{"id":170680,"title":"Mizutaki \u2013 japo\u0144skie fondue z kurczaka","modified":"2026-09-13T18:05:36+02:00","plain":"Fondue z kurczaka z Hakaty: bulion gotowany na samej wodzie, warzywa zanurzane przy stole i ponzu z daidai do maczania.\n\n\n\nNa dworze zimno, garnek l\u0105duje na \u015brodku sto\u0142u, a para ju\u017c unosi si\u0119 nad blatem. Najpierw podaje si\u0119 ma\u0142\u0105 czark\u0119 czystego bulionu, ledwie osolonego; kurczak gra tu g\u0142\u00f3wn\u0105 rol\u0119 \u2014 esencjonalny, skupiony, bez niczego, co mia\u0142oby go maskowa\u0107. \n\n\n\nPotem pojawia si\u0119 ca\u0142a reszta: mi\u0119kkie, soczyste kawa\u0142ki mi\u0119sa, kapusta, kt\u00f3ra wci\u0105\u017c przyjemnie chrupie, tofu ch\u0142on\u0105ce kolagen i ponzu z daidai, kt\u00f3re przy ka\u017cdym k\u0119sie r\u00f3wnowa\u017cy t\u0142usto\u015b\u0107. \n\n\n\nNa pocz\u0105tku by\u0142a tylko woda i kurczak. To najprostszy kocio\u0142ek na japo\u0144skim stole, a zarazem jeden z tych, o kt\u00f3rych najtrudniej zapomnie\u0107.\n\n\n\nW podobnym duchu wsp\u00f3lnego kocio\u0142ka warto spr\u00f3bowa\u0107 te\u017c chanko nabe\n\n\n\nMizutaki \u2013 co to w\u0142a\u015bciwie jest?\n\n\n\nMizutaki dos\u0142ownie znaczy \u201egotowane w wodzie\u201d. Mizu to woda, a taki oznacza gotowanie. Bulion przygotowuje si\u0119 na samej wodzie, bez dashi, bez kostki i bez jakiegokolwiek wst\u0119pnego doprawiania. \n\n\n\nCa\u0142a g\u0142\u0119bia smaku pochodzi z kurczaka na ko\u015bci: sk\u00f3ry, kolagenu i szpiku. W Hakacie, w Fukuoce, do garnka trafiaj\u0105 tak\u017ce kawa\u0142ki odkostnionego uda, pulpeciki tsukune, kapusta g\u0142owiasta, negi, grzyby i tofu, a ca\u0142o\u015b\u0107 doprawia si\u0119 przy stole: szczypt\u0105 soli do pierwszej czarki, a potem ponzu do maczania.\n\n\n\nW Hakacie funkcjonuj\u0105 dwa rodzaje bulionu. Kohaku, klarowny i bursztynowy, utrzymuje si\u0119 w granicach 90 do 95 \u00b0C przy regularnym szumowaniu. Paitan, bia\u0142y i mleczny, powstaje podczas intensywnego wrzenia trwaj\u0105cego od pi\u0119ciu do dziesi\u0119ciu godzin, kt\u00f3re emulguje t\u0142uszcz i kolagen. \n\n\n\nOba style s\u0105 r\u00f3wnie autentyczne. Nabe z regionu Kansai z kolei naci\u0105ga si\u0119 na kombu, a kapusta peki\u0144ska, zbyt wodnista, nie pojawia si\u0119 w wersji z Hakaty.\n\n\n\nPulpeciki z kurczaka, czyli tsukune, r\u00f3wnie dobrze sprawdzaj\u0105 si\u0119 w garnku, jak i na szasz\u0142ykach\n\n\n\nNarodziny w Hakacie w 1905 roku, mi\u0119dzy Hongkongiem a Nagasaki\n\n\n\nHeisabur\u014d Hayashida, pochodz\u0105cy z Nagasaki, wyje\u017cd\u017ca do Hongkongu w 1897 roku, maj\u0105c zaledwie pi\u0119tna\u015bcie lat. Tam styka si\u0119 z dwiema kuchniami: klarownymi consomm\u00e9 inspirowanymi kuchni\u0105 brytyjsk\u0105 oraz chi\u0144skimi zupami d\u0142ugo gotowanymi na kurczaku z ko\u015bci\u0105. Po powrocie do Japonii otwiera w 1905 roku restauracj\u0119 Suigetsu w Hakacie, w dzielnicy Susaki. Jego danie pocz\u0105tkowo nazywa si\u0119 \u201eHakata-ni\u201d, a dopiero p\u00f3\u017aniej mizutaki.