{"id":169828,"title":"Autentyczny bukkake udon \u2013 japo\u0144ski makaron na zimno","modified":"2026-09-09T21:52:44+02:00","plain":"Domowy udon podany na zimno, polany aromatycznym, skoncentrowanym tsuyu na dashi z niboshi, z tartym daikonem, imbirem i \u0107wiartkami cytryny.\n\n\n\nNa dworze duchota, w kuchni skwar, a my\u015bl o paruj\u0105cej misce zupy wcale nie kusi. Makaron wy\u0142owiony z lodowatej wody jest j\u0119drny i spr\u0119\u017cysty, wystarczy pola\u0107 go chochelk\u0105 dobrze skoncentrowanego tsuyu.\n\n\n\nTarty daikon orze\u017awia, imbir przyjemnie szczypie, a cytryna w ostatniej chwili budzi wszystkie smaki. Mieszamy szybko, jemy szybko, a miska pustoszeje, zanim zd\u0105\u017cymy na dobre usi\u0105\u015b\u0107.\n\n\n\nW tym samym orze\u017awiaj\u0105cym klimacie spr\u00f3buj te\u017c oroshi soba\n\n\n\nCzym jest bukkake udon?\n\n\n\nNa t\u0119 misk\u0119 sk\u0142adaj\u0105 si\u0119 trzy elementy. Po pierwsze gruby, pszenny makaron udon o j\u0119drnym, spr\u0119\u017cystym koshi, wyczuwalnym w samym sercu ka\u017cdego pasma. Po drugie skoncentrowane tsuyu, kt\u00f3re jedynie otula makaron, zamiast go zalewa\u0107: w Kurashiki jest to le\u017cakowane kaeshi z sosu sojowego, cukru i mirinu rozprowadzone dashi z kombu, bonito i suszonych shiitake, a w Kagawie ja\u015bniejsze dashi, w kt\u00f3rym pierwsze skrzypce gra iriko.\n\n\n\nCa\u0142o\u015b\u0107 wie\u0144cz\u0105 yakumi: dymka, tarty daikon, imbir lub wasabi, nori, tenkasu, a w miskach w stylu Kurashiki czasem tak\u017ce surowe jajko przepi\u00f3rcze.\n\n\n\nMasz ochot\u0119 na co\u015b ciep\u0142ego i \u0142agodnego? Si\u0119gnij po kitsune udon\n\n\n\nNazwa pochodzi od czasownika bukkakeru, czyli pola\u0107 lub skropi\u0107. W Japonii to zupe\u0142nie zwyczajne s\u0142owo kulinarne, o wiele starsze ni\u017c znaczenie, jakie nada\u0142a mu bran\u017ca film\u00f3w dla doros\u0142ych pod koniec lat 90. \u2013 do tego stopnia, \u017ce niekt\u00f3re restauracje poza Japoni\u0105 wpisuj\u0105 to danie do karty jako \u201eB.K. Udon\u201d.\n\n\n\nTej miseczki nie je si\u0119 jak zupy. Nie ma tu osobnej miseczki do maczania jak w zaru udon, bliskim krewnym zaru soba, a makaron nie p\u0142ywa w bulionie jak w kake udon czy kitsune udon: u\u0142o\u017cony w misce makaron polewa si\u0119 po prostu chochelk\u0105 tre\u015bciwego tsuyu, a potem wszystko energicznie miesza.\n\n\n\nStolik do mah-jonga w Kurashiki, przerwa obiadowa w Kagawie\n\n\n\nHistoria z Kurashiki w prefekturze Okayama zaczyna si\u0119 w latach 60. XX wieku od graczy w mah-jonga, kt\u00f3rzy nie chcieli zawraca\u0107 sobie g\u0142owy osobn\u0105 miseczk\u0105 do maczania. Zimny udon wyl\u0105dowa\u0142 wprost w misce, sos polano bezpo\u015brednio po wierzchu i ten prosty patent sta\u0142 si\u0119 lokaln\u0105 wizyt\u00f3wk\u0105.\n\n\n\nLokal Furuichi, otwarty w 1948 roku, zastrzeg\u0142 nazw\u0119 \u201eBukkake Udon\u201d jako znak towarowy w 1993 roku. Jego sos jest ciemny i s\u0142odkawy, bliski tsuyu do soby: le\u017cakowane kaeshi po\u0142\u0105czone z dashi z kombu, bonito i suszonych shiitake, a w zimnych miskach do tego surowe jajko przepi\u00f3rcze, tenkasu, dymka, kizami nori i wasabi.