{"id":170756,"title":"Cheese naan lepszy ni\u017c w restauracji","modified":"2026-09-13T18:06:53+02:00","plain":"Mi\u0119kkie naany nadziewane mozzarell\u0105, z nut\u0105 chili, sma\u017cone na patelni, a nast\u0119pnie opiekane nad p\u0142omieniem, a\u017c pokryj\u0105 si\u0119 pi\u0119knymi z\u0142ocistymi plamkami\n\n\n\nZ\u0142ocisty, wyro\u015bni\u0119ty cheese naan mo\u017ce skrywa\u0107 \u2014 zale\u017cnie od tradycji \u2014 albo s\u0142one, rozp\u0142ywaj\u0105ce si\u0119 wn\u0119trze, albo gor\u0105ce nadzienie z wyrazi\u015bcie doprawionego paneeru. Okre\u015blenie \u201e cheese naan \u201d nie oznacza wi\u0119c jednej potrawy, lecz dwie, z dwiema odr\u0119bnymi historiami. \n\n\n\nPierwsza wersja to chlebek nadziewany paneerem, pochodz\u0105cy z Pend\u017cabu. Druga, stworzona w Pary\u017cu, stawia na wyj\u0105tkowo dobrze topi\u0105cy si\u0119 ser. Obie zas\u0142uguj\u0105 na uwag\u0119. Kr\u00f3tko m\u00f3wi\u0105c, nie bez powodu to jedno z najcz\u0119\u015bciej zamawianych da\u0144 w indyjskich restauracjach\n\n\n\nWymy\u015blony na Zachodzie, podobnie jak butter chicken\n\n\n\nCheese naan \u2013 co to takiego?\n\n\n\nS\u0142owo naan wywodzi si\u0119 z perskiego n\u0101n, og\u00f3lnego okre\u015blenia chleba w \u015bwiecie perskoj\u0119zycznym. W Azji Po\u0142udniowej oznacza p\u0142aski, dro\u017cd\u017cowy chleb pieczony przy \u015bciance tandooru. Ciasto zwykle robi si\u0119 z rafinowanej m\u0105ki pszennej, maida, czasem mieszanej z att\u0105. Dodaje si\u0119 do niego wod\u0119 i cz\u0119sto tak\u017ce naturalny jogurt, czyli dahi, dzi\u0119ki czemu staje si\u0119 bardziej mi\u0119kkie i lekko kwaskowe. \n\n\n\nPodaj pyszne aloo gobi z cheese naanem\n\n\n\nCzasem dodaje si\u0119 te\u017c mleko oraz ghee lub olej. Do wyrastania u\u017cywa si\u0119 dro\u017cd\u017cy albo \u2014 w wielu nowoczesnych wersjach typu kulcha \u2014 proszku do pieczenia i sody oczyszczonej, kt\u00f3re reaguj\u0105 z jogurtem. Dzi\u0119ki temu ciasto pozostaje elastyczne i mi\u0119kkie. Podczas pieczenia ro\u015bnie, miejscami si\u0119 rumieni i tworzy lekko warstwowy mi\u0119kisz, podobnie jak inne p\u0142askie chleby.\n\n\n\nDzi\u015b okre\u015blenie \u201e cheese naan \u201d odnosi si\u0119 najcz\u0119\u015bciej do dw\u00f3ch g\u0142\u00f3wnych tradycji. W kuchniach regionalnych przygotowuje si\u0119 paneer naan albo Amritsari Paneer Kulcha : przed pieczeniem zamyka si\u0119 w cie\u015bcie suche, aromatyczne i nierozp\u0142ywaj\u0105ce si\u0119 nadzienie z paneeru, cz\u0119sto doprawione kminem rzymskim, kolendr\u0105, imbirem, zielonym chili oraz wyra\u017anie kwaskowym dodatkiem, takim jak amchur albo chaat masala. \n\n\n\nNie myl z chapati\n\n\n\nStyl zrodzony w Pary\u017cu stawia natomiast na ser topiony do smarowania, przede wszystkim La Vache Qui Rit, i d\u0105\u017cy do