\n\n\n\nPierwotna wersja to bulion klarowny: umiarkowany ogie\u0144, starannie zdejmowana piana, bursztynowy kolor i skoncentrowane umami. W po\u0142owie XX wieku lokale takie jak Shinmiura, za\u0142o\u017cony w 1910 roku, popularyzuj\u0105 wersj\u0119 bia\u0142\u0105, bardziej m\u0119tn\u0105 i pe\u0142niejsz\u0105 w smaku. Oba style serwuje si\u0119 dzi\u015b obok siebie w Fukuoce.\n\n\n\nHistoria ponzu odzwierciedla t\u0119 sam\u0105 geografi\u0119. W niekt\u00f3rych domach daidai z Itoshimy, zbierane w grudniu i styczniu, wyciska si\u0119 r\u0119cznie, \u017ceby unikn\u0105\u0107 gorzkiego olejku ze sk\u00f3rki, a nast\u0119pnie pozostawia nawet na rok, zanim po\u0142\u0105czy si\u0119 je z sosem sojowym. Fukuoka, od dawna otwarta na wymian\u0119 z kontynentem, uczyni\u0142a z tego kurczakowego kocio\u0142ka jedno ze swoich popisowych da\u0144.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki mizutaki\n\n\n\n\n\n\n\nKurczak na ko\u015bci buduje bulion. Udka i skrzyde\u0142ka daj\u0105 umami, t\u0142uszcz i kolagen, dzi\u0119ki kt\u00f3rym wywar staje si\u0119 aksamitny. Kawa\u0142ki odkostnionego uda, dodawane w trakcie posi\u0142ku, pozostaj\u0105 delikatne i wzmacniaj\u0105 mi\u0119sny smak. Tsukune wzbogacaj\u0105 garnek drobiowym sokiem, a jednocze\u015bnie ch\u0142on\u0105 to, co ju\u017c si\u0119 w nim znajduje, podczas gdy zimna, filtrowana woda pozostaje neutralna i niczego nie maskuje.\n\n\n\nKapusta g\u0142owiasta, czyli kyabetsu, zachowuje chrupko\u015b\u0107 i delikatnie s\u0142odki, ziemisty smak, nie rozwadniaj\u0105c bulionu, podczas gdy kapusta peki\u0144ska odda\u0142aby zbyt du\u017co wody. Negi, kt\u00f3re mo\u017cna zast\u0105pi\u0107 dymk\u0105, wnosz\u0105 cebulow\u0105 nut\u0119, ale nie dominuj\u0105 ca\u0142o\u015bci. \n\n\n\nShiitake, enoki i shimeji dodaj\u0105 umami oraz r\u00f3\u017cnorodne tekstury \u2014 od jedwabistej po w\u0142\u00f3knist\u0105. Tofu momen, twarde lub p\u00f3\u0142twarde, ch\u0142onie bogaty w kolagen bulion i \u0142agodzi ca\u0142o\u015b\u0107.\n\n\n\nDoprawianie opiera si\u0119 na trzech elementach: szczypcie morskiej soli do pierwszej czarki, ponzu z daidai, kt\u00f3re prze\u0142amuje t\u0142usto\u015b\u0107 i wydobywa smak kurczaka, oraz odrobinie yuzu kosho dla cytrusowej ostro\u015bci. \n\n\n\nNa koniec z pozosta\u0142ego bulionu robi si\u0119 zosui z ugotowanym ry\u017cem i roztrzepanym jajkiem wmieszanym ju\u017c po zdj\u0119ciu z ognia. Mo\u017cna do niego doda\u0107 tak\u017ce udon albo makaron champon. Skrobia wch\u0142ania bulion i pozwala cieszy\u0107 si\u0119 smakiem kurczaka a\u017c do ostatniego k\u0119sa.\n\n\n\nZosta\u0142 ci udon? bukkake udon poka\u017ce go w zupe\u0142nie innym wydaniu\n\n\n\nWyznaczniki autentyczno\u015bci i pu\u0142apki, kt\u00f3rych warto unika\u0107\n\n\n\nTrzy sygna\u0142y nie pozostawiaj\u0105 w\u0105tpliwo\u015bci: bulion gotowany wy\u0142\u0105cznie na wodzie, staranne szumowanie i kapusta g\u0142owiasta zamiast peki\u0144skiej. \n\n\n\nWersja klarowna utrzymuje si\u0119 mi\u0119dzy 90 a 95 \u00b0C, a wersja bia\u0142a wymaga d\u0142ugiego, intensywnego wrzenia. Szary lub m\u0119tny p\u0142yn zdradza niedba\u0142e szumowanie, a md\u0142y bulion \u2014 zbyt chudego kurczaka albo zbyt kr\u00f3tki czas gotowania. \n\n\n\nJak zawsze przy kurczaku, celuj w 74 \u00b0C wewn\u0105trz mi\u0119sa, wbijaj\u0105c termometr w najgrubsz\u0105 cz\u0119\u015b\u0107.