{"id":167187,"title":"Bezglutenowy framboisier","modified":"2026-08-27T11:43:17+02:00","plain":"Masz ochot\u0119 na ciasto pachn\u0105ce wanili\u0105, otoczone \u015bwie\u017cymi malinami i z wyra\u017an\u0105 warstw\u0105 malinow\u0105 w samym \u015brodku? Framboisier wygl\u0105da jak deser prosto z cukierniczej witryny, ale sk\u0142ada si\u0119 go z kilku prostych element\u00f3w, krok po kroku. Tutaj wyst\u0119puje w wersji bezglutenowej i bez laktozy, bez utraty pi\u0119knego kontrastu mi\u0119dzy kwaskowato\u015bci\u0105 owoc\u00f3w a kremem. Trzeba jedynie trzyma\u0107 si\u0119 gramatury: przepis zosta\u0142 opracowany wagowo, \u017ceby by\u0142 niezawodny, a w razie potrzeby pomo\u017ce Ci przelicznik jednostek. Pozosta\u0142e moje bezglutenowe ciasta i entremety znajdziesz w tej samej kategorii.\n\n\n\nInny warstwowy entremet, tym razem o smaku kawy i czekolady: siedmiowarstwowy wega\u0144ski tort Opera.\n\n\n\nFramboisier \u2013 co to w\u0142a\u015bciwie jest?\n\n\n\nNazwa framboisier pochodzi od francuskiego s\u0142owa framboise, czyli malina, i we Francji rozpoznasz ten deser od razu: to entremet otoczony malinami, z kremem waniliowym i owocami na ka\u017cdej warstwie. W klasycznej wersji to w\u0142a\u015bnie malina gra tu g\u0142\u00f3wn\u0105 rol\u0119 \u2014 \u015bwie\u017ca, s\u0142odko-kwaskowa \u2014 a waniliowy krem mousseline wnosi g\u0119stsz\u0105, jedwabist\u0105 konsystencj\u0119.\n\n\n\nW tej wersji bez glutenu i bez laktozy r\u00f3wnowaga jeszcze mocniej opiera si\u0119 na jako\u015bci sk\u0142adnik\u00f3w. Ko\u0144cowy efekt naprawd\u0119 zale\u017cy od margaryny ro\u015blinnej i mleka ro\u015blinnego u\u017cytych do przygotowania kremu mousseline.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki\n\n\n\nCiasto sk\u0142ada si\u0119 z czterech element\u00f3w: biszkoptu, kr\u0105\u017cka \u201ekonfitury\u201d malinowej (w praktyce g\u0119stej compot\u00e9e zwi\u0105zanej pektyn\u0105), \u015bwie\u017cych malin i waniliowego kremu mousseline. Je\u015bli przygotujesz te komponenty wcze\u015bniej, sk\u0142adanie p\u00f3jdzie szybciej i b\u0119dzie znacznie mniej stresuj\u0105ce, zw\u0142aszcza gdy trzeba opanowa\u0107 rant, pasek rhodo\u00efdu i krem, kt\u00f3ry nie wybacza b\u0142\u0119d\u00f3w.\n\n\n\nJe\u015bli chodzi o mleko, przepis bazuje na bezglutenowym mleku owsianym typu \u201ebarista\u201d. Jest ono nieco t\u0142ustsze, dzi\u0119ki czemu lepiej zachowuje si\u0119 podczas gotowania i sprawdza si\u0119 w wypiekach. Do mas\u0142a ro\u015blinnego najlepiej wybra\u0107 Miyokos \u2014 zar\u00f3wno do roztopionego t\u0142uszczu w biszkopcie, jak i do mi\u0119kkiego mas\u0142a w kremie mousseline; sprawdzi si\u0119 te\u017c wega\u0144skie mas\u0142o Naturli.