{"id":191545,"title":"Bak\u0142a\u017can po chi\u0144sku (yu xiang qie zi)","modified":"2026-10-12T08:46:44+02:00","plain":"Usma\u017cone s\u0142upki bak\u0142a\u017cana otulone ostrym, s\u0142odko-kwa\u015bnym sosem z imbirem, czosnkiem i czarnym octem, po syczua\u0144sku.\n\n\n\nBywaj\u0105 wieczory, kiedy ma si\u0119 ochot\u0119 na danie o wyrazistym smaku, troch\u0119 ostre, kt\u00f3re je si\u0119 z du\u017c\u0105 ilo\u015bci\u0105 ry\u017cu. Bak\u0142a\u017can po chi\u0144sku prosto z woka jeszcze l\u015bni, jego fioletowa sk\u00f3rka pokryta jest ciemnoczerwon\u0105 glazur\u0105, a mi\u0105\u017csz jest tak mi\u0119kki, \u017ce rozpada si\u0119 pod pa\u0142eczkami. \n\n\n\nNajpierw wyczuwa si\u0119 imbir i czosnek, potem pa\u0142eczk\u0119 przejmuj\u0105 czarny ocet i cukier, a chili dope\u0142nia dzie\u0142a. Bierze si\u0119 dok\u0142adk\u0119, \u017ceby doje\u015b\u0107 bia\u0142y ry\u017c, a potem jeszcze jedn\u0105, dla sosu.\n\n\n\nInny syczua\u0144ski klasyk do tej samej miski ry\u017cu: mapo tofu\n\n\n\nCzym jest bak\u0142a\u017can po chi\u0144sku?\n\n\n\nPod t\u0105 nazw\u0105 kryje si\u0119 yu xiang qie zi, syczua\u0144ski bak\u0142a\u017can \u201eo rybim aromacie\u201d, jedno z najbardziej znanych da\u0144 z bak\u0142a\u017cana w kuchni chi\u0144skiej. S\u0142upki d\u0142ugiego bak\u0142a\u017cana s\u0105 solone, odciskane i sma\u017cone, a nast\u0119pnie mieszane w woku z l\u015bni\u0105cym sosem z pasty z marynowanych papryczek chili, czarnego octu i cukru. \n\n\n\nWiele restauracji dodaje do niego mielon\u0105 wieprzowin\u0119. Ta wersja jej nie zawiera, ale w sosie jest troch\u0119 bulionu z kurczaka, wi\u0119c nie jest wegetaria\u0144ska.\n\n\n\nYu xiang oznacza \u201erybi aromat\u201d, a mimo to w daniu nie ma \u017cadnej ryby. Nazwa odnosi si\u0119 do sposobu przyprawiania: marynowane papryczki chili, czosnek, imbir, dymka, cukier i ocet, czyli mieszanka, kt\u00f3r\u0105 syczua\u0144scy kucharze przeznaczali do ryb.\n\n\n\nSyczua\u0144ski sos stworzony z my\u015bl\u0105 o rybach\n\n\n\nWed\u0142ug najcz\u0119\u015bciej powtarzanej historii pewna syczua\u0144ska kucharka nie chcia\u0142a niczego zmarnowa\u0107. Podobno wykorzysta\u0142a aromatyczne dodatki przygotowane do duszenia ryby (imbir, czosnek, dymk\u0119, marynowane papryczki chili, ocet i cukier), \u017ceby doprawi\u0107 inne danie. Mieszanka tak bardzo przypad\u0142a do gustu, \u017ce sta\u0142a si\u0119 pe\u0142noprawnym stylem, kt\u00f3ry p\u00f3\u017aniej stosowano r\u00f3wnie\u017c do wieprzowiny i warzyw.\n\n\n\nKuchnia syczua\u0144ska lubi powtarza\u0107, \u017ce sto da\u0144 to sto smak\u00f3w. Yu xiang jest tego dobrym przyk\u0142adem: s\u0142ony, kwa\u015bny, s\u0142odki i ostry w jednym k\u0119sie, z sojowym smakiem umami w tle.\n\n\n\nInne syczua\u0144skie danie z woka, s\u0142odkie, kwaskowe i ostre: kurczak kung pao\n\n\n\nBak\u0142a\u017cana przyrz\u0105dza si\u0119 te\u017c jako hong shao qie zi, czyli d\u0142u\u017cej duszonego w ciemniejszym sosie sojowym. W Hongkongu niekt\u00f3re restauracje traktuj\u0105 nazw\u0119 dos\u0142ownie i dodaj\u0105 solon\u0105 ryb\u0119, przez co ta wersja mocno odbiega od pierwowzoru.