{"id":163552,"title":"Autentyczne hiyajiru \u2013 zimna zupa z Miyazaki","modified":"2026-08-17T19:42:03+02:00","plain":"Ch\u0142odna miska z Miyazaki : lodowaty bulion z opalanego miso i utartego sezamu, podany na wci\u0105\u017c ciep\u0142ym ry\u017cu z j\u0119czmieniem.\n\n\n\nPowietrze jest ci\u0119\u017ckie, apetyt znikn\u0105\u0142 ju\u017c od po\u0142udnia, a jednak ta miska znika w kilka minut. Bulion wyj\u0119ty prosto z lod\u00f3wki, pe\u0142en opalanego miso i utartego sezamu, zalewa jeszcze ciep\u0142y ry\u017c z j\u0119czmieniem. \n\n\n\nNa dnie r\u0119cznie porwane tofu ch\u0142onie bulion, og\u00f3rek zachowuje chrupko\u015b\u0107, a shiso i myoga o\u017cywiaj\u0105 ca\u0142o\u015b\u0107 w ostatniej chwili. W Miyazaki jada si\u0119 to wtedy, gdy upa\u0142 odbiera ochot\u0119 na gotowanie, wi\u0119c sprawdza si\u0119 idealnie w momentach, kiedy po prostu nic si\u0119 nie chce\n\n\n\nKolejny klasyk japo\u0144skiego letniego sto\u0142u, hiyayakko, r\u00f3wnie\u017c podaje si\u0119 dobrze sch\u0142odzony\n\n\n\nHiyajiru \u2013 co to w\u0142a\u015bciwie jest ?\n\n\n\nHiyajiru (\u51b7\u3084\u6c41) oznacza \u201ezimn\u0105 zup\u0119\u201d, ale wersja z Miyazaki jest znacznie bardziej konkretna, ni\u017c sugeruje samo t\u0142umaczenie. Opiera si\u0119 na trzech filarach : lokalnej suszonej lub grillowanej rybie, od ostroboka (aji) po niboshi ; j\u0119czmiennym miso z Kiusiu, \u0142agodniejszym ni\u017c miso ry\u017cowe, utartym z pra\u017conym bia\u0142ym sezamem ; oraz ciep\u0142ym ry\u017cu z j\u0119czmieniem, czyli mugi-meshi, kt\u00f3ry stanowi baz\u0119. \n\n\n\nCa\u0142y urok tkwi w kontra\u015bcie : lodowaty bulion przenika jeszcze ciep\u0142e ziarna, posolone plasterki og\u00f3rka zachowuj\u0105 chrupko\u015b\u0107, a zwarte tofu porwane r\u0119cznie nasi\u0105ka wywarem przez swoje nieregularne kraw\u0119dzie. Myoga i shiso dope\u0142niaj\u0105 ca\u0142o\u015b\u0107 swoim wyrazistym aromatem.\n\n\n\nMetoda jest r\u00f3wnie wa\u017cna jak sk\u0142adniki. Sezam uciera si\u0119 w rowkowanym suribachi, dodaje si\u0119 do niego rozdrobnion\u0105 ryb\u0119, a potem mugi-miso. Past\u0119 rozsmarowuje si\u0119 po \u015bciankach mo\u017adzierza i opala nad ogniem, a\u017c ledwie zciemnieje, co pog\u0142\u0119bia smak miso i \u0142agodzi zbyt intensywne rybne nuty. \n\n\n\nTradycyjnie rozcie\u0144cza si\u0119 j\u0105 bardzo zimn\u0105 wod\u0105, cho\u0107 wsp\u00f3\u0142cze\u015bni kucharze czasem wol\u0105 lekki dashi.\n\n\n\nW r\u00f3wnie orze\u017awiaj\u0105cym wydaniu oroshi soba jada si\u0119 na zimno a\u017c do wrze\u015bnia\n\n\n\nDanie zrodzone z podatku od ry\u017cu i dusznych letnich dni\n\n\n\nMiyazaki jest uznawane za kolebk\u0119 hiyajiru, a grupy zajmuj\u0105ce si\u0119 ochron\u0105 tej tradycji, jak ta z miasta Saito, wci\u0105\u017c piel\u0119gnuj\u0105 tam metod\u0119 przygotowania w mo\u017adzierzu. \n\n\n\nTo danie cz\u0119sto wywodzi si\u0119 z epoki Kamakura, opieraj\u0105c si\u0119 na dokumencie, kt\u00f3ry mia\u0142 zestawia\u0107 samuraj\u00f3w jedz\u0105cych gor\u0105c\u0105 zup\u0119 z mnichami spo\u017cywaj\u0105cymi j\u0105 na zimno z ry\u017cem. Ta opowie\u015b\u0107 zajmuje wa\u017cne miejsce w lokalnej pami\u0119ci, ale przywo\u0142ywany tekst nie figuruje w og\u00f3lnym katalogu narodowym ksi\u0105g Japonii.