\n\n\n\nPsyllium miesza si\u0119 z mlekiem owsianym i pomaga biszkoptowi zachowa\u0107 mi\u0119kko\u015b\u0107. Wanili\u0119 mo\u017cesz dobra\u0107 w zale\u017cno\u015bci od etapu: do syropu u\u017cyj \u00bd laski wanilii albo 1 \u0142y\u017cki ekstraktu waniliowego; do kremu mousseline \u2014 1 laski wanilii albo \u00bd \u0142y\u017ceczki wanilii w proszku, lub 1 \u0142y\u017cki ekstraktu. Najlepiej jednak si\u0119gn\u0105\u0107 po lask\u0119: daje intensywniejszy aromat i pe\u0142niejszy, bardziej zaokr\u0105glony smak kremu cukierniczego.\n\n\n\nDo warstwy malinowej przepis wykorzystuje 100% przecier malinowy Boiron. Dzi\u0119ki temu kr\u0105\u017cek ma r\u00f3wn\u0105, stabiln\u0105 baz\u0119, a \u015bwie\u017ce maliny zostaj\u0105 na \u015bcianki, warstwy i dekoracj\u0119.\n\n\n\nTen sam krem, ale w wersji pieczonej tarty: bezglutenowy flan z cytrusami.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki techniczne i pu\u0142apki, kt\u00f3rych warto unikn\u0105\u0107\n\n\n\nFramboisier opiera si\u0119 na detalach: compot\u00e9e musi t\u0119\u017ce\u0107 bez grudek, biszkopt powinien by\u0107 cienki, krem mousseline musi mie\u0107 odpowiedni\u0105 temperatur\u0119, a monta\u017c w rancie powinien by\u0107 staranny. Oto punkty, kt\u00f3re naprawd\u0119 robi\u0105 r\u00f3\u017cnic\u0119.\n\n\n\nKr\u0105\u017cek malinowy: pektyna, gotowanie, mro\u017cenie\n\n\n\nZacznij od lekkiego podgrzania przecieru malinowego w rondelku. Dok\u0142adnie wymieszaj pektyn\u0119 owocow\u0105 z cukrem, zanim dodasz j\u0105 do przecieru, bo w kontakcie z p\u0142ynem pektyna \u0142atwo tworzy grudki. Nast\u0119pnie ustaw ma\u0142y ogie\u0144 i mieszaj bez przerwy, a\u017c mieszanka cukru i pektyny ca\u0142kowicie si\u0119 rozpu\u015bci.\n\n\n\nKiedy wszystko si\u0119 rozpu\u015bci, zwi\u0119ksz ogie\u0144 i doprowad\u017a ca\u0142o\u015b\u0107 do wrzenia, a nast\u0119pnie gotuj na lekkim ogniu przez oko\u0142o 7\u201310 minut, a\u017c masa zg\u0119stnieje. Najlepsza wskaz\u00f3wka jest prosta: compot\u00e9e powinna wyra\u017anie zg\u0119stnie\u0107. Gor\u0105c\u0105 konfitur\u0119 przelej od razu do obr\u0119czy o \u015brednicy 16 cm, aby uformowa\u0107 kr\u0105\u017cek, a nast\u0119pnie zamro\u017a j\u0105, \u017ceby zachowa\u0142a kszta\u0142t podczas sk\u0142adania. Niewielk\u0105 ilo\u015b\u0107 konfitury od\u0142\u00f3\u017c na bok \u2014 przyda si\u0119 do wyko\u0144czenia.\n\n\n\nBiszkopt: wega\u0144skie \u201ema\u015blankowe\u201d mleko, grubo\u015b\u0107, pieczenie, odpoczynek\n\n\n\nWega\u0144skie \u201ema\u015blankowe\u201d mleko przygotujesz, mieszaj\u0105c mleko owsiane z octem i odstawiaj\u0105c ca\u0142o\u015b\u0107 na 5 minut, a\u017c lekko zg\u0119stnieje. Osobno wymieszaj wszystkie suche sk\u0142adniki w du\u017cej misce, a potem dodaj mleko i roztopione wega\u0144skie mas\u0142o. Mo\u017cesz pracowa\u0107 trzepaczk\u0105 albo mikserem elektrycznym; celem jest g\u0142adkie ciasto bez \u015blad\u00f3w m\u0105ki.