{"id":170209,"title":"T\u014dny\u016b nabe \u2013 japo\u0144ski garnek na mleku sojowym","modified":"2026-09-13T17:09:21+02:00","plain":"Rozgrzewaj\u0105ce japo\u0144skie nabe na bulionie shirodashi i mleku sojowym, z kurczakiem, tofu, warzywami i grzybami \u2013 syc\u0105ce, a przy tym delikatne danie.\n\n\n\nZa oknem szaro, a na stole paruje donabe pe\u0142ne bia\u0142ego bulionu. Nies\u0142odzone mleko sojowe, bia\u0142e miso i dashi nadaj\u0105 mu delikatn\u0105 \u0142agodno\u015b\u0107 bez \u017cadnej ci\u0119\u017cko\u015bci.\n\n\n\nKurczak, tofu, aburaage i warzywa dochodz\u0105 w nim powoli pod przykryciem, na \u0142agodnym ogniu, a danie je si\u0119 prosto z garnka. Obowi\u0105zuje jedna prosta zasada: bulion nigdy nie mo\u017ce si\u0119 zagotowa\u0107.\n\n\n\nMasz ochot\u0119 na inny wsp\u00f3lny garnek? Spr\u00f3buj chanko nabe \u2013 dania zapa\u015bnik\u00f3w sumo.\n\n\n\nCzym jest t\u014dny\u016b nabe?\n\n\n\n\u201eT\u014dny\u016b\u201d znaczy mleko sojowe, a \u201enabe\u201d \u2013 garnek. Danie nale\u017cy do rodziny nabemono, czyli japo\u0144skich potraw jednogarnkowych podawanych na \u015brodek sto\u0142u do wsp\u00f3lnego jedzenia.\n\n\n\nJego baza nie przypomina klarownego, s\u0142onego klasycznego bulionu: jest blada i kremowa, przygotowana na dashi z kombu i bonito, z bia\u0142ym miso i nies\u0142odzonym mlekiem sojowym. Gotuj\u0105 si\u0119 w niej cienkie plastry wieprzowiny lub kawa\u0142ki kurczaka, tsukune, tofu, aburaage, kapusta peki\u0144ska i grzyby.\n\n\n\nTutaj liczy si\u0119 konsystencja. Mleko sojowe wlej pod koniec i podgrzewaj bardzo delikatnie, w temperaturze oko\u0142o 63 \u00b0C, tylko do lekkiego dr\u017cenia powierzchni, \u017ceby pozosta\u0142o g\u0142adkie i si\u0119 nie zwarzy\u0142o. Kiedy dodatki znikn\u0105 z garnka, na koniec dodaj udon lub ry\u017c, kt\u00f3re wch\u0142on\u0105 bulion pe\u0142en smaku grzyb\u00f3w, miso i t\u0142uszczu z mi\u0119sa.\n\n\n\nW tym samym duchu wsp\u00f3lnego gotowania przy stole dusi si\u0119 te\u017c sukiyaki.\n\n\n\nWynalazek z Tokio z 1991 roku\n\n\n\nMimo tradycyjnego wygl\u0105du t\u014dny\u016b nabe jest daniem m\u0142odym. Jego najlepiej udokumentowane pocz\u0105tki si\u0119gaj\u0105 1991 roku i restauracji kapp\u014d Zantei Irori w Nishi-Shinbashi w Tokio. Szef kuchni Matsuda stworzy\u0142 tam garnek na mleku sojowym w czasach, gdy wci\u0105\u017c uchodzi\u0142o ono za cierpkie i o ro\u015blinnym posmaku.\n\n\n\nJego receptura: r\u00f3wne cz\u0119\u015bci dashi i domowego, \u015bwie\u017co t\u0142oczonego, surowego mleka sojowego, doprawione bia\u0142ym miso, z delikatnymi dodatkami. Niekt\u00f3re \u017ar\u00f3d\u0142a wspominaj\u0105 o dodatku kaczki \u2013 kamo niku \u2013 kt\u00f3ra pog\u0142\u0119bia smak dashi, nie przyt\u0142aczaj\u0105c bulionu.\n\n\n\nDanie zyska\u0142o rozg\u0142os dzi\u0119ki kilku publikacjom w prasie lifestylowej, w tym w magazynie \u201eHanako\u201d, i stopniowo z restauracyjnej ciekawostki sta\u0142o si\u0119 sezonowym ulubie\u0144cem. Inne \u017ar\u00f3d\u0142a wi\u0105\u017c\u0105 jego pochodzenie z restauracj\u0105 Terakoya w Kioto, mie\u015bcie o bogatej tradycji tofu, s\u0142yn\u0105cym z yud\u014dfu i yuby, lecz bez tak jednoznacznej daty ani oryginalnej receptury jak w przypadku Zantei Irori.