{"id":147383,"title":"Autentyczne sundubu jjigae","modified":"2026-07-01T18:26:59+02:00","plain":"Korea\u0144ski gulasz z aksamitnym, bardzo delikatnym tofu, zanurzonym w bulionie z gochugaru, owoc\u00f3w morza i czosnku.\n\n\n\nNa st\u00f3\u0142 trafia ttukbaegi, wci\u0105\u017c gwa\u0142townie bulgocz\u0105ce. Jego czerwony bulion, po\u0142yskuj\u0105cy olejem chili z gochugaru, roztacza aromat czosnku, morskiej jodowo\u015bci owoc\u00f3w morza i nut sezamu. Pod powierzchni\u0105 kryje si\u0119 sundubu \u2014 jasne, niezwykle delikatne skrzepy tofu, \u0142agodne w smaku, ale otulone wyrazistym, morskim bulionem.\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nSami widzicie \u2014 uczta jest na wyci\u0105gni\u0119cie r\u0119ki.\n\n\n\nMacie ochot\u0119 na porz\u0105dnie pikantn\u0105 korea\u0144sk\u0105 wieprzowin\u0119? Si\u0119gnijcie po jeyuk bokkeum\n\n\n\nSundubu Jjigae \u2014 co to takiego?\n\n\n\nSundubu oznacza \u015bwie\u017ce, \u0142agodne i bardzo delikatne tofu, a jjigae to gulasz. W przeciwie\u0144stwie do da\u0144 z tofu o bardziej zwartej strukturze, takich jak mapo tofu, sundubu jjigae bazuje na tofu nieprasowanym. \n\n\n\nW daniu tym tofu \u0142\u0105czy si\u0119 z bulionem z anchois i kombu (czyli myeolchi-dashima yuksu), pikantn\u0105 baz\u0105 przyprawow\u0105 na gochugaru (czyli dadaegi), owocami morza lub wieprzowin\u0105, warzywami oraz dymk\u0105.\n\n\n\nJe\u015bli wolicie tofu o bardziej zwartej strukturze, si\u0119gnijcie po mapo tofu\n\n\n\nPrawdziwe sundubu ma posta\u0107 drobnych, naturalnych i kruchych skrzep\u00f3w, cz\u0119sto opisywanych jako monggeul-monggeul. Nie nale\u017cy go myli\u0107 z yeon-dubu, jedwabi\u015bcie g\u0142adkim tofu o jednolitej, \u017celowej strukturze, kt\u00f3re s\u0142abiej ch\u0142onie bulion. \n\n\n\nIntensywnie czerwony kolor pochodzi przede wszystkim z gochugaru, a nie z gochujang: p\u0142atki chili daj\u0105 wyra\u017an\u0105 ostro\u015b\u0107 i \u017cywy kolor, podczas gdy gochujang zag\u0119szcza bulion i \u0142agodzi jego smak.\n\n\n\nOd Chodang do Koreatown\n\n\n\nNajbardziej presti\u017cowe korzenie sundubu prowadz\u0105 do Gangneung, na wschodnim wybrze\u017cu Korei, i do tradycji Chodang. W po\u0142owie epoki Joseon uczony i urz\u0119dnik Heo Yeop mia\u0142 u\u017cywa\u0107 s\u0142ynnej wody ze studni oraz bogatej w minera\u0142y wody morskiej, czerpanej z Morza Wschodniego, jako koagulantu. \n\n\n\nW ten spos\u00f3b otrzymywa\u0142 tofu wyj\u0105tkowo delikatne, naznaczone subteln\u0105 morsk\u0105 s\u0142ono\u015bci\u0105. Nazwa Chodang pochodzi od jego pseudonimu literackiego, a tofu to do dzi\u015b pozostaje wa\u017cn\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 kulinarnej to\u017csamo\u015bci Gangneung.\n\n\n\nJe\u015bli chcecie pozosta\u0107 w morskich i pikantnych klimatach, spr\u00f3bujcie jjamppong\n\n\n\nTradycyjna produkcja wymaga\u0142a wyczucia : mleko sojowe podgrzewano ostro\u017cnie, studzono je przed dodaniem nigari, a proces koagulacji uwa\u017cnie kontrolowano, by unikn\u0105\u0107 zbyt zbitych lub cierpkich skrzep\u00f3w. Przez d\u0142ugi czas to delikatne tofu nale\u017ca\u0142o do prostszej, sezonowej kuchni; podawano je jako lekko ciep\u0142e skrzepy z sosem sojowym albo dodawano do koj\u0105cych azjatyckich zup.\n\n\n\nWersja znana dzi\u015b na ca\u0142ym \u015bwiecie wiele zawdzi\u0119cza Los Angeles lat 90. Serwowana w bulgocz\u0105cym kamiennym garnku, pe\u0142na wieprzowiny, ma\u0142\u017cy, grzyb\u00f3w, oleju chili i cz\u0119sto zwie\u0144czona surowym jajkiem, zyska\u0142a popularno\u015b\u0107 po otwarciu BCD Tofu House w Koreatown w po\u0142owie dekady.\n\n\n\nPodawana z banchanami, takimi jak kongnamul muchim, ukszta\u0142towa\u0142a wyobra\u017cenie o tym daniu, jakie wiele os\u00f3b ma dzi\u015b zar\u00f3wno w Korei Po\u0142udniowej, jak i poza ni\u0105.