{"id":173955,"title":"Pieczenie z erytrytolem: co si\u0119 udaje, a co nie","modified":"2026-09-19T03:07:33+02:00","plain":"Erytrytol zast\u0119puje cukier w proporcji wagowej jeden do jednego \u2014 tak g\u0142osi opakowanie. Sprawdzi\u0142em to na trzech podstawowych przepisach: bezie, karmelu i partii ciastek z kawa\u0142kami czekolady. Tylko jeden wypada jako tako, drugi ko\u0144czy si\u0119 ca\u0142kowit\u0105 pora\u017ck\u0105, a trzeci pozostawi\u0142 posmak, kt\u00f3ry moi degustatorzy uznali za mi\u0119towy.\n\n\n\nErytrytol w skr\u00f3cie\n\n\n\nTo poliol, zwany te\u017c alkoholem cukrowym. W naturze wyst\u0119puje w winogronach i melonach; ten dost\u0119pny w sklepach powstaje w procesie fermentacji. Ma posta\u0107 bia\u0142ych kryszta\u0142k\u00f3w, kt\u00f3re bardzo przypominaj\u0105 zwyk\u0142y cukier.\n\n\n\nDwie liczby wystarcz\u0105, by zrozumie\u0107 jego dzia\u0142anie. Jego si\u0142a s\u0142odz\u0105ca wynosi oko\u0142o 70 % si\u0142y cukru, wi\u0119c przy tej samej masie deser b\u0119dzie mniej s\u0142odki. Do tego dostarcza praktycznie zero kalorii, co t\u0142umaczy jego popularno\u015b\u0107 w przepisach niskow\u0119glowodanowych i ketogenicznych.\n\n\n\nW cukiernictwie jeszcze wa\u017cniejsze s\u0105 dwie w\u0142a\u015bciwo\u015bci, o kt\u00f3rych nikt nie wspomina na opakowaniu: erytrytol s\u0142abo rozpuszcza si\u0119 na zimno, a podczas rozpuszczania poch\u0142ania ciep\u0142o. St\u0105d uczucie ch\u0142odu w ustach, przez kt\u00f3re ludzie m\u00f3wi\u0105, \u017ce w deserze jest mi\u0119ta.\n\n\n\nZasady testu\n\n\n\nZmienia si\u0119 tylko jedna rzecz: bia\u0142y cukier zast\u0119puj\u0119 erytrytolem, wagowo, gram za gram. Ca\u0142a reszta pozostaje identyczna, a ka\u017cdy test przeprowadzi\u0142em r\u00f3wnolegle z wersj\u0105 na cukrze, aby mie\u0107 punkt odniesienia. W tych pr\u00f3bach liczy si\u0119 ka\u017cdy gram, dlatego wszystko wa\u017c\u0119, nigdy nie odmierzam obj\u0119to\u015bciowo, a dok\u0142adno\u015b\u0107 co do grama wp\u0142ywa na wynik jeszcze bardziej w wypiekach bezglutenowych.\n\n\n\n\nBeza: 50 g bia\u0142ek jaj, 50 g erytrytolu stopniowo wsypywanego podczas ubijania, pieczenie w 110 \u00b0C przez 45 minut.\nKarmel: 50 g erytrytolu na sucho, na du\u017cym ogniu, a\u017c do ca\u0142kowitego roztopienia.\nCiastka: 60 g roztopionego mas\u0142a, 75 g erytrytolu, 30 g jajka, 4 g ekstraktu waniliowego, 2 g sody oczyszczonej, 2 g soli, 110 g m\u0105ki (pszennej w jednej wersji, mieszanki bezglutenowej w drugiej), 50 g kawa\u0142k\u00f3w czekolady, 9 do 10 minut w 175 \u00b0C.\n\n\n\n\nErytrytol wsypuj\u0119 stopniowo podczas ubijania, dok\u0142adnie tak samo jak cukier w pr\u00f3bie kontrolnej.