{"id":147449,"title":"Autentyczne toriten z Oity","modified":"2026-07-01T18:27:18+02:00","plain":"Lekki sma\u017cony kurczak z Oity, zanurzony w cie\u015bcie tempura i podany z kabosu oraz musztard\u0105 karashi.\n\n\n\nKurczak, jasnoz\u0142oty, trafia na st\u00f3\u0142 gor\u0105cy i lekko chrupi\u0105cy. Para zmi\u0119kcza cienko poszatkowan\u0105 kapust\u0119 u\u0142o\u017con\u0105 pod spodem. Odrobina ponzu z kabosu wnosi rze\u015bk\u0105 kwasowo\u015b\u0107, a szczypta karashi dodaje wyrazistej ostro\u015bci, kt\u00f3ra uderza do nosa. \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nTo lekki sma\u017cony kurczak, oparty na cytrusach i charakterystycznym stylu Oity.\n\n\n\nW przeciwie\u0144stwie do kurczaka katsu nie opiera si\u0119 na grubej panierce z panko i nie jest te\u017c karaage: toriten jest l\u017cejsze, ja\u015bniejsze i delikatniejsze, stworzone po to, by wyko\u0144czy\u0107 je przy stole kwasowo\u015bci\u0105 i musztard\u0105.\n\n\n\n\nKr\u00f3tka charakterystyka\n\nPochodzeniePrefektura Oita, Kiusiu (Japonia)\nCzas50 min (35 min przygotowania + 15 min sma\u017cenia)\nPocz\u0105tki1926, Toyoken w Beppu\nTypLekki sma\u017cony kurczak w cie\u015bcie tempura\nSma\u017cenie\u2248 170 \u00b0C, 3\u20134 min\nPodaniePonzu lub sujoyu z kabosu, musztarda karashi\n\n\n\n\n\nInny sma\u017cony kurczak z Kiusiu, tym razem w wersji z sosem tatarskim : kurczak nanban z Miyazaki\n\n\n\nToriten \u2014 co to w\u0142a\u015bciwie jest ?\n\n\n\nToriten, zapisywane jako \u9ce5\u5929 lub \u3068\u308a\u5929, pochodzi od skr\u00f3cenia tori, czyli kurczak, oraz ten, wywodz\u0105cego si\u0119 od tempury. To specjalno\u015b\u0107 prefektury Oita na wyspie Kiusiu, obecna zar\u00f3wno w domowej codzienno\u015bci, jak i w kartach restauracji. \n\n\n\nJego wyr\u00f3\u017cniki s\u0105 jasne: kurczak bez sk\u00f3ry, umiarkowane doprawienie, wilgotne ciasto w stylu tempury, niezbyt intensywne sma\u017cenie, a na koniec wyraziste wyko\u0144czenie ponzu lub sujoyu z kabosu, z odrobin\u0105 musztardy karashi.\n\n\n\nTo nie jest karaage, w kt\u00f3rym licz\u0105 si\u0119 kawa\u0142ki ze sk\u00f3r\u0105, mi\u0119so z udek, suche obtoczenie w skrobi i czasem podw\u00f3jne (a nawet potr\u00f3jne) sma\u017cenie. Warianty odbiegaj\u0105ce od modelu z Oity dodaj\u0105 kawa\u0142ki ze sk\u00f3r\u0105, such\u0105 panierk\u0119, s\u0142odkie glazury albo sos tatarski zapo\u017cyczony z kurczaka nanban z Miyazaki. \n\n\n\nMasz ochot\u0119 na s\u0142odsz\u0105, bardziej oblepiaj\u0105c\u0105 marynat\u0119 ? Si\u0119gnij po kurczaka teriyaki\n\n\n\nW odr\u00f3\u017cnieniu od wieprzowego tonkatsu toriten nie d\u0105\u017cy do grubej, br\u0105zowej sk\u00f3rki: pozostaje jasne, delikatne i stworzone z my\u015bl\u0105 o sosie.\n\n\n\nDwie historie narodzin toriten w Oicie\n\n\n\nHistoria toriten rozgrywa si\u0119 mi\u0119dzy Beppu, gdzie narodzi\u0142a si\u0119 metoda Toyoken, a miastem Oita, gdzie po wojnie upowszechni\u0142a si\u0119 l\u017cejsza wersja. W Beppu wszystko zacz\u0119\u0142o si\u0119 w 1926 roku w Toyoken: za\u0142o\u017cyciel Shiro Miyamoto dostosowa\u0142 kuchni\u0119 chi\u0144sk\u0105 do japo\u0144skiego gustu. \n\n\n\nLokalne kurczaki jidori mia\u0142y du\u017co smaku, ale do\u015b\u0107 zwarte mi\u0119so, a sma\u017cone kawa\u0142ki z ko\u015bci\u0105 nie by\u0142y wygodne do jedzenia. Miyamoto oddziela mi\u0119so od ko\u015bci, kroi je cienko w sogigiri, a nast\u0119pnie otula ciastem tempura, kt\u00f3re zatrzymuje par\u0119 i zmi\u0119kcza mi\u0119so. Danie nazywa\u0142o si\u0119 w\u00f3wczas \u201eChicken Kamaboko Tempura\u201d, a ciasto pozwala\u0142o nakarmi\u0107 wi\u0119ksz\u0105 liczb\u0119 go\u015bci kurczakiem, kt\u00f3ry wci\u0105\u017c by\u0142 drogi.