{"id":174536,"title":"Autentyczne miso nikomi udon","modified":"2026-09-23T11:49:31+02:00","plain":"Gruby makaron udon z ciasta wyrabianego bez soli, gotowany na wolnym ogniu w bulionie dashi z czerwonym miso i podawany wrz\u0105cy w ma\u0142ym garnuszku, w stylu Nagoi.\n\n\n\nJest zimno, dzie\u0144 by\u0142 d\u0142ugi i marzy nam si\u0119 gor\u0105cy garnuszek postawiony tu\u017c przed nami. Miso nikomi udon trafia na st\u00f3\u0142 jeszcze wrz\u0105ce: ciemnobr\u0105zowy bulion bulgocze przy brzegach, a szerokie pasma makaronu oblepia zupa. \n\n\n\nPrzebijamy \u017c\u00f3\u0142tko, chwytamy kawa\u0142ek kurczaka, plasterek kamaboko, kawa\u0142ek aburaage nasi\u0105kni\u0119ty miso. Przed ka\u017cdym k\u0119sem trzeba dmucha\u0107 \u2014 i w\u0142a\u015bnie dlatego tak ch\u0119tnie do tego dania wracamy.\n\n\n\nJeszcze troch\u0119 aburaage? Gra te\u017c g\u0142\u00f3wn\u0105 rol\u0119 w kitsune udon\n\n\n\nCzym jest miso nikomi udon?\n\n\n\nMiso nikomi udon to zupa z makaronem pochodz\u0105ca z Nagoi. Gruby makaron udon, z ciasta wyrabianego bez soli, gotuje si\u0119 na surowo bezpo\u015brednio w dashi doprawionym miso. Jego skrobia zag\u0119szcza zup\u0119 podczas gotowania, a \u015brodek makaronu pozostaje j\u0119drny. Kurczak, grzyby shiitake, aburaage, kamaboko, por japo\u0144ski i jajko dope\u0142niaj\u0105 danie, podawane w naczyniu, w kt\u00f3rym si\u0119 gotowa\u0142o.\n\n\n\nNazwa po prostu opisuje potraw\u0119: miso oznacza past\u0119 ze sfermentowanej soi, nikomi znaczy \u201egotowane na wolnym ogniu\u201d, a udon odnosi si\u0119 do grubego makaronu pszennego. Jest to wi\u0119c udon gotowany na wolnym ogniu z miso.\n\n\n\nZe wsi prefektury Aichi do garnuszk\u00f3w Nagoi\n\n\n\nDanie jest nierozerwalnie zwi\u0105zane z Nagoj\u0105 i prefektur\u0105 Aichi, regionem ciemnego, d\u0142ugo fermentowanego miso sojowego, kt\u00f3rego najbardziej znan\u0105 odmian\u0105 jest hatcho miso z Okazaki. \n\n\n\nTo w\u0142a\u015bnie czerwone miso nadaje bulionowi ciemn\u0105 barw\u0119 i wyrazisty smak. Spos\u00f3b przygotowania cz\u0119sto por\u00f3wnuje si\u0119 do g\u0119stych potraw z makaronem typu houtou, wiejskich da\u0144 kojarzonych z okresem Sengoku w XVI wieku.\n\n\n\nKolejny specja\u0142 z Nagoi wart spr\u00f3bowania: tebasaki, glazurowane skrzyde\u0142ka kurczaka doprawione pieprzem\n\n\n\nW epoce Meiji (1868-1912) to domowe danie trafia do restauracji w regionie, zw\u0142aszcza w Ichinomiyi, zanim stanie si\u0119 symbolem Nagoi. Tradycyjnie podaje si\u0119 je w ma\u0142ym glinianym donabe na jedn\u0105 porcj\u0119, wci\u0105\u017c bulgocz\u0105ce. W niekt\u00f3rych modelach pokrywka nie ma otworu odprowadzaj\u0105cego par\u0119: s\u0142u\u017cy jako ma\u0142y talerzyk, na kt\u00f3rym mo\u017cna studzi\u0107 makaron i bulion, k\u0119s po k\u0119sie.