{"id":162528,"title":"Autentyczne cong you bing \u2013 placki z dymk\u0105","modified":"2026-08-10T21:11:48+02:00","plain":"Niezwykle chrupi\u0105ce chi\u0144skie placki z dymk\u0105, pe\u0142ne smaku i soczyste dzi\u0119ki smalcowej przek\u0142adce, dopieczone w piekarniku dla idealnej tekstury.\n\n\n\nZapach pojawia si\u0119 jeszcze zanim placek trafi na talerz\u00a0: dymka skwiercz\u0105ca w gor\u0105cym smalcu na rozpalonej \u017celaznej p\u0142ycie. Cong you bing rumieni si\u0119 i pokrywa p\u0119cherzykami, a pierwszy k\u0119s przyjemnie chrupie, po czym ust\u0119puje mi\u0119kkiemu, spr\u0119\u017cystemu wn\u0119trzu. \n\n\n\nW dobrze przygotowanym placku para rozsuwa warstwy, ale nie nasi\u0105kaj\u0105 one t\u0142uszczem, a palce pozostaj\u0105 prawie czyste. Tej kuchni ulicznej wystarcz\u0105 cztery elementy\u00a0: m\u0105ka, t\u0142uszcz, wysoka temperatura i dymka. Wydaje si\u0119 zbyt prosta, by mog\u0142a by\u0107 naprawd\u0119 dobra… a\u017c do pierwszego k\u0119sa.\n\n\n\nInny chrupi\u0105cy szanghajski przysmak : sheng jian bao\n\n\n\nCzym jest cong you bing ?\n\n\n\nC\u014dng y\u00f3u b\u01d0ng (\u8471\u6cb9\u997c) mo\u017cna najtrafniej przet\u0142umaczy\u0107 jako \u201eplacek z olejem i dymk\u0105\u201d. S\u0142owo bing jest tu kluczowe\u00a0: w kuchni chi\u0144skiej oznacza ca\u0142\u0105 rodzin\u0119 pszennych plack\u00f3w, a nie odpowiednik grubego nale\u015bnika. \n\n\n\nTo ciasto si\u0119 wyrabia, a nie wylewa, a jego obj\u0119to\u015b\u0107 nie bierze si\u0119 z fermentacji, lecz z pary, kt\u00f3ra rozpycha cienkie warstwy t\u0142uszczu i rozdziela kolejne listki ciasta. \u015arodek pozostaje spr\u0119\u017cysty, nigdy g\u0105bczasty jak wyro\u015bni\u0119ty da bing ani cienki jak jianbing czy pajeon korea\u0144ski z p\u0142ynnego ciasta.\n\n\n\nMetoda opiera si\u0119 na tang mian, czyli cie\u015bcie na wrz\u0105tku, kt\u00f3re \u017celatynizuje cz\u0119\u015b\u0107 skrobi i rozlu\u017ania gluten, dzi\u0119ki czemu mo\u017cna je rozwa\u0142kowa\u0107 niemal do przezroczysto\u015bci bez obkurczania. \n\n\n\nNa rozwa\u0142kowanym cie\u015bcie rozsmarowuje si\u0119 yousu, mieszank\u0119 gor\u0105cego smalcu, m\u0105ki, soli i czasem mieszanki pi\u0119ciu przypraw, a nast\u0119pnie dodaje warstw\u0119 zielonych cz\u0119\u015bci dymki. Ca\u0142o\u015b\u0107 zwija si\u0119 w ciasny rulon, formuje w spiral\u0119 i sp\u0142aszcza bez zgniatania, dzi\u0119ki czemu w \u015brodku zamykaj\u0105 si\u0119 t\u0142uszcz i drobne kieszonki powietrza. \n\n\n\nW Szanghaju wyko\u0144czenie xian jian hou hong (\u5148\u714e\u540e\u70d8) polega najpierw na obsma\u017ceniu placka w t\u0142uszczu, a potem na dopieczeniu go w piekarniku\u00a0: p\u0142yta tworzy b\u0105belkowat\u0105 sk\u00f3rk\u0119, a promieniuj\u0105ce ciep\u0142o dopieka \u015brodek.\n\n\n\nZ tej samej rodziny r\u0119cznie wyrabianych pszennych ciast pochodz\u0105 makaron biang biang\n\n\n\nOd p\u00f3l pszenicy po ulice Szanghaju\n\n\n\nCong you bing wpisuje si\u0119 w d\u0142ug\u0105 tradycj\u0119 uprawy pszenicy na p\u00f3\u0142nocy i wschodzie Chin. W dawnych tekstach bing obejmowa\u0142o wiele potraw z pszenicy, gotowanych, parowanych lub opiekanych. \n\n\n\nJu\u017c w VI\u00a0wieku encyklopedia rolnicza Qimin Yaoshu szczeg\u00f3\u0142owo opisywa\u0142a te metody i wspomina\u0142a o u\u017cyciu t\u0142uszcz\u00f3w zwierz\u0119cych do wzbogacania ciast, co bezpo\u015brednio zapowiada t\u0142uszcz definiuj\u0105cy placek z dymk\u0105. R\u00f3wnolegle nasiona sezamu, kt\u00f3re dotar\u0142y Jedwabnym Szlakiem, da\u0142y pocz\u0105tek hubing, plackowi pieczonemu promieniuj\u0105cym ciep\u0142em i posypanemu ziarnami.