uzyskania kremowego, mocno ci\u0105gn\u0105cego si\u0119 \u015brodka. Z czasem niekt\u00f3re adaptacje diaspory i gastronomii zacz\u0119\u0142y wykorzystywa\u0107 mieszanki mozzarelli i cheddara, by jeszcze bardziej spot\u0119gowa\u0107 ten efekt. W obu przypadkach wszystko opiera si\u0119 na bardzo wysokiej temperaturze. \n\n\n\nJe\u015bli lubisz sery w pieczywie, spr\u00f3buj te\u017c gruzi\u0144skich chaczapuri\n\n\n\n tandoor mo\u017ce rozgrza\u0107 si\u0119 do oko\u0142o 480 \u00b0C. W domu cz\u0119sto najpierw mocno nagrzewa si\u0119 \u017celazn\u0105 taw\u0119, a potem odwraca j\u0105 nad otwartym p\u0142omieniem. Efekt? Lekko spr\u0119\u017cysta, przypieczona powierzchnia, delikatny mi\u0119kisz i wn\u0119trze, kt\u00f3re z paneerem b\u0119dzie kruche i aromatyczne, a z topionym serem \u2014 kremowe i ci\u0105gn\u0105ce si\u0119. Ma\u0142y s\u0142owniczek : kalonji to nasiona czarnuszki, a ajwain \u2014 ajowan.\n\n\n\nWypr\u00f3buj te\u017c m\u00f3j przepis na palak paneer\n\n\n\nSk\u0105d wzi\u0105\u0142 si\u0119 cheese naan\n\n\n\nTradycje p\u0142askich chleb\u00f3w w Azji Po\u0142udniowej s\u0105 bardzo stare. Na stanowiskach harappa\u0144skich znaleziono naczynia do pieczenia typu tawa. P\u00f3\u017aniejsze \u017ar\u00f3d\u0142a literackie wspominaj\u0105 rozmaite chleby, a z czasem tak\u017ce wyroby nadziewane. \n\n\n\nDro\u017cd\u017cowy chleb zwany naan zwykle \u0142\u0105czy si\u0119 z perskim n\u0101n i wypiekiem w tandoorze. Oko\u0142o 1300 roku Amir Khusrau w Delhi wspomina o n\u0101n-e-tanuk, lekkim i cienkim chlebie, oraz o n\u0101n-e-tanuri, pieczonym w tandoorze. \n\n\n\nNa dworach Mogo\u0142\u00f3w naan by\u0142 symbolem luksusu : pojawia\u0142 si\u0119 na sto\u0142ach elit, tak\u017ce na \u015bniadanie, podawany z kebabami lub keem\u0105. Ciasto z m\u0105ki, wody, soli i zakwasu cz\u0119sto wzbogacano ghee, mlekiem i jogurtem, a czasem tak\u017ce jajkami. Nast\u0119pnie trafia\u0142o ono w r\u0119ce wyspecjalizowanych piekarzy, naanbais.\n\n\n\nW kuchni dworskiej pojawia\u0142y si\u0119 te\u017c nadziewane wypieki, w tym samoussa, oraz inne faszerowane specja\u0142y. W Pend\u017cabie jego bliski kuzyn, kulcha, sta\u0142 si\u0119 obowi\u0105zkow\u0105 pozycj\u0105 ulicznych stragan\u00f3w i przydro\u017cnych bar\u00f3w typu dhaba. \n\n\n\nM\u00f3j przepis na klasyczny naan\n\n\n\nWe wsp\u00f3\u0142czesnej kuchni cz\u0119sto wykorzystuje si\u0119 proszek do pieczenia i sod\u0119 oczyszczon\u0105, by skr\u00f3ci\u0107 czas przygotowania. To w\u0142a\u015bnie st\u0105d wywodzi si\u0119 tak\u017ce bezpo\u015bredni regionalny przodek chleba nadziewanego serem : paneer naan lub Amritsari Paneer Kulcha, w kt\u00f3rych dobrze doprawiony, nierozp\u0142ywaj\u0105cy si\u0119 paneer daje aromat i przyjemn\u0105 struktur\u0119 zamiast p\u0142ynnego \u015brodka.