\n\n\n\nKonsystencja wci\u0105\u017c budzi dyskusje. Przyjezdni czasem uznaj\u0105 bia\u0142y, j\u0119drny \u015brodek makaronu, zwany shin, za oznak\u0119 niedogotowania. Dla sta\u0142ych bywalc\u00f3w to wr\u0119cz przeciwnie \u2014 znak rozpoznawczy tej potrawy.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki miso nikomi udon\n\n\n\n\n\n\n\nMakaron powstaje z po\u0142\u0105czenia dw\u00f3ch m\u0105k: mocnej m\u0105ki T65, kt\u00f3ra zapewnia mu struktur\u0119 i spr\u0119\u017cysto\u015b\u0107, oraz zwyk\u0142ej m\u0105ki T55, kt\u00f3ra zmi\u0119kcza jego konsystencj\u0119. Ciasto jest zwarte, zawiera niewiele wody i nie dodaje si\u0119 do niego soli, poniewa\u017c bulion z miso jest ju\u017c bardzo s\u0142ony. Kroi si\u0119 je w paski mniej wi\u0119cej dwa razy szersze ni\u017c klasyczny udon; kr\u00f3tkie kawa\u0142ki r\u00f3wnie\u017c \u015bwietnie si\u0119 sprawdzaj\u0105.\n\n\n\nPodstaw\u0105 bulionu jest mocne dashi z kombu, katsuobushi i suszonych grzyb\u00f3w shiitake lub dobrej jako\u015bci dashi w proszku. Dodaje si\u0119 do niego przede wszystkim czerwone miso, kt\u00f3re nadaje kolor i g\u0142\u0119bi\u0119 smaku, oraz odrobin\u0119 \u0142agodniejszego bia\u0142ego miso. Mirin wnosi delikatn\u0105 s\u0142odycz, kt\u00f3ra \u0142agodzi ca\u0142o\u015b\u0107.\n\n\n\nJe\u015bli chodzi o dodatki, mi\u0119so z uda kurczaka pozostaje soczyste podczas gotowania na wolnym ogniu, a suszone grzyby shiitake wnosz\u0105 ziemiste umami. Aburaage, czyli sma\u017cone tofu, ch\u0142onie bulion jak g\u0105bka, kamaboko dodaje spr\u0119\u017cystej konsystencji, a por japo\u0144ski \u2014 \u015bwie\u017cej, zielonej nuty. Jajko, wbite na \u015brodek pod koniec gotowania, miesza si\u0119 z zup\u0105, gdy tylko przebijemy \u017c\u00f3\u0142tko.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki techniczne na udane miso nikomi udon\n\n\n\nCzerwone miso z Nagoi pokrywa r\u00f3wnie\u017c miso katsu\n\n\n\nWszystko zale\u017cy od makaronu: powinien by\u0107 gruby, spr\u0119\u017cysty i mie\u0107 nadal j\u0119drny \u015brodek po oko\u0142o 8 minutach gotowania na wolnym ogniu. \n\n\n\nDzi\u0119ki uwolnionej skrobi zupa powinna lekko oblepia\u0107 sk\u0142adniki, a dashi musi by\u0107 intensywne, najlepiej przygotowane z grubych wi\u00f3rk\u00f3w bonito. Ma\u0142e donabe sprawdzi si\u0119 idealnie, ale niewielki rondelek na jedn\u0105 porcj\u0119 te\u017c doskonale spe\u0142ni swoje zadanie. Gdy kurczak jest ju\u017c ugotowany w \u015brodku, garnuszek trafia na tac\u0119, a jego zawarto\u015b\u0107 wci\u0105\u017c wrze.