\n\n\n\nNagrzej piekarnik do 170\u00b0C. Blach\u0119 wy\u0142\u00f3\u017c papierem do pieczenia, a nast\u0119pnie rozprowad\u017a lub wylej ciasto na grubo\u015b\u0107 oko\u0142o 1 cm. Piecz przez 20\u201325 minut. Zostaw do ca\u0142kowitego ostygni\u0119cia przed wykrawaniem. Je\u015bli nie potrzebujesz biszkoptu od razu, spokojnie poczeka w lod\u00f3wce. Mo\u017cesz te\u017c przygotowa\u0107 go dzie\u0144 wcze\u015bniej i zostawi\u0107 na noc w ch\u0142odzie.\n\n\n\nSyrop waniliowy: prosty i niezast\u0105piony\n\n\n\nW\u0142\u00f3\u017c wszystkie sk\u0142adniki do rondelka i doprowad\u017a do wrzenia. Nast\u0119pnie przelej syrop do naczynia i odstaw \u2014 b\u0119dzie gotowy do nas\u0105czania kr\u0105\u017ck\u00f3w biszkoptu podczas sk\u0142adania.\n\n\n\nWaniliowy krem mousseline: temperatura, konsystencja, stabilno\u015b\u0107\n\n\n\nAby przygotowa\u0107 krem cukierniczy, wymieszaj \u2153 letniego (nie gor\u0105cego) mleka owsianego z \u017c\u00f3\u0142tkami, cukrem, wanili\u0105 i skrobi\u0105 kukurydzian\u0105. Mieszaj dok\u0142adnie, a\u017c skrobia ca\u0142kowicie si\u0119 rozpu\u015bci \u2014 to w\u0142a\u015bnie zapobiega powstawaniu drobnych grudek podczas gotowania. Wlej t\u0119 mieszank\u0119 do pozosta\u0142ego letniego mleka, a nast\u0119pnie gotuj na \u015brednim ogniu, ca\u0142y czas ubijaj\u0105c, a\u017c masa zg\u0119stnieje. Gdy krem wyra\u017anie zg\u0119stnieje, od razu zdejmij go z ognia.\n\n\n\nPrze\u0142\u00f3\u017c krem do miski i przykryj foli\u0105 spo\u017cywcz\u0105 tak, by dotyka\u0142a powierzchni. Ostud\u017a do temperatury pokojowej, najlepiej oko\u0142o 18\u201320\u00b0C, zanim zaczniesz przygotowywa\u0107 mousseline. Ubij ostudzony krem cukierniczy, a nast\u0119pnie dodawaj mi\u0119kkie wega\u0144skie mas\u0142o w trzech partiach, ca\u0142y czas ubijaj\u0105c, a\u017c uzyskasz lekk\u0105, kremow\u0105 konsystencj\u0119.\n\n\n\nUwa\u017caj na temperatur\u0119: je\u015bli krem cukierniczy b\u0119dzie jeszcze ciep\u0142y, mousseline mo\u017ce si\u0119 zwarzy\u0107. Gdy b\u0119dzie gotowa, u\u017cyj jej od razu albo trzymaj pod przykryciem w ch\u0142odnym miejscu, ale nie w lod\u00f3wce.\n\n\n\nSk\u0142adanie: rant, rhodo\u00efd, maliny, ch\u0142odzenie\n\n\n\nWykr\u00f3j dwa kr\u0105\u017cki biszkoptu przy u\u017cyciu obr\u0119czy o \u015brednicy 16 cm. Aby uzyska\u0107 estetyczny efekt, wy\u0142\u00f3\u017c obr\u0119cz paskiem rhodo\u00efdu doci\u0119tym do odpowiedniego rozmiaru, a nast\u0119pnie pracuj w wi\u0119kszej obr\u0119czy 18 cm x 4,5 cm, r\u00f3wnie\u017c wy\u0142o\u017conej rhodo\u00efdem, ustawionej na podk\u0142adzie pod tort.