{"id":177830,"title":"Gyusuji nikomi – gulasz ze \u015bci\u0119gien wo\u0142owych i daikonu","modified":"2026-09-28T08:57:25+02:00","plain":"\u015aci\u0119gna wo\u0142owe d\u0142ugo duszone z daikonem i konnyaku w s\u0142odko-s\u0142onym bulionie z sake, sosem sojowym i mirinem.\n\n\n\nZa oknem szare niebo, a w kuchni od wczesnego popo\u0142udnia cicho pyrka garnek. Pachnie sosem sojowym i imbirem, a \u015bci\u0119gno wo\u0142owe w ko\u0144cu nabra\u0142o dr\u017c\u0105cej, galaretowatej konsystencji, kt\u00f3r\u0105 Japo\u0144czycy nazywaj\u0105 puru-puru. \n\n\n\nDaikon nasi\u0105k\u0142 bulionem a\u017c do samego \u015brodka, konnyaku zatrzymuje na sobie sos, a szczypta shichimi o\u017cywia ca\u0142o\u015b\u0107. Potrzeba przede wszystkim cierpliwo\u015bci: garnek zrobi reszt\u0119.\n\n\n\nMasz ochot\u0119 na inne duszone danie z wo\u0142owin\u0105 i sosem sojowym? Spr\u00f3buj nikujagi\n\n\n\nCzym jest gyusuji nikomi?\n\n\n\nGyusuji nikomi to japo\u0144ski gulasz ze \u015bci\u0119gien wo\u0142owych. \u015aci\u0119gna blanszuje si\u0119, p\u0142ucze, a nast\u0119pnie dusi z daikonem i konnyaku w bulionie z sake, cukrem, sosem sojowym i mirinem. \n\n\n\nPodczas gotowania kolagen zawarty w \u015bci\u0119gnach zamienia si\u0119 w \u017celatyn\u0119 i nadaje bulionowi tre\u015bciwo\u015b\u0107. Niekt\u00f3re regionalne wersje, takie jak doteyaki z Osaki, doprawia si\u0119 miso, natomiast ta opiera si\u0119 na sosie sojowym.\n\n\n\nNazwa m\u00f3wi sama za siebie: gyu oznacza \u201ewo\u0142owin\u0119\u201d, suji \u201e\u015bci\u0119gno\u201d, a nikomi \u201edanie duszone\u201d. To wi\u0119c po prostu duszone \u015bci\u0119gna wo\u0142owe.\n\n\n\nOd rze\u017ani w Kobe po bary w Tokio\n\n\n\nGulasz ze \u015bci\u0119gien pochodzi z Kansai, regionu Kobe i Osaki, gdzie wo\u0142owina wesz\u0142a do jad\u0142ospisu wraz ze zniesieniem zakaz\u00f3w spo\u017cywania mi\u0119sa w XIX wieku. W 1919 roku w dzielnicy Nagata w Kobe otwarto rze\u017ani\u0119. \n\n\n\n\u015aci\u0119gna by\u0142y tam tanimi kawa\u0142kami, kt\u00f3rych nikt nie chcia\u0142, a mieszka\u0144cy kupowali je za grosze i d\u0142ugo dusili w jasnym sosie sojowym.\n\n\n\nTak powsta\u0142 sujikon, kt\u00f3rego nazwa \u0142\u0105czy s\u0142owa gyusuji i konnyaku. Nazywa si\u0119 go te\u017c bokkake, od czasownika bukkakeru, czyli \u201epolewa\u0107 z wierzchu\u201d. Rzeczywi\u015bcie nak\u0142ada si\u0119 go na ry\u017c, makaron udon lub okonomiyaki. W Osace jego bliski krewniak zadomowi\u0142 si\u0119 w barach ze stoj\u0105cymi miejscami w dzielnicy Shinsekai: to doteyaki, duszone z bia\u0142ym miso.\n\n\n\nW Kansai wo\u0142owina ma te\u017c swoje popisowe danie przygotowywane przy stole: sukiyaki\n\n\n\nPo wojnie danie zadomowi\u0142o si\u0119 w Tokio. W Asakusie, przy ulicy z izakayami na \u015bwie\u017cym powietrzu, zwanej najpierw Nikomi-dori, a p\u00f3\u017aniej Hoppy Street, serwuje si\u0119 gulasze ze \u015bci\u0119gien i podrob\u00f3w z wielkich garnk\u00f3w, podawane z shochu rozcie\u0144czonym Hoppy, napojem o smaku piwa opracowanym w 1948 roku. \n\n\n\n\u015aci\u0119gna, przez d\u0142ugi czas uwa\u017cane za odpad z rze\u017ani, staj\u0105 si\u0119 krzepi\u0105cym daniem codziennej kuchni japo\u0144skiej.