{"id":179761,"title":"Osso buco","modified":"2026-10-02T23:53:39+02:00","plain":"Gicz duszona w bia\u0142ym winie i pomidorach, bez m\u0105ki, wyko\u0144czona cytrynow\u0105 gremolat\u0105.\n\n\n\nPlastry giczy skwiercz\u0105 na ma\u015ble i oliwie, a\u017c ich brzegi si\u0119 zrumieni\u0105, a nast\u0119pnie dusz\u0105 si\u0119 godzinami w sosie z bia\u0142ego wina i pomidor\u00f3w. Osso buco to gicz ciel\u0119ca lub wo\u0142owa pokrojona w plastry z ko\u015bci\u0105 i szpikiem po\u015brodku, powoli duszona i wyko\u0144czona gremolat\u0105. Na sam\u0105 prac\u0119 w kuchni przeznacz oko\u0142o 15 minut, reszta to spokojne duszenie na ma\u0142ym ogniu. Ten przepis do\u0142\u0105cza do moich da\u0144 keto.\n\n\n\nOsso buco \u2013 co to takiego?\n\n\n\nOsso buco mo\u017cna rozpozna\u0107 po sposobie krojenia: gicz jest krojona w poprzek, z ko\u015bci\u0105 i szpikiem po\u015brodku. Nazwa nawi\u0105zuje do tego kr\u0105\u017cka ko\u015bci i kana\u0142u szpikowego wyra\u017anie widocznego w \u015brodku mi\u0119sa. W tej wersji plastry giczy obsma\u017ca si\u0119 bez m\u0105ki, aby ograniczy\u0107 w\u0119glowodany i dobrze zrumieni\u0107 mi\u0119so.\n\n\n\nKoncentrat pomidorowy najpierw podsma\u017ca si\u0119 na t\u0142uszczu, aby z\u0142agodzi\u0107 jego kwasowo\u015b\u0107, a nast\u0119pnie deglasuje naczynie wytrawnym bia\u0142ym winem. Potem dolewa si\u0119 bulion wo\u0142owy lub wywar z ko\u015bci, tylko tyle, by zanurzy\u0107 mi\u0119so, i dodaje tymianek, rozmaryn oraz li\u015b\u0107 laurowy. Poniewa\u017c plastry giczy nie s\u0105 obtoczone w m\u0105ce, sosu nie zag\u0119szcza skrobia: jego konsystencja wynika z redukcji, dodatku koncentratu pomidorowego i obecno\u015bci kolagenu.\n\n\n\nW podobnym stylu: Cevapcici z zio\u0142ami.\n\n\n\nPochodzenie tej wersji\n\n\n\nPunktem odniesienia jest gicz ciel\u0119ca duszona po mediola\u0144sku, wyko\u0144czona gremolat\u0105. W tej tradycji wersja z pomidorami wyst\u0119puje obok wariantu in bianco, bez pomidor\u00f3w.\n\n\n\nOryginalnie u\u017cywa si\u0119 ciel\u0119ciny, ale gicz wo\u0142owa r\u00f3wnie\u017c dobrze si\u0119 sprawdza, je\u015bli uzbroisz si\u0119 w cierpliwo\u015b\u0107. Ciel\u0119cina staje si\u0119 rozp\u0142ywaj\u0105co mi\u0119kka w 2 do 3 godzin; wo\u0142owina wymaga tu co najmniej 6 godzin, a nawet ca\u0142onocnego duszenia, na bardzo ma\u0142ym ogniu, bez doprowadzania do wrzenia.\n\n\n\nKlasycznym dodatkiem jest risotto alla milanese z szafranem. Pur\u00e9e z kalafiora lub kalafior posiekany na wz\u00f3r ry\u017cu pozwalaj\u0105 zachowa\u0107 ni\u017csz\u0105 zawarto\u015b\u0107 w\u0119glowodan\u00f3w w daniu.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki\n\n\n\nGicz gra tu g\u0142\u00f3wn\u0105 rol\u0119; dobrze osuszone mi\u0119so lepiej rumieni si\u0119 na gor\u0105cym t\u0142uszczu, zw\u0142aszcza bez m\u0105ki. 200 ml wytrawnego bia\u0142ego wina s\u0142u\u017cy do deglasowania garnka, odrywa przyrumienione resztki z dna i wnosi kwasowo\u015b\u0107 r\u00f3wnowa\u017c\u0105c\u0105 bogaty smak szpiku. Z przygotowanych 200 ml bulionu wo\u0142owego lub wywaru z ko\u015bci wlej tylko tyle, by zanurzy\u0107 mi\u0119so; sprawdzi si\u0119 te\u017c rozpuszczony w wodzie wywar z ko\u015bci w proszku, pod warunkiem sprawdzenia proporcji rozcie\u0144czenia, zawarto\u015bci soli i braku dodatku cukr\u00f3w lub skrobi.\n\n\n\nInny przepis w podobnym stylu: Feijoada z piekarnika w nowej ods\u0142onie.