{"id":163627,"title":"Autentyczne zangi \u2013 sma\u017cony kurczak z Hokkaido","modified":"2026-08-17T19:44:15+02:00","plain":"Sma\u017cony kurczak z Hokkaido : kawa\u0142ki udek marynowane w sosie sojowym, imbirze i czosnku, obtoczone w jajku, m\u0105ce i skrobi ziemniaczanej, a nast\u0119pnie sma\u017cone dwukrotnie.\n\n\n\nWychodzi si\u0119 z izakayi z zapachem sma\u017conego imbiru na palcach i z ochot\u0105, by wr\u00f3ci\u0107 tam ju\u017c nast\u0119pnego dnia. Zangi jest w\u0142a\u015bnie takim momentem: br\u0105zowa, nier\u00f3wna sk\u00f3rka, kt\u00f3ra g\u0142o\u015bno chrupie, buchaj\u0105ca para pachn\u0105ca sosem sojowym i czosnkiem, a pod ni\u0105 soczysty kawa\u0142ek udka. \n\n\n\nNa pierwszy rzut oka mo\u017cna pomy\u015ble\u0107, \u017ce to karaage. Wystarczy jeden k\u0119s, by zrozumie\u0107, \u017ce Hokkaido ma w\u0142asne wyobra\u017cenie o sma\u017conym kurczaku.\n\n\n\nInny japo\u0144ski sma\u017cony kurczak, famichiki, jada si\u0119 na stoj\u0105co przed sklepem konbini\n\n\n\nZangi \u2013 co to takiego ?\n\n\n\nZangi to sma\u017cony kurczak z Hokkaido. Przygotowuje si\u0119 je z udek bez ko\u015bci, ze sk\u00f3r\u0105, pokrojonych na du\u017ce kawa\u0142ki, kt\u00f3re marynuje si\u0119 w ciemnej marynacie z sosu sojowego, tartego imbiru, czosnku i sake, z dodatkiem odrobiny mirinu lub cukru. \n\n\n\nRoztrzepane jajko cz\u0119sto dodaje si\u0119 bezpo\u015brednio do doprawionego mi\u0119sa, jeszcze przed m\u0105k\u0105 pszenn\u0105 i skrobi\u0105 ziemniaczan\u0105: panierka staje si\u0119 lepka, a potem podczas sma\u017cenia zamienia si\u0119 w grub\u0105, nieregularn\u0105 skorupk\u0119. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 kucharzy stawia na podw\u00f3jne sma\u017cenie: pierwsze po to, by mi\u0119so dosz\u0142o w \u015brodku, drugie, na mocniejszym ogniu, by przyciemni\u0107 sk\u00f3rk\u0119 i nada\u0107 jej wi\u0119cej chrupko\u015bci.\n\n\n\nNazwa wywodzi si\u0119 od chi\u0144skich okre\u015ble\u0144 na sma\u017conego kurczaka, zha ji (\u70b8\u9d8f) lub zha zi ji (\u70b8\u5b50\u9d8f). Najcz\u0119\u015bciej powtarzana historia m\u00f3wi, \u017ce zawdzi\u0119cza j\u0105 w\u0142a\u015bcicielowi Torimatsu, lokalu serwuj\u0105cego yakitori w Kushiro, kt\u00f3ry mia\u0142 doda\u0107 do nazwy \u201en\u201d (\u3093) jako nawi\u0105zanie do un, czyli szcz\u0119\u015bcia, na pomy\u015blno\u015b\u0107 swojego lokalu. \n\n\n\nNa wyspie s\u0142owo to odnosi si\u0119 zar\u00f3wno do samej metody, jak i do kurczaka: o\u015bmiornica, \u0142oso\u015b, tr\u0105bik i inne lokalne produkty przechodz\u0105 przez to samo trio: soja, imbir i czosnek.\n\n\n\nNa tym samym stole w izakayi \u2013 pi\u0119knie glazurowane tsukune\n\n\n\nNarodziny zangi w izakayach Kushiro\n\n\n\nWszystko zacz\u0119\u0142o si\u0119 w powojennym Hokkaido, gdy tani kurczak sta\u0142 si\u0119 \u0142atwo dost\u0119pny, a kucharze przestali ogranicza\u0107 si\u0119 do yakitori. Oko\u0142o 1960 roku, w dzielnicy Suehiro w Kushiro, Torimatsu zacz\u0119\u0142o porcjowa\u0107 ca\u0142e kurczaki, razem z ko\u015b\u0107mi, by sma\u017cy\u0107 je na kawa\u0142ki. \n\n\n\nNajta\u0144szy dr\u00f3b na rynku sta\u0142 si\u0119 syc\u0105cym daniem dla go\u015bci wpadaj\u0105cych co\u015b wypi\u0107, dla robotnik\u00f3w i dla rodzin.