\n\n\n\nDruga linia rozwoju pojawi\u0142a si\u0119 w mie\u015bcie Oita pod koniec lat 50., wok\u00f3\u0142 Kitchen Ikoi i Kitchen Maruyama. Yoshio Watanabe z Kitchen Ikoi zauwa\u017cy\u0142, \u017ce klienci wci\u0105\u017c chc\u0105 sma\u017conego kurczaka, ale bez ci\u0119\u017caru ciemnych i t\u0142ustych wersji. \n\n\n\nJego odpowied\u017a opiera\u0142a si\u0119 na sappari: \u015bwie\u017co\u015bci i czysto\u015bci smaku, kt\u00f3re sprawiaj\u0105, \u017ce chce si\u0119 je\u015b\u0107 dalej. Dzi\u0119ki wilgotnemu ciastu, oszcz\u0119dnemu doprawieniu i kwasowo\u015bci dodawanej przy stole toriten zyska\u0142o lekko\u015b\u0107, kt\u00f3ra szybko pozwoli\u0142a mu wyprzedzi\u0107 klasycznego sma\u017conego kurczaka pod wzgl\u0119dem sprzeda\u017cy. Kitchen Ikoi zamkni\u0119to w 2014 roku po 45 latach dzia\u0142alno\u015bci, a ju\u017c w 2015 danie wr\u00f3ci\u0142o pod nazw\u0105 Toriten Ikoi.\n\n\n\nW miar\u0119 jak toriten si\u0119 upowszechnia\u0142o, ewoluowa\u0142o, nie trac\u0105c swoich wyr\u00f3\u017cnik\u00f3w. W Taketa Marufuku zas\u0142yn\u0119\u0142o z wersji wytrawnej, bez sosu sojowego, co pokazuje, \u017ce to\u017csamo\u015b\u0107 dania opiera si\u0119 bardziej na kurczaku bez sk\u00f3ry, metodzie tempury i rytualnych dodatkach ni\u017c na sztywno ustalonym doprawieniu. \n\n\n\nDzi\u015b mo\u017cna je znale\u017a\u0107 w bento i na stoiskach garma\u017ceryjnych supermarket\u00f3w. Trafia te\u017c na bukkake udon, bliskie duchem niku udon, oraz do innych da\u0144 z makaronem azjatyckim. Produkty takie jak \u201eToriten King\u201d od Toyoken i sujoyu z kabosu rozs\u0142awi\u0142y ten znak rozpoznawczy Oity poza restauracjami.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki toriten\n\n\n\n\n\n\n\nMi\u0119so z udka, czyli momoniku, daje soczysto\u015b\u0107 i pozostaje mi\u0119kkie pod ciastem, co jest cech\u0105 cenion\u0105 tak\u017ce w oyakodon. Pier\u015b, czyli muneniku, daje jeszcze l\u017cejszy, bardziej sappari charakter, zw\u0142aszcza gdy pokroi si\u0119 j\u0105 cienko. Usuni\u0119cie sk\u00f3ry jest niezb\u0119dne : jej t\u0142uszcz sprawia, \u017ce ciasto na bazie wody gorzej przylega, a danie staje si\u0119 ci\u0119\u017csze.\n\n\n\nSzczerze m\u00f3wi\u0105c, w kwestii \u201eudko czy pier\u015b\u201d mam sporo szcz\u0119\u015bcia: dzi\u0119ki wyst\u0119powi w japo\u0144skiej telewizji pozna\u0142em ludzi z tamtejszej bran\u017cy gastronomicznej, a ich odpowied\u017a by\u0142a prosta: \u201eTo zale\u017cy od upodoba\u0144 \u2014 najwa\u017cniejsza jest sk\u00f3ra\u201d.\n\n\n\nMarynata \u2014 odrobina sosu sojowego, szczypta czosnku, olej sezamowy, a czasem sake lub s\u00f3l \u2014 daje dyskretne umami bez przyciemniania sk\u00f3rki. Doprawia l\u017cej ni\u017c kurczak teriyaki. M\u0105ka pszenna tworzy delikatn\u0105 baz\u0119, skrobia ziemniaczana wnosi wyra\u017an\u0105 i trwa\u0142\u0105 chrupko\u015b\u0107, a ca\u0142e jajko wi\u0105\u017ce ciasto z mi\u0119sem. Niekt\u00f3re wersje dodaj\u0105 lodowat\u0105 lub gazowan\u0105 wod\u0119, aby ograniczy\u0107 rozw\u00f3j glutenu i zyska\u0107 na lekko\u015bci.\n\n\n\nPrzy stole ponzu lub sujoyu z wyra\u017an\u0105 nut\u0105 kabosu oczyszcza podniebienie, a musztarda karashi dodaje \u017cywej ostro\u015bci, kt\u00f3ra uderza do nosa. Drobno poszatkowana zielona kapusta, czasem uzupe\u0142niona pomidorkami koktajlowymi, wch\u0142ania soki, a przy tym pozostaje chrupi\u0105ca. To w\u0142a\u015bnie to trio \u2014 cytrus, musztarda i kapusta \u2014 odr\u00f3\u017cnia toriten od zwyk\u0142ego sma\u017conego kurczaka.