{"id":167376,"title":"Makaroniki bez laktozy z kremem cytrynowym","modified":"2026-08-27T11:46:11+02:00","plain":"Marzy Ci si\u0119 makaronik, kt\u00f3rego skorupka przyjemnie p\u0119ka pod z\u0119bem, a potem staje si\u0119 lekko ci\u0105gn\u0105ca, z wyrazistym cytrynowym \u015brodkiem? Tutaj skorupki pozostaj\u0105 g\u0142adkie i r\u00f3wne, a krem cytrynowy jest ch\u0142odny, zwarty i na tyle mi\u0119kki, by delikatnie si\u0119 rozprowadzi\u0107, gdy z\u0142o\u017cysz po\u0142\u00f3wki.\n\n\n\nTo precyzyjny deser, w kt\u00f3rym wszystko odmierza si\u0119 co do grama, ale gdy opanujesz kilka kluczowych zasad, ca\u0142o\u015b\u0107 idzie ju\u017c g\u0142adko. A poniewa\u017c makaroniki potrzebuj\u0105 nocy w ch\u0142odzie, mo\u017cesz spokojnie roz\u0142o\u017cy\u0107 prac\u0119 w czasie. Reszt\u0119 moich bezglutenowych ciasteczek i ma\u0142ych s\u0142odko\u015bci znajdziesz w jednym miejscu.\n\n\n\nBeza to bliska kuzynka makaronika: zajrzyj te\u017c do przepisu na wega\u0144sk\u0105 bez\u0119 z bia\u0142kiem ziemniaczanym.\n\n\n\nMakaroniki cytrynowe bez laktozy \u2013 co to w\u0142a\u015bciwie jest?\n\n\n\nTo naturalnie bezglutenowe makaroniki (na bazie m\u0105ki migda\u0142owej i cukru pudru), prze\u0142o\u017cone gotowanym kremem cytrynowym bez jajek i nabia\u0142u. Skorupki przygotowuje si\u0119 na w\u0142oskiej bezie, czyli z ugotowanego syropu cukrowego wlewanego do ubitych bia\u0142ek: jest stabilniejsza, bardziej b\u0142yszcz\u0105ca i pomaga uzyska\u0107 idealnie g\u0142adk\u0105 powierzchni\u0119.\n\n\n\nPrzepis opiera si\u0119 na trzech elementach. Najpierw tant pour tant (czyli tyle samo m\u0105ki migda\u0142owej co cukru pudru), potem w\u0142oska beza, a na ko\u0144cu krem cytrynowy. Ca\u0142o\u015b\u0107 gra kontrastem: cienka, delikatnie chrupi\u0105ca skorupka na zewn\u0105trz, mi\u0119ksze wn\u0119trze i wyra\u017ana cytrynowa kwasowo\u015b\u0107, kt\u00f3ra d\u0142ugo pozostaje na podniebieniu.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki\n\n\n\nM\u0105ka migda\u0142owa i cukier puder tworz\u0105 tant pour tant: to baza skorupek, a stopie\u0144 ich drobno\u015bci od razu wida\u0107 po upieczeniu. Wybierz bardzo drobn\u0105, blanszowan\u0105 m\u0105k\u0119 migda\u0142ow\u0105; Blue Diamond to pewny wyb\u00f3r. Je\u015bli chodzi o kolor, unikaj p\u0142ynnych barwnik\u00f3w, bo dodaj\u0105 wody i rozrzedzaj\u0105 mas\u0119. Najlepiej sprawdzi si\u0119 \u017c\u00f3\u0142ty barwnik w proszku, pa\u015bcie lub \u017celu, najlepiej naturalnej marki, takiej jak Hobbyland.\n\n\n\nBia\u0142ka wykorzystuje si\u0119 w dw\u00f3ch partiach, z czego jedna to bia\u0142ka \u201estarzane\u201d. Kilka dni w lod\u00f3wce sprawia, \u017ce bia\u0142ko staje si\u0119 mniej zwarte, lepiej si\u0119 ubija i u\u0142atwia przygotowanie r\u00f3wnej w\u0142oskiej bezy. Je\u015bli nie masz czasu, mo\u017cesz u\u017cy\u0107 p\u0142ynnych bia\u0142ek z butelki.