{"id":191185,"title":"Zupa z jarmu\u017cem i goleni\u0105 wo\u0142ow\u0105","modified":"2026-10-10T15:41:49+02:00","plain":"Zupa z jarmu\u017cem i goleni\u0105 wo\u0142ow\u0105 na domowym bulionie d\u0142ugo gotowanym z ko\u015b\u0107mi szpikowymi, ja\u0142owcem i li\u015bciem laurowym.\n\n\n\nGole\u0144 zrumieniona na ma\u015ble, jagody ja\u0142owca i li\u015b\u0107 laurowy wype\u0142niaj\u0105 kuchni\u0119 aromatem na d\u0142ugo przed podaniem. W misce mi\u0119so rozpada si\u0119 na delikatne w\u0142\u00f3kna, bulion jest tre\u015bciwy, a jarmu\u017c pozostaje lekko j\u0119drny. Podstaw\u0105 tej zupy z jarmu\u017cem jest domowy bulion wo\u0142owy, dodatek cebuli, marchwi i selera naciowego oraz odrobina koncentratu pomidorowego. Bulion wykonuje niemal ca\u0142\u0105 prac\u0119, a wyko\u0144czenie zupy zajmuje ju\u017c niewiele czasu.\n\n\n\nGole\u0144 i ko\u015bci szpikowe w filipi\u0144skiej wersji : bulalo.\n\n\n\nCzym jest zupa z jarmu\u017cem ?\n\n\n\nTo zupa wo\u0142owa przygotowywana w dw\u00f3ch etapach. Najpierw powstaje domowy bulion z doprawionej i obsma\u017conej na ma\u015ble goleni, ko\u015bci szpikowych, czerwonej cebuli, jag\u00f3d ja\u0142owca, li\u015bci laurowych, rozmarynu i sza\u0142wii. Nast\u0119pnie dodaje si\u0119 podsma\u017con\u0105 cebul\u0119, marchew i seler naciowy, odrobin\u0119 koncentratu pomidorowego, mi\u0119so oddzielone od ko\u015bci, a na sam koniec jarmu\u017c.\n\n\n\nJarmu\u017c to kapusta nietworz\u0105ca g\u0142\u00f3wek, o grubych, k\u0119dzierzawych li\u015bciach z wyra\u017anymi nerwami, kt\u00f3re na surowo s\u0105 nieco twarde ; podczas gotowania mi\u0119knie, ale zachowuje j\u0119drno\u015b\u0107. Gole\u0144 wo\u0142owa to kawa\u0142ek mi\u0119sa bogaty w kolagen : gotowana na bardzo ma\u0142ym ogniu nadaje bulionowi tre\u015bciwo\u015b\u0107, dzi\u0119ki kt\u00f3rej po sch\u0142odzeniu niemal zamienia si\u0119 on w galaret\u0119, a mi\u0119so \u0142atwo rozpada si\u0119 na w\u0142\u00f3kna.\n\n\n\nW tradycji d\u0142ugo gotowanych bulion\u00f3w\n\n\n\nTa zupa opiera si\u0119 na zasadzie d\u0142ugiego gotowania bulionu, w duchu rustykalnych zup i bulion\u00f3w, kt\u00f3re wydobywaj\u0105 to, co najlepsze, z ko\u015bci, kawa\u0142k\u00f3w mi\u0119sa bogatych w \u017celatyn\u0119 i podstawowych warzyw. Smak buduje si\u0119 przez wiele godzin dzi\u0119ki goleni, ko\u015bciom szpikowym i przyprawom, a na koniec zup\u0119 szybko wyka\u0144cza si\u0119 \u015bwie\u017co pokrojonymi warzywami. Bulion pozostaje najwa\u017cniejszym elementem dania.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki\n\n\n\nNa dwie osoby potrzeba 3 do 4 ko\u015bci szpikowych i 1 goleni wo\u0142owej lub 2, je\u015bli s\u0105 ma\u0142e albo maj\u0105 niewiele mi\u0119sa. Ko\u015bci nadaj\u0105 bulionowi pe\u0142ni\u0119 smaku i aksamitn\u0105 konsystencj\u0119, a do przecedzonego wywaru mo\u017cna doda\u0107 troch\u0119 szpiku, wed\u0142ug uznania. Gole\u0144 dostarcza kolagenu, kt\u00f3ry stopniowo przekszta\u0142ca si\u0119 w \u017celatyn\u0119, oraz mi\u0119sa, kt\u00f3re trafi z powrotem do zupy. Dwie \u0142y\u017cki bulionu kostnego w proszku wzmacniaj\u0105 smak ; trzeba uwa\u017ca\u0107 z sol\u0105, poniewa\u017c odparowywanie wywaru zwi\u0119ksza intensywno\u015b\u0107 przypraw.