\n\n\n\nU\u0142\u00f3\u017c pierwszy kr\u0105\u017cek na \u015brodku dna, a nast\u0119pnie nas\u0105cz go syropem. Potem ustaw maliny ciasno obok siebie, tak by pokry\u0142y ca\u0142\u0105 wewn\u0119trzn\u0105 \u015bciank\u0119 obr\u0119czy. Przykryj je kremem mousseline i rozprowad\u017a krem ku g\u00f3rze wzd\u0142u\u017c malin, aby dobrze wype\u0142ni\u0107 boki.\n\n\n\nRozprowad\u017a warstw\u0119 mousseline o grubo\u015bci oko\u0142o 1 cm, a potem dodaj kawa\u0142ki pokrojonych malin. Po\u0142\u00f3\u017c drugi kr\u0105\u017cek biszkoptu, nas\u0105czony syropem waniliowym, i wyko\u0144cz ca\u0142o\u015b\u0107 ostatni\u0105 warstw\u0105 mousseline a\u017c po sam\u0105 g\u00f3r\u0119. Wyr\u00f3wnaj powierzchni\u0119 szpatu\u0142k\u0105, zbierz nadmiar kremu i wstaw ciasto do lod\u00f3wki na co najmniej 1 godzin\u0119, aby ca\u0142o\u015b\u0107 dobrze si\u0119 ustabilizowa\u0142a.\n\n\n\nNa tym etapie zdejmij obr\u0119cz, ale zostaw rhodo\u00efd na miejscu. Na \u015brodku po\u0142\u00f3\u017c jeszcze zamro\u017cony kr\u0105\u017cek konfitury. Na wierzchu u\u0142\u00f3\u017c w kr\u0105g pokrojone maliny, lekko zachodz\u0105ce na siebie, mi\u0119dzy kr\u0105\u017ckiem a brzegiem. Na \u015brodku dodaj trzy ca\u0142e maliny, kilka kropli lekko podgrzanego neutralnego nappage'u albo konfitury malinowej oraz pra\u017cone p\u0142atki migda\u0142\u00f3w. Po udekorowaniu ponownie wstaw ciasto do lod\u00f3wki i zdejmij rhodo\u00efd dopiero w ostatniej chwili, tu\u017c przed krojeniem.\n\n\n\nPrzechowywanie\n\n\n\nBiszkopt mo\u017cesz przygotowa\u0107 wcze\u015bniej: upiec dzie\u0144 wcze\u015bniej i zostawi\u0107 na noc w lod\u00f3wce albo przechowa\u0107 w ch\u0142odzie, je\u015bli nie u\u017cywasz go od razu. Krem mousseline najlepiej wykorzysta\u0107 od razu lub trzyma\u0107 pod przykryciem w ch\u0142odnym miejscu, ale nie w lod\u00f3wce. Gdy ciasto jest ju\u017c udekorowane, powinno wr\u00f3ci\u0107 do lod\u00f3wki, a rhodo\u00efd zdejmij dopiero tu\u017c przed podaniem.\n\n\n\nDo wyko\u0144czenia bok\u00f3w \u015bwietnie sprawdz\u0105 si\u0119 karmelizowane migda\u0142y z 3 sk\u0142adnik\u00f3w.\n\n\n\nWszystkie pozosta\u0142e moje bezglutenowe przepisy znajdziesz tutaj.\n\n\n\nPrzepis opracowany przez szefa kuchni Rommela Reyesa. Jego prac\u0119 znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack oraz na kanale YouTube.