{"id":173737,"title":"Dlaczego makaroniki s\u0105 tak drogie?","modified":"2026-09-19T03:07:11+02:00","plain":"Ceny makaronika nie da si\u0119 wyja\u015bni\u0107 tym, co zawiera. M\u0105ka migda\u0142owa jest droga, ale stanowi tylko niewielk\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 rachunku. P\u0142acisz za nieudane partie, czynno\u015bci powtarzane przy ka\u017cdej sztuce i ciastko, kt\u00f3re musi sp\u0119dzi\u0107 dob\u0119 w ch\u0142odzie, zanim b\u0119dzie nadawa\u0142o si\u0119 do sprzeda\u017cy.\n\n\n\nMigda\u0142y to jedyny naprawd\u0119 drogi sk\u0142adnik\n\n\n\nSkorupka makaronika sk\u0142ada si\u0119 z trzech produkt\u00f3w: m\u0105ki migda\u0142owej, cukru pudru i bia\u0142ek jaj. Cukier i bia\u0142ka niemal nie wp\u0142ywaj\u0105 na koszt. M\u0105ka migda\u0142owa kosztuje od 13 do 18 \u20ac za kilogram, zale\u017cnie od stopnia rozdrobnienia. Najdrobniejsza, kt\u00f3ra zapewnia g\u0142adk\u0105 powierzchni\u0119, jest najdro\u017csza. To kilkakrotnie wi\u0119cej ni\u017c cena m\u0105ki pszennej.\n\n\n\nW przeliczeniu na sztuk\u0119 to nadal kilkadziesi\u0105t eurocent\u00f3w: migda\u0142y wyja\u015bniaj\u0105 r\u00f3\u017cnic\u0119 w cenie wzgl\u0119dem ciastka przemys\u0142owego, ale nie cen\u0119 na wystawie paryskiej cukierni. Maj\u0105 te\u017c inn\u0105, rzadziej wspominan\u0105 zalet\u0119. Makaronik jest jednym z niewielu klasycznych francuskich wypiek\u00f3w naturalnie bezglutenowych, poniewa\u017c nigdy nie zawiera\u0142 m\u0105ki pszennej.\n\n\n\nP\u0142acisz przede wszystkim za to, co si\u0119 nie uda\u0142o\n\n\n\nMakaroniki nale\u017c\u0105 do nielicznych wypiek\u00f3w, w kt\u00f3rych albo wszystko si\u0119 udaje, albo wszystko idzie na marne. Zbyt sztywno ubita beza, o trzy ruchy za d\u0142ugie mieszanie masy, piekarnik grzej\u0105cy mocniej z jednej strony \u2014 i skorupki p\u0119kaj\u0105, rozp\u0142ywaj\u0105 si\u0119 lub wychodz\u0105 bez charakterystycznej falbanki. Niczego nie da si\u0119 uratowa\u0107: ca\u0142a blacha jest stracona, wraz ze sk\u0142adnikami i po\u015bwi\u0119conym czasem.\n\n\n\nDo tego dochodzi mniej oczywista strata. Skorupki \u0142\u0105czy si\u0119 w pary o tej samej \u015brednicy, a te, kt\u00f3re nie maj\u0105 bli\u017aniaczej po\u0142\u00f3wki, trafiaj\u0105 do resztek. Pracownia wlicza wi\u0119c w cen\u0119 sprzedawanych makaronik\u00f3w r\u00f3wnie\u017c te, kt\u00f3rych sprzeda\u0107 nie mog\u0142a.\n\n\n\nSortowanie skorupek wed\u0142ug \u015brednicy: te bez bli\u017aniaczej po\u0142\u00f3wki nigdy nie trafi\u0105 do sprzeda\u017cy.\n\n\n\nCzynno\u015bci powtarzane przy ka\u017cdej sztuce\n\n\n\nCiasto wymaga mniej wi\u0119cej tyle samo pracy, niezale\u017cnie od tego, czy ma sze\u015b\u0107, czy dwana\u015bcie porcji. Pi\u0119\u0107dziesi\u0105t makaronik\u00f3w wymaga pi\u0119\u0107dziesi\u0119ciokrotnego powt\u00f3rzenia tych samych czynno\u015bci: wyci\u015bni\u0119cia r\u00f3wnego kr\u0105\u017cka, stukni\u0119cia blach\u0105, przebicia p\u0119cherzyk\u00f3w powietrza, dobrania skorupek w pary, na\u0142o\u017cenia nadzienia i z\u0142o\u017cenia.\n\n\n\nPozosta\u0142ych etap\u00f3w r\u00f3wnie\u017c nie da si\u0119 skr\u00f3ci\u0107. Trzeba przesia\u0107 mieszank\u0119 m\u0105ki migda\u0142owej i cukru pudru, aby unikn\u0105\u0107 grudek, ugotowa\u0107 syrop do temperatury 118-120 \u00b0C przy pracy z bez\u0105 w\u0142osk\u0105, zostawi\u0107 skorupki do obeschni\u0119cia na 30 do 60 minut zale\u017cnie od wilgotno\u015bci pomieszczenia, a nast\u0119pnie piec w 150 \u00b0C przez kwadrans. Wiele pracowni piecze tylko jedn\u0105 blach\u0119 naraz, aby utrzyma\u0107 r\u00f3wnomiern\u0105 temperatur\u0119, co ogranicza dzienn\u0105 produkcj\u0119.