{"id":156559,"title":"Autentyczny galbitang \u2013 korea\u0144ska zupa z \u017ceberek wo\u0142owych","modified":"2026-07-18T02:32:06+02:00","plain":"Wielka korea\u0144ska zupa z \u017ceberek wo\u0142owych, d\u0142ugo gotowana, a\u017c powstanie klarowny, z\u0142ocisty i g\u0142\u0119boki bulion.\n\n\n\nNa st\u00f3\u0142 trafia paruj\u0105ca miska, otulona ob\u0142okiem pary. Bulion jest z\u0142ocisty, niemal przejrzysty, a mi\u0119siste \u017ceberka rozpadaj\u0105 si\u0119 pod naciskiem pa\u0142eczek. Pachnie d\u0142ugo gotowanymi ko\u015b\u0107mi i delikatn\u0105 rzodkwi\u0105.\n\n\n\nPodawana niemal wrz\u0105ca, ta zupa kuchni korea\u0144skiej sprawia jednak wra\u017cenie lekkiej i od\u015bwie\u017caj\u0105cej \u2014 to w\u0142a\u015bnie s\u0142ynne siwonhada, kt\u00f3re koi podniebienie, zamiast je obci\u0105\u017ca\u0107. To zupa serwowana na bankietach, w ge\u015bcie go\u015bcinno\u015bci i dla rekonwalescent\u00f3w, a galbitang ocenia si\u0119 po jednej rzeczy: jego klarowno\u015bci. Ju\u017c po pierwszym \u0142yku wiadomo dlaczego.\n\n\n\nMasz ochot\u0119 na grillowane \u017ceberka wo\u0142owe zamiast zupy? LA galbi wykorzystuje to samo mi\u0119so, ale w wersji z grilla.\n\n\n\nGalbitang \u2013 co to takiego?\n\n\n\nJego nazwa m\u00f3wi wszystko: galbi, czyli \u017ceberka wo\u0142owe, oraz tang, czyli zupa. O autentyczno\u015bci decyduj\u0105 dwa absolutnie niezb\u0119dne sk\u0142adniki: \u017ceberka z ko\u015bci\u0105 i korea\u0144ska rzodkiew mu, a tak\u017ce kilka oszcz\u0119dnie dozowanych dodatk\u00f3w aromatycznych: daepa, cebula, czosnek, czasem odrobina imbiru.\n\n\n\nDoprawia si\u0119 j\u0105 po prostu sol\u0105 albo guk ganjang, czyli jasnym sosem sojowym do zup, bardziej s\u0142onym i bardziej klarownym ni\u017c ciemne sosy sojowe. Powszechny dzi\u015b makaron dangmyeon dodaje przede wszystkim mi\u0119kko\u015bci i spr\u0119\u017cysto\u015bci.\n\n\n\nEfekt ko\u0144cowy nie powinien by\u0107 ani br\u0105zowy, ani czerwony, ani mleczny. Bulion ma pozosta\u0107 p\u00f3\u0142przezroczysty, z\u0142oty lub bursztynowy, g\u0142\u0119boki w smaku, ale nie m\u0119tny. Tradycyjny galbitang nie zawiera gochugaru, gochujang, podsma\u017cania na oleju ani ciemnego sosu sojowego, kt\u00f3ry zabi\u0142by jego kolor. Aromaty maj\u0105 tylko odda\u0107 smak, a potem si\u0119 je usuwa. Wszystko opiera si\u0119 na tym klarownym, \u015bwietlistym bulionie, kt\u00f3ry nie jest przy tym bezbarwny.\n\n\n\nKolejna korea\u0144ska zupa na popraw\u0119 nastroju: sundubu jjigae z parz\u0105cym, jedwabistym tofu.\n\n\n\nOd rzadko spotykanej wo\u0142owiny po wielkie kot\u0142y Suwonu\n\n\n\nGalbitang narodzi\u0142 si\u0119 w czasach niedoboru. Za panowania dynastii Joseon byd\u0142o by\u0142o przede wszystkim zwierz\u0119tami poci\u0105gowymi: ora\u0142o pola, ci\u0105gn\u0119\u0142o \u0142adunki i nap\u0119dza\u0142o wiejsk\u0105 gospodark\u0119. Ub\u00f3j by\u0142 regulowany, czasem wr\u0119cz zakazany, a wo\u0142owina pozostawa\u0142a zarezerwowana dla rytua\u0142\u00f3w, dworu i rodzin yangban. Podanie zupy z \u017ceberek wo\u0142owych by\u0142o wi\u0119c oznak\u0105 zamo\u017cno\u015bci. Termin Galbiguk, po\u015bwiadczony ju\u017c u schy\u0142ku epoki Goryeo, oznacza\u0142 pocz\u0105tkowo prost\u0105 zup\u0119 z \u017ceberek, nie zawsze wo\u0142owych.