\n\n\n\nAromatyczn\u0105 baz\u0119 tworzy jedna cienko pokrojona czerwona cebula, podsma\u017cona do zeszklenia, a nast\u0119pnie cztery przeci\u015bni\u0119te przez prask\u0119 z\u0105bki czosnku, podsma\u017cane kr\u00f3tko. 150 g marchwi wnosi s\u0142odycz i tekstur\u0119, a dwie \u0142odygi selera naciowego dodaj\u0105 \u015bwie\u017cej, ro\u015blinnej nuty, kt\u00f3ra nadaje ca\u0142o\u015bci lekko\u015bci. Do wo\u0142owiny pokr\u00f3j warzywa na do\u015b\u0107 du\u017ce kawa\u0142ki; do ciel\u0119ciny marchew i cebul\u0119 mo\u017cna pokroi\u0107 w drobn\u0105 kostk\u0119 brunoise.\n\n\n\nKoncentrat pomidorowy nadaje kolor i wyrazisty smak umami. Rozmaryn, tymianek i li\u015b\u0107 laurowy aromatyzuj\u0105 potraw\u0119 przez ca\u0142y czas duszenia i nale\u017cy je wyj\u0105\u0107 przed podaniem. Gremolata wnosi ko\u0144cow\u0105 nut\u0119 \u015bwie\u017co\u015bci: sk\u00f3rka z jednej cytryny, jeden z\u0105bek surowego czosnku i gar\u015b\u0107 natki pietruszki p\u0142askolistnej lub k\u0119dzierzawej.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki techniczne i podanie\n\n\n\nZbyt pe\u0142ny garnek utrudnia rumienienie, a zbyt du\u017cy ogie\u0144 sprawia, \u017ce czosnek, papryka w proszku lub mas\u0142o staj\u0105 si\u0119 gorzkie. Kolejno\u015b\u0107 ma znaczenie: najpierw cebula, potem na kr\u00f3tko czosnek, nast\u0119pnie dobrze zrumienione plastry giczy, a na koniec koncentrat, wino, bulion i zio\u0142a, kt\u00f3re tworz\u0105 p\u0142yn do duszenia. Pod przykryciem p\u0142yn powinien delikatnie mruga\u0107, ale nie wrze\u0107; je\u015bli mi\u0119so nadal stawia op\u00f3r pod widelcem, du\u015b je d\u0142u\u017cej na ma\u0142ym ogniu, kontroluj\u0105c poziom p\u0142ynu.\n\n\n\nW podobnym temacie: Pur\u00e9e z pasternaku.\n\n\n\nJedna porcja dostarcza 301 kcal i 14 g w\u0119glowodan\u00f3w netto, jest to wi\u0119c danie o umiarkowanie obni\u017conej zawarto\u015bci w\u0119glowodan\u00f3w, a nie \u015bci\u015ble ketogeniczne. Podawaj plastry giczy z ko\u015bci\u0105, warzywami i sosem, trzymaj\u0105c gremolat\u0119 osobno a\u017c do ostatniej chwili. Resztki mo\u017cna przechowywa\u0107 do 3 dni w lod\u00f3wce, po szybkim sch\u0142odzeniu i przykryciu sosem, a nast\u0119pnie delikatnie odgrza\u0107 z odrobin\u0105 wody lub bulionu.\n\n\n\nJe\u015bli chcesz gotowa\u0107 keto na co dzie\u0144, znajdziesz tu wszystkie moje przepisy niskow\u0119glowodanowe.\n\n\n\n\n\n\tOsso buco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tOssobuco2 gicze200 ml bia\u0142ego wina (wytrawnego, w miar\u0119 mo\u017cliwo\u015bci o niskiej zawarto\u015bci w\u0119glowodan\u00f3w)200 ml bulionu wo\u0142owego (na ko\u015bciach)1 bulion kostny w proszku (z wod\u0105)4 z\u0105bki czosnku150 g marchewki2 \u0142odygi selera naciowego1 ma\u0142a puszka koncentratu pomidorowego1 ga\u0142\u0105zka rozmarynu (\u015bwie\u017cego)1 ga\u0142\u0105zka tymianku (\u015bwie\u017cego)3 li\u015bcie laurowemas\u0142o i \u0142agodna oliwa z oliwek (do sma\u017cenia)Gremolata1 cytryna, sk\u00f3rka1 z\u0105bek czosnku1 solidna gar\u015b\u0107 natki pietruszki (\u015bwie\u017cej) (g\u0142adkolistnej i\/lub k\u0119dzierzawej)\t\n\t\n\t\tWyj\u0105\u0107 mi\u0119so na ossobuco z zamra\u017carki dzie\u0144 wcze\u015bniej i pozostawi\u0107 do rozmro\u017cenia w lod\u00f3wce. Nast\u0119pnie wyj\u0105\u0107 je z lod\u00f3wki nieca\u0142\u0105 godzin\u0119 przed