\n\n\n\nInny d\u0142ugo gotowany bulion wo\u0142owy : korea\u0144ski galbitang.\n\n\n\nBulion doprawia si\u0119 5 jagodami ja\u0142owca, kt\u00f3re nadaj\u0105 mu le\u015bn\u0105, lekko pieprzn\u0105 nut\u0119, 2 li\u015b\u0107mi laurowymi, 2 czerwonymi cebulami pokrojonymi na du\u017ce kawa\u0142ki, \u0142y\u017ceczk\u0105 rozmarynu i \u0142y\u017ceczk\u0105 suszonej sza\u0142wii. Gole\u0144 przyprawia si\u0119 po\u0142ow\u0105 \u0142y\u017ceczki papryki, szczypt\u0105 czarnego pieprzu i szczypt\u0105 r\u00f3\u017cowej soli himalajskiej lub celtyckiej soli morskiej, a nast\u0119pnie obsma\u017ca na ma\u015ble z mleka kr\u00f3w karmionych traw\u0105. Mas\u0142o mo\u017cna zast\u0105pi\u0107 olejem z awokado, \u0142agodn\u0105 oliw\u0105 lub wysokooleinowym olejem s\u0142onecznikowym. Gotowanie zaczyna si\u0119 od 1 litra gor\u0105cej wody, kt\u00f3r\u0105 w razie nadmiernego odparowania nale\u017cy uzupe\u0142ni\u0107.\n\n\n\nNa etapie wyka\u0144czania zupy 100 g marchwi dodaje s\u0142odyczy i koloru, 100 g selera naciowego aromatycznej \u015bwie\u017co\u015bci, a 2 zeszklone cebule tworz\u0105 \u0142agodn\u0105 baz\u0119. Po\u0142owa ma\u0142ej puszki koncentratu pomidorowego pog\u0142\u0119bia smak i nadaje bulionowi kolor. Dodane na koniec 100 g jarmu\u017cu wnosi wyra\u017an\u0105 ro\u015blinn\u0105 nut\u0119.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki dotycz\u0105ce gotowania i podawania\n\n\n\nNajwa\u017cniejsze, by bulion tylko lekko mruga\u0142. Intensywne wrzenie sprawia, \u017ce m\u0119tnieje, a t\u0142uszcz rozprasza si\u0119 w wywarze, natomiast powolne gotowanie przez 6 do 24 godzin zmi\u0119kcza mi\u0119so i pozwala wydoby\u0107 \u017celatyn\u0119. Powinno pozosta\u0107 oko\u0142o p\u00f3\u0142 litra bulionu lub nieco wi\u0119cej ; wtedy zbiera si\u0119 cienk\u0105 warstw\u0119 t\u0142uszczu \u0142y\u017ck\u0105 cedzakow\u0105, oddziela mi\u0119so od ko\u015bci, przecedza bulion przez sito i wk\u0142ada do niego mi\u0119so z powrotem, dodaj\u0105c wed\u0142ug uznania troch\u0119 szpiku. Wyko\u0144czenie zupy jest szybkie : cebul\u0119 podsma\u017ca si\u0119 na odrobinie mas\u0142a, nast\u0119pnie dodaje marchew i seler, kr\u00f3tko podgrzewa koncentrat pomidorowy, po czym wlewa bulion z mi\u0119sem, odrywaj\u0105c od dna przyrumienione resztki, i dodaje jarmu\u017c, kt\u00f3ry gotuje si\u0119 jeszcze oko\u0142o 15 minut.\n\n\n\nDla mi\u0142o\u015bnik\u00f3w bardziej pikantnego bulionu wo\u0142owego, b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf.\n\n\n\nW lod\u00f3wce bulion mo\u017ce st\u0119\u017ce\u0107 w galaret\u0119 : to naturalny efekt dzia\u0142ania \u017celatyny. Zup\u0119 mo\u017cna przechowywa\u0107 w lod\u00f3wce przez 2 do 3 dni lub zamrozi\u0107 w porcjach, a nast\u0119pnie podgrzewa\u0107, mieszaj\u0105c, a\u017c b\u0119dzie dobrze gor\u0105ca, \u0142\u0105cznie z mi\u0119sem. Mo\u017cna j\u0105 je\u015b\u0107 sam\u0105 lub z pieczywem. Ka\u017cda porcja zawiera 35 g w\u0119glowodan\u00f3w netto.