\n\n\n\nRytua\u0142 podania i dodatki\n\n\n\nObok \u015bwietnie sprawdzi si\u0119 : japo\u0144ska sa\u0142atka ziemniaczana\n\n\n\nPrzy stole gor\u0105cego kurczaka najpierw \u0142\u0105czy si\u0119 z kwasowo\u015bci\u0105 cytrusu, a potem z odrobin\u0105 karashi. Klasyczne sujoyu sk\u0142ada si\u0119 z dw\u00f3ch cz\u0119\u015bci sosu sojowego, dw\u00f3ch cz\u0119\u015bci octu ry\u017cowego i jednej cz\u0119\u015bci mirinu, z dodatkiem \u015bwie\u017cego kabosu, kt\u00f3rego kwasowo\u015b\u0107 przecina t\u0142uszcz i od\u015bwie\u017ca podniebienie wyra\u017aniej ni\u017c mentsuyu do makaronu. \n\n\n\nMusztarda karashi uwalnia ostro\u015b\u0107, kt\u00f3ra uderza do nosa, nie zalegaj\u0105c na j\u0119zyku. Toriten \u015bwietnie pasuje do zupy miso, zachowuj\u0105c \u017cywszy finisz ni\u017c k\u0119s zanurzony w sosie tonkatsu.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczny toriten z Oity\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g piersi kurczakaMarynata1 du\u017cy kawa\u0142ek imbiru (starty)1 \u0142y\u017cka sake1 \u0142y\u017cka sosu sojowego (japo\u0144skiego (np. Kikkoman) lub jasnego sosu sojowego)1 \u0142y\u017ceczka oleju sezamowego1 \u0142odyga dymki (zielona cz\u0119\u015b\u0107, pokrojona na odcinki)Ciasto3 \u0142y\u017cki m\u0105ki pszennej3 \u0142y\u017cki skrobi ziemniaczanej1 jajko4 \u0142y\u017cki wody0.5 arkusza noriDo podaniajapo\u0144ska musztarda (do smaku, do podania)sos ponzu (do smaku, do podania)\t\n\t\n\t\tPokr\u00f3j pier\u015b z kurczaka uko\u015bnie, w poprzek w\u0142\u00f3kien.W\u0142\u00f3\u017c kurczaka do woreczka lub miski razem z imbirem, sake, sosem sojowym, olejem sezamowym i dymk\u0105. Wymieszaj, a nast\u0119pnie odstaw do marynowania na 20\u201330 minut.Przygotuj ciasto, mieszaj\u0105c m\u0105k\u0119, skrobi\u0119, jajko i wod\u0119, a\u017c powstanie g\u0142adka, jednolita masa.Owi\u0144 nori wok\u00f3\u0142 po\u0142owy zamarynowanych kawa\u0142k\u00f3w kurczaka. Drug\u0105 po\u0142ow\u0119 pozostaw bez nori.Zanurz wszystkie kawa\u0142ki kurczaka w cie\u015bcie, tak aby dok\u0142adnie je nim obtoczy\u0107.Sma\u017c w oleju rozgrzanym do 170\u00b0C przez 3\u20134 minuty, obracaj\u0105c kawa\u0142ki w trakcie sma\u017cenia, a\u017c b\u0119d\u0105 z\u0142ociste i dobrze usma\u017cone w \u015brodku.Podawaj od razu z japo\u0144sk\u0105 musztard\u0105 i sosem ponzu.\t\n\t\n\t\t\nAby pokroi\u0107 kurczaka na uko\u015bne plastry, trzymaj n\u00f3\u017c niemal r\u00f3wnolegle do deski i tnij po skosie, oddzielaj\u0105c cienkie p\u0142atki mi\u0119sa.\nSk\u00f3r\u0119 z kurczaka mo\u017cna usun\u0105\u0107 przed krojeniem.\nKurczaka mo\u017cna r\u00f3wnie\u017c usma\u017cy\u0107 na patelni na mniejszej ilo\u015bci oleju.\nYuzu kosho tak\u017ce \u015bwietnie pasuje do tego dania.\nDzi\u0119ki marynacie toriten pozostaje smaczny nawet na zimno i \u015bwietnie sprawdza si\u0119 w bento.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147449","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147449"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147449\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147673,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147449\/revisions\/147673"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147112"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147449"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147449"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147449"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}