\n\n\n\nPomys\u0142 \u0142agodnego, mlecznego garnka jest jednak starszy. Asuka nabe z regionu Nara, znane w latach 592\u2013710, to ju\u017c kurczak i warzywa duszone w bulionie na mleku i dashi; Yamato nabe podchwyci\u0142o ten pomys\u0142, zast\u0119puj\u0105c mleko soj\u0105. Po 2000 roku prozdrowotny wizerunek soi wprowadzi\u0142 t\u014dny\u016b nabe do domowych kuchni: produkcja mleka sojowego si\u0119gn\u0119\u0142a 303 000 kilolitr\u00f3w w 2015 roku, a gotowe buliony, jak sezamowy bulion Mizkan z 2005 roku, spopularyzowa\u0142y wersj\u0119 z sezamem.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki t\u014dny\u016b nabe\n\n\n\n\n\n\n\nBulion powstaje na bazie dashi z kombu i katsuobushi, kt\u00f3re daje g\u0142\u0119bi\u0119 umami, dzi\u0119ki czemu mleko sojowe nie smakuje p\u0142asko. Shiro miso wnosi s\u0142odycz, jasny kolor i pe\u0142ni\u0119 \u2013 \u0142agodniejsz\u0105 ni\u017c czerwone miso. Odrobina sake, mirinu i jasnego sosu sojowego usukuchi sh\u014dyu doprawia ca\u0142o\u015b\u0107, zachowuj\u0105c jasn\u0105 baz\u0119. Sercem dania pozostaje nies\u0142odzone mleko sojowe (mu-ch\u014dsei t\u014dny\u016b), przygotowane wy\u0142\u0105cznie z soi i wody: wybieraj wersje bez cukru i dodatk\u00f3w smakowych.\n\n\n\nZ dodatk\u00f3w cienkie plastry wieprzowiny lub kawa\u0142ki kurczaka gotuj\u0105 si\u0119 szybko i wzbogacaj\u0105 bulion, cz\u0119sto w towarzystwie tsukune \u2013 soczystych klopsik\u00f3w, kt\u00f3re ch\u0142on\u0105 bulion. P\u00f3\u0142twarde tofu i aburaage nasi\u0105kaj\u0105 bulionem i oddaj\u0105 jego smak w ka\u017cdym k\u0119sie, a bia\u0142a ryba, na przyk\u0142ad dorsz, sprawdzi si\u0119 tu, nie dominuj\u0105c ca\u0142o\u015bci. Opcjonalnie mielony sezam lub pasta sezamowa dodadz\u0105 ca\u0142o\u015bci orzechowej pe\u0142ni w stylu goma-t\u014dny\u016b.\n\n\n\nAburaage znajdziesz te\u017c w kitsune udon.\n\n\n\nWarzywa daj\u0105 przyjemny kontrast: kapusta peki\u0144ska pozostaje chrupka w twardszych cz\u0119\u015bciach i mi\u0119kka w li\u015bciach, a negi, shungiku, marchew i daikon prze\u0142amuj\u0105 s\u0142odycz bulionu. Shiitake, shimeji i enoki wnosz\u0105 le\u015bne aromaty i urozmaicaj\u0105 konsystencj\u0119. Na koniec udon lub odrobina ry\u017cu zamieni\u0105 to, co zosta\u0142o w garnku, w kremowe z\u014dsui.\n\n\n\nSekret g\u0142adkiego bulionu\n\n\n\nPrawdziwym wyzwaniem jest \u015bcinanie si\u0119 bulionu. Mleko sojowe to emulsja wody, t\u0142uszczu i bia\u0142ek; zbyt wysoka temperatura lub kwa\u015bny sk\u0142adnik powoduj\u0105 ich \u015bci\u0119cie, jak przy produkcji tofu, a bulion robi si\u0119 ziarnisty.\n\n\n\nRozwi\u0105zanie sprowadza si\u0119 do trzech krok\u00f3w: wlej mleko sojowe dopiero po ugotowaniu mi\u0119sa i twardych warzyw, po jego dodaniu utrzymuj bardzo \u0142agodny ogie\u0144 (poni\u017cej oko\u0142o 63 \u00b0C, tylko lekkie dr\u017cenie powierzchni) i nie mieszaj zbyt mocno.