\n\n\n\nBeza: ubija si\u0119, ale zgrzyta pod z\u0119bami\n\n\n\nNajpierw dobra wiadomo\u015b\u0107: bia\u0142ka si\u0119 ubijaj\u0105. Erytrytol nie niszczy piany, a masa tworzy sztywny, lekko zagi\u0119ty czubek, nieco mniej b\u0142yszcz\u0105cy ni\u017c przy cukrze. Pod tym konkretnym wzgl\u0119dem spe\u0142nia swoje zadanie.\n\n\n\nProblem czu\u0107 pod palcami. Masa pozostaje ziarnista, poniewa\u017c kryszta\u0142ki nigdy nie rozpuszczaj\u0105 si\u0119 ca\u0142kowicie w bia\u0142kach. Erytrytol w pudrze sprawdza si\u0119 lepiej, ale i tak nie dor\u00f3wnuje cukrowi.\n\n\n\nPieczenie tylko pogarsza spraw\u0119. Beza na cukrze wychodzi sucha i ma kolor ko\u015bci s\u0142oniowej, natomiast ta na erytrytolu nabiera wyra\u017anie z\u0142ocisto\u017c\u00f3\u0142tej barwy i pozostaje grudkowata w \u015brodku. W przypadku bezy czy pavlovej, gdzie wszystko zale\u017cy od konsystencji, to j\u0105 dyskwalifikuje: zostaj\u0119 przy cukrze, tak jak w naszej wega\u0144skiej bezie z bia\u0142kiem ziemniaczanym czy naszej wega\u0144skiej pavlovej.\n\n\n\nPo 45 minutach pieczenia: beza na cukrze po lewej, na erytrytolu po prawej.\n\n\n\nKarmel: ca\u0142kowita pora\u017cka\n\n\n\nErytrytol topi si\u0119 w oko\u0142o 120 \u00b0C, tworz\u0105c idealnie przezroczysty p\u0142yn. Nie br\u0105zowieje, nie pachnie, nie nabiera karmelowego smaku. Mo\u017cna zostawi\u0107 go na ogniu, ale nic wi\u0119cej si\u0119 nie wydarzy.\n\n\n\nPodczas stygni\u0119cia jest jeszcze gorzej: ponownie krystalizuje w bia\u0142e, twarde ziarenka przypominaj\u0105ce grub\u0105 s\u00f3l. Nie da si\u0119 nim niczego pola\u0107.\n\n\n\nWyja\u015bnienie mie\u015bci si\u0119 w jednym zdaniu. Karmelizacja to rozk\u0142ad cukr\u00f3w pod wp\u0142ywem ciep\u0142a, a poliol jest chemicznie zbyt stabilny, by rozk\u0142ada\u0107 si\u0119 w ten spos\u00f3b. Nie bierze te\u017c udzia\u0142u w reakcjach br\u0105zowienia z bia\u0142kami, kt\u00f3re nadaj\u0105 kolor ciastkom i sk\u00f3rkom wypiek\u00f3w. Do prawdziwego karmelu potrzeba prawdziwego cukru: nasze karmelizowane migda\u0142y z 3 sk\u0142adnik\u00f3w udaj\u0105 si\u0119 tylko pod tym warunkiem.\n\n\n\nPo roztopieniu i ostudzeniu erytrytol wraca do postaci bia\u0142ych kryszta\u0142k\u00f3w. Nie nabiera koloru ani nie tworzy zwartej masy.\n\n\n\nCiastka: jadalne, ale nieprzekonuj\u0105ce\n\n\n\nJu\u017c samo ciasto zapowiada, co nas czeka: jest suche, sypkie i trudno formowa\u0107 z niego kulki. Cukier zatrzymuje wod\u0119, erytrytol znacznie s\u0142abiej, co czu\u0107 w d\u0142oniach jeszcze przed w\u0142o\u017ceniem ciastek do piekarnika.\n\n\n\nPodczas pieczenia ciastka si\u0119 nie rozp\u0142ywaj\u0105. Zachowuj\u0105 kopulasty kszta\u0142t, a w \u015brodku przypominaj\u0105 raczej babeczk\u0119 ni\u017c mi\u0119kkie ciastko. Smak jest w porz\u0105dku: wyra\u017anie s\u0142odki, ale potem pojawia si\u0119 to uczucie ch\u0142odu, kt\u00f3re po\u0142owa moich degustator\u00f3w przypisa\u0142a mi\u0119cie, cho\u0107 wcale jej tam nie by\u0142o.