\n\n\n\nNajwa\u017cniejsze sk\u0142adniki bak\u0142a\u017cana po chi\u0144sku\n\n\n\n\n\n\n\nD\u0142ugie bak\u0142a\u017cany, nazywane chi\u0144skimi lub japo\u0144skimi, maj\u0105 cienk\u0105 sk\u00f3rk\u0119 i ma\u0142o pestek. Podczas sma\u017cenia pozostaj\u0105 delikatne i ch\u0142on\u0105 mniej oleju ni\u017c du\u017ce, okr\u0105g\u0142e bak\u0142a\u017cany. S\u00f3l sprawia, \u017ce przed sma\u017ceniem puszczaj\u0105 wod\u0119: po odci\u015bni\u0119ciu trac\u0105 jej cz\u0119\u015b\u0107 i wychodz\u0105 z oleju rozp\u0142ywaj\u0105ce si\u0119, bez nadmiaru t\u0142uszczu.\n\n\n\nPodstaw\u0105 sosu jest pasta z marynowanych papryczek chili (pao jiao), wyrazista i kwaskowa, dost\u0119pna w sklepach z \u017cywno\u015bci\u0105 azjatyck\u0105. Je\u015bli jej nie dostaniesz, doubanjiang, czyli ostra pasta z bobu, nada daniu g\u0142\u0119bszy smak. \n\n\n\nJasny sos sojowy dodaje s\u0142ono\u015bci, nie przyciemniaj\u0105c dania, czarny ocet wnosi kwa\u015bny smak ze s\u0142odow\u0105 nut\u0105, a cukier r\u00f3wnowa\u017cy ostro\u015b\u0107 chili. Skrobia kukurydziana zag\u0119szcza ca\u0142o\u015b\u0107, a bulion z kurczaka nadaje sosowi pe\u0142ni.\n\n\n\nImbir, czosnek i dymka, podsma\u017cone przez kilka sekund na oleju, tworz\u0105 baz\u0119. Zielon\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 dymki dodaje si\u0119 na ko\u0144cu dla \u015bwie\u017co\u015bci, a kilka kropel syczua\u0144skiego oleju chili nadaje daniu ostateczny po\u0142ysk.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki techniczne, czyli jak uzyska\u0107 rozp\u0142ywaj\u0105cego si\u0119 bak\u0142a\u017cana\n\n\n\nPokr\u00f3j bak\u0142a\u017cana na s\u0142upki o d\u0142ugo\u015bci 6 cm, pos\u00f3l je, odczekaj 15 minut, a potem dobrze je odci\u015bnij: w\u0142a\u015bnie to ogranicza ilo\u015b\u0107 wch\u0142oni\u0119tego oleju. Sma\u017cenie trwa kr\u00f3tko, oko\u0142o 2 minut w temperaturze 180 \u00b0C, i wystarczy sma\u017cy\u0107 raz. Je\u015bli u\u017cywasz okr\u0105g\u0142ych bak\u0142a\u017can\u00f3w, zostaw je z sol\u0105 na d\u0142u\u017cej i wyd\u0142u\u017c sma\u017cenie o oko\u0142o 1 minut\u0119.\n\n\n\nW kuchni japo\u0144skiej bak\u0142a\u017can te\u017c dostaje l\u015bni\u0105c\u0105 glazur\u0119, tyle \u017ce z miso: wypr\u00f3buj bak\u0142a\u017cany z miso\n\n\n\nZanim bak\u0142a\u017cany wr\u00f3c\u0105 do woka, sos musi odparowa\u0107, a\u017c stanie si\u0119 l\u015bni\u0105cy i g\u0119sty jak syrop, inaczej zostanie na dnie talerza. To danie nie potrzebuje pieprzu syczua\u0144skiego ani wina Shaoxing. Podawaj je bardzo gor\u0105ce, z bia\u0142ym ry\u017cem.