\n\n\n\nKrem cytrynowy zag\u0119szcza si\u0119 m\u0105k\u0105 ry\u017cow\u0105 i agarem, a nast\u0119pnie \u0142\u0105czy z zimnym ro\u015blinnym mas\u0142em. Je\u015bli chodzi o mas\u0142o, kostka Naturli sprawdza si\u0119 najlepiej, a Miyokos to r\u00f3wnie dobra alternatywa. Dla wygody przygotuj krem wcze\u015bniej: musi sp\u0119dzi\u0107 kilka godzin w lod\u00f3wce, by nabra\u0142 odpowiedniej konsystencji do wyciskania.\n\n\n\nDo kawy podaj domowe Ferrero Rocher bez glutenu.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki techniczne i pu\u0142apki, kt\u00f3rych warto unika\u0107\n\n\n\nMakaroniki nie wybaczaj\u0105 przybli\u017ce\u0144. Wszystko trzeba wa\u017cy\u0107, i to nie \u201ena \u0142y\u017cki\u201d: potrzebujesz wagi i dok\u0142adno\u015bci co do grama, bo pomiar obj\u0119to\u015bciowy nie daje tej samej precyzji.\n\n\n\nKrem cytrynowy: gotowanie, ch\u0142odzenie i konsystencja\n\n\n\nW rondelku wymieszaj m\u0105k\u0119 ry\u017cow\u0105, agar i cukier, a nast\u0119pnie dodaj wod\u0119, sk\u00f3rk\u0119 i sok z cytryny. Gotuj na \u015brednim ogniu, ca\u0142y czas mieszaj\u0105c, a\u017c masa zawrze i zg\u0119stnieje, po czym zdejmij j\u0105 z ognia.\n\n\n\nPozw\u00f3l kremowi ostygn\u0105\u0107 do oko\u0142o 50\u00b0C, zanim dodasz zimne ro\u015blinne mas\u0142o. Nast\u0119pnie zmiksuj go na g\u0142adk\u0105, jednolit\u0105 mas\u0119 bez grudek.\n\n\n\nPrze\u0142\u00f3\u017c krem do pojemnika, przykryj foli\u0105 spo\u017cywcz\u0105 tak, by dotyka\u0142a powierzchni, i wstaw do lod\u00f3wki na kilka godzin. Masa musi st\u0119\u017ce\u0107 i by\u0107 na tyle zwarta, by dobrze wyciska\u0142a si\u0119 z r\u0119kawa cukierniczego. (Warto wiedzie\u0107: niekt\u00f3re czekoladowe ganache mog\u0105 sta\u0107 si\u0119 zbyt twarde do wyciskania, je\u015bli sp\u0119dz\u0105 w ch\u0142odzie wiele godzin.)\n\n\n\nW\u0142oska beza: syrop, wlewanie i w\u0142a\u015bciwy moment\n\n\n\nSyrop przygotowuje si\u0119 z cukru i niewielkiej ilo\u015bci wody: ten drobny szczeg\u00f3\u0142 pomaga unikn\u0105\u0107 krystalizacji. Gotuj go do 118-120\u00b0C, ani mniej, ani wi\u0119cej.\n\n\n\nW tym czasie ubij bia\u0142ka mikserem tylko do lekkiego spienienia. Nast\u0119pnie zmniejsz obroty i wlewaj gor\u0105cy syrop cienkim, r\u00f3wnym strumieniem, po czym zwi\u0119ksz pr\u0119dko\u015b\u0107 i ubijaj przez 4-6 minut. Gdy mikser pracuje, mo\u017cesz ju\u017c zacz\u0105\u0107 przygotowywa\u0107 mas\u0119 makaronikow\u0105.\n\n\n\nZatrzymaj si\u0119, gdy beza b\u0119dzie sztywna, b\u0142yszcz\u0105ca i wci\u0105\u017c lekko ciep\u0142a. Je\u015bli b\u0119dziesz ubija\u0107 j\u0105 zbyt d\u0142ugo, stracisz ten idealny moment: nie przeubijaj i celuj w bez\u0119, kt\u00f3ra jest jeszcze delikatnie ciep\u0142a, bo w\u0142a\u015bnie taka daje g\u0142adsze i bardziej b\u0142yszcz\u0105ce skorupki.