\n\n\n\nJe\u015bli masz ochot\u0119 na szybsze, \u0142agodne danie z miso, si\u0119gnij te\u017c po zup\u0119 miso.\n\n\n\nNies\u0142odzone mleko sojowe bez dodatk\u00f3w smakowych sprawdzi si\u0119 najlepiej; wersje s\u0142odzone lub waniliowe zaburz\u0105 jego r\u00f3wnowag\u0119. Unikaj pomidor\u00f3w i innych kwa\u015bnych sk\u0142adnik\u00f3w, a tak\u017ce wo\u0142owiny, zbyt wyrazistej do tak delikatnej bazy. W duchu dania pozostaj\u0105 pi\u0119kne warianty: wega\u0144skie dashi na kombu i shiitake albo sezam dla bogactwa goma-t\u014dny\u016b.\n\n\n\n\n\n\tT\u014dny\u016b nabe \u2013 japo\u0144ski garnek na mleku sojowym\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDodatki1 g\u00f3rna cz\u0119\u015b\u0107 udka kurczaka (pokrojona na kawa\u0142ki)0.5 kostki tofu (pokrojone na kawa\u0142ki)2 p\u0142aty aburaage (sma\u017cone tofu) (pokrojone na kawa\u0142ki)3 cm marchewki (pokrojonej w cienkie s\u0142upki)1 opakowanie maitake (podarte na mniejsze r\u00f3\u017cyczki (opcjonalnie))1 opakowanie shimeji (rozdzielone na ma\u0142e p\u0119czki)3 li\u015bcie kapusty peki\u0144skiej (grubo pokrojone)0.25 p\u0119czka mizuny (grubo pokrojonej (opcjonalnie))1 por japo\u0144ski (pokrojony uko\u015bnie w plasterki)2 \u0142y\u017cki sto\u0142owe nasion sezamu (mielonych)Bulion400 ml wody3 \u0142y\u017cki sto\u0142owe bia\u0142ego dashi (shirodashi, koncentratu)Mleko sojowe400 ml nies\u0142odzonego mleka sojowego1 \u0142y\u017cka sto\u0142owa bia\u0142ego miso (czubata)\t\n\t\n\t\tPrzygotowanieZagotuj wod\u0119 z bia\u0142ym dashi.Dodaj kurczaka, tofu, aburaage, marchewk\u0119 i grzyby.Ponownie doprowad\u017a do wrzenia.Zmniejsz ogie\u0144 do \u015bredniego i gotuj na wolnym ogniu przez 3\u20135 minut.Gdy kurczak b\u0119dzie ugotowany, rozmieszaj bia\u0142e miso w nies\u0142odzonym mleku sojowym, a nast\u0119pnie wlej mieszank\u0119 do garnka.Gdy zupa zacznie lekko wrze\u0107, dodaj kapust\u0119 peki\u0144sk\u0105, mizun\u0119, pora japo\u0144skiego i mielony sezam.Utrzymuj zup\u0119 tu\u017c poni\u017cej wrzenia i nie dopuszczaj do mocnego zagotowania.Nak\u0142adaj i jedz na bie\u017c\u0105co, w miar\u0119 jak sk\u0142adniki si\u0119 gotuj\u0105.\t\n\t\n\t\t\nMleko sojowe dodaj pod koniec gotowania i nigdy go nie zagotowuj: powy\u017cej delikatnego wrzenia zetnie si\u0119, a bulion si\u0119 rozwarstwi.\nPo dodaniu mleka sojowego utrzymuj niski ogie\u0144.\nU\u017cywaj nies\u0142odzonego mleka sojowego (\u7121\u8abf\u6574\u8c46\u4e73), a nie s\u0142odzonego ani aromatyzowanego napoju sojowego.\nBia\u0142e dashi (shirodashi) jest bardzo skoncentrowane: dozuj je zgodnie z zaleceniami producenta na opakowaniu.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170209","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170209"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170209\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170056"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170209"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170209"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170209"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}