\n\n\n\nSama nazwa jest lepiej udokumentowana. Traktat kulinarny Ryori Monogatari, opublikowany w 1643 roku, ju\u017c wspomina o hiyajiru. Opisana tam potrawa przypomina\u0142a raczej aemono, doprawiane danie \u0142\u0105cz\u0105ce mozuku, nori, kasztany, imbir, myog\u0119 i past\u0119 rybn\u0105. Nazwa kr\u0105\u017cy\u0142a wi\u0119c na d\u0142ugo przed ustaleniem si\u0119 samej metody.\n\n\n\nSezam utarty w mo\u017adzierzu nadaje te\u017c ca\u0142y urok h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nWsp\u00f3\u0142czesna forma dania narodzi\u0142a si\u0119 jednak na polach. Nengu poch\u0142ania\u0142o od 40 do 60 % zbior\u00f3w ry\u017cu, czasem nawet wi\u0119cej, wi\u0119c ch\u0142opi jedli ry\u017c z j\u0119czmieniem zamiast polerowanego bia\u0142ego ry\u017cu. \n\n\n\nPodczas wilgotnych letnich dni w Miyazaki k\u0142adli surowe miso na resztkach porannego mugi-meshi i zalewali wszystko zimn\u0105 wod\u0105 : s\u00f3l, woda i posi\u0142ek zjedzony w przerwie. Nast\u0119pne pokolenia zacz\u0119\u0142y grillowa\u0107 ryb\u0119, dodawa\u0107 sezam, opala\u0107 past\u0119 nad ogniem i uczyni\u0142y zwarte tofu lokalnym znakiem rozpoznawczym.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki hiyajiru\n\n\n\n\n\n\n\nRyba stanowi smakow\u0105 baz\u0119 : grillowane, a potem rozdrobnione aji, kamasu lub tai, albo suszone niboshi i ago, p\u00f3\u017aniej podpieczone. Ma\u0142ym suszonym sardynkom usuwa si\u0119 g\u0142owy i wn\u0119trzno\u015bci, \u017ceby unikn\u0105\u0107 goryczki, a kr\u00f3tki kontakt z ogniem usuwa zbyt morskie zapachy. Na dnie miski ry\u017c z j\u0119czmieniem wnosi syto\u015b\u0107 i ciep\u0142y kontrapunkt, kt\u00f3ry definiuje to danie.\n\n\n\nJ\u0119czmienne miso z Kiusiu wnosi s\u0142ono\u015b\u0107, g\u0142\u0119bi\u0119 i \u0142agodno\u015b\u0107 pochodz\u0105c\u0105 od j\u0119czmiennego koji ; po opaleniu nabiera lekko przypieczonego smaku, kt\u00f3ry odr\u00f3\u017cnia hiyajiru od zwyk\u0142ej zimnej zupy. \n\n\n\nBia\u0142e ziarna sezamu, ucierane a\u017c uwolni\u0105 aromat, wnosz\u0105 t\u0142usto\u015b\u0107 i kremow\u0105 tekstur\u0119, kt\u00f3ra pomaga pa\u015bcie stworzy\u0107 g\u0142adk\u0105 emulsj\u0119. Wielu pozostaje przy lodowatej wodzie, aby zachowa\u0107 czysty smak, inni dodaj\u0105 lekki dashi dla dodatkowej dawki umami.\n\n\n\nGdy upa\u0142 rozkr\u0119ci si\u0119 na dobre, po stronie makaron\u00f3w pa\u0142eczk\u0119 przejmuje hiyashi chuka\n\n\n\nReszta opiera si\u0119 na \u015bwie\u017co\u015bci. Zwarte tofu (momen) ods\u0105cza si\u0119, a nast\u0119pnie rwie r\u0119cznie, dzi\u0119ki czemu ch\u0142onie wi\u0119cej bulionu ni\u017c po krojeniu no\u017cem. Og\u00f3rek kroi si\u0119 cienko, soli i odciska, \u017ceby pozosta\u0142 chrupi\u0105cy i nie rozwadnia\u0142 wywaru. Myoga i shiso prze\u0142amuj\u0105 za\u015b bogactwo sezamu i nadaj\u0105 misce letni aromat.