\n\n\n\n\n\n\tBak\u0142a\u017can po chi\u0144sku\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g bak\u0142a\u017can\u00f3w (d\u0142ugich)5 g soliOlej do sma\u017cenia20 ml oleju15 g imbiru (posiekanego)20 g czosnku (posiekanego)30 g dymki (drobno posiekanej)30 g zielonej cz\u0119\u015bci dymki5 ml oleju chiliDo sosu20 g pasty z marynowanych papryczek chili ((pao jiao), w razie braku u\u017cyj doubanjiangu)10 ml jasnego sosu sojowego15 ml czarnego octu15 g cukru5 g skrobi kukurydzianej50 ml bulionu z kurczaka\t\n\t\n\t\tPokr\u00f3j bak\u0142a\u017cany w s\u0142upki o d\u0142ugo\u015bci 6 cm.Wymieszaj je z sol\u0105 i odstaw na 15 minut, aby pu\u015bci\u0142y sok.Odci\u015bnij s\u0142upki, aby usun\u0105\u0107 z nich wod\u0119.Rozgrzej olej do sma\u017cenia do temperatury 180 \u00b0C.Sma\u017c s\u0142upki bak\u0142a\u017cana przez oko\u0142o 2 minuty, a\u017c b\u0119d\u0105 mi\u0119kkie i lekko zrumienione.Ods\u0105cz je na r\u0119czniku papierowym.Wymieszaj past\u0119 z marynowanych papryczek chili, sos sojowy, czarny ocet, cukier, skrobi\u0119 i bulion.Rozgrzej olej w woku.Dodaj imbir, czosnek i dymk\u0119, podsma\u017caj przez 30 sekund, a\u017c mieszanka nabierze aromatu.Wlej sos i gotuj, a\u017c stanie si\u0119 b\u0142yszcz\u0105cy i syropowaty.W\u0142\u00f3\u017c z powrotem s\u0142upki bak\u0142a\u017cana i delikatnie mieszaj przez 1 minut\u0119, aby dobrze pokry\u0142y si\u0119 sosem.Wmieszaj zielon\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 dymki.Prze\u0142\u00f3\u017c na talerz i skrop olejem chili.\t\n\t\n\t\tTo pasta z marynowanych papryczek chili (pao jiao, \u6ce1\u6912) nadaje potrawie charakter. Znajdziesz j\u0105 w sklepach z \u017cywno\u015bci\u0105 azjatyck\u0105. W razie braku zast\u0105p j\u0105 15 g doubanjiangu (pikantnej pasty z bobu), kt\u00f3ry \u0142atwiej kupi\u0107 we Francji: danie pozostanie wierne orygina\u0142owi.\nNajlepiej u\u017cyj d\u0142ugich bak\u0142a\u017can\u00f3w, zwanych chi\u0144skimi lub japo\u0144skimi. Maj\u0105 cienk\u0105 sk\u00f3rk\u0119 i niewiele nasion, pozostaj\u0105 mi\u0119kkie i wch\u0142aniaj\u0105 mniej oleju. Je\u015bli masz okr\u0105g\u0142e bak\u0142a\u017cany europejskie, r\u00f3wnie\u017c pokr\u00f3j je w s\u0142upki o d\u0142ugo\u015bci 6 cm, pos\u00f3l i odstaw na nieco d\u0142u\u017cej, bo puszczaj\u0105 wi\u0119cej wody, a nast\u0119pnie wyd\u0142u\u017c sma\u017cenie o oko\u0142o 1 minut\u0119, poniewa\u017c ich mi\u0105\u017csz jest bardziej zbity.\nPosolenie, a nast\u0119pnie odci\u015bni\u0119cie bak\u0142a\u017cana wyra\u017anie ogranicza wch\u0142anianie oleju podczas sma\u017cenia. To w\u0142a\u015bnie daje rozp\u0142ywaj\u0105c\u0105 si\u0119 w ustach konsystencj\u0119 bez nadmiaru t\u0142uszczu.\nPodawaj na gor\u0105co, z bia\u0142ym ry\u017cem.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191545","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191545"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191545\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191392"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191545"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191545"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191545"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}