\n\n\n\n\n\n\tBezglutenowy tort framboisier\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g przecieru malinowego3 g pektyny40 g cukru500 g napoju owsianego typu barista (bez glutenu)3 g \u0142usek babki jajowatej80 g roztopionego wega\u0144skiego mas\u0142a (najlepiej marki Miyoko\u2019s)2 szczypty soli300 g mieszanki m\u0105k bezglutenowych8 g proszku do pieczenia4 g sody oczyszczonej150 g cukru100 ml wody30 g cukru1\/2 laski wanilii lub 1 \u0142y\u017cki ekstraktu waniliowego500 g napoju owsianego typu barista (bez glutenu)100 g \u017c\u00f3\u0142tek150 g cukru60 g skrobi kukurydzianej1 laska wanilii lub 1\/2 \u0142y\u017ceczki wanilii w proszku albo 1 \u0142y\u017cki ekstraktu waniliowego200 g mi\u0119kkiego wega\u0144skiego mas\u0142a (najlepiej marki Miyoko\u2019s)\t\n\t\n\t\tKr\u0105\u017cek z malinowej konfituryPodgrzej przecier malinowy w rondelku.Dok\u0142adnie wymieszaj pektyn\u0119 z cukrem, a nast\u0119pnie wsyp mieszank\u0119 do gor\u0105cego przecieru.Mieszaj ca\u0142y czas na ma\u0142ym ogniu, a\u017c cukier i pektyna ca\u0142kowicie si\u0119 rozpuszcz\u0105.Zwi\u0119ksz ogie\u0144 i doprowad\u017a konfitur\u0119 do wrzenia.Gotuj na ma\u0142ym ogniu przez 7\u201310 minut, a\u017c konfitura zg\u0119stnieje.Zdejmij z ognia.Przelej gor\u0105c\u0105 konfitur\u0119 malinow\u0105 bezpo\u015brednio do obr\u0119czy cukierniczej o \u015brednicy 16 cm i wstaw do zamra\u017carki.Od\u0142\u00f3\u017c niewielk\u0105 ilo\u015b\u0107 konfitury do dekoracji tortu.Biszkopt g\u00e9noisePrzygotuj wega\u0144sk\u0105 ma\u015blank\u0119: wymieszaj nap\u00f3j owsiany z octem i odstaw na 5 minut, a\u017c lekko zg\u0119stnieje.Wymieszaj wszystkie suche sk\u0142adniki w du\u017cej misce.Dodaj wega\u0144sk\u0105 ma\u015blank\u0119 i roztopione wega\u0144skie mas\u0142o do suchych sk\u0142adnik\u00f3w, a nast\u0119pnie wymieszaj trzepaczk\u0105 lub mikserem, a\u017c uzyskasz g\u0142adkie ciasto.Rozgrzej piekarnik do 170\u00b0C.Przygotuj blach\u0119 wy\u0142o\u017con\u0105 papierem do pieczenia, a nast\u0119pnie rozprowad\u017a ciasto na grubo\u015b\u0107 1 cm.Piecz przez 20\u201325 minut.Pozostaw biszkopt do ca\u0142kowitego ostygni\u0119cia przed wykrojeniem.Przechowuj w lod\u00f3wce, je\u015bli nie b\u0119dziesz go od razu u\u017cywa\u0107.Syrop waniliowyUmie\u015b\u0107 wszystkie sk\u0142adniki w rondelku i doprowad\u017a do wrzenia.Przelej do naczynia i odstaw.Waniliowy krem mousselineW misce wymieszaj 1\/3 letniego (nie gor\u0105cego) napoju owsianego, \u017c\u00f3\u0142tka, cukier, wanili\u0119 i skrobi\u0119 kukurydzian\u0105.Mieszaj dok\u0142adnie, a\u017c skrobia kukurydziana ca\u0142kowicie si\u0119 rozpu\u015bci.Wlej mieszank\u0119 do pozosta\u0142ego letniego napoju owsianego i gotuj na \u015brednim ogniu, ca\u0142y czas mieszaj\u0105c, a\u017c krem zg\u0119stnieje.Zdejmij z ognia.Prze\u0142\u00f3\u017c cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re do miski i przykryj j\u0105 foli\u0105 spo\u017cywcz\u0105.Pozostaw do ostygni\u0119cia w temperaturze pokojowej, oko\u0142o 18\u201320\u00b0C.Ubij ostudzon\u0105 cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, a nast\u0119pnie dodawaj mi\u0119kkie wega\u0144skie mas\u0142o w trzech partiach.Ubijaj dalej, a\u017c krem b\u0119dzie lekki i aksamitny.Pami\u0119taj: je\u015bli cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re b\u0119dzie ciep\u0142a, krem mousseline si\u0119 zwarzy.U\u017cyj od razu albo przechowuj pod przykryciem w ch\u0142odnym miejscu, ale nie w lod\u00f3wce.Sk\u0142adanie tortuWytnij z biszkoptu 2 kr\u0105\u017cki przy u\u017cyciu obr\u0119czy cukierniczej o \u015brednicy 16 cm.Przytnij pasek acetatu do rozmiaru obr\u0119czy cukierniczej.Przygotuj wi\u0119ksz\u0105 obr\u0119cz cukiernicz\u0105 o wymiarach 18 cm \u00d7 4,5 cm, wy\u0142\u00f3\u017c j\u0105 paskiem acetatu i ustaw na podk\u0142adzie pod tort.Po\u0142\u00f3\u017c jeden kr\u0105\u017cek biszkoptu na \u015brodku dna obr\u0119czy, nas\u0105cz go syropem, a nast\u0119pnie u\u0142\u00f3\u017c po\u0142\u00f3wki malin ciasno obok siebie wok\u00f3\u0142 ca\u0142ego brzegu obr\u0119czy.Pokryj maliny kremem mousseline, a nast\u0119pnie rozprowad\u017a krem tak, aby dok\u0142adnie wype\u0142ni\u0142 przestrze\u0144 przy bokach obr\u0119czy.Rozprowad\u017a na biszkopcie warstw\u0119 kremu mousseline o grubo\u015bci 1 cm, a na wierzchu u\u0142\u00f3\u017c kawa\u0142ki malin.Po\u0142\u00f3\u017c drugi kr\u0105\u017cek biszkoptu i nas\u0105cz go syropem waniliowym.Na\u0142\u00f3\u017c ostatni\u0105 warstw\u0119 kremu mousseline, aby wype\u0142ni\u0107 obr\u0119cz do samej g\u00f3ry.Zbierz nadmiar kremu szpatu\u0142k\u0105, a nast\u0119pnie wstaw tort do lod\u00f3wki na co najmniej godzin\u0119.Zdejmij obr\u0119cz cukiernicz\u0105, ale pozostaw pasek acetatu.Na \u015brodku u\u0142\u00f3\u017c zamro\u017cony kr\u0105\u017cek malinowej konfitury.Udekoruj tort, uk\u0142adaj\u0105c plasterki malin w okr\u0119gu mi\u0119dzy kr\u0105\u017ckiem konfitury a brzegiem tortu, lekko zachodz\u0105ce na siebie.Na \u015brodku u\u0142\u00f3\u017c trzy ca\u0142e maliny, dodaj kilka kropel lekko podgrzanej, przezroczystej glazury neutralnej lub konfitury malinowej, a na koniec posyp pra\u017conymi p\u0142atkami migda\u0142\u00f3w.Po udekorowaniu wstaw tort do lod\u00f3wki.Usu\u0144 pasek acetatu dopiero tu\u017c przed pokrojeniem tortu.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167187","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167187"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167187\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163878"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167187"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167187"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167187"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}