{"id":163363,"title":"Autentyczne japo\u0144skie zenzai","modified":"2026-08-17T19:39:09+02:00","plain":"Pokrzepiaj\u0105ce japo\u0144skie zenzai z fasol\u0105 azuki, powoli gotowan\u0105 i delikatnie s\u0142odzon\u0105, podawane z mi\u0119kkimi kulkami shiratama.\n\n\n\nJest zimno, r\u0119ce marzn\u0105, a na st\u00f3\u0142 trafia paruj\u0105ca, ciemnoczerwona miseczka z kawa\u0142kiem mochi, kt\u00f3ry wci\u0105\u017c p\u0119cznieje na powierzchni. Pierwsza \u0142y\u017cka jest s\u0142odka, ale nie mdl\u0105ca, bo szczypta soli pi\u0119knie wydobywa smak fasoli. Ziarna azuki pozostaj\u0105 przyjemnie ca\u0142e, a grillowane mochi ci\u0105gnie si\u0119, jest ciep\u0142e i lekko pra\u017cone. \n\n\n\nW Japonii jada si\u0119 je przede wszystkim zim\u0105 i w okresie Nowego Roku, kiedy zenzai jest zarazem deserem i potraw\u0105, kt\u00f3ra ma przynosi\u0107 szcz\u0119\u015bcie. Pi\u0119\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w, nic wi\u0119cej, a i tak chce si\u0119 wyje\u015b\u0107 miseczk\u0119 do czysta.\n\n\n\nTo samo azuki, tym razem zamkni\u0119te mi\u0119dzy dwoma placuszkami : dorayaki\n\n\n\nCzym jest zenzai ?\n\n\n\nW Izumo i regionie Kansai zenzai to gor\u0105ca, do\u015b\u0107 rzadka zupa ze s\u0142odkiej czerwonej fasoli, podawana z grillowanym mochi. Ma konsystencj\u0119 zbli\u017con\u0105 do tsubu-an\u00a0: ziarna fasoli pozostaj\u0105 ca\u0142e albo tylko lekko rozgniecione, zamiast tworzy\u0107 g\u0142adk\u0105 past\u0119. \n\n\n\nZiarna powinny by\u0107 wyra\u017anie widoczne w klarownym, czerwonym wywarze \u2014 mi\u0119kkie, ale nie rozgotowane na papk\u0119. Baz\u0105 jest zaledwie pi\u0119\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w: azuki, woda, cukier, szczypta soli i mochi.\n\n\n\nNazwa pochodzi od Jinzai Mochi z Izumo, ofiary z mochi sk\u0142adanej bogom. Lokalna wymowa stopniowo przekszta\u0142ci\u0142a Jinzai w Zunzai, a potem w Zenzai, w miar\u0119 jak potrawa trafia\u0142a do Kioto. \n\n\n\nInna interpretacja \u0142\u0105czy znaki \u5584\u54c9 z buddyjskim s\u0142owem yokikana, \u201ewspania\u0142e\u201d, ale historycy kulinari\u00f3w widz\u0105 w tym raczej p\u00f3\u017ane ateji ni\u017c rzeczywiste \u017ar\u00f3d\u0142o nazwy.\n\n\n\nMasz ochot\u0119 na grillowane mochi w innej ods\u0142onie ? mitarashi dango\n\n\n\nIzumo, miesi\u0105c bog\u00f3w i ofiarne mochi\n\n\n\nZenzai pochodzi z Izumo, w prefekturze Shimane. W pozosta\u0142ej cz\u0119\u015bci Japonii dziesi\u0105ty miesi\u0105c ksi\u0119\u017cycowy nazywa si\u0119 Kannazuki, czyli miesi\u0105cem bez bog\u00f3w, poniewa\u017c b\u00f3stwa opuszczaj\u0105 swoje lokalne sanktuaria. W Izumo nazywa si\u0119 go Kamiarizuki, miesi\u0105cem, w kt\u00f3rym bogowie s\u0105 obecni : gromadz\u0105 si\u0119 w Izumo Taisha, by rozstrzyga\u0107 o wi\u0119ziach mi\u0119dzy lud\u017ami, czyli en-musubi.