\n\n\n\nTant pour tant i macaronnage: drobno\u015b\u0107, wst\u0105\u017cka i z\u0142oty \u015brodek\n\n\n\nAby wyg\u0142adzi\u0107 powierzchni\u0119 skorupek, zmiksuj m\u0105k\u0119 migda\u0142ow\u0105 z cukrem pudrem w malakserze tak drobno, jak to mo\u017cliwe, a potem przesiej przez drobne sitko. Dzi\u0119ki temu usuniesz wi\u0119ksze cz\u0105stki i naprawd\u0119 ujednolicisz mieszank\u0119.\n\n\n\nNast\u0119pnie wymieszaj tant pour tant z porcj\u0105 bia\u0142ka, a\u017c powstanie pasta; najlepiej zrobi\u0107 to mikserem z p\u0142askim mieszad\u0142em. Do tej pasty dodaj \u2153 bezy, a potem mieszaj na niskiej pr\u0119dko\u015bci do pe\u0142nego po\u0142\u0105czenia.\n\n\n\nReszt\u0119 bezy dodaj w dw\u00f3ch turach, delikatnie \u0142\u0105cz\u0105c mas\u0119 a\u017c do etapu wst\u0105\u017cki. Tutaj trzeba trafi\u0107 w punkt: zbyt s\u0142abo wymieszana masa pozostaje g\u0119sta, \u017ale si\u0119 rozp\u0142ywa i daje grube, matowe skorupki, niemal jak ma\u0142e bu\u0142eczki burgerowe. Z kolei masa przemieszana staje si\u0119 zbyt p\u0142ynna, za szybko rozp\u0142ywa si\u0119 podczas wyciskania i ko\u0144czy si\u0119 cienkimi skorupkami. Sygna\u0142 jest natychmiastowy: je\u015bli masa jest przemieszana, bardzo szybko si\u0119 rozlewa; je\u015bli wymieszasz j\u0105 za s\u0142abo, ledwie drgnie po wyci\u015bni\u0119ciu.\n\n\n\nWyciskanie, obsychanie i pieczenie\n\n\n\nDo wyciskania u\u017cyj tylki nr 10 i formuj kr\u0105\u017cki o \u015brednicy oko\u0142o 4 cm. Wyciskaj je na macie silikonowej, a nie na papierze do pieczenia: masa rozchodzi si\u0119 wtedy r\u00f3wniej, a skorupki wychodz\u0105 bardziej jednolite.\n\n\n\nPo wyci\u015bni\u0119ciu makaronik\u00f3w kilka razy stuknij blach\u0105 o blat, \u017ceby wyr\u00f3wna\u0107 mas\u0119, a potem przebij wyka\u0142aczk\u0105 b\u0105belki powietrza na powierzchni. Nast\u0119pnie pozostaw makaroniki do obeschni\u0119cia na 30-60 minut, w zale\u017cno\u015bci od wilgotno\u015bci w kuchni. Nie wk\u0142adaj ich do piekarnika, dop\u00f3ki s\u0105 jeszcze wilgotne; na powierzchni musi si\u0119 utworzy\u0107 delikatna sk\u00f3rka, tak by mo\u017cna by\u0142o dotkn\u0105\u0107 jej palcem bez uszkodzenia. W przeciwnym razie skorupki pop\u0119kaj\u0105 albo si\u0119 odkszta\u0142c\u0105.\n\n\n\nPiecz w 150\u00b0C przez 16\u201318 minut, zale\u017cnie od rozmiaru. Zanim odkleisz skorupki od maty silikonowej (lub papieru do pieczenia), pozw\u00f3l im ca\u0142kowicie ostygn\u0105\u0107, inaczej b\u0119d\u0105 si\u0119 rwa\u0107.\n\n\n\nSk\u0142adanie i dojrzewanie\n\n\n\nPosortuj skorupki wed\u0142ug wielko\u015bci, a potem dobierz je w pary: jedn\u0105 u\u0142\u00f3\u017c wypuk\u0142\u0105 stron\u0105 do g\u00f3ry, drug\u0105 odwr\u00f3\u0107. Krem cytrynowy musi by\u0107 dobrze sch\u0142odzony: prze\u0142\u00f3\u017c go do r\u0119kawa, wyci\u015bnij niewielk\u0105 porcj\u0119 na \u015brodek, z\u0142\u0105cz po\u0142\u00f3wki, a potem bardzo delikatnie doci\u015bnij, by krem lekko si\u0119 rozprowadzi\u0142.