{"id":184581,"title":"Kushikatsu – panierowane szasz\u0142yki z Osaki","modified":"2026-10-05T16:31:23+02:00","plain":"Ma\u0142e szasz\u0142yki z mi\u0119sa, krewetek i warzyw, panierowane w drobnym panko, sma\u017cone, a nast\u0119pnie zanurzane tylko raz w ciemnym, p\u0142ynnym sosie.\n\n\n\nLada, szklanka ch\u0142odnego napoju i z\u0142ociste szasz\u0142yki podawane ma\u0142ymi partiami, jeszcze gor\u0105ce. \n\n\n\nPanierka chrupie pod z\u0119bami, wo\u0142owina lub krewetka pozostaje soczysta w \u015brodku, a ciemny, kwaskowaty i lekko s\u0142odki sos wype\u0142nia ka\u017cd\u0105 nier\u00f3wno\u015b\u0107 chrupi\u0105cej sk\u00f3rki. Mi\u0119dzy k\u0119sami kawa\u0142ek surowej kapusty od\u015bwie\u017ca podniebienie. Obiecujemy sobie, \u017ce nast\u0119pny szasz\u0142yk b\u0119dzie ostatni, po czym si\u0119gamy po kolejny.\n\n\n\nInna sma\u017cona potrawa w panko : ebi fry, czyli du\u017ce krewetki panierowane po japo\u0144sku\n\n\n\nCzym jest kushikatsu ?\n\n\n\nKushikatsu to specjalno\u015b\u0107 Osaki\u00a0: niewielkie k\u0105ski nadziane na patyczki, zanurzone w cie\u015bcie do sma\u017cenia, obtoczone w bardzo drobnym, przesianym panko, a nast\u0119pnie kr\u00f3tko sma\u017cone. \n\n\n\nNa ka\u017cdym szasz\u0142yku znajduje si\u0119 tylko jeden sk\u0142adnik, co pozwala na r\u00f3wnomierne sma\u017cenie. Szasz\u0142yki zanurza si\u0119 w p\u0142ynnym sosie na bazie Worcestershire, l\u017cejszym ni\u017c g\u0119sty sos tonkatsu podawany do panierowanych kotlet\u00f3w wieprzowych. Przy stole obowi\u0105zuje jedna zasada\u00a0: zanurzamy raz, nigdy dwa razy.\n\n\n\nNazwa opisuje danie\u00a0: kushi oznacza \u201eszasz\u0142yk\u201d, a katsu pochodzi od angielskiego cutlet, kt\u00f3re z kolei wywodzi si\u0119 z francuskiego \u201ec\u00f4telette\u201d, czyli \u201ekotlet\u201d. \n\n\n\nW Tokio m\u00f3wi si\u0119 raczej o kushiage\u00a0: na jednym szasz\u0142yku przeplata si\u0119 kilka sk\u0142adnik\u00f3w, panierka jest grubsza, a sos g\u0119stszy.\n\n\n\nNarodziny w robotniczej dzielnicy Shinsekai\n\n\n\nKushikatsu pojawi\u0142o si\u0119 pod koniec lat 20. XX wieku w Shinsekai, dzielnicy Osaki zamieszkanej przez robotnik\u00f3w i pracownik\u00f3w odlewni. \n\n\n\nW 1929 roku Yoshie Hyakuno otworzy\u0142a Kushikatsu Daruma, gdzie serwowa\u0142a tanie i syc\u0105ce panierowane szasz\u0142yki, jedzone na stoj\u0105co, jedn\u0105 r\u0119k\u0105. W\u0119drowny sprzedawca Yoshinobu Matsushita twierdzi\u0142 jednak, \u017ce podobne danie sprzedawa\u0142 ju\u017c w 1926 roku pod nazw\u0105 \u201eNikatsu\u201d.\n\n\n\nJeden szasz\u0142yk, jeden sk\u0142adnik\u00a0: zasada ta mia\u0142a znaczenie zar\u00f3wno praktyczne, jak i kulinarne. Kawa\u0142ki sma\u017cy\u0142y si\u0119 r\u00f3wnomiernie, a sprzedawca oblicza\u0142 rachunek, licz\u0105c puste patyczki pozostawione na ladzie. \n\n\n\nZ czasem kushikatsu do\u0142\u0105czy\u0142o do popularnej kuchni Osaki, B-ky\u016b gurume, obok takoyaki i okonomiyaki.\n\n\n\nW Nagoi panierowany kotlet podaje si\u0119 polany sosem miso : to miso katsu\n\n\n\nNa ladzie sos czeka we wsp\u00f3lnym pojemniku ze stali nierdzewnej, st\u0105d zakaz ponownego zanurzania nadgryzionego szasz\u0142yka, czyli nido-zuke kinshi.\n\n\n\n Surowa kapusta, podawana bez ogranicze\u0144, od\u015bwie\u017ca podniebienie i s\u0142u\u017cy jako \u0142y\u017cka do nabierania dodatkowej porcji sosu. Od czasu pandemii Covid-19 wiele lokali zast\u0105pi\u0142o wsp\u00f3lny pojemnik indywidualnymi buteleczkami.