\n\n\n\n\n\n\tMizutaki \u2013 japo\u0144skie fondue z kurczakiem\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBulion i kurczak500 g udek kurczaka z ko\u015bci\u0105 (pokrojonych na kawa\u0142ki)6 skrzyde\u0142ek kurczaka2 L wodyDo fondue1 por (cienko pokrojony na skos)1\/2 kapusty (pokrojonej na du\u017ce kawa\u0142ki)1 p\u0119czek shungiku (li\u015bci chryzantemy) (opcjonalnie)4 grzyby shiitake1 opakowanie grzyb\u00f3w enoki1 kostka tofukuzukiri (lub makaron harusame, wed\u0142ug uznania)Do podaniasos ponzu (do maczania)s\u00f3l (do smaku)yakumi (do smaku: yuzu-kosh\u014d, drobno posiekana dymka)Na koniec (zosui)ugotowany ry\u017c (ostudzony)1 jajko (roztrzepane)dymka (drobno posiekana, do wyko\u0144czenia)odrobina sosu ponzu\t\n\t\n\t\tBulionZblanszuj udka i skrzyde\u0142ka we wrz\u0105cej wodzie przez oko\u0142o 30 sekund, aby usun\u0105\u0107 szumowiny i nieprzyjemny zapach.Od razu prze\u0142\u00f3\u017c kurczaka do zimnej wody i dok\u0142adnie op\u0142ucz go z krwi oraz zanieczyszcze\u0144.Wlej wod\u0119 do du\u017cego garnka, dodaj udka i skrzyde\u0142ka, a nast\u0119pnie postaw garnek na du\u017cym ogniu.Gdy ca\u0142o\u015b\u0107 si\u0119 zagotuje, zmniejsz ogie\u0144 do minimum, zbierz szumowiny i gotuj przez 2 do 3 godzin, a\u017c bulion stanie si\u0119 mlecznobia\u0142y.Od czasu do czasu dolewaj troch\u0119 wody, aby utrzyma\u0107 jej poziom.Przygotowanie fonduePrze\u0142\u00f3\u017c kurczaka wraz z bulionem do garnka do podania (lub zostaw go w tym samym garnku) i ponownie podgrzej.Dodawaj warzywa zgodnie z czasem ich gotowania (kapust\u0119, por, shiitake, enoki, tofu, a na ko\u0144cu shungiku) i gotuj na ma\u0142ym ogniu, a\u017c zmi\u0119kn\u0105.Dodaj kuzukiri lub harusame, wed\u0142ug uznania.Podawaj kurczaka bez dodatk\u00f3w albo maczaj go w sosie ponzu i doprawiaj yuzu-kosh\u014d (lub innymi dodatkami yakumi).Zosui (na koniec)Dodaj ugotowany i ostudzony ry\u017c do pozosta\u0142ego bulionu i podgrzej ca\u0142o\u015b\u0107.Dopraw do smaku sol\u0105, wmieszaj roztrzepane jajko i drobno posiekan\u0105 dymk\u0119, a na koniec skrop odrobin\u0105 sosu ponzu.\t\n\t\n\t\t\nBlanszowanie i przep\u0142ukanie kurczaka, a nast\u0119pnie d\u0142ugie gotowanie go na wolnym ogniu (2\u20133 godz.) z ko\u015bci\u0105, nadaj\u0105 mizutaki z Hakaty charakterystyczny, mlecznobia\u0142y i bogaty w kolagen bulion (\u767d\u6fc1\u30b9\u30fc\u30d7).\nTradycyjnie najpierw pr\u00f3buje si\u0119 bulionu z kurczaka (z odrobin\u0105 soli i negi), potem je kurczaka i warzywa z ponzu lub yuzu-kosh\u014d, a na ko\u0144cu ko\u0144czy posi\u0142ek zosui.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170680","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170680"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170680\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170025"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170680"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170680"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170680"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}