\n\n\n\nNie jedz ich od razu tego samego dnia. W\u0142\u00f3\u017c makaroniki do lod\u00f3wki, do szczelnego pojemnika wy\u0142o\u017conego papierem do pieczenia, na noc albo przynajmniej na 24 godziny (najlepiej 24 do 28 godzin). To dojrzewanie pozwala skorupkom wch\u0142on\u0105\u0107 cz\u0119\u015b\u0107 wilgoci z nadzienia: \u015brodek staje si\u0119 bardziej ci\u0105gn\u0105cy, a zewn\u0119trzna warstwa zachowuje lekk\u0105 chrupko\u015b\u0107.\n\n\n\nPrzechowywanie\n\n\n\nW lod\u00f3wce makaroniki wytrzymaj\u0105 do 7 dni, je\u015bli b\u0119d\u0105 dobrze przechowywane, a z czasem poprawiaj\u0105 si\u0119 zar\u00f3wno ich konsystencja, jak i smak. W ka\u017cdym razie nie s\u0105 przeznaczone do jedzenia tego samego dnia: potrzebuj\u0105 co najmniej 24 godzin dojrzewania w ch\u0142odzie.\n\n\n\nMo\u017cesz te\u017c zamrozi\u0107 je nawet na 6 tygodni. Przed podaniem rozmra\u017caj je w lod\u00f3wce przez co najmniej 3 godziny albo ca\u0142\u0105 noc: powolne rozmra\u017canie w ch\u0142odzie pomaga skorupkom ponownie wch\u0142on\u0105\u0107 wilgo\u0107 zwi\u0105zan\u0105 z mro\u017ceniem.\n\n\n\nTa sama migda\u0142owa rodzina, tylko w innym formacie: tarta gruszkowa z frangipanem bez glutenu.\n\n\n\nWszystkie moje przepisy bez glutenu znajdziesz tutaj.\n\n\n\nPrzepis opracowa\u0142 szef kuchni Rommel Reyes. Jego prac\u0119 znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack oraz na kanale YouTube.\n\n\n\n\n\n\tBezlaktozowe makaroniki z kremem cytrynowym (bez glutenu)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t140 g soku z cytrynysk\u00f3rka otarta z 2 cytryn10 g wody100 g cukru25 g m\u0105ki ry\u017cowej2 g agar-agaru w proszku140 g wega\u0144skiego mas\u0142a Naturli lub Miyokos250 g m\u0105ki migda\u0142owej, najlepiej Blue Diamond250 g cukru pudru90 g bia\u0142ek jaj0.5 g \u017c\u00f3\u0142tego barwnika spo\u017cywczego (w proszku, pa\u015bcie lub \u017celu), wed\u0142ug potrzeb90 g bia\u0142ek jaj (postarzonych)225 g cukru65 g wody\t\n\t\n\t\tPrzygotowanie kremu cytrynowegoW rondelku wymieszaj m\u0105k\u0119 ry\u017cow\u0105, agar-agar i cukier.Dodaj wod\u0119, sk\u00f3rk\u0119 i sok z cytryny, a nast\u0119pnie gotuj na \u015brednim ogniu, ca\u0142y czas mieszaj\u0105c, a\u017c masa zawrze i zg\u0119stnieje.Zdejmij z ognia.Odstaw krem cytrynowy do przestudzenia, a\u017c osi\u0105gnie oko\u0142o 50\u00b0C.Dodaj zimne wega\u0144skie mas\u0142o i zblenduj ca\u0142o\u015b\u0107 na g\u0142adki krem.Prze\u0142\u00f3\u017c krem do pojemnika, przykryj foli\u0105 spo\u017cywcz\u0105, a nast\u0119pnie wstaw do lod\u00f3wki na kilka godzin, a\u017c st\u0119\u017ceje i b\u0119dzie wystarczaj\u0105co g\u0119sty do szprycowania.Przygotowanie bezy w\u0142oskiejZagotuj wod\u0119 z cukrem w ma\u0142ym rondelku, a\u017c syrop osi\u0105gnie temperatur\u0119 118-120\u00b0C.Ubij bia\u0142ka w robocie planetarnym, a\u017c lekko si\u0119 spieni\u0105.Zmniejsz obroty, a nast\u0119pnie wlewaj gor\u0105cy syrop cienkim, r\u00f3wnym strumieniem.Zwi\u0119ksz obroty i ubijaj jeszcze przez 4-6 minut.W mi\u0119dzyczasie zacznij