{"id":191478,"title":"Domowe pakory z cebuli (kanda bhaji)","modified":"2026-10-12T08:42:14+02:00","plain":"Cebulowe pakory z Maharasztry, spojone odrobin\u0105 m\u0105ki z ciecierzycy i sma\u017cone, a\u017c stan\u0105 si\u0119 naprawd\u0119 chrupi\u0105ce.\n\n\n\nOd rana pada deszcz, a ko\u0142o pi\u0105tej ochota na co\u015b ciep\u0142ego i chrupi\u0105cego nie daje ju\u017c spokoju. W Indiach odpowiedzi\u0105 jest g\u0142\u0119boka patelnia pe\u0142na oleju: cieniutkie paseczki cebuli ledwie oblepione m\u0105k\u0105 z ciecierzycy, kt\u00f3re wychodz\u0105 z niej z\u0142ociste, nastroszone, niemal koronkowe. \n\n\n\nPachnie ajowanem, li\u015b\u0107mi curry i zielonym chili. \u0141apie si\u0119 je jeszcze parz\u0105ce, macza w mi\u0119towym chutneyu, a chai stygnie, gdy si\u0119ga si\u0119 po kolejn\u0105.\n\n\n\nZielone chili z\u0142agodzi dobrze sch\u0142odzone lassi\n\n\n\nCzym jest pakora z cebuli?\n\n\n\nPakora z cebuli to indyjski placuszek: drobno poszatkowana cebula wymieszana z zielonymi papryczkami chili, imbirem i zio\u0142ami, spojona m\u0105k\u0105 z ciecierzycy (besan) i odrobin\u0105 m\u0105ki ry\u017cowej, a nast\u0119pnie usma\u017cona w g\u0142\u0119bokim oleju. W Maharasztrze nazywa si\u0119 j\u0105 kanda bhaji. \n\n\n\nOd innych pakor odr\u00f3\u017cniaj\u0105 j\u0105 proporcje: du\u017co cebuli, bardzo ma\u0142o m\u0105ki, a ca\u0142o\u015b\u0107 spaja woda puszczona przez posolon\u0105 cebul\u0119. Podobnie jak samosy, to filar ulicznego jedzenia w kuchni indyjskiej.\n\n\n\nKanda w j\u0119zyku marathi oznacza \u201ecebula\u201d, a bhaji pochodzi od sanskryckiego bharjita, czyli \u201esma\u017cony\u201d. Pakora wywodzi si\u0119 od sanskryckiego pakvavata, oznaczaj\u0105cego ma\u0142y, ugotowany kawa\u0142ek. W hindi m\u00f3wi si\u0119 te\u017c pyaaz pakoda.\n\n\n\nOd \u015bredniowiecznych tekst\u00f3w do monsunowych stragan\u00f3w\n\n\n\nWarzywne placuszki z m\u0105ki z ciecierzycy pojawiaj\u0105 si\u0119 ju\u017c w \u015bredniowiecznych tekstach indyjskich: Lokopakara (1025) i Manasollasa (1130). Ze wzgl\u0119du na sma\u017cenie zaliczano je do pakki rasoi, kuchni \u201edobrze przyrz\u0105dzonej\u201d, mniej wilgotnej i \u0142atwiejszej w transporcie ni\u017c potrawy gotowane.\n\n\n\nW Maharasztrze kanda bhaji to uliczna przek\u0105ska. Zar\u00f3wno w Mumbaju, jak i w Pune nieod\u0142\u0105cznie towarzyszy monsunowym deszczom: paruj\u0105ce stragany, skwiercz\u0105cy olej i chai podawana bardzo gor\u0105ca. Znany wariant, khekda bhaji, bierze nazw\u0119 od s\u0142owa, kt\u00f3re w marathi oznacza \u201ekrab\u201d: w oleju d\u0142ugie paski cebuli rozk\u0142adaj\u0105 si\u0119 jak odn\u00f3\u017ca.\n\n\n\n\u017beby zrobi\u0107 z tego posi\u0142ek, podaj potem chana masal\u0119\n\n\n\nTo samo ciasto z besanu otula te\u017c inne warzywa: cienkie plasterki ziemniaka (aloo pakora), ca\u0142e li\u015bcie szpinaku (palak pakora) albo ma\u0142e r\u00f3\u017cyczki kalafiora (gobi pakora). Duet ziemniak\u00f3w i kalafiora pojawia si\u0119 r\u00f3wnie\u017c w aloo gobi, a szpinak w palak paneer.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki pakory z cebuli\n\n\n\n\n\n\n\nCebula robi tu prawie wszystko. Drobno poszatkowana i ugnieciona palcami z sol\u0105 w kilka minut puszcza wod\u0119, a ten sok wi\u0105\u017ce m\u0105k\u0119. Zielone papryczki chili, starty imbir, li\u015bcie curry (lub \u015bwie\u017ca kolendra) i kilka listk\u00f3w mi\u0119ty nadaj\u0105 jej aromat.