\n\n\n\nNa \u015bniadanie cz\u0119sto macza si\u0119 go w miseczce gor\u0105cego congee\n\n\n\nZa dynastii Song rozw\u00f3j miast przekszta\u0142ci\u0142 te wiejskie potrawy w uliczne przysmaki. Kroniki takie jak Dongjing Meng Hua Lu opisuj\u0105 stolice, w kt\u00f3rych sprzedawcy oferowali placki sma\u017cone na t\u0142uszczu o ka\u017cdej porze. \n\n\n\nWsp\u00f3\u0142czesna forma utrwali\u0142a si\u0119 w szanghajskich budkach, gdzie podw\u00f3jna obr\u00f3bka sta\u0142a si\u0119 znakiem rozpoznawczym\u00a0: najpierw rumieni si\u0119 sk\u00f3rk\u0119, potem ciep\u0142o i para dopiekaj\u0105 \u015brodek. Rzemie\u015blnicy tacy jak \u201eA Da\u201d rozs\u0142awili ten styl\u00a0: gruby, spr\u0119\u017cysty placek, najpierw sma\u017cony, potem dopiekany.\n\n\n\nWarto te\u017c doprecyzowa\u0107, czym to danie nie jest. Historia, wed\u0142ug kt\u00f3rej cong you bing mia\u0142 zainspirowa\u0107 pizz\u0119 za po\u015brednictwem Marco Polo, to element niedawnej parodystycznej opowie\u015bci, a nie udokumentowane \u017ar\u00f3d\u0142o. Jego charakterystyczna warstwowo\u015b\u0107 wynika z kunsztu ulicznych rzemie\u015blnik\u00f3w, panowania nad temperatur\u0105 i powtarzalno\u015bci ruch\u00f3w.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki cong you bing\n\n\n\n\n\n\n\nM\u0105ka pszenna o zawarto\u015bci oko\u0142o 10\u201311 % bia\u0142ka daje odpowiedni\u0105 struktur\u0119 bez gumowatej ci\u0105gliwo\u015bci typowej dla m\u0105ki chlebowej. \n\n\n\nKluczow\u0105 rol\u0119 odgrywa gor\u0105ca woda\u00a0: gdy wi\u0119kszo\u015b\u0107 p\u0142ynu dodaje si\u0119 w temperaturze oko\u0142o 90\u2013100 \u00b0C, cz\u0119\u015b\u0107 skrobi ulega \u017celatynizacji, a gluten s\u0142abnie, co pozwala rozci\u0105gn\u0105\u0107 ciasto bardzo cienko. Odrobina zimnej wody przywraca mu potrzebn\u0105 spr\u0119\u017cysto\u015b\u0107, a odpoczynek wyr\u00f3wnuje wilgotno\u015b\u0107.\n\n\n\nW wersji szanghajskiej smalec nie tylko nadaje smak, ale te\u017c buduje warstwy. P\u00f3\u0142sta\u0142y w temperaturze pokojowej tworzy przegrody mi\u0119dzy p\u0142atami ciasta, a potem topi si\u0119, gdy para zaczyna je rozdziela\u0107. \n\n\n\nPodobnie zachowuje si\u0119 wytopiony t\u0142uszcz drobiowy, ale p\u0142ynne oleje nas\u0105czaj\u0105 ciasto, a mas\u0142o wnosi wod\u0119 i mleczne nuty, kt\u00f3re zaburzaj\u0105 r\u00f3wnowag\u0119 mi\u0119dzy t\u0142uszczem a dymk\u0105.\n\n\n\nJe\u015bli chcesz bardziej syc\u0105cy posi\u0142ek, podaj obok troch\u0119 char siu\n\n\n\nTo yousu, czyli gor\u0105ca pasta z t\u0142uszczu, m\u0105ki i soli, r\u00f3wnomiernie rozprowadza t\u0142uszcz i chroni rozwa\u0142kowane ciasto przed wilgoci\u0105 dymki. Zielone cz\u0119\u015bci dymki odpowiadaj\u0105 za aromat\u00a0: powinny by\u0107 delikatne, umyte, dobrze osuszone i drobno posiekane, poniewa\u017c bia\u0142e cz\u0119\u015bci przebijaj\u0105 ciasto i oddaj\u0105 zbyt du\u017co wody. \n\n\n\nDrobna s\u00f3l doprawia warstwy, nie rozrywaj\u0105c cienkich p\u0142at\u00f3w ciasta, a gruba p\u0142yta \u017celazna lub \u017celiwna zapewnia r\u00f3wnomierne zrumienienie. U\u017cywany samodzielnie olej sezamowy zbyt mocno dominuje i oddala placek od klasycznego profilu smakowego.