\n\n\n\nPrzydatna uwaga dla os\u00f3b gotuj\u0105cych bez glutenu: nie ma \u017cadnej r\u00f3\u017cnicy mi\u0119dzy wersj\u0105 z m\u0105k\u0105 pszenn\u0105 a t\u0105 z dobr\u0105 mieszank\u0105 m\u0105k bezglutenowych. Problem wynika z zast\u0105pienia cukru, nie z rodzaju m\u0105ki.\n\n\n\nKonsystencj\u0119 mo\u017cna poprawi\u0107, dodaj\u0105c t\u0142uszcz: mas\u0142o lub olej. Ja bym tego nie robi\u0142: na tym etapie to ju\u017c inny przepis, a cz\u0119\u015b\u0107 korzy\u015bci zwi\u0105zanych z ograniczeniem kalorii znika. Kiedy chc\u0119 ciastka o dobrej strukturze bez kompromis\u00f3w, wybieram kruche ciastka z nadzieniem ganache.\n\n\n\nTo samo ciasto, ten sam piekarnik: na cukrze ciastka si\u0119 rozp\u0142ywaj\u0105, na erytrytolu pozostaj\u0105 kopulaste i si\u0119 krusz\u0105.\n\n\n\nWerdykt: gdzie go u\u017cywa\u0107, a gdzie odpu\u015bci\u0107\n\n\n\nErytrytol nie jest zamiennikiem cukru, lecz s\u0142odzikiem, kt\u00f3ry nadaje obj\u0119to\u015b\u0107. Ta r\u00f3\u017cnica decyduje o wszystkim. Wsz\u0119dzie tam, gdzie cukier tylko s\u0142odzi, erytrytol si\u0119 sprawdza. Wsz\u0119dzie tam, gdzie cukier pracuje \u2014 nadaje kolor, pomaga si\u0119 topi\u0107 i rozp\u0142ywa\u0107, zatrzymuje wod\u0119, buduje struktur\u0119 \u2014 erytrytol zawodzi.\n\n\n\nDwie kategorie deser\u00f3w odpadaj\u0105 wi\u0119c ca\u0142kowicie. Beza i pavlova daj\u0105 si\u0119 ubi\u0107, ale zgrzytaj\u0105 pod z\u0119bami i \u017c\u00f3\u0142kn\u0105 w piekarniku. Karmel i nugatyna nigdy nie uzyskuj\u0105 w\u0142a\u015bciwej struktury: erytrytol topi si\u0119 bezbarwnie, po czym ponownie krystalizuje w twarde ziarenka.\n\n\n\nCiastka, kt\u00f3re powinny si\u0119 rozp\u0142ywa\u0107, s\u0105 do zaakceptowania, ale z zastrze\u017ceniami: suche ciasto, kopulasty kszta\u0142t, ch\u0142odz\u0105cy posmak. Mi\u0119kkich ciast i biszkopt\u00f3w tutaj nie testowa\u0142em, ale ich struktur\u0119 zapewniaj\u0105 g\u0142\u00f3wnie jajka i t\u0142uszcz, wi\u0119c pr\u00f3ba ma szanse powodzenia. A wszystko, co nie wymaga pieczenia \u2014 musy, zimne kremy, trufle \u2014 znosi go bez strat: \u017cadna z brakuj\u0105cych funkcji nie jest potrzebna.\n\n\n\nW praktyce zostawiam go do deser\u00f3w na zimno i bez pieczenia. Mus czekoladowy czy trufle z match\u0105 bez dodatku cukru nie wymagaj\u0105 ani br\u0105zowienia, ani rozp\u0142ywania si\u0119: tutaj zamiana odbywa si\u0119 bez szk\u00f3d. W biszkopcie bezglutenowym warto spr\u00f3bowa\u0107, pod warunkiem \u017ce skosztujesz go, zanim z\u0142o\u017cysz na nim ca\u0142y deser.\n\n\n\nNajcz\u0119\u015bciej zadawane pytania\n\n\n\nIle erytrytolu u\u017cy\u0107 zamiast cukru?