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki kushikatsu\n\n\n\n\n\n\n\nSk\u0142adniki mo\u017cna wybiera\u0107 dowolnie : wo\u0142owina i mi\u0119so z uda kurczaka pokrojone w kostk\u0119, cienkie paski wieprzowiny owini\u0119te wok\u00f3\u0142 patyczka, krewetki, pomidorki koktajlowe, szparagi, bak\u0142a\u017can, cebula, jajka przepi\u00f3rcze ugotowane na twardo lub chikuwa nadziewane serem. Wszystko kroi si\u0119 na ma\u0142e kawa\u0142ki. Niewielki, zwarty szasz\u0142yk sma\u017cy si\u0119 szybko i zachowuje chrupi\u0105c\u0105 panierk\u0119.\n\n\n\nCiasto sk\u0142ada si\u0119 z m\u0105ki, jajka, mleka i wody oraz odrobiny startego pochrzynu japo\u0144skiego, yamaimo, kt\u00f3ry nadaje mu lekko\u015b\u0107 i kleisto\u015b\u0107.\n\n\n\n Przed panierowaniem panko przesiewa si\u0119 przez sito\u00a0: drobniejsze okruszki tworz\u0105 cienk\u0105 i r\u00f3wnomiern\u0105 sk\u00f3rk\u0119. W tradycyjnych lokalach szasz\u0142yki sma\u017cy si\u0119 na \u0142oju wo\u0142owym, zwanym heddo, ale w domu doskonale sprawdzi si\u0119 neutralny olej do sma\u017cenia.\n\n\n\nBaz\u0105 sosu jest czerwone wino, podgrzane w celu odparowania alkoholu, rozcie\u0144czone dashi z bonito, dos\u0142odzone miodem i cukrem zarame, a nast\u0119pnie uzupe\u0142nione sosem Worcestershire, odrobin\u0105 sosu tonkatsu i ketchupu. Sos pozostaje p\u0142ynny i podaje si\u0119 go dobrze sch\u0142odzonego, z surow\u0105 zielon\u0105 kapust\u0105 pokrojon\u0105 na du\u017ce kawa\u0142ki.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki techniczne, dzi\u0119ki kt\u00f3rym kushikatsu si\u0119 uda\n\n\n\nInne japo\u0144skie szasz\u0142yki, tym razem grillowane : tsukune z kurczaka\n\n\n\nU\u017cywaj patyczk\u00f3w kr\u00f3tszych ni\u017c 15 cm i kawa\u0142k\u00f3w o wadze oko\u0142o 20 g. Panieruj po oko\u0142o dziesi\u0119\u0107 szasz\u0142yk\u00f3w naraz, tu\u017c przed w\u0142o\u017ceniem ich do oleju rozgrzanego do 170 \u00b0C. Warzywa sma\u017c oko\u0142o minuty, a mi\u0119so przez dwie minuty.\n\n\n\nPrzesiane panko szybko si\u0119 przypala. Po ka\u017cdej partii usuwaj okruszki sitkiem do herbaty, inaczej sczerniej\u0105 i nadadz\u0105 goryczy kolejnym szasz\u0142ykom. Ods\u0105czaj na kratce i podawaj od razu, ze sch\u0142odzonym sosem i kapust\u0105.\n\n\n\n\n\n\tKushikatsu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSos (zakaz podw\u00f3jnego maczania)80 ml czerwonego wina300 ml sosu Worcestershire1 \u0142y\u017ceczka ketchupu1 \u0142y\u017cka sosu tonkatsu1 \u0142y\u017cka miodu2 \u0142y\u017cki cukru zarame (ewentualnie br\u0105zowego cukru trzcinowego)80 ml dashi z bonitoCiasto do sma\u017cenia200 g m\u0105ki pszennej1 jajko100 ml mleka (pe\u0142not\u0142ustego)100 ml wody50 g pochrzynu japo\u0144skiego ((yamaimo), startego)Sk\u0142adniki do wyboruPomidorki koktajlowe, szparagi, bak\u0142a\u017can, cebula (wed\u0142ug uznania)Wo\u0142owina (z ud\u017aca lub kark\u00f3wki), wieprzowina w cienkich plasterkach (komagire), mi\u0119so z uda kurczaka, krewetki (wed\u0142ug uznania)Jajka przepi\u00f3rcze ugotowane na twardo, chikuwa nadziewane serem (wed\u0142ug uznania)Panko200 g pankoPozosta\u0142e sk\u0142adnikiOlej do sma\u017cenia (w wystarczaj\u0105cej ilo\u015bci)Zielona kapusta (wed\u0142ug uznania)S\u00f3l i pieprz\t\n\t\n\t\tWsyp panko na sitko.Przetrzyj je przez oczka sitka, aby je rozdrobni\u0107.Podgrzej czerwone wino, aby odparowa\u0107 alkohol.Dodaj dashi z bonito.Rozpu\u015b\u0107 w nim mi\u00f3d i cukier zarame.Dodaj pozosta\u0142e sk\u0142adniki sosu.Doprowad\u017a do delikatnego wrzenia.Odstaw do ca\u0142kowitego ostygni\u0119cia.Roztrzep jajko.Dodaj mleko i wod\u0119.Wlej mieszanin\u0119 do m\u0105ki i mieszaj, a\u017c znikn\u0105 grudki.Dodaj starty pochrzyn i wymieszaj.Wybierz drewniane patyczki do szasz\u0142yk\u00f3w o d\u0142ugo\u015bci poni\u017cej 15 cm.Pokr\u00f3j wo\u0142owin\u0119 i mi\u0119so z uda kurczaka w kostk\u0119 o boku 2 cm.Nadziej po 3 kawa\u0142ki na patyczek, czyli nieco mniej ni\u017c 20 g na szasz\u0142yk.