rozpocz\u0119ciem przygotowania i pozostawi\u0107, aby osi\u0105gn\u0119\u0142o temperatur\u0119 pokojow\u0105.Pokroi\u0107 cebul\u0119 w cienkie plasterki. W tym czasie rozgrza\u0107 garnek do duszenia. Doda\u0107 oliw\u0119 i mas\u0142o. Podsma\u017cy\u0107 cebul\u0119.Przecisn\u0105\u0107 z\u0105bki czosnku przez prask\u0119 i doda\u0107 do cebuli, gdy zacznie si\u0119 lekko szkli\u0107. Ca\u0142o\u015b\u0107 kr\u00f3tko podsma\u017cy\u0107.W zale\u017cno\u015bci od ilo\u015bci miejsca w garnku odsun\u0105\u0107 cebul\u0119 na bok lub na chwil\u0119 j\u0105 wyj\u0105\u0107. Dopilnowa\u0107, aby w garnku pozosta\u0142a odpowiednia ilo\u015b\u0107 t\u0142uszczu o aromacie cebuli. W razie potrzeby doda\u0107 jeszcze troch\u0119 mas\u0142a.Doprawi\u0107 gicze do smaku mielon\u0105 papryk\u0105 i czarnym pieprzem. Dobrze obsma\u017cy\u0107 z obu stron. W tym miejscu m\u00f3j spos\u00f3b przygotowania r\u00f3\u017cni si\u0119 od autentycznej wersji mediola\u0144skiej. W tradycyjnym przepisie nale\u017ca\u0142oby najpierw lekko obtoczy\u0107 gicze z obu stron w m\u0105ce, a dopiero potem je obsma\u017cy\u0107.W\u0142o\u017cy\u0107 cebul\u0119 z powrotem do garnka. Doda\u0107 koncentrat pomidorowy i kr\u00f3tko podsma\u017cy\u0107. Wla\u0107 wino, aby rozpu\u015bci\u0107 osad z dna. Zmniejszy\u0107 ogie\u0144.Pokroi\u0107 marchewk\u0119 i seler naciowy na du\u017ce kawa\u0142ki. Roz\u0142o\u017cy\u0107 je wok\u00f3\u0142 mi\u0119sa. Wla\u0107 tyle bulionu, aby mi\u0119so by\u0142o ledwie przykryte.Doda\u0107 tymianek, rozmaryn i li\u015bcie laurowe. Przykry\u0107 garnek pokrywk\u0105. Ogie\u0144 powinien by\u0107 ma\u0142y. Nie dopu\u015bci\u0107 do wrzenia sosu. Wystarczy, je\u015bli od czasu do czasu pojawi si\u0119 ma\u0142y b\u0105belek.Gicz ciel\u0119ca potrzebuje oko\u0142o 2 do 3 godzin duszenia. Oczywi\u015bcie mo\u017cna j\u0105 dusi\u0107 d\u0142u\u017cej. Gicz wo\u0142ow\u0105 nale\u017cy dusi\u0107 przez co najmniej 6 godzin. Mo\u017cna te\u017c zostawi\u0107 j\u0105 na ca\u0142\u0105 noc.GremolataWyszorowa\u0107 cytryn\u0119 i zetrze\u0107 jej sk\u00f3rk\u0119. Obra\u0107 czosnek i zetrze\u0107 go na tarce lub pokroi\u0107 w bardzo cienkie plasterki. Drobno posieka\u0107 natk\u0119 pietruszki. Wszystko wymiesza\u0107.Poda\u0107 na st\u00f3\u0142 w ma\u0142ej miseczce.\t\n\t\n\t\tJe\u015bli ossobuco przygotowuje si\u0119 z giczy ciel\u0119cej, mo\u017cna r\u00f3wnie\u017c pokroi\u0107 marchewk\u0119 i cebul\u0119 w brunoise (drobn\u0105 kostk\u0119) i podsma\u017cy\u0107 je razem z cebul\u0105. Poniewa\u017c u\u017cywam giczy wo\u0142owej i naprawd\u0119 zdrowego mi\u0119sa pochodz\u0105cego od byd\u0142a karmionego traw\u0105, danie wymaga d\u0142u\u017cszego duszenia. Osobi\u015bcie uwa\u017cam, \u017ce w takim przypadku lepiej smakuj\u0105 warzywa pokrojone na du\u017ce kawa\u0142ki.\nSprz\u0119t: garnek \u017celiwny (z pokrywk\u0105), praska do czosnku, tarka (wielostronna).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179761","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=179761"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179761\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178393"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=179761"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=179761"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=179761"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}