawdzi si\u0119 dashi w proszku.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191748","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191748"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191748\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191668"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191748"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191748"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191748"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}