\u015aci\u015bnij szasz\u0142yk w d\u0142oni, aby nada\u0107 mu kszta\u0142t.Starannie roz\u0142\u00f3\u017c cienkie plasterki wieprzowiny.Lekko opr\u00f3sz je sol\u0105 i pieprzem.Owi\u0144 je wok\u00f3\u0142 patyczka.\u015aci\u015bnij szasz\u0142yk w d\u0142oni, aby nada\u0107 mu kszta\u0142t.Usu\u0144 szypu\u0142ki z pomidork\u00f3w koktajlowych.Nadziej je na patyczki.Nast\u0119pnie nak\u0142uj je w kilku miejscach cienkim szpikulcem, aby nie p\u0119ka\u0142y podczas sma\u017cenia.Obierz krewetki z pancerzy i usu\u0144 odn\u00f3\u017ca.Usu\u0144 czarne jelito.Przytnij r\u00f3wno ko\u0144c\u00f3wk\u0119 ogona.Wyprostuj krewetk\u0119 i nadziej j\u0105 na patyczek, zaczynaj\u0105c od ogona.Pokr\u00f3j ka\u017cd\u0105 chikuwa na 5 kawa\u0142k\u00f3w.Wype\u0142nij wn\u0119trze serem.Nadziej po 2 kawa\u0142ki na patyczek.Pokr\u00f3j kapust\u0119 na du\u017ce kawa\u0142ki.Op\u0142ucz j\u0105 wod\u0105.Zanurz ka\u017cdy szasz\u0142yk w cie\u015bcie do sma\u017cenia.Usu\u0144 nadmiar ciasta.Dok\u0142adnie obtocz szasz\u0142yk w panko.Opanieruj oko\u0142o dziesi\u0119ciu szasz\u0142yk\u00f3w, zanim zaczniesz sma\u017cy\u0107.Rozgrzej olej do 170 \u00b0C.Sma\u017c szasz\u0142yki warzywne przez oko\u0142o 1 minut\u0119.Sma\u017c szasz\u0142yki mi\u0119sne przez oko\u0142o 2 minuty.Wyjmij szasz\u0142yki z oleju, gdy b\u0119d\u0105 dobrze chrupi\u0105ce, i ods\u0105cz.U\u0142\u00f3\u017c je na kratce.Po ods\u0105czeniu oleju u\u0142\u00f3\u017c je na p\u00f3\u0142misku.Po ka\u017cdej partii wy\u0142awiaj z oleju okruszki panko sitkiem do herbaty, poniewa\u017c s\u0105 zbyt drobne dla zwyk\u0142ej \u0142y\u017cki cedzakowej.Podczas jedzenia obficie zanurzaj ka\u017cdy szasz\u0142yk w sosie.Maczaj w sosie r\u00f3wnie\u017c kapust\u0119.\t\n\t\n\t\tNajwa\u017cniejsze, aby ka\u017cdy szasz\u0142yk by\u0142 ma\u0142y. Szerokie sk\u0142adniki pokr\u00f3j na ma\u0142e kawa\u0142ki i umie\u015b\u0107 na ko\u0144cu patyczka, a d\u0142ugie pokr\u00f3j w cienkie paski. Chodzi o to, aby na ka\u017cdym patyczku znalaz\u0142a si\u0119 niewielka ilo\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w. Przygotowanie zajmuje wi\u0119cej czasu, ale efekt jest zdecydowanie lepszy: sma\u017cenie trwa kr\u00f3cej, panierka pozostaje chrupi\u0105ca, a szasz\u0142yki wygl\u0105daj\u0105 schludniej.\nCz\u0119sto usuwaj okruszki z oleju. Przetarte przez sitko panko jest tak drobne, \u017ce szybko si\u0119 przypala, a olej pe\u0142en sczernia\u0142ych okruszk\u00f3w psuje zar\u00f3wno smak, jak i wygl\u0105d kolejnych szasz\u0142yk\u00f3w.\nMarka sosu Worcestershire wyra\u017anie wp\u0142ywa na smak gotowego sosu.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184581","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184581"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184581\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184581"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=184581"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=184581"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}