\n\n\n\nM\u0105k\u0119 z ciecierzycy, czyli besan, dostaniesz w sklepach z \u017cywno\u015bci\u0105 indyjsk\u0105 i azjatyck\u0105. Ma orzechowy smak i szybko si\u0119 rumieni. Odrobina m\u0105ki ry\u017cowej sprawia, \u017ce sk\u00f3rka jest bardziej zwarta; m\u0105k\u0119 ry\u017cow\u0105 bez problemu zast\u0105pi drobna kasza manna lub skrobia kukurydziana.\n\n\n\nAjowan (ajwain), ma\u0142e nasionko o smaku zbli\u017conym do tymianku, to charakterystyczna przyprawa pakor. Namoczone orzechy nerkowca s\u0105 opcjonalne i dodaj\u0105 chrupi\u0105cych kawa\u0142eczk\u00f3w. Do tego chutney mi\u0119towy lub z tamaryndowca albo dobrze sch\u0142odzona raita.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki techniczne, dzi\u0119ki kt\u00f3rym pakory b\u0119d\u0105 naprawd\u0119 chrupi\u0105ce\n\n\n\nChrupko\u015b\u0107 bierze si\u0119 z celowo niewielkiej ilo\u015bci m\u0105ki: oko\u0142o 150 g besanu na 300 g cebuli. Mieszanka ma pozosta\u0107 wilgotn\u0105, zwart\u0105 mas\u0105, nigdy rzadkim ciastem. \n\n\n\nWod\u0119 dodaje si\u0119 po dwie \u0142y\u017cki naraz, a przy jej nadmiarze placuszki wychodz\u0105 mi\u0119kkie i nasi\u0105kaj\u0105 olejem. Je\u015bli wlejesz do mieszanki \u0142y\u017ck\u0119 bardzo gor\u0105cego oleju, b\u0119d\u0105 jeszcze bardziej chrupi\u0105ce.\n\n\n\nDal z czerwonej soczewicy, do tego ry\u017c i obiad gotowy\n\n\n\nPodczas sma\u017cenia utrzymuj temperatur\u0119 oleju mi\u0119dzy 170 a 180 \u00b0C: ma\u0142y kawa\u0142ek ciasta powinien natychmiast wyp\u0142yn\u0105\u0107 na powierzchni\u0119. Zbyt gor\u0105cy olej przypala wierzch, zanim \u015brodek zd\u0105\u017cy si\u0119 usma\u017cy\u0107. Zbyt zimny sprawia, \u017ce placuszki s\u0105 t\u0142uste. Kanda bhaji sma\u017cy si\u0119 tylko raz i zjada od razu; je\u015bli przygotowujesz je wcze\u015bniej, podw\u00f3jne sma\u017cenie tu\u017c przed podaniem przywr\u00f3ci im chrupko\u015b\u0107.\n\n\n\n\n\n\tDomowe pakory z cebuli (kanda bhaji)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g cebuli ((oko\u0142o 2 du\u017ce), pokrojonej w cienkie pi\u00f3rka)150 g m\u0105ki z ciecierzycy ((besan))1.5 \u0142y\u017cki m\u0105ki ry\u017cowej (lub drobnej kaszy manny, lub skrobi kukurydzianej)0.75 \u0142y\u017ceczki soli2 zielone papryczki chili (posiekane)0.5 \u0142y\u017ceczki imbiru (startego (opcjonalnie))0.5 \u0142y\u017ceczki nasion ajowanu ((ajwain))1 ga\u0142\u0105zka li\u015bci curry (posiekanych lub 2 \u0142y\u017cki \u015bwie\u017cej kolendry)10 listk\u00f3w mi\u0119ty (posiekanych (opcjonalnie))35 g orzech\u00f3w nerkowca (namoczonych przez 15 minut, a nast\u0119pnie ods\u0105czonych (opcjonalnie))1 \u0142y\u017cka oleju (mocno rozgrzanego, do ciasta)olej do sma\u017cenia\t\n\t\n\t\tPokr\u00f3j cebul\u0119 w cienkie pi\u00f3rka i prze\u0142\u00f3\u017c do miski.Dodaj zielone papryczki chili, imbir, li\u015bcie curry, mi\u0119t\u0119 i s\u00f3l.Kilka razy \u015bci\u015bnij cebul\u0119 palcami, ale jej nie rozgniataj.Odstaw na 5 minut, a\u017c cebula pu\u015bci sok.Wsyp m\u0105k\u0119 z ciecierzycy, m\u0105k\u0119 ry\u017cow\u0105, ajowan i orzechy nerkowca.Wymieszaj, aby dok\u0142adnie obtoczy\u0107 cebul\u0119; masa pozostanie do\u015b\u0107 sucha.Dodawaj wod\u0119 po 2 \u0142y\u017cki naraz, mieszaj\u0105c, a\u017c powstanie wilgotna i zwarta masa.Ciasto powinno by\u0107 zwarte i bardzo wilgotne, ale nie p\u0142ynne jak ciasto na racuchy.Rozgrzej olej przeznaczony do ciasta, a\u017c b\u0119dzie bardzo gor\u0105cy, a nast\u0119pnie wlej go do masy i wymieszaj \u0142y\u017ck\u0105.Rozgrzej spor\u0105 ilo\u015b\u0107 oleju w g\u0142\u0119bokiej patelni