\n\n\n\nPodczas festiwalu Kamiari Jinzai Mochi sk\u0142adano w ofierze \u2014 ry\u017cowe ciasteczka podawane w zupie z czerwonej fasoli. G\u0142\u0119boka czerwie\u0144 azuki od dawna ma odp\u0119dza\u0107 nieszcz\u0119\u015bcie, co wyja\u015bnia miejsce tego dania w noworocznych zwyczajach. Podczas Kagami Biraki, 11 stycznia wed\u0142ug wi\u0119kszo\u015bci zwyczaj\u00f3w, ceremonialne mochi rozbija si\u0119, a nie kroi, po czym zjada w tej s\u0142odkiej zupie.\n\n\n\nTeksty z pocz\u0105tku epoki Edo, w tym Gion Monogatari spisane mi\u0119dzy 1624 a 1644 rokiem, ju\u017c wi\u0105\u017c\u0105 kiotyjskie zenzai z Jinzai Mochi z Izumo i opisuj\u0105 bardzo rzadk\u0105 zup\u0119 z kilkoma kawa\u0142kami mochi. \n\n\n\nLokalna mowa, Zu-zu ben, prawdopodobnie przyspieszy\u0142a zmian\u0119 nazwy. Kawiarnie wok\u00f3\u0142 Izumo Taisha wci\u0105\u017c serwuj\u0105 je odwiedzaj\u0105cym sanktuarium, a zenzai zachowuje swoje miejsce w\u015br\u00f3d klasyk\u00f3w kuchni japo\u0144skiej.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki zenzai\n\n\n\n\n\n\n\nWszystko opiera si\u0119 na azuki. Odmiana Dainagon, du\u017ca i mi\u0119sista, dobrze znosi gotowanie i nadaje tsubu-an charakterystyczn\u0105 ziarnist\u0105 konsystencj\u0119, a do tego ma czerwony kolor kojarzony ze szcz\u0119\u015bciem. Woda jest niemal r\u00f3wnie wa\u017cna : shibukiri, czyli pierwszy wywar, kt\u00f3ry si\u0119 wylewa, usuwa cierpko\u015b\u0107. bikkurimizu, stru\u017cka zimnej wody dolewana wtedy, gdy wywar zaczyna zbyt mocno wrze\u0107, sprawia, \u017ce sk\u00f3rka i \u015brodek fasoli gotuj\u0105 si\u0119 w tym samym tempie.\n\n\n\nCukier dodaje si\u0119 dopiero wtedy, gdy ziarna s\u0105 mi\u0119kkie, inaczej twardniej\u0105 i staj\u0105 si\u0119 m\u0105czyste. Wasanbon daje subteln\u0105 s\u0142odycz, a okinawski kurozato \u2014 g\u0142\u0119bszy smak z nutami melasy. Szczypta soli morskiej wystarczy, by podkre\u015bli\u0107 t\u0119 s\u0142odycz i z\u0142agodzi\u0107 gorycz polifenoli obecnych w azuki.\n\n\n\nMochi przygotowuje si\u0119 z ry\u017cu kleistego, a w najbardziej lokalnej wersji u\u017cywa si\u0119 mochigome z Okuizumo. Po zgrillowaniu, gdy nap\u0119cznieje i pokryje si\u0119 p\u0119cherzykami, wnosi spr\u0119\u017cysto\u015b\u0107, ciep\u0142o i aromat pra\u017conego ry\u017cu. Spotyka si\u0119 te\u017c czerwone i bia\u0142e shiratama, barwione sorgiem takakibi zamiast sztucznym barwnikiem \u2014 to nawi\u0105zanie do en-musubi i \u015bwi\u0119tego kontekstu, z kt\u00f3rego wywodzi si\u0119 to danie.\n\n\n\nTen sam duet azuki i kleistego ry\u017cu, tym razem jako danie : kleisty ry\u017c z czerwon\u0105 fasol\u0105\n\n\n\nZenzai czy oshiruko \u2013 co warto wiedzie\u0107 przed zam\u00f3wieniem\n\n\n\nTo samo s\u0142owo nie oznacza tej samej miski w ka\u017cdym regionie. W Izumo i Kansai zenzai jest p\u0142ynne i pe\u0142ne ca\u0142ych ziaren azuki, podczas gdy oshiruko oznacza raczej g\u0142adk\u0105 wersj\u0119 na bazie koshi-an. \n\n\n\nW Kanto, tak\u017ce w Tokio, jest odwrotnie\u00a0: zenzai jest tam g\u0119ste, prawie bez p\u0142ynu, a wersje podawane jako zupa nazywaj\u0105 si\u0119 oshiruko \u2014 gozen-shiruko, gdy pasta jest g\u0142adka, i inaka-shiruko, gdy zachowuje ziarna. Na Okinawie zenzai bywa wr\u0119cz letnim deserem \u2014 to kruszony l\u00f3d polany fasol\u0105 gotowan\u0105 z br\u0105zowym cukrem.