{"id":162497,"title":"Oksusu jeon \u2013 korea\u0144ski placek z kukurydzy","modified":"2026-08-10T21:11:00+02:00","plain":"\u015awie\u017cy korea\u0144ski placek z kukurydzy woskowej, chrupi\u0105cy i koronkowy na brzegach, spr\u0119\u017cysty i gor\u0105cy w \u015brodku, z dodatkiem zielonych i czerwonych chili.\n\n\n\nPod koniec lata kukurydza jest najlepsza i przychodzi ochota na co\u015b prostego: co\u015b ciep\u0142ego, chrupi\u0105cego, do jedzenia palcami. Placek skwierczy, gdy tylko trafi na olej, brzegi staj\u0105 si\u0119 koronkowe i rumiane, a \u015brodek pozostaje mi\u0119kki i spr\u0119\u017cysty \u2014 z t\u0105 charakterystyczn\u0105 korea\u0144sk\u0105 tekstur\u0105, zwan\u0105 jjolgit-jjolgit. \n\n\n\nKorea\u0144ska kukurydza w rozp\u0142ywaj\u0105cej si\u0119, serowej ods\u0142onie to kukurydza z serem\n\n\n\nStarta kukurydza woskowa broni si\u0119 sama: bez sera, bez cukru, tylko ziarna, szczypta pra\u017conej soli i dwa rodzaje chili, kt\u00f3re o\u017cywiaj\u0105 ca\u0142o\u015b\u0107. Wydaje si\u0119 zbyt skromna, by zrobi\u0107 wra\u017cenie \u2014 a\u017c do pierwszego, naprawd\u0119 gor\u0105cego k\u0119sa.\n\n\n\nOksusu jeon \u2014 co to jest ?\n\n\n\nOksusu oznacza kukurydz\u0119, a jeon to sma\u017cony placek \u2014 co\u015b pomi\u0119dzy plackiem a p\u0142askim racuchem, klasyk kuchni korea\u0144skiej. Wersja z Gangwon-do opiera si\u0119 na chal-oksusu, korea\u0144skiej kukurydzy woskowej, bogatej w amylopektyn\u0119 zamiast cukr\u00f3w prostych. \n\n\n\nPo starciu i podgrzaniu ziarna uwalniaj\u0105 skrobi\u0119, kt\u00f3ra tworzy g\u0119st\u0105, elastyczn\u0105 mas\u0119 spajaj\u0105c\u0105 placek bez dodatku m\u0105ki pszennej. To w\u0142a\u015bnie odr\u00f3\u017cnia go od zwyk\u0142ego placka z kukurydzy cukrowej i od kukurydzy z serem, bardzo serowej i serwowanej jako barowa przek\u0105ska.\n\n\n\nInne korea\u0144skie danie idealne na lato, pe\u0142ne \u015bwie\u017co\u015bci : bibim guksu\n\n\n\nNa patelni najlepsze wersje nabieraj\u0105 z\u0142otej, niemal koronkowej sk\u00f3rki wok\u00f3\u0142 mi\u0119kkiego, spr\u0119\u017cystego \u015brodka, kt\u00f3ry przywodzi na my\u015bl tteok. \n\n\n\nPra\u017cona s\u00f3l wydobywa orzechowy aromat ziaren, zielone chili Cheongyang i czerwone chili wnosz\u0105 \u015bwie\u017c\u0105, ro\u015blinn\u0105 ostro\u015b\u0107, a olej z otr\u0119b\u00f3w ry\u017cowych pozwala uzyska\u0107 wyra\u017anie zarysowane brzegi, nie dominuj\u0105c smaku kukurydzy.\n\n\n\nOd kukurydzy czas\u00f3w niedostatku do symbolu Gangwon-do\n\n\n\nOksusu jeon pochodzi z Gangwon-do, g\u00f3rzystej prowincji na p\u00f3\u0142nocnym wschodzie, gdzie teren g\u00f3rzysty stanowi ponad 80\u00a0% obszaru. Zimne zimy, wysoko\u015b\u0107 i kamieniste, s\u0142abo przepuszczalne gleby przez d\u0142ugi czas utrudnia\u0142y tam upraw\u0119 ry\u017cu. \n\n\n\nKukurydza, kt\u00f3ra dotar\u0142a do Korei przez Chiny w XVIw., sta\u0142a si\u0119 tutaj substytutem ry\u017cu i j\u0119czmienia \u2014 niezawodn\u0105 upraw\u0105 tam, gdzie ry\u017c sobie nie radzi\u0142.\n\n\n\nInna korea\u0144ska specjalno\u015b\u0107, kt\u00f3ra stawia na czysty komfort : gamjatang\n\n\n\nTa zale\u017cno\u015b\u0107 od kukurydzy da\u0142a pocz\u0105tek ca\u0142ej lokalnej kuchni : gangnaengi beombeok, g\u0119stej owsiance z fasol\u0105 ; olchaengi guksu, makaronowi ze skrobi kukurydzianej w kszta\u0142cie kijanek ; hwangol yeot, karmelowi z fermentowanej kukurydzy i s\u0142odu ; oraz oksusu jeon, letniemu plackowi ze \u015bwie\u017cej kukurydzy. Teksty z XIXw. opisywa\u0142y ju\u017c ciasto z drobno mielonej kukurydzy woskowej, bez dodatku wody, kt\u00f3re pod wp\u0142ywem ciep\u0142a nabiera\u0142o formy bez u\u017cycia m\u0105ki pszennej.