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki gyusuji nikomi\n\n\n\n\n\n\n\n\u015aci\u0119gna wo\u0142owe s\u0105 sercem tego dania. Surowe s\u0105 twarde i w\u0142\u00f3kniste; po d\u0142ugim gotowaniu na ma\u0142ym ogniu staj\u0105 si\u0119 mi\u0119kkie, l\u015bni\u0105ce i galaretowate. Daikon, pokrojony w \u0107wier\u0107plasterki, ch\u0142onie bulion i staje si\u0119 p\u00f3\u0142przezroczysty. Konnyaku, zwarty blok na bazie konjacu, rozrywa si\u0119 r\u0119cznie, dzi\u0119ki czemu jego nieregularne brzegi lepiej zatrzymuj\u0105 sos.\n\n\n\nImbir, pokrojony w cienkie plasterki wraz ze sk\u00f3rk\u0105, oraz zielona cz\u0119\u015b\u0107 japo\u0144skiego pora nadaj\u0105 aromat podczas pierwszego gotowania i \u0142agodz\u0105 zapach \u015bci\u0119gien, a nast\u0119pnie s\u0105 usuwane. Dopiero potem przychodzi czas na przyprawy: sake, cukier, sos sojowy i mirin, kt\u00f3re zapewniaj\u0105 s\u0142odko-s\u0142on\u0105 r\u00f3wnowag\u0119 typow\u0105 dla japo\u0144skich da\u0144 duszonych. Baz\u0105 jest woda, a same \u015bci\u0119gna dostarczaj\u0105 umami, kt\u00f3rego w innych daniach szukaliby\u015bmy w dashi.\n\n\n\nTu\u017c przed podaniem odrobina zielonej cebulki Kujo lub dymki oraz szczypta ichimi albo shichimi togarashi dodaj\u0105 \u015bwie\u017co\u015bci i pikantno\u015bci.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki, dzi\u0119ki kt\u00f3rym gyusuji nikomi si\u0119 uda\n\n\n\nMasz nadmiar \u015bci\u0119gien? Po uduszeniu \u015bwietnie sprawdz\u0105 si\u0119 w japo\u0144skim curry\n\n\n\nWszystko zaczyna si\u0119 od blanszowania, czyli yudekoboshi: \u015bci\u0119gna obgotowuje si\u0119, odcedza i p\u0142ucze, aby uzyska\u0107 klarowny bulion bez intensywnego zapachu. \n\n\n\nNast\u0119pnie gotuje si\u0119 je na bardzo ma\u0142ym ogniu, \u0142\u0105cznie oko\u0142o 3 godzin, a\u017c zaczn\u0105 dr\u017ce\u0107 jak galaretka i dadz\u0105 si\u0119 kroi\u0107 \u0142y\u017ck\u0105. Oczekiwany efekt: l\u015bni\u0105cy bulion, rozp\u0142ywaj\u0105cy si\u0119 w ustach daikon i \u015bci\u0119gna, kt\u00f3re poddaj\u0105 si\u0119 bez oporu. Podawaj bardzo gor\u0105ce, z miseczk\u0105 japo\u0144skiego ry\u017cu, aby stworzy\u0107 pe\u0142ny posi\u0142ek.\n\n\n\n\n\n\tGyusuji nikomi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g \u015bci\u0119gien wo\u0142owych (gyusuji)500 g rzodkwi daikon200 g konnyaku2 \u0142y\u017ceczki cukru (do obtoczenia daikonu)15 g imbiru (\u015bwie\u017cego)1 por japo\u0144ski (naga-negi) (tylko zielona cz\u0119\u015b\u0107)1000 ml wodyichimi lub shichimi togarashi (wed\u0142ug uznania)zielona cebulka kujo lub cienka cebula siedmiolatka (drobno posiekana, do dekoracji)Assaisonnement A100 ml sake30 g cukru100 ml jasnego sosu sojowego60 ml mirinu\t\n\t\n\t\tPr\u00e9paration des l\u00e9gumespokroi\u0107 imbir ze sk\u00f3rk\u0105 w cienkie plasterki.Obra\u0107 daikon i pokroi\u0107 w \u0107wier\u0107plasterki o grubo\u015bci 1.5 cm (ich\u014d-giri) ;obtoczy\u0107 kawa\u0142ki