\n\n\n\nLatem mochi najlepiej smakuje na zimno : domowe lodowe mochi\n\n\n\nMisk\u0119 w stylu Izumo \u0142atwo rozpozna\u0107. Ziarna s\u0105 mi\u0119kkie i wyra\u017anie oddzielone w czerwonym, klarownym wywarze, a s\u0142odycz pozostaje wywa\u017cona, nigdy nachalna, bez taninowej goryczy.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne japo\u0144skie zenzai\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZenzai125 g fasoli azuki (lub odmiany Dainagon)100 g cukru625 ml wody1 szczypta soliKulki shiratama100 g kleistej m\u0105ki ry\u017cowej90 ml wody (oko\u0142o, do wyrobienia ciasta)\t\n\t\n\t\tZenzaiPrzep\u0142ucz lekko fasol\u0119 azuki.Prze\u0142\u00f3\u017c fasol\u0119 do rondla i zalej wod\u0105 tak, aby by\u0142a przykryta (nie wliczaj\u0105c odmierzonej wody).Doprowad\u017a do wrzenia na du\u017cym ogniu.Odlej wod\u0119 z gotowania, aby pozby\u0107 si\u0119 goryczki.Wlej odmierzon\u0105 wod\u0119 i ponownie zagotuj na du\u017cym ogniu.Gdy ca\u0142o\u015b\u0107 zn\u00f3w zawrze, zmniejsz ogie\u0144, przykryj rondel, zostawiaj\u0105c pokrywk\u0119 lekko uchylon\u0105, i gotuj na ma\u0142ym ogniu przez oko\u0142o 1 godzin\u0119, a\u017c fasola zmi\u0119knie. W razie potrzeby dolewaj wod\u0119, aby ziarna ca\u0142y czas by\u0142y przykryte p\u0142ynem.Gdy fasola \u0142atwo daje si\u0119 rozgnie\u015b\u0107, dodaj cukier w 2\u20133 porcjach i du\u015b jeszcze chwil\u0119 na ma\u0142ym ogniu.Dodaj s\u00f3l, aby podkre\u015bli\u0107 smak.Kulki shiratamaWsyp kleist\u0105 m\u0105k\u0119 ry\u017cow\u0105 do miski, a nast\u0119pnie stopniowo dolewaj wod\u0119, zagniataj\u0105c ciasto, a\u017c b\u0119dzie mi\u0119kkie i elastyczne (o konsystencji p\u0142atka ucha).Uformuj kulki dowolnej wielko\u015bci i zr\u00f3b niewielkie zag\u0142\u0119bienie na \u015brodku ka\u017cdej z nich.Wrzu\u0107 kulki do wrz\u0105cej wody; gdy wyp\u0142yn\u0105 na powierzchni\u0119, gotuj je jeszcze przez oko\u0142o 1 minut\u0119.Wyjmij kulki, prze\u0142\u00f3\u017c je do zimnej wody, a nast\u0119pnie odced\u017a.Po\u0142\u0105cz kulki shiratama z zenzai i od razu podawaj.\t\n\t\n\t\tWa\u017cna wskaz\u00f3wka: dodawaj cukier dopiero wtedy, gdy fasola dobrze zmi\u0119knie. Dodany zbyt wcze\u015bnie, utwardzi fasol\u0119 na skutek osmozy i mo\u017ce sprawi\u0107, \u017ce nie zmi\u0119knie podczas gotowania.\n\t\n\t\n\t\tDessertJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163363","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163363"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163363\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162232"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163363"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163363"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163363"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}