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne Cong You Bing - chrupi\u0105ce placki z dymk\u0105\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCiasto150 g wrz\u0105cej wody5 g soli500 g m\u0105ki pszennej (o \u015bredniej zawarto\u015bci glutenu)160 ml zimnej wody (w zale\u017cno\u015bci od ch\u0142onno\u015bci m\u0105ki)25 g smalcuCiasto olejowe30 g oleju neutralnego (rzepakowy, s\u0142onecznikowy, kukurydziany\u2026)30 g m\u0105ki3 g soliNadzienie270 g dymki (posiekanej)200 g t\u0142uszczu oko\u0142onerkowego wieprzowego (zmiksowanego na past\u0119 (surowy t\u0142uszcz wieprzowy, nie smalec))oleju do sma\u017cenia (w razie potrzeby)\t\n\t\n\t\tPrzygotowaniePrzygotuj t\u0142uszcz oko\u0142onerkowy wieprzowy: pokr\u00f3j go na ma\u0142e kawa\u0142ki, zmiksuj w robocie kuchennym na past\u0119 i odstaw.W misce wymieszaj wrz\u0105c\u0105 wod\u0119 z sol\u0105, a\u017c s\u00f3l ca\u0142kowicie si\u0119 rozpu\u015bci.Dodaj m\u0105k\u0119 i wymieszaj.Zagniataj, a\u017c ciasto nabierze postrz\u0119pionej konsystencji, nast\u0119pnie dodaj zimn\u0105 wod\u0119 i smalec (ilo\u015b\u0107 wody dostosuj do ch\u0142onno\u015bci m\u0105ki).Zagniataj, a\u017c powstanie g\u0142adkie, jednolite ciasto (powinno pozosta\u0107 lekko klej\u0105ce). Przykryj i odstaw na co najmniej 1 godzin\u0119.Przygotuj ciasto olejowe: wymieszaj m\u0105k\u0119, olej neutralny i s\u00f3l, a\u017c znikn\u0105 grudki, nast\u0119pnie odstaw.FormowaniePo odpoczynku nie podsypuj blatu m\u0105k\u0105: nat\u0142u\u015b\u0107 blat i d\u0142onie, a nast\u0119pnie podziel ciasto na 6 porcji po oko\u0142o 130 g.We\u017a jedn\u0105 porcj\u0119 ciasta i cienko rozp\u0142aszcz j\u0105 nat\u0142uszczonymi d\u0142o\u0144mi. Rozsmaruj na niej porcj\u0119 ciasta olejowego.Wy\u0142\u00f3\u017c spor\u0105 ilo\u015b\u0107 posiekanej dymki, a na jej \u015brodku umie\u015b\u0107 porcj\u0119 t\u0142uszczu oko\u0142onerkowego wieprzowego. Nast\u0119pnie z\u0142\u00f3\u017c g\u00f3r\u0119, zawi\u0144 boki do \u015brodka, aby zamkn\u0105\u0107 nadzienie, i zwi\u0144 ca\u0142o\u015b\u0107 w rulon.Ustaw rulon pionowo, a nast\u0119pnie odstaw go na 10 minut, aby ciasto si\u0119 rozlu\u017ani\u0142o (podczas formowania bardzo cienko rozci\u0105gaj brzegi ciasta).Po odpoczynku sp\u0142aszcz \u015brodek d\u0142oni\u0105, formuj\u0105c placek (lub u\u017cyj prasy do plack\u00f3w).Sma\u017cenie i dopiekanieRozgrzej \u017celiwn\u0105 patelni\u0119 i wlej olej do sma\u017cenia (najlepiej tak, by si\u0119ga\u0142 mniej wi\u0119cej do 1\/3 wysoko\u015bci placka).Po\u0142\u00f3\u017c placek na patelni i mocno go doci\u015bnij. Sma\u017c, a\u017c pierwsza strona si\u0119 zrumieni, potem obr\u00f3\u0107 go i zrumie\u0144 drug\u0105 stron\u0119.Prze\u0142\u00f3\u017c placek do piekarnika i piecz w 180 \u00b0C przez 4 minuty. Podawaj na gor\u0105co.\t\n\t\n\t\t\nUsma\u017cenie jednej partii plack\u00f3w zajmuje oko\u0142o 20 minut.\nIdealna tekstura to bardzo chrupi\u0105ca, niemal twarda sk\u00f3rka i delikatne, mi\u0119kkie wn\u0119trze.\nT\u0142uszcz oko\u0142onerkowy wieprzowy sprawia, \u017ce wn\u0119trze jest bardziej soczyste i wilgotne.\nJe\u015bli u\u017cyjesz zbyt ma\u0142o oleju, placki b\u0119d\u0105 mniej aromatyczne i mniej chrupi\u0105ce.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162528","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162528"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162528\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162201"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162528"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162528"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162528"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}