\n\n\n\nPierwsze zangi nie przypomina\u0142o jeszcze dzisiejszej, mocno marynowanej wersji. Kurczaka jedynie solono i pieprzono, obtaczano w cienkiej warstwie skrobi ziemniaczanej, sma\u017cono, a potem podawano z sosem do maczania na bazie sosu Worcestershire, doprawionym czarnym pieprzem, przyprawami i sosem ostrygowym. Takie podej\u015bcie do sosu pozosta\u0142o znakiem rozpoznawczym Kushiro.\n\n\n\nKiedy zangi dotar\u0142o do Sapporo, a potem na reszt\u0119 wyspy, dostosowa\u0142o si\u0119 do domowej kuchni i bento: ko\u015bci ust\u0105pi\u0142y miejsca udkom bez ko\u015bci, a sos do maczania przeni\u00f3s\u0142 si\u0119 do marynaty. \n\n\n\nW 1980 roku w restauracji Nanbantei w Kushiro powsta\u0142 kolejny wariant, zantare: du\u017ca porcja zangi polana wyrazist\u0105 tare z sosu sojowego, octu i cukru, kt\u00f3rej kwasowo\u015b\u0107 r\u00f3wnowa\u017cy t\u0142usto\u015b\u0107. Miejscowa ekipa zdoby\u0142a za nie Silver Grand Prix podczas B-1 Grand Prix 2015.\n\n\n\nJeszcze jedna japo\u0144ska sma\u017cona przek\u0105ska, kt\u00f3r\u0105 warto opanowa\u0107 : korokke\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki zangi\n\n\n\n\n\n\n\nPodstaw\u0105 s\u0105 udka bez ko\u015bci, ale ze sk\u00f3r\u0105. T\u0142uszcz i kolagen utrzymuj\u0105 soczysto\u015b\u0107 mi\u0119sa, sk\u00f3ra dodaje smaku i podczas sma\u017cenia skr\u0119ca si\u0119, tworz\u0105c charakterystyczne nier\u00f3wno\u015bci. \n\n\n\nRoztrzepane jajko spaja panierk\u0119 i zatrzymuje wilgo\u0107 przy mi\u0119sie. M\u0105ka pszenna nadaje skorupce struktur\u0119 i kolor, a skrobia ziemniaczana daje nieregularn\u0105 chrupko\u015b\u0107, kt\u00f3ra nie mi\u0119knie zbyt szybko.\n\n\n\nPodstaw\u0105 marynaty jest sos sojowy, s\u0142ony i pe\u0142en umami, po\u0142\u0105czony z kuchennym sake, kt\u00f3re \u0142agodzi nuty drobiu i pomaga aromatom przenikn\u0105\u0107 w g\u0142\u0105b mi\u0119sa. Mirin lub cukier zaokr\u0105glaj\u0105 s\u0142ono\u015b\u0107 i przesuwaj\u0105 kolor w stron\u0119 ciemnego br\u0105zu. \u015awie\u017co starty imbir i czosnek buduj\u0105 aromat, bia\u0142y lub czarny pieprz dobrze przebija si\u0119 przez panierk\u0119, a odrobina oleju sezamowego dodaje pra\u017conej nuty typowej dla domowych przepis\u00f3w.\n\n\n\nNa dope\u0142nienie sto\u0142u \u2013 porcja gyoza\n\n\n\nMenmi to znak rozpoznawczy Hokkaido. To pi\u0119ciokrotnie skoncentrowane tsuyu marki Kikkoman, sprzedawane wy\u0142\u0105cznie na wyspie, dodaje marynacie nut pi\u0119ciu rodzaj\u00f3w dashi: przegrzebk\u00f3w, bonito, makreli, sardynek i kombu. \n\n\n\nGdzie indziej sprawdzi si\u0119 trzykrotnie skoncentrowane mentsuyu z odrobin\u0105 ciemnego sosu sojowego. Pozostaje jeszcze sos do podania, kt\u00f3ry potrafi ca\u0142kowicie zmieni\u0107 charakter dania w zale\u017cno\u015bci od miasta: Worcestershire w Kushiro, a w wersji zantare \u2013 tare z sosu sojowego, octu i cukru.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne zangi \u2013 sma\u017cony kurczak z Hokkaido\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g udek z kurczaka bez ko\u015bci (ze sk\u00f3r\u0105)Solanka600 ml wody6 g soli (do solanki)Marynata i panierka2 \u0142y\u017ceczki jasnego sosu sojowego2 \u0142y\u017ceczki sake1 \u0142y\u017ceczka wina Shaoxing (mo\u017cna zast\u0105pi\u0107 zwyk\u0142ym sake)0.5 \u0142y\u017ceczki soli0.5 \u0142y\u017ceczki glutaminianu sodu (wzmacniacz smaku)0.5 \u0142y\u017ceczki bia\u0142ego pieprzu (mielony)1 \u0142y\u017ceczka cukru1 \u0142y\u017ceczka imbiru (starty)1 jajko1 \u0142y\u017ceczka m\u0105ki75 g skrobi ziemniaczanej (plus odrobina w