\n\n\n\nW Zentsuji w prefekturze Kagawa historia wygl\u0105da inaczej. Lokal Yamashita Udon, otwarty w 1981 roku, podawa\u0142 personelowi miski makanai polane skoncentrowanym dashi z iriko, czyli suszonych sardynek.\n\n\n\nGo\u015bcie zacz\u0119li prosi\u0107 o to samo i ten spos\u00f3b podawania przyj\u0105\u0142 si\u0119 na dobre. Wariant sanuki zachowa\u0142 t\u0119 prostot\u0119: jasny, morski wywar, bardzo j\u0119drny makaron, tarty imbir i kilka kropel cytryny wyci\u015bni\u0119tej w trakcie jedzenia.\n\n\n\nPodstawa wszystkich tych sos\u00f3w: domowe mentsuyu\n\n\n\nObie wersje maj\u0105 swoich zagorza\u0142ych zwolennik\u00f3w. W Kurashiki sos idzie w stron\u0119 ciemnego i s\u0142odkiego, bli\u017cej klimatu makaronu soba. Kagawa stawia na ja\u015bniejszy, morski wywar i spr\u0119\u017cysty gryz, kt\u00f3ry stali bywalcy czasem nazywaj\u0105 goumen.\n\n\n\nKluczowe sk\u0142adniki bukkake udon\n\n\n\n\n\n\n\nWszystko zaczyna si\u0119 od makaronu. Gruby udon w stylu sanuki \u2013 \u015bwie\u017cy, mro\u017cony lub domowy \u2013 zachowuje koshi, kt\u00f3rego suszonym odpowiednikom zwykle brakuje.\n\n\n\nZahartowanie w lodowatej wodzie po ugotowaniu uj\u0119drnia makaron i przywraca mu spr\u0119\u017cysto\u015b\u0107. Potem wchodzi tsuyu \u2013 w wydaniu z Kurashiki na bazie kaeshi z sosu sojowego, mirinu i cukru, kt\u00f3re dzi\u0119ki le\u017cakowaniu nabiera okr\u0105g\u0142o\u015bci i \u0142agodno\u015bci.\n\n\n\nTo dashi przes\u0105dza o charakterze ca\u0142o\u015bci. Kombu, katsuobushi i suszone shiitake buduj\u0105 g\u0142\u0119bok\u0105 baz\u0119 umami i zmieniaj\u0105 kaeshi w intensywny sos, kt\u00f3ry pi\u0119knie oblepia makaron, nie przyt\u0142aczaj\u0105c go. Wariant z Kagawy opiera si\u0119 na iriko, cz\u0119sto z dodatkiem kombu, podkr\u0119conym jasnym sosem sojowym i odrobin\u0105 mirinu. To suszona sardynka gra tu pierwsze skrzypce.\n\n\n\nJe\u015bli masz ochot\u0119 na inny zimny makaron, spr\u00f3buj te\u017c zaru soba\n\n\n\nDodatki r\u00f3wnowa\u017c\u0105 ca\u0142o\u015b\u0107. Dymka wnosi pieprzn\u0105 \u015bwie\u017co\u015b\u0107, tarty daikon soczysto\u015b\u0107, kt\u00f3ra prze\u0142amuje s\u0142odycz i s\u0142ono\u015b\u0107, imbir idealnie gra w miskach z iriko, a wasabi w zimnych miskach z Kurashiki.\n\n\n\nCytryn\u0119 wyciskamy w trakcie jedzenia, tenkasu najpierw chrupie, a potem nasi\u0105ka sosem, kizami nori wnosi aromat pra\u017conych alg nori. Surowe jajko przepi\u00f3rcze nadaje sosowi jedwabisto\u015bci w wersji z Kurashiki \u2013 wybierz takie, kt\u00f3re nadaje si\u0119 do spo\u017cycia na surowo, ewentualnie si\u0119gnij po jajko pasteryzowane, bo du\u017ce \u017c\u00f3\u0142tko kurze zaburzy\u0142oby r\u00f3wnowag\u0119 miski. Tempura z krewetek, oden albo sma\u017cone tofu dope\u0142ni\u0105 posi\u0142ek w barach sanuki.