\n\n\n\nNa dworze danie przybra\u0142o wystawn\u0105 form\u0119: w jednej misce mog\u0142y znale\u017a\u0107 si\u0119 \u017ceberka, flaki, ca\u0142e ucho morza, strzykwy, jajka, rzodkiew i grzyby \u2014 po\u0142\u0105czenie l\u0105du i morza godne kr\u00f3lewskiego bankietu. Ksi\u0105\u017cki kucharskie z prze\u0142omu XIX i XX wieku p\u00f3\u017aniej upro\u015bci\u0142y ten przepis do skromniejszej i bardziej precyzyjnej formu\u0142y: oko\u0142o 2 kg \u017ceberek, 300 g rzodkwi, kilka litr\u00f3w wody i 5\u20136 godzin gotowania, z jasno sformu\u0142owan\u0105 zasad\u0105, by odpowiednio wcze\u015bnie wyj\u0105\u0107 rzodkiew, tak aby zachowa\u0142a tekstur\u0119 i nie zm\u0105ci\u0142a bulionu.\n\n\n\nW XX wieku galbitang rozpowszechni\u0142 si\u0119 wraz z rozwojem gospodarczym kraju. W latach 70. i 80., w samym \u015brodku \u201eCudu nad rzek\u0105 Han\u201d, sta\u0142 si\u0119 \u015bwi\u0105tecznym daniem klasy \u015bredniej, kt\u00f3ra mog\u0142a pozwoli\u0107 sobie na podanie wo\u0142owiny swoim go\u015bciom.\n\n\n\nW Suwon, mie\u015bcie s\u0142yn\u0105cym z handlu byd\u0142em, Wanggalbitang stawia na gigantyczne \u017ceberka i klarowno\u015b\u0107 doprowadzon\u0105 do perfekcji. Jeszcze dalej na p\u00f3\u0142noc, w Hamgyeongu, Garitgukbap \u0142\u0105czy ry\u017c, tofu, mi\u0119so i seonji, czyli skrzepni\u0119t\u0105 wo\u0142ow\u0105 krew, tworz\u0105c wersj\u0119 bardziej tre\u015bciw\u0105 i syc\u0105c\u0105.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki galbitangu\n\n\n\n\n\n\n\n\u017beberka stanowi\u0105 podstaw\u0119 dania. Grube kawa\u0142ki o d\u0142ugo\u015bci pi\u0119ciu do sze\u015bciu centymetr\u00f3w uwalniaj\u0105 podczas d\u0142ugiego gotowania kolagen, \u017celatyn\u0119, szpik i umami. Cienko ci\u0119te \u017ceberka w stylu LA galbi nie znosz\u0105 tak d\u0142ugiego gotowania i po prostu si\u0119 rozpadaj\u0105.\n\n\n\nKorea\u0144ska rzodkiew mu buduje wra\u017cenie siwonhada: jest bardziej zwarta i aromatyczna ni\u017c japo\u0144ski daikon, wnosi ro\u015blinn\u0105 s\u0142odycz, wch\u0142ania cz\u0119\u015b\u0107 t\u0142uszczu i r\u00f3wnowa\u017cy bogactwo wo\u0142owiny. Dobrze ugotowana zachowuje wyra\u017an\u0105 tekstur\u0119; przegotowana rozpada si\u0119 i m\u0105ci zup\u0119.\n\n\n\nJe\u015bli masz ochot\u0119 na bardziej wyrazist\u0105 korea\u0144sk\u0105 zup\u0119, spr\u00f3buj kimchi jjigae.\n\n\n\nAromaty maj\u0105 tylko nada\u0107 smak, ale nigdy nie trafiaj\u0105 do miski jako dodatki: daepa, ca\u0142e z\u0105bki czosnku, du\u017ce kawa\u0142ki cebuli i odrobina imbiru, kt\u00f3ra \u0142agodzi bardziej zwierz\u0119ce nuty. Wszystkie usuwa si\u0119 przed podaniem. Do doprawienia u\u017cywa si\u0119 guk ganjang, kt\u00f3ry dodaje soli i umami, a przy tym zachowuje jasny kolor bulionu; s\u00f3l morska, typowa dla niekt\u00f3rych styl\u00f3w z Suwon, bywa \u0142\u0105czona z odrobin\u0105 cukru, kt\u00f3rym doprawia si\u0119 mi\u0119so. Szczypta czarnego pieprzu, kilka kropel oleju sezamowego albo odrobina posiekanego czosnku podkre\u015blaj\u0105 smak \u017ceberek.\n\n\n\nPrzy podaniu do miski trafia dangmyeon, makaron ze skrobi z batat\u00f3w, kt\u00f3ry dodaje mi\u0119kko\u015bci, a jidan, cienkie paseczki \u017c\u00f3\u0142tka i bia\u0142ka, przywo\u0142uje \u015bwi\u0105teczne sto\u0142y. W wersjach yakseon, o bardziej leczniczym charakterze, czasem dodaje si\u0119 traganek, \u017ce\u0144-sze\u0144, jujuby, orzeszki piniowe lub dashima, byle bulion pozosta\u0142 klarowny.