razie potrzeby przed sma\u017ceniem)1 \u0142y\u017ceczka oleju sezamowego1 \u0142y\u017ceczka oleju o neutralnym smakuolej do g\u0142\u0119bokiego sma\u017cenia (tyle, ile potrzeba)Sos do zangi (na oko\u0142o 20 kawa\u0142k\u00f3w)40 g japo\u0144skiego pora (lub zwyk\u0142y por)7 \u0142y\u017cek octu ry\u017cowego3 \u0142y\u017cki jasnego sosu sojowego3 \u0142y\u017cki cukru1.5 \u0142y\u017ceczki imbiru (starty)1 \u0142y\u017ceczka oleju sezamowego1 szczypta soli1 szczypta glutaminianu sodu (wzmacniacz smaku)1 szczypta czarnego pieprzu\t\n\t\n\t\tSolanka i marynataPokr\u00f3j udka z kurczaka na 8 kawa\u0142k\u00f3w.Wymieszaj w misce wod\u0119 z sol\u0105 do solanki.Zanurz kurczaka w solance i odstaw na 10 minut, a nast\u0119pnie ods\u0105cz i osusz.Dodaj sos sojowy, sake i wino Shaoxing, po czym dok\u0142adnie wmasuj marynat\u0119 w mi\u0119so.Dodaj s\u00f3l, glutaminian sodu, cukier i bia\u0142y pieprz, a nast\u0119pnie ponownie wszystko dok\u0142adnie wmasuj.Dodaj jajko i starty imbir, po czym masuj, a\u017c sk\u0142adniki ca\u0142kowicie si\u0119 wch\u0142on\u0105.Dodaj m\u0105k\u0119 i skrobi\u0119 ziemniaczan\u0105, a nast\u0119pnie dok\u0142adnie wmasuj, aby obtoczy\u0107 ka\u017cdy kawa\u0142ek.Dodaj olej sezamowy i olej o neutralnym smaku, a nast\u0119pnie wmasuj po raz ostatni. Prze\u0142\u00f3\u017c kurczaka do woreczka i odstaw na noc do lod\u00f3wki.Sma\u017cenieWyjmij kurczaka. Je\u015bli zebra\u0142 si\u0119 p\u0142yn, dodaj odrobin\u0119 skrobi, aby ponownie obtoczy\u0107 kawa\u0142ki.Rozgrzej olej do sma\u017cenia do 160\u2013170 \u00b0C. Roz\u0142\u00f3\u017c kawa\u0142ki, naci\u0105gnij sk\u00f3r\u0119, nie rozrywaj\u0105c jej, a nast\u0119pnie zanurz kurczaka w oleju.Sma\u017c przez oko\u0142o 1 min 30 s. Gdy kawa\u0142ki si\u0119 zez\u0142oc\u0105, wyjmij je i odstaw na kratk\u0119 na 30 sekund do 1 minuty.Zwi\u0119ksz ogie\u0144 i podgrzej olej do 180 \u00b0C. Ponownie zanurz kurczaka i sma\u017c przez oko\u0142o 3 minuty. Ods\u0105cz i od razu podawaj z sosem do zangi.Sos do zangiDrobno posiekaj por, a nast\u0119pnie wymieszaj go z octem ry\u017cowym, sosem sojowym, cukrem, sol\u0105, czarnym pieprzem, glutaminianem sodu, olejem sezamowym i startym imbirem.\t\n\t\n\t\t\nKawa\u0142ki mog\u0105 wydawa\u0107 si\u0119 du\u017ce podczas krojenia, ale wyra\u017anie skurcz\u0105 si\u0119 w czasie sma\u017cenia.\nDodanie obierek z imbiru i zielonych cz\u0119\u015bci pora do solanki nadaje mi\u0119su aromat i \u0142agodzi jego intensywny zapach.\nOdpowiedni\u0105 temperatur\u0119 do pierwszego sma\u017cenia poznasz po ma\u0142ych b\u0105belkach pojawiaj\u0105cych si\u0119 na ko\u0144cach pa\u0142eczek zanurzonych w oleju.\nDok\u0142adne roz\u0142o\u017cenie kawa\u0142k\u00f3w i naci\u0105gni\u0119cie sk\u00f3ry przed zanurzeniem w oleju skraca czas sma\u017cenia i sprawia, \u017ce sk\u00f3rka staje si\u0119 bardziej chrupi\u0105ca.\nWino Shaoxing mo\u017cna zast\u0105pi\u0107 zwyk\u0142ym sake.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163627","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163627"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163627\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162869"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163627"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163627"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163627"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}