\n\n\n\nChal-oksusu z Hongcheon, oznaczone jako wskazanie geograficzne nr 15, pozostaje najbardziej cenione. Ro\u015bnie na dobrze przepuszczalnych glebach piaszczysto-mu\u0142owych, przy du\u017cych r\u00f3\u017cnicach temperatur mi\u0119dzy dniem a noc\u0105, kt\u00f3re koncentruj\u0105 skrobi\u0119 w ziarnach. W Hongcheon, gdzie uprawy przekraczaj\u0105 1 000 hektar\u00f3w, festiwal kukurydzy wci\u0105\u017c celebruje \u015bwie\u017co sma\u017cone oksusu jeon.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki oksusu jeon\n\n\n\n\n\n\n\nChal-oksusu jest jednocze\u015bnie baz\u0105 i spoiwem : po starciu uwalnia kukurydziane mleczko bogate w amylopektyn\u0119, kt\u00f3re podczas sma\u017cenia staje si\u0119 mi\u0119kkie i spr\u0119\u017cyste, z lekko s\u0142odkim, orzechowym posmakiem. Boczniaki (neutari beoseot) dodaj\u0105 umami i mi\u0119sistej tekstury, nie rozwadniaj\u0105c ciasta, a cienko pokrojona cebula zaokr\u0105gla ca\u0142o\u015b\u0107 subteln\u0105 s\u0142odycz\u0105.\n\n\n\nPrzypraw jest niewiele, a ca\u0142o\u015b\u0107 pozostaje wytrawna. Zielone chili Cheongyang daje wyra\u017an\u0105 ostro\u015b\u0107, czerwone chili wnosi \u0142agodniejsze ciep\u0142o i kolor. Pra\u017cona s\u00f3l (bokkeun-sogeum) doprawia bez goryczki surowej soli morskiej, a olej z otr\u0119b\u00f3w ry\u017cowych (hyunmi-yu), o wysokim punkcie dymienia i neutralnym smaku, zapewnia chrupi\u0105ce, koronkowe brzegi.\n\n\n\nJe\u015bli masz ochot\u0119 na kolejne korea\u0144skie danie na pokrzepienie : sundubu jjigae\n\n\n\nTutaj r\u00f3wnie wa\u017cne jest to, czego si\u0119 nie dodaje: ani m\u0105ki pszennej, ani buchimgaru, ani twigimgaru, ani cukru, mleka skondensowanego, mas\u0142a, majonezu czy sera. Szczypta m\u0105ki z kleistego ry\u017cu (chapssal-garu) mo\u017ce w razie potrzeby uratowa\u0107 mas\u0119 ze zbyt wilgotnej kukurydzy, nie odbieraj\u0105c jej spr\u0119\u017cysto\u015bci i nie dodaj\u0105c pszenicy, ale idea pozostaje ta sama: kukurydza ma gra\u0107 tu pierwsze skrzypce.\n\n\n\n\n\n\tOksusu Jeon \u2013 korea\u0144skie placki kukurydziane\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t2 kolby kukurydzy (\u015bwie\u017ce, surowe)olej do sma\u017cenia (do nat\u0142uszczenia patelni)1 zielona papryczka chili1 czerwona papryczka chili6 \u0142y\u017cek wodyjangajji w sosie sojowym (korea\u0144skie pikle, opcjonalnie)Ciasto70 g m\u0105ki ry\u017cowej (lub m\u0105ka pszenna)5 g soli\t\n\t\n\t\tOdetnij no\u017cem ziarna z kolb kukurydzy, a nast\u0119pnie zmiksuj po\u0142ow\u0119 z nich z wod\u0105.Wymieszaj zmiksowan\u0105 kukurydz\u0119 z pozosta\u0142\u0105 po\u0142ow\u0105 ziaren oraz sk\u0142adnikami ciasta.Usu\u0144 nasiona z zielonej i czerwonej papryczki chili, a nast\u0119pnie pokr\u00f3j je w plasterki.Rozgrzej patelni\u0119, wlej olej i sma\u017c placki kukurydziane, a\u017c \u0142adnie si\u0119 zez\u0142oc\u0105. U\u0142\u00f3\u017c na wierzchu plasterki chili i sma\u017c dalej, a\u017c dobrze si\u0119 przyrumieni\u0105. Opcjonalnie podawaj z jangajji.\t\n\t\n\t\t\nAby placki by\u0142y cie\u0144sze i bardziej chrupi\u0105ce, nak\u0142adaj na patelni\u0119 ma\u0142e porcje ciasta i lekko rozp\u0142aszczaj je \u0142opatk\u0105.\nJangajji (korea\u0144skie pikle w sosie sojowym) s\u0105 opcjonalnym dodatkiem, ale wnosz\u0105 idealn\u0105 kwa\u015bno-s\u0142on\u0105 nut\u0119.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162497","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162497"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162497\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/152772"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162497"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162497"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162497"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}