\n\n\n\n\n\n\tZupa z jarmu\u017cem i goleni\u0105 wo\u0142ow\u0105\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBulion i mi\u0119so3 \u00e0 4 kawa\u0142ki ko\u015bci szpikowych1 gole\u0144 wo\u0142owa (2, je\u015bli s\u0105 ma\u0142e lub maj\u0105 ma\u0142o mi\u0119sa)2 \u0142y\u017cki bulionu kostnego w proszku5 jag\u00f3d ja\u0142owca2 li\u015bcie laurowe2 czerwone cebule1 \u0142y\u017ceczka rozmarynu1 \u0142y\u017ceczka sza\u0142wii (suszonej)0.5 \u0142y\u017ceczki papryki (w proszku)Szczypta czarnego pieprzuSzczypta soli (r\u00f3\u017cowej himalajskiej lub celtyckiej morskiej)mas\u0142o ((z mleka kr\u00f3w karmionych traw\u0105), do sma\u017cenia)Olej z awokado, \u0142agodna oliwa z oliwek lub wysokooleinowy olej s\u0142onecznikowy (zamiennie)1 litr wody (gor\u0105cej, dolej wi\u0119cej, je\u015bli zostanie jej bardzo ma\u0142o)Zupa100 g marchewki100 g selera naciowego2 cebule0.5 ma\u0142ej puszki koncentratu pomidorowego100 g jarmu\u017cumas\u0142o ((z mleka kr\u00f3w karmionych traw\u0105), do sma\u017cenia)Olej z awokado, \u0142agodna oliwa z oliwek lub wysokooleinowy olej s\u0142onecznikowy (zamiennie, do sma\u017cenia)\t\n\t\n\t\tDopraw gole\u0144 papryk\u0105 w proszku, pieprzem i sol\u0105. Zrumie\u0144 j\u0105 na ma\u015ble. Gdy mi\u0119so b\u0119dzie obsma\u017cone z obu stron, zalej je wod\u0105 (gor\u0105c\u0105!). Zwykle zaczynam od litra, poniewa\u017c spora cz\u0119\u015b\u0107 jeszcze odparuje.Dodaj bulion w proszku, a tak\u017ce cebule pokrojone na du\u017ce kawa\u0142ki, rozmaryn, sza\u0142wi\u0119, li\u015bcie laurowe i jagody ja\u0142owca. Gotuj na ma\u0142ym ogniu. Przynajmniej oko\u0142o 6 godzin, a najlepiej przez ca\u0142y dzie\u0144. W razie potrzeby dolewaj wod\u0119 podczas gotowania. Powinno zosta\u0107 oko\u0142o p\u00f3\u0142 litra bulionu lub odrobin\u0119 wi\u0119cej.Zbierz cienk\u0105 warstw\u0119 t\u0142uszczu z powierzchni bulionu \u0142y\u017ck\u0105 cedzakow\u0105.Oddziel mi\u0119so goleni od ko\u015bci. Przeced\u017a bulion przez sito. W\u0142\u00f3\u017c mi\u0119so z powrotem do bulionu. Dodaj te\u017c troch\u0119 szpiku wed\u0142ug uznania. Odstaw ca\u0142o\u015b\u0107 na chwil\u0119.Pokr\u00f3j cebul\u0119, marchewk\u0119 i seler naciowy na ma\u0142e kawa\u0142ki. Podsma\u017c kr\u00f3tko cebul\u0119 na odrobinie mas\u0142a.Po kilku minutach dodaj marchewk\u0119 i seler naciowy. Sma\u017c jeszcze przez kilka minut.Dodaj koncentrat pomidorowy i kr\u00f3tko podsma\u017c go z pozosta\u0142ymi sk\u0142adnikami.Wlej bulion wraz z mi\u0119sem i wymieszaj, odrywaj\u0105c przyrumienione resztki od dna. Dodaj jarmu\u017c i gotuj jeszcze przez kwadrans.\t\n\t\n\t\tSprz\u0119t: garnek do zupy, durszlak lub sito, \u0142y\u017cka cedzakowa, ma\u0142y n\u00f3\u017c.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191185","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191185"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191185\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/190889"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191185"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191185"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191185"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}