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczny bukkake udon \u2013 japo\u0144ski makaron na zimno\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCiasto na udon400 g m\u0105ki pszennej T65175 ml wody25 g solim\u0105ka (do podsypania, wed\u0142ug potrzeby)Domowe bia\u0142e dashi (shirodashi)30 g ma\u0142ych suszonych sardynek (niboshi) (wypatroszonych)1 kawa\u0142ek kombu (o boku ok. 5 cm)10 g p\u0142atk\u00f3w bonito (katsuobushi)1 L wodySkoncentrowany sos bukkake (tsuyu)400 ml bia\u0142ego dashi (shirodashi)30 ml mirinu12 g cukru80 ml sosu sojowego5 g p\u0142atk\u00f3w bonito (katsuobushi)Dodatki (yakumi)daikon (tarty, do smaku)\u015bwie\u017cy imbir (tarty, do smaku)szczypiorek (drobno posiekany, do smaku)cytryna (pokrojona w \u0107wiartki, do smaku)300 ml sosu bukkake (do polania)\t\n\t\n\t\tBia\u0142e dashi (shirodashi)Wypatrosz suszone sardynki (usu\u0144 g\u0142owy i wn\u0119trzno\u015bci).Zalej sardynki i kombu wod\u0105 i mocz przez ok. 1 godzin\u0119.Podgrzewaj na \u015brednim ogniu i wyjmij kombu tu\u017c przed zagotowaniem.Gdy wywar si\u0119 zagotuje, dodaj p\u0142atki bonito, zbierz szumowiny i gotuj na wolnym ogniu przez 10\u201315 minut.Przeced\u017a dashi i odstaw.Sos bukkake (tsuyu)Podgrzej bia\u0142e dashi.Gdy dashi si\u0119 zagotuje, dodaj mirin i cukier i mieszaj, a\u017c si\u0119 rozpuszcz\u0105.Dodaj sos sojowy i p\u0142atki bonito, zdejmij z ognia i odstaw do wystygni\u0119cia.Przeced\u017a sos i odstaw.Ciasto na udonRozpu\u015b\u0107 s\u00f3l w wodzie.Wlej osolon\u0105 wod\u0119 do m\u0105ki w du\u017cej misce, wymieszaj opuszkami palc\u00f3w (ok. 1 minuty), a nast\u0119pnie wyrabiaj jeszcze 8\u20139 minut, a\u017c powstan\u0105 okr\u0105g\u0142e grudki.Prze\u0142\u00f3\u017c ciasto do woreczka, sp\u0142aszcz je, po czym wyrabiaj stopami, kilkakrotnie sk\u0142adaj\u0105c i rozwa\u0142kowuj\u0105c, a\u017c b\u0119dzie g\u0142adkie (3 razy po ok. 1 minucie), formuj\u0105c najpierw prostok\u0105t, a potem kwadrat; na koniec zaokr\u0105glij i szczelnie zamknij.Odstaw na 5\u201310 minut, po czym ponownie sp\u0142aszcz.Na blacie opr\u00f3szonym m\u0105k\u0105 stopniowo rozwa\u0142kuj ciasto, obracaj\u0105c je, na placek o grubo\u015bci ok. 3 mm. Obficie opr\u00f3sz m\u0105k\u0105, z\u0142\u00f3\u017c w harmonijk\u0119 i pokr\u00f3j na paski o szeroko\u015bci 3 mm, po czym roz\u0142\u00f3\u017c je i strz\u0105\u015bnij nadmiar m\u0105ki.Gotowanie i podanieZagotuj du\u017cy garnek wody, w\u0142\u00f3\u017c makaron, rozdziel go pa\u0142eczkami i gotuj ok. 13 minut na du\u017cym ogniu.Przep\u0142ucz makaron pod bie\u017c\u0105c\u0105 zimn\u0105 wod\u0105, aby usun\u0105\u0107 nadmiar skrobi, dobrze go sch\u0142od\u017a i dok\u0142adnie ods\u0105cz.Roz\u0142\u00f3\u017c makaron do miseczek, dodaj dodatki i polej niewielk\u0105 ilo\u015bci\u0105 sosu bukkake (nie zalewaj jak zupy).\t\n\t\n\t\t\nSos bukkake jest mocno skoncentrowany \u2013 polewaj nim po trochu i dopasuj ilo\u015b\u0107 do w\u0142asnego smaku.\nAby zaoszcz\u0119dzi\u0107 czas, dashi i sos przygotuj wcze\u015bniej i przechowuj w lod\u00f3wce.\nPodczas wa\u0142kowania i sk\u0142adania ciasto obficie podsypuj m\u0105k\u0105, aby si\u0119 nie skleja\u0142o.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169828","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=169828"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169828\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/169560"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=169828"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=169828"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=169828"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}