\n\n\n\nOpakowanie m\u00f3wi \u201ewagowo jeden do jednego\u201d i jest to wykonalne, ale rezultat b\u0119dzie mniej wi\u0119cej o jedn\u0105 trzeci\u0105 mniej s\u0142odki, poniewa\u017c si\u0142a s\u0142odz\u0105ca erytrytolu si\u0119ga zaledwie 70 % si\u0142y cukru. Zwi\u0119kszenie dawki, by to wyr\u00f3wna\u0107, oznacza wi\u0119cej kryszta\u0142k\u00f3w, a wi\u0119c wi\u0119ksz\u0105 sucho\u015b\u0107 i ziarnisto\u015b\u0107. Lepiej pozosta\u0107 przy proporcji 1:1 i zaakceptowa\u0107 mniej s\u0142odki deser albo wybra\u0107 mieszank\u0119 erytrytolu ze stewi\u0105, skomponowan\u0105 tak, by przy tej samej ilo\u015bci s\u0142odzi\u0142a jak cukier.\n\n\n\nCzy erytrytol ma dzia\u0142anie przeczyszczaj\u0105ce?\n\n\n\nTo najlepiej tolerowany poliol: wch\u0142ania si\u0119 w jelicie cienkim i jest wydalany z moczem, wi\u0119c w przeciwie\u0144stwie do maltitolu czy sorbitolu w niewielkim stopniu ulega fermentacji. Dolegliwo\u015bci zaczynaj\u0105 si\u0119 przy du\u017cych dawkach spo\u017cytych jednorazowo, mniej wi\u0119cej takich jak w sporym kawa\u0142ku bardzo s\u0142odkiego ciasta. Przy zwyk\u0142ej porcji deseru wi\u0119kszo\u015b\u0107 os\u00f3b nie ma tego problemu.\n\n\n\nCzy mo\u017cna go u\u017cywa\u0107 w wysokiej temperaturze?\n\n\n\nWytrzymuje pieczenie bez rozk\u0142adu i utraty si\u0142y s\u0142odz\u0105cej, wi\u0119c nie w tym rzecz. Problem polega na tym, \u017ce topi si\u0119 w oko\u0142o 120 \u00b0C, nie nabieraj\u0105c koloru, a podczas stygni\u0119cia ponownie krystalizuje. Wszystko, co opiera si\u0119 na karmelu, br\u0105zowieniu lub z\u0142ocistej sk\u00f3rce, jest wi\u0119c poza jego zasi\u0119giem.\n\n\n\nGdzie kupi\u0107 go we Francji?\n\n\n\nW sklepach ekologicznych na p\u00f3\u0142ce z cukrem i s\u0142odzikami, w dzia\u0142ach z \u017cywno\u015bci\u0105 dietetyczn\u0105 w supermarketach oraz przez internet, gdzie cena za kilogram jest najni\u017csza. Sprzedaje si\u0119 go pod nazw\u0105 erytrytol lub kodem dodatku E968, w kryszta\u0142kach albo w pudrze. Drobniejsz\u0105 wersj\u0119 w pudrze warto wybra\u0107 do wszystkiego, w czym ma si\u0119 rozpu\u015bci\u0107: krem\u00f3w, mus\u00f3w i lukr\u00f3w.\n\n\nPoradnik opracowany wsp\u00f3lnie z szefem kuchni Rommelem Reyesem. Jego tw\u00f3rczo\u015b\u0107 znajdziesz na Instagramie, w newsletterze na Substacku i na kanale YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173955","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173955"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173955\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168128"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173955"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173955"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173955"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}