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczny galbitang \u2013 korea\u0144ska zupa z \u017cebrami wo\u0142owymi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg \u017ceber wo\u0142owych450 g korea\u0144skiej bia\u0142ej rzodkwi (w razie potrzeby zast\u0105p daikonem)1 cebula2 \u0142odygi dymki8 z\u0105bk\u00f3w czosnku5 plastr\u00f3w suszonego imbiru4 l wody2 jajkas\u00f3l (troch\u0119 wi\u0119cej do doprawienia)1 \u0142y\u017cka oleju ro\u015blinnegoDo moczenia \u017ceber wo\u0142owych1 \u0142y\u017cka cukruDo blanszowania \u017ceber wo\u0142owychzielona cz\u0119\u015b\u0107 dymki (oddzielona od bia\u0142ej cz\u0119\u015bci)Przyprawy do galbitangupieprz (do smaku)\t\n\t\n\t\tWymocz \u017cebraNamocz \u017cebra wo\u0142owe w zimnej wodzie, aby wyp\u0142uka\u0107 z nich krew.Dodaj do wody cukier, aby przyspieszy\u0107 wyp\u0142ukiwanie krwi, i co jaki\u015b czas wymieniaj wod\u0119.Op\u0142ucz \u017cebra wo\u0142owe zimn\u0105 wod\u0105, a nast\u0119pnie dobrze je ods\u0105cz.Zblanszuj \u017cebraWrzu\u0107 zielon\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 dymki do garnka z wod\u0105 i zagotuj.Dodaj \u017cebra wo\u0142owe do wrz\u0105tku. Gdy woda ponownie mocno zawrze, wy\u0142\u0105cz palnik, a nast\u0119pnie op\u0142ucz \u017cebra zimn\u0105 wod\u0105.Przygotuj i ugotuj bulionPokr\u00f3j z grubsza korea\u0144sk\u0105 bia\u0142\u0105 rzodkiew, cebul\u0119, czosnek, suszony imbir oraz bia\u0142\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 dymki \u2014 pos\u0142u\u017c\u0105 do przygotowania bulionu.Wlej wod\u0119 do du\u017cego garnka, dodaj rzodkiew, cebul\u0119, czosnek, imbir i dymk\u0119, a nast\u0119pnie zagotuj na du\u017cym ogniu.Dodaj zblanszowane \u017cebra wo\u0142owe. Gotuj przez 10 minut na du\u017cym ogniu, bez przykrycia.Zmniejsz ogie\u0144 do \u015brednio ma\u0142ego i gotuj na wolnym ogniu przez oko\u0142o 50 minut. W\u0142\u00f3\u017c r\u0119cznik papierowy mi\u0119dzy garnek a pokrywk\u0119, aby bulion nie wykipia\u0142.Po oko\u0142o 30 minutach wyjmij rzodkiew i pokr\u00f3j j\u0105 na kawa\u0142ki wygodne do jedzenia.Przygotuj paski omletuWbij jajka do miski, dodaj szczypt\u0119 soli i roztrzep. Posmaruj rozgrzan\u0105 patelni\u0119 olejem, usma\u017c cienki omlet, zwi\u0144 go i pokr\u00f3j w cienkie paski.Przeced\u017a i wyko\u0144cz zup\u0119Po ugotowaniu przeced\u017a bulion i od\u0142\u00f3\u017c osobno bulion oraz \u017cebra wo\u0142owe.Wlej bulion z powrotem do garnka, dodaj \u017cebra, rzodkiew i posiekan\u0105 dymk\u0119, a nast\u0119pnie doprowad\u017a do lekkiego wrzenia.Dopraw sol\u0105 i pieprzem do smaku.Podawaj bardzo gor\u0105ce, z paskami omletu.\t\n\t\n\t\t\nJe\u015bli chcesz uzyska\u0107 bardziej klarowny bulion, w razie potrzeby zbierz szumowiny na pocz\u0105tku gotowania i dok\u0142adnie op\u0142ucz \u017cebra po blanszowaniu.\nCzas moczenia mo\u017ce si\u0119 r\u00f3\u017cni\u0107 \u2014 wyd\u0142u\u017c go, je\u015bli woda nadal mocno si\u0119 barwi.\n\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156559","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156559"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156559\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147765"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156559"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156559"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156559"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}