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne miso nikomi udon\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMakaron100 g m\u0105ki pszennej o wysokiej zawarto\u015bci bia\u0142ka (t65)100 g zwyk\u0142ej m\u0105ki pszennej (T55)80 ml wody3 \u0142y\u017cki m\u0105ki gryczanej do podsypywania (lub zwyk\u0142ej m\u0105ki pszennej)Dodatki200 g mi\u0119sa z uda kurczaka0.5 pora japo\u0144skiego0.5 p\u0142ata aburaage (sma\u017cone tofu)2 suszone grzyby shiitake2 jajka4 plastry kamaboko (japo\u0144skie surimi)Bulion800 ml dashi (z kombu, katsuobushi i suszonych grzyb\u00f3w shiitake lub przygotowanego z proszku)3 \u0142y\u017cki czerwonego miso1 \u0142y\u017cka bia\u0142ego miso5 \u0142y\u017cek mirinu\t\n\t\n\t\tMakaronWymiesza\u0107 m\u0105ki z wod\u0105 w du\u017cej misce.Wyrabia\u0107 przez oko\u0142o 15 minut, wykorzystuj\u0105c ci\u0119\u017car cia\u0142a.Przykry\u0107 foli\u0105 spo\u017cywcz\u0105 i odstawi\u0107 na oko\u0142o 1 godzin\u0119.Ponownie wyrabia\u0107 przez oko\u0142o 15 minut, a nast\u0119pnie zn\u00f3w odstawi\u0107.Nie trzeba energicznie depta\u0107 ciasta.Opr\u00f3szy\u0107 blat m\u0105k\u0105.Rozwa\u0142kowa\u0107 ciasto na grubo\u015b\u0107 oko\u0142o 5 do 6 mm.Z\u0142o\u017cy\u0107 ciasto, a nast\u0119pnie pokroi\u0107 je w paski o szeroko\u015bci oko\u0142o 5 do 6 mm, czyli mniej wi\u0119cej dwa razy szersze ni\u017c klasyczny udon.Kr\u00f3tkie nitki makaronu te\u017c si\u0119 sprawdz\u0105.Przygotowa\u0107 dashi z wyprzedzeniem.GotowanieWla\u0107 dashi do ma\u0142ego garnka na jedn\u0105 porcj\u0119Rozpu\u015bci\u0107 w nim miso.Doprowadzi\u0107 do wrzenia.Zmniejszy\u0107 ogie\u0144 do \u015bredniego, a nast\u0119pnie doda\u0107 makaron.Gdy bulion ponownie zawrze, doda\u0107 kurczaka i grzyby shiitake.Gotowa\u0107 na wolnym ogniu przez oko\u0142o 8 minut, aby makaron pozosta\u0142 j\u0119drny w \u015brodku.Delikatnie wbi\u0107 jajko na \u015brodek.U\u0142o\u017cy\u0107 pozosta\u0142e dodatki.Przykry\u0107 i gotowa\u0107 na wolnym ogniu jeszcze przez 30 sekund.Podawa\u0107 w garnku z wci\u0105\u017c wrz\u0105c\u0105 zawarto\u015bci\u0105, ustawionym na tacy.\t\n\t\n\t\tBez soli w cie\u015bcie: bulion z miso jest ju\u017c bardzo s\u0142ony.\nIntensywne dashi: u\u017cy\u0107 wyrazistego katsuobushi (grubych wi\u00f3rk\u00f3w zamiast cienkich p\u0142atk\u00f3w), dobrze wygotowanego z kombu i suszonymi grzybami shiitake. To wa\u017cne dla smaku.\nJ\u0119drny makaron: w\u0142a\u015bciwa konsystencja to bardzo al dente, z j\u0119drnym \u015brodkiem. Grubo\u015b\u0107 i czas gotowania na wolnym ogniu mo\u017cna dostosowa\u0107 do w\u0142asnych upodoba\u0144","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174536","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174536"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174536\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174437"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174536"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174536"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174536"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}