przygotowywa\u0107 mas\u0119 na makaroniki.Zatrzymaj mikser, gdy beza w\u0142oska b\u0119dzie sztywna, b\u0142yszcz\u0105ca i lekko ciep\u0142a.Tant pour tant - masa na makaronikiZmiksuj m\u0105k\u0119 migda\u0142ow\u0105 z cukrem pudrem w robocie, a\u017c uzyskasz jak najdrobniejszy proszek, a nast\u0119pnie przesiej przez drobne sitko.Wymieszaj m\u0105k\u0119 migda\u0142ow\u0105 z bia\u0142kiem w mikserze z ko\u0144c\u00f3wk\u0105 p\u0142ask\u0105, a\u017c powstanie pasta.Dodaj 1\/3 bezy do pasty migda\u0142owej, a nast\u0119pnie mieszaj na niskich obrotach do ca\u0142kowitego po\u0142\u0105czenia.Dodaj pozosta\u0142\u0105 bez\u0119 w\u0142osk\u0105 w 2 partiach, a\u017c masa osi\u0105gnie konsystencj\u0119 wst\u0119gi.Nie mieszaj masy ani zbyt d\u0142ugo, ani zbyt kr\u00f3tko.Zbyt d\u0142ugo mieszana masa szybko si\u0119 rozp\u0142ywa podczas szprycowania, natomiast zbyt kr\u00f3tko mieszana jest zbyt g\u0119sta i po wyci\u015bni\u0119ciu prawie si\u0119 nie rozp\u0142ywa.Znajd\u017a idealn\u0105 konsystencj\u0119 pomi\u0119dzy tymi dwoma skrajno\u015bciami.Pieczenie skorupek makaronik\u00f3wZa pomoc\u0105 tylki nr 10 wyciskaj mas\u0119 w kr\u0105\u017cki o \u015brednicy oko\u0142o 4 cm na blasze wy\u0142o\u017conej mat\u0105 Silpat lub mat\u0105 silikonow\u0105.Uderz kilka razy blach\u0105 o blat, aby sp\u0142aszczy\u0107 mas\u0119, a nast\u0119pnie przebij b\u0105belki powietrza na powierzchni wyka\u0142aczk\u0105.Pozostaw skorupki do obeschni\u0119cia na 30-60 minut, w zale\u017cno\u015bci od wilgotno\u015bci w kuchni.Nie wk\u0142adaj skorupek do piekarnika, je\u015bli s\u0105 jeszcze wilgotne.Gdy skorupki b\u0119d\u0105 ju\u017c wystarczaj\u0105co suche, piecz je w 150\u00b0C przez 16\u201318 minut, w zale\u017cno\u015bci od wielko\u015bci.Pozostaw do ca\u0142kowitego ostygni\u0119cia, zanim odkleisz je od maty silikonowej lub papieru do pieczenia.Sk\u0142adanie makaronik\u00f3wDobierz skorupki parami wed\u0142ug wielko\u015bci, a nast\u0119pnie u\u0142\u00f3\u017c je na przemian na blasze: jedn\u0105 stron\u0105 do g\u00f3ry, drug\u0105 do do\u0142u.Nape\u0142nij r\u0119kaw cukierniczy sch\u0142odzonym kremem cytrynowym, a nast\u0119pnie wyci\u015bnij porcj\u0119 nadzienia na \u015brodek jednej skorupki.Przykryj drug\u0105 skorupk\u0105 i lekko doci\u015bnij, aby krem cytrynowy r\u00f3wnomiernie si\u0119 rozprowadzi\u0142.Przed podaniem przechowuj nadziane makaroniki w szczelnym pojemniku wy\u0142o\u017conym papierem do pieczenia, w lod\u00f3wce, przez ca\u0142\u0105 noc lub co najmniej 24 godziny.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167376","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167376"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167376\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167376"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167376"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167376"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}