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne hiyajiru \u2013 ch\u0142odna zupa z Miyazaki\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t30 g niboshi (drobne suszone sardynki) (waga netto)300 ml wody25 g ziaren sezamu (upra\u017cone)50 g pasty mugi miso (miso j\u0119czmienne) (mo\u017cna zast\u0105pi\u0107 bia\u0142ym miso w ilo\u015bci 1,5\u00d7 wi\u0119kszej)0.5 bloku twardego tofu (momen)0.5 og\u00f3rka2 p\u0105ki myogi (japo\u0144skiego imbiru) (opcjonalnie)5 li\u015bci shiso (\u014dba)2 miski ugotowanego ry\u017cu (tradycyjnie z j\u0119czmieniem (opcjonalnie))\t\n\t\n\t\tDashi z niboshiOdetnij g\u0142\u00f3wki i wypatrosz niboshi.W\u0142\u00f3\u017c 10 g niboshi do rondla z wod\u0105 i odstaw na 30 minut.Doprowad\u017a do wrzenia, a nast\u0119pnie gotuj na ma\u0142ym ogniu przez 6\u20137 minut, zbieraj\u0105c szumowiny.Przeced\u017a wywar, aby otrzyma\u0107 dashi.Baza z miso i sezamuPrze\u0142\u00f3\u017c pozosta\u0142e niboshi na patelni\u0119 i pra\u017c na ma\u0142ym ogniu. Gdy stan\u0105 si\u0119 chrupi\u0105ce, dodaj sezam i pra\u017c dalej na sucho, a\u017c uwolni aromat.Rozetrzyj mieszank\u0119 sezamu i niboshi w suribachi (japo\u0144skim mo\u017adzierzu) lub zmiksuj w robocie kuchennym.Rozsmaruj miso po wewn\u0119trznej stronie rondla, odwr\u00f3\u0107 go i opiekaj miso bezpo\u015brednio nad p\u0142omieniem, a\u017c stanie si\u0119 mocno aromatyczne.Dodaj do miso mieszank\u0119 sezamu i niboshi, a nast\u0119pnie stopniowo rozprowad\u017a ca\u0142o\u015b\u0107 dashi. Ostud\u017a i wstaw do lod\u00f3wki.Dodatki i podaniePokr\u00f3j og\u00f3rek i myog\u0119 w cienkie plasterki, a shiso posiekaj w cienkie paseczki.Dodaj do sch\u0142odzonego bulionu og\u00f3rek, myog\u0119 i r\u0119cznie pokruszone tofu.Na\u0142\u00f3\u017c ry\u017c z j\u0119czmieniem do miski, a nast\u0119pnie zalej go zimnym bulionem.\t\n\t\n\t\t\nJe\u015bli wolisz \u0142agodniejszy smak, zast\u0105p miso j\u0119czmienne bia\u0142ym miso (u\u017cyj go w ilo\u015bci oko\u0142o 1,5\u00d7 wi\u0119kszej).\nPodawaj dobrze sch\u0142odzone \u2014 ch\u0142odzenie w lod\u00f3wce wyra\u017anie poprawia smak.\nMyoga jest opcjonalna, ale dodaje potrawie \u015bwie\u017co\u015bci i pi\u0119knego aromatu.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163552","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163552"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163552\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162854"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163552"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163552"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163552"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}