lub w woku.Sprawd\u017a temperatur\u0119, wrzucaj\u0105c do oleju ma\u0142y kawa\u0142ek ciasta: powinien od razu wyp\u0142yn\u0105\u0107 na powierzchni\u0119, a nie zosta\u0107 na dnie.Ustaw ogie\u0144 na \u015bredni do du\u017cego, \u017ceby utrzyma\u0107 temperatur\u0119 mi\u0119dzy 170 a 180 \u00b0C.Nabieraj czubkami palc\u00f3w niewielkie porcje ciasta i wsuwaj je do oleju.Nie wk\u0142adaj do oleju zbyt wielu porcji naraz.Od czasu do czasu mieszaj i obracaj pakory, \u017ceby sma\u017cy\u0142y si\u0119 r\u00f3wnomiernie.Sma\u017c, a\u017c pakory b\u0119d\u0105 chrupi\u0105ce i \u0142adnie z\u0142ociste.Ods\u0105cz na r\u0119czniku papierowym.Usma\u017c reszt\u0119 w ma\u0142ych partiach.Podawaj na gor\u0105co.\t\n\t\n\t\tKanda bhaji zawdzi\u0119cza swoj\u0105 chrupko\u015b\u0107 celowo niewielkiemu udzia\u0142owi m\u0105ki: ma\u0142o besanu na du\u017co cebuli. To w\u0142a\u015bnie odr\u00f3\u017cnia kanda bhaji od innych pakor, mocniej oblepionych ciastem. Nie staraj si\u0119 uzyska\u0107 p\u0142ynnego ciasta. Sok puszczony przez cebul\u0119 i odrobina dolanej wody wystarcz\u0105, \u017ceby zwi\u0105za\u0107 mas\u0119. Przy zbyt du\u017cej ilo\u015bci wody pakory wychodz\u0105 mi\u0119kkie i nasi\u0105kaj\u0105 olejem.\n\u0141y\u017cka mocno rozgrzanego oleju wmieszana w ciasto to ma\u0142a sztuczka, dzi\u0119ki kt\u00f3rej pakory s\u0105 jeszcze bardziej chrupi\u0105ce. Temperatura sma\u017cenia jest r\u00f3wnie wa\u017cna: je\u015bli olej jest zbyt gor\u0105cy, pakory przypal\u0105 si\u0119 z zewn\u0105trz, zanim \u015brodek si\u0119 usma\u017cy; je\u015bli zbyt zimny, b\u0119d\u0105 t\u0142uste i mi\u0119kkie. Sma\u017c na \u015brednim do du\u017cego ogniu, w temperaturze od 170 do 180 \u00b0C.\nJe\u015bli chodzi o podw\u00f3jne sma\u017cenie: tradycyjne kanda bhaji sma\u017cy si\u0119 tylko raz i podaje od razu, kiedy jest najbardziej chrupi\u0105ce. Je\u015bli musisz przygotowa\u0107 pakory wcze\u015bniej, najpierw sma\u017c je, a\u017c ledwie si\u0119 zarumieni\u0105, a \u015brodek b\u0119dzie gotowy, ods\u0105cz, a tu\u017c przed podaniem ponownie zanurz je w oleju na \u015brednim do du\u017cego ogniu i sma\u017c, a\u017c b\u0119d\u0105 \u0142adnie z\u0142ociste. Odzyskaj\u0105 ca\u0142\u0105 swoj\u0105 chrupko\u015b\u0107.\nWarianty z innymi warzywami, ka\u017cde z w\u0142asnym sposobem krojenia i czasem sma\u017cenia. Ziemniaki (aloo pakora): cienkie plasterki grubo\u015bci 2 do 3 mm lub s\u0142upki, zanurzone w nieco rzadszym cie\u015bcie z besanu, sma\u017cone 3 do 4 minut w przypadku plasterk\u00f3w, a nieco d\u0142u\u017cej w przypadku s\u0142upk\u00f3w. Szpinak (palak pakora): ca\u0142e li\u015bcie zanurzane pojedynczo w rzadkim cie\u015bcie, sma\u017cone 2 do 3 minut. Kalafior (gobi pakora): drobne r\u00f3\u017cyczki, ma\u0142e na surowo, wi\u0119ksze blanszowane przez 2 do 3 minut, obtoczone w cie\u015bcie i sma\u017cone 4 do 5 minut, a\u017c \u015brodek b\u0119dzie mi\u0119kki.\nPodawaj na gor\u0105co z chutneyem mi\u0119towym lub tamaryndowym i herbat\u0105 chai.\n\t\n\t\n\t\tSnackIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191478","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191478"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191478\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191373"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191478"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191478"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191478"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}