\n\n\n\nWersja z rozp\u0142ywaj\u0105cym si\u0119 serem pojawi\u0142a si\u0119 w Pary\u017cu pod koniec lat 60., zw\u0142aszcza wok\u00f3\u0142 otwarcia Annapurny w 1967 roku. Najcz\u0119\u015bciej \u0142\u0105czy si\u0119 j\u0105 z Andr\u00e9 Risserem i pomys\u0142em, by zamkn\u0105\u0107 w cie\u015bcie ser La Vache Qui Rit, cho\u0107 niekt\u00f3re \u017ar\u00f3d\u0142a przypisuj\u0105 autorstwo rodzinie Gupta. \n\n\n\nSzybko sta\u0142a si\u0119 kultow\u0105 specjalno\u015bci\u0105. Popularno\u015b\u0107 naanu z rozp\u0142ywaj\u0105cym si\u0119 serem za granic\u0105 prawdopodobnie sprzyja\u0142a pojawianiu si\u0119 podobnych propozycji w restauracjach indyjskich nastawionych na turyst\u00f3w, obok innych klasyk\u00f3w, takich jak kurczak tikka masala.\n\n\n\n W r\u00f3\u017cnych regionach te wyro\u015bni\u0119te, nadziewane chleby wci\u0105\u017c zajmuj\u0105 wa\u017cne miejsce przy wsp\u00f3lnym stole \u2014 niezale\u017cnie od tego, czy podaje si\u0119 je z bogatymi sosami, czy po prostu zjada posmarowane fermentowanym mas\u0142em.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki cheese naanu\n\n\n\n\n\n\n\nSer topiony do smarowania (historycznie przede wszystkim La Vache Qui Rit ; dzi\u015b w Indiach w niekt\u00f3rych nowoczesnych wersjach pojawiaj\u0105 si\u0119 tak\u017ce sery przemys\u0142owe, takie jak Amul) : topi si\u0119 r\u00f3wnomiernie i tworzy kremowe wn\u0119trze. Ja najbardziej lubi\u0119 mozzarell\u0119.\n\n\n\nMieszanki mozzarelli i cheddara : stosowane w nowszych adaptacjach diaspory i gastronomii, by uzyska\u0107 bardziej ci\u0105gn\u0105cy si\u0119 ser i bardziej p\u0142ynne wn\u0119trze.\n\n\n\nBogatsze ciasto (cz\u0119sto z wi\u0119ksz\u0105 ilo\u015bci\u0105 mleka lub mas\u0142a, czasem z innymi dodatkami wzbogacaj\u0105cymi) : zapewnia wyj\u0105tkowo mi\u0119kk\u0105 struktur\u0119.\n\n\n\nmas\u0142o czosnkowe, a rzadziej tak\u017ce olej truflowy w niekt\u00f3rych ekskluzywnych paryskich wariantach : nadaj\u0105 wyraziste wyko\u0144czenie inspirowane bardziej kuchni\u0105 zachodni\u0105.\n\n\n\n\n\n\tCheese naan lepszy ni\u017c ten z restauracji\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNa ciasto250 g m\u0105ki pszennej (maida)120 g jogurtu naturalnego1 \u0142y\u017ceczka cukru0.5 \u0142y\u017ceczka proszku do pieczenia0.25 \u0142y\u017ceczka sody oczyszczonejs\u00f3l (do smaku)1 \u0142y\u017ceczka oleju60 ml letniej wodyNa nadzienie115 g mozzarelli (pokrojonej w drobn\u0105 kostk\u0119)1 \u0142y\u017ceczka zielonych papryczek chili (drobno posiekanych)1\/4 \u0142y\u017ceczka p\u0142atk\u00f3w suszonego czerwonego chili2 \u0142y\u017cki kolendry (drobno posiekanej)1\/4 \u0142y\u017ceczka chaat masalas\u00f3l (do smaku)\u015bwie\u017co mielony czarny pieprz (do smaku)Dodatkowo1 \u0142y\u017ceczka czarnego sezamu2 \u0142y\u017cki kolendry (drobno posiekanej)6 \u0142y\u017cki mas\u0142am\u0105ka pszenna (do wa\u0142kowania)2 szczypty soliwoda\t\n\t\n\t\tPrzygotuj nadzieniePrze\u0142\u00f3\u017c do miski mozzarell\u0119, zielone papryczki chili, p\u0142atki suszonego czerwonego chili, kolendr\u0119, chaat masala, s\u00f3l i pieprz.Dok\u0142adnie wymieszaj na jednolit\u0105 mas\u0119, a nast\u0119pnie podziel nadzienie na 6 r\u00f3wnych porcji i odstaw.Przygotuj ciastoW ma\u0142ej miseczce wymieszaj s\u00f3l z odrobin\u0105 wody, a nast\u0119pnie odstaw (powstanie s\u0142ona woda).Prze\u0142\u00f3\u017c do du\u017cej miski m\u0105k\u0119, jogurt, cukier, proszek do pieczenia, sod\u0119 oczyszczon\u0105, s\u00f3l i olej.Dodaj letni\u0105 wod\u0119 i wyrabiaj, a\u017c powstanie g\u0142adkie, mi\u0119kkie ciasto. Przykryj wilgotn\u0105 \u015bciereczk\u0105 i odstaw na 1 godzin\u0119 w ciep\u0142e miejsce.Podziel ciasto na 6 r\u00f3wnych cz\u0119\u015bci.Formowanie i pieczenieRozwa\u0142kuj jedn\u0105 porcj\u0119 ciasta, lekko podsypuj\u0105c m\u0105k\u0105, na kr\u0105\u017cek o \u015brednicy oko\u0142o 7,5 cm. Na\u0142\u00f3\u017c porcj\u0119 nadzienia na \u015brodek, zbierz brzegi do \u015brodka i dobrze zlep. Lekko sp\u0142aszcz.Posyp czarnym sezamem i kolendr\u0105, a nast\u0119pnie ponownie rozwa\u0142kuj, lekko podsypuj\u0105c m\u0105k\u0105, na prostok\u0105t o d\u0142ugo\u015bci oko\u0142o 17,5 cm.Rozgrzej patelni\u0119 z pow\u0142ok\u0105 nieprzywieraj\u0105c\u0105 na du\u017cym ogniu. Gdy b\u0119dzie gor\u0105ca, skrop j\u0105 s\u0142on\u0105 wod\u0105 (nie wycieraj). Posmaruj jedn\u0105 stron\u0119 naana odrobin\u0105 wody, a nast\u0119pnie po\u0142\u00f3\u017c go na patelni zwil\u017con\u0105 stron\u0105 do do\u0142u.Piecz, a\u017c na powierzchni pojawi\u0105 si\u0119 ma\u0142e p\u0119cherzyki. Nast\u0119pnie odwr\u00f3\u0107 patelni\u0119 nad otwartym p\u0142omieniem i piecz, obracaj\u0105c j\u0105, a\u017c naan pokryje si\u0119 br\u0105zowymi plamkami.Zdejmij z ognia i posmaruj oko\u0142o 1 \u0142y\u017ceczk\u0105 mas\u0142a. Powt\u00f3rz to samo z pozosta\u0142ymi naanami i podawaj od razu.\t\n\t\n\t\tW nadzieniu mo\u017cesz pomin\u0105\u0107 zielone chili i zwi\u0119kszy\u0107 ilo\u015b\u0107 suszonych p\u0142atk\u00f3w czerwonego chili.\nWyrabianie ciasta z letni\u0105 wod\u0105 sprawia, \u017ce naan wychodzi l\u017cejszy i bardziej puszysty.\n\t\n\t\n\t\tForret, tilbeh\u00f8rIndisk","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170756","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170756"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170756\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170756"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170756"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170756"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}