\n\n\n\nMacaronage: o trzy ruchy szpatu\u0142k\u0105 za du\u017co, a podczas pieczenia rozp\u0142ynie si\u0119 zawarto\u015b\u0107 ca\u0142ej blachy.\n\n\n\nDwadzie\u015bcia cztery godziny oczekiwania przed sprzeda\u017c\u0105\n\n\n\nMakaronik prze\u0142o\u017cony rano nie smakuje dobrze tego samego ranka. Musi pole\u017ce\u0107 w lod\u00f3wce przez noc, minimum 24 godziny, aby nadzienie nawil\u017cy\u0142o wn\u0119trze skorupki. To w\u0142a\u015bnie ten odpoczynek daje mi\u0119kki \u015brodek pod wci\u0105\u017c chrupi\u0105c\u0105 powierzchni\u0105; pomini\u0119ty sprawia, \u017ce ciastko pozostaje suche.\n\n\n\nTo dojrzewanie wymusza produkcj\u0119 z jednodniowym wyprzedzeniem i zajmuje miejsce w ch\u0142odni. Dodajmy do tego produkt, kt\u00f3ry p\u0119ka przy najmniejszym \u015bci\u015bni\u0119ciu, oraz pude\u0142ka z przegr\u00f3dkami, znacznie dro\u017csze ni\u017c torebka na s\u0142odkie bu\u0142eczki. Wielkie paryskie cukiernie doliczaj\u0105 do tego to, co tak naprawd\u0119 sprzedaj\u0105: presti\u017cowy adres, eleganckie pude\u0142ko i wst\u0105\u017ck\u0119.\n\n\n\nOpakowanie jest cz\u0119\u015bci\u0105 ceny: makaronika nie przewozi si\u0119 w torebce.\n\n\n\nW domu rachunek wygl\u0105da inaczej\n\n\n\nZ kilograma m\u0105ki migda\u0142owej powstaj\u0105 setki skorupek, a przede wszystkim nieudana partia nadal nadaje si\u0119 do jedzenia. P\u0119kni\u0119te skorupki te\u017c mo\u017cna prze\u0142o\u017cy\u0107 nadzieniem, a resztki pokruszy\u0107 na sp\u00f3d tarty. Nie p\u0142acisz za straty \u2014 po prostu je zjadasz.\n\n\n\nNa pierwsz\u0105 pr\u00f3b\u0119 proponujemy nasze makaroniki z kremem cytrynowym na bazie bezy w\u0142oskiej, stabilniejszej od francuskiej, z nadzieniem bez laktozy, wystarczaj\u0105co g\u0119stym, by wyciska\u0107 je r\u0119kawem cukierniczym. Je\u015bli zniech\u0119ca ci\u0119 perspektywa dobierania sze\u015b\u0107dziesi\u0119ciu skorupek w pary, torcik makaronikowy z mango i malinami wykorzystuje t\u0119 sam\u0105 mas\u0119 w postaci dw\u00f3ch kr\u0105\u017ck\u00f3w o \u015brednicy 9 cm: do upieczenia s\u0105 dwie skorupki zamiast trzydziestu par.\n\n\n\nJedno wymaganie nigdy si\u0119 nie zmienia: waga. Makaroniki nie wybaczaj\u0105 odmierzania na oko, a wa\u017cenie z dok\u0142adno\u015bci\u0105 do grama pozwala unikn\u0105\u0107 po\u0142owy niepowodze\u0144. Reszt\u0119 kilograma m\u0105ki migda\u0142owej mo\u017cna wykorzysta\u0107 na tart\u0119 z kremem frangipane pistacjowo-migda\u0142owym i malinami, bezglutenowy tort malinowy framboisier lub karmelizowane migda\u0142y. A gdy zabraknie bia\u0142ek jaj, beza z bia\u0142ka ziemniaczanego ubija si\u0119 r\u00f3wnie dobrze.\n\n\n\nDomowa partia kosztuje tyle co m\u0105ka migda\u0142owa, wliczaj\u0105c nieudane sztuki.\n\n\nPoradnik opracowany we wsp\u00f3\u0142pracy z szefem kuchni Rommelem Reyesem. Poznaj jego tw\u00f3rczo\u015b\u0107 na Instagramie, w newsletterze na Substacku i na kanale YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173737","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173737"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173737\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168118"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173737"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173737"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173737"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}