w cukrze i dok\u0142adnie go wetrze\u0107.Porwa\u0107 konnyaku r\u0119kami na kawa\u0142ki na jeden k\u0119s, natrze\u0107 odrobin\u0105 soli, a nast\u0119pnie kr\u00f3tko zblanszowa\u0107 w gor\u0105cej wodzie.CuissonW\u0142o\u017cy\u0107 \u015bci\u0119gna wo\u0142owe do garnka, zala\u0107 du\u017c\u0105 ilo\u015bci\u0105 wody i doprowadzi\u0107 do wrzenia.Gotowa\u0107 oko\u0142o 10 minut, zbieraj\u0105c szumowiny, a nast\u0119pnie odcedzi\u0107.Dok\u0142adnie umy\u0107 \u015bci\u0119gna pod bie\u017c\u0105c\u0105 wod\u0105, aby usun\u0105\u0107 t\u0142uszcz, szumowiny i nieprzyjemny zapach, a nast\u0119pnie pokroi\u0107 je na du\u017ce kawa\u0142ki.Op\u0142uka\u0107 garnek, a nast\u0119pnie doda\u0107 wod\u0119, \u015bci\u0119gna, imbir i zielon\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 pora. Doprowadzi\u0107 do wrzenia, zebra\u0107 szumowiny i gotowa\u0107 5 minut.Przykry\u0107 i gotowa\u0107 \u015bci\u0119gna na ma\u0142ym ogniu przez oko\u0142o 1 godzin\u0119, a\u017c zaczn\u0105 mi\u0119kn\u0105\u0107.Wyj\u0105\u0107 imbir i por. Ponownie doprowadzi\u0107 do wrzenia, zebra\u0107 szumowiny, gotowa\u0107 5 minut, a nast\u0119pnie przykry\u0107 i gotowa\u0107 na ma\u0142ym ogniu przez kolejn\u0105 oko\u0142o 1 godzin\u0119, a\u017c \u015bci\u0119gna b\u0119d\u0105 mi\u0119kkie i galaretowate (puru-puru). Na tym etapie podstawowe przygotowanie \u015bci\u0119gien jest zako\u0144czone ; mo\u017cna je te\u017c od\u0142o\u017cy\u0107 do curry lub zupy.doda\u0107 daikon i konnyaku i gotowa\u0107 10 minut.Doda\u0107 wszystkie sk\u0142adniki mieszanki przypraw A (sake, cukier, sos sojowy, mirin), przykry\u0107 i gotowa\u0107 5 minut.Ko\u0144cowe gotowanie: przykry\u0107 i gotowa\u0107 na ma\u0142ym ogniu przez oko\u0142o 1 godzin\u0119, aby daikon, konnyaku i \u015bci\u0119gna przesz\u0142y smakiem bulionu.na\u0142o\u017cy\u0107 potrawk\u0119 i posypa\u0107 drobno posiekan\u0105 zielon\u0105 cebulk\u0105 kujo oraz ichimi lub shichimi togarashi wed\u0142ug uznania.\t\n\t\n\t\t\u015aci\u0119gna staj\u0105 si\u0119 mi\u0119kkie i galaretowate dopiero po d\u0142ugim gotowaniu na ma\u0142ym ogniu: nale\u017cy zaplanowa\u0107 \u0142\u0105cznie oko\u0142o 3 godzin gotowania, nie licz\u0105c przygotowania.\nRwanie konnyaku r\u0119kami (zamiast r\u00f3wnego krojenia) nadaje mu chropowat\u0105 powierzchni\u0119, dzi\u0119ki kt\u00f3rej lepiej ch\u0142onie smaki.\nImbir i zielona cz\u0119\u015b\u0107 pora to aromatyczne dodatki, kt\u00f3re \u0142agodz\u0105 zapach \u015bci\u0119gien podczas pierwszego etapu gotowania ; nale\u017cy je wyj\u0105\u0107 przed doprawieniem potrawy.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177830","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=177830"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177830\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174832"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=177830"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=177830"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=177830"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}