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki i ich rola\n\n\n\n\n\n\n\n\nSundubu\u00a0: delikatne, \u015bwie\u017ce i nieprasowane tofu; jego aksamitne skrzepy ch\u0142on\u0105 pikantny, morski bulion, nie trac\u0105c swojej subtelno\u015bci.\n\n\n\nBulion z anchois i kombu\u00a0: umamiowa podstawa dania, \u0142\u0105cz\u0105ca glutaminiany z kombu z inozynianami z anchois.\n\n\n\nGochugaru\u00a0: wyra\u017ana ostro\u015b\u0107 i intensywnie czerwony kolor; podgrzane w oleju tworzy charakterystyczny dla tego gulaszu olej chili.\n\n\n\nBoczek wieprzowy lub mielona wieprzowina\u00a0: dodaj\u0105 smakowitego t\u0142uszczu i wyra\u017anego mi\u0119snego smaku do bazy przyprawowej.\n\n\n\nMa\u0142\u017ce, krewetki lub ostrygi\u00a0: podczas gotowania oddaj\u0105 do bulionu jodowy smak i pog\u0142\u0119biaj\u0105 morskie nuty, podobnie jak w jjamppong.\n\n\n\nCzosnek i bia\u0142e cz\u0119\u015bci dymki\u00a0: tworz\u0105 aromatyczny kr\u0119gos\u0142up dania, \u0142\u0105cz\u0105c \u0142agodno\u015b\u0107 z wyrazisto\u015bci\u0105.\n\n\n\nSos sojowy, saeujeot lub sos z anchois\u00a0: dodaj\u0105 kolejnych warstw s\u0142ono\u015bci i fermentowanej g\u0142\u0119bi.\n\n\n\nAehobak, cebula i grzyby\u00a0: wnosz\u0105 warzywn\u0105 s\u0142odycz i przyjemn\u0105 tekstur\u0119, kontrastuj\u0105c z delikatnym tofu; aehobak pojawia si\u0119 te\u017c w aehobak jeon.\n\n\n\nNeutralny olej, t\u0142uszcz wieprzowy i olej sezamowy\u00a0: pomagaj\u0105 wydoby\u0107 aromat i barwniki z gochugaru; olej sezamowy wnosi orzechow\u0105 nut\u0119.\n\n\n\nJajko\u00a0: opcjonalny znak rozpoznawczy stylu z Los Angeles; najlepiej delikatnie je zaparzy\u0107, na spos\u00f3b onsen tamago, zamiast miesza\u0107 je w zupie.\n\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne sundubu jjigae\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 opakowanie jedwabistego tofu225 g kimchi (drobno posiekanego)360 ml bulionu z anchois i kombu5 \u0142y\u017ceczek soku z kimchi1 jajko (opcjonalnie)Sk\u0142adniki na olej chili2 \u0142y\u017ceczki oleju ro\u015blinnego1 \u0142y\u017ceczka korea\u0144skiej papryki chili w proszkuSk\u0142adniki do doprawienia1 \u0142y\u017ceczka suszonych krewetekdymka (niewielka ilo\u015b\u0107, cienko pokrojona)\t\n\t\n\t\tPrzygotowanieDrobno posiekaj kimchi.Wymieszaj kimchi z sokiem z kimchi.Rozgrzej dolsot lub garnek.Dodaj olej ro\u015blinny i korea\u0144sk\u0105 papryk\u0119 chili w proszku.Sma\u017c, mieszaj\u0105c i nie dopuszczaj\u0105c do przypalenia, a\u017c olej zacznie lekko skwiercze\u0107.Dodaj kimchi razem z sokiem i sma\u017c, a\u017c dobrze zmi\u0119knie.Dodaj jedwabiste tofu, wlej bulion, doprowad\u017a ca\u0142o\u015b\u0107 do wrzenia i gotuj, a\u017c tofu dobrze si\u0119 podgrzeje.Spr\u00f3buj i w razie potrzeby dopraw suszonymi krewetkami.Dodaj dymk\u0119.Je\u015bli dodajesz jajko, wbij je do miseczki i najpierw wlej do garnka samo bia\u0142ko; tu\u017c przed podaniem po\u0142\u00f3\u017c na wierzchu \u017c\u00f3\u0142tko.\t\n\t\n\t\t\nJe\u015bli nie masz gotowego bulionu, u\u017cyj wody z sosem Yeondu.\nW razie potrzeby mo\u017cesz te\u017c u\u017cy\u0107 korea\u0144skiego sosu z tu\u0144czyka lub sosu rybnego z anchois, aby odtworzy\u0107 smak bulionu.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147383","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147383"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147383\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147643,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147383\/revisions\/147643"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147075"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147383"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147383"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147383"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}