{"id":145915,"title":"Smak umami \u2013 co to w\u0142a\u015bciwie jest?","modified":"2026-06-17T12:14:36+02:00","plain":"Czym jest smak umami?\n\n\n\nS\u0142odki, kwa\u015bny, s\u0142ony, gorzki\u2026 Te smaki s\u0105 nam ju\u017c dobrze znane, ale umami \u2013 czym ono w\u0142a\u015bciwie jest? Tak naprawd\u0119 to stosunkowo niedawne odkrycie. Nazywa si\u0119 go r\u00f3wnie\u017c \u201epi\u0105tym smakiem\u201d, kt\u00f3ry cz\u0119sto opisywano jako delikatny, aksamitny posmak spotykany w potrawach, w kt\u00f3rych wykorzystano walory umami. Samo w sobie nie jest zbyt interesuj\u0105ce. Pod wzgl\u0119dem smakowym staje si\u0119 ciekawsze, gdy \u0142\u0105czy si\u0119 je z innymi aromatami. \n\n\n\nHistoria umami\n\n\n\nW latach 80., po tym jak mno\u017cy\u0142y si\u0119 badania na ten temat,  umami zosta\u0142o oficjalnie uznane za prawdziwy smak niezale\u017cny od pozosta\u0142ych 4. I od tamtej pory jego popularno\u015b\u0107 stale ro\u015bnie. \n\n\n\nW 1985 roku Mi\u0119dzynarodowe Sympozjum, kt\u00f3re odby\u0142o si\u0119 tamtego roku na Hawajach, zdecydowa\u0142o, \u017ce umami b\u0119dzie dok\u0142adnym terminem okre\u015blaj\u0105cym ten tak szczeg\u00f3lny smak. Jest to r\u00f3wnie\u017c pochodna s\u0142owa \u201eumai\u201d, kt\u00f3re po japo\u0144sku oznacza \u201epyszne\u201d. \n\n\n\nAby wyrobi\u0107 sobie pewne wyobra\u017cenie o tym smaku: smak bulionu, mi\u0119sa, alg, grzyb\u00f3w czy nawet parmezanu jest pe\u0142en umami. Te produkty wcale jednak nie musz\u0105 wszystkie smakowa\u0107 tak samo. W rzeczywisto\u015bci dzieje si\u0119 to na poziomie molekularnym. \n\n\n\nJak my\u015blisz, dlaczego parmezan jest tak popularny? Jedna z odpowiedzi: umami\n\n\n\nProdukty bogate w aminokwasy (a dok\u0142adniej w glutaminian monosodowy) dope\u0142niaj\u0105 definicj\u0119 smaku umami. Ten glutaminian jest u\u017cywany ju\u017c od kilku stuleci, mi\u0119dzy innymi w fermentowanych sosach rybnych staro\u017cytnego Rzymu czy w fermentowanych sosach j\u0119czmiennych \u015bredniowiecznej kuchni bizantyjskiej i arabskiej. Ten nowy smak t\u0142umaczy si\u0119 zreszt\u0105 jako \u201eprzyjemny i wyrazisty smak\u201d; oto dobry pow\u00f3d, by czyni\u0107 cuda w kuchni! \n\n\n\nProdukty bogate w umami\n\n\n\nWci\u0105\u017c nie potrafisz wyobrazi\u0107 sobie smaku umami ani tego, jak go wykorzysta\u0107? Nie trzeba nawet biec do sklepu z azjatyck\u0105 \u017cywno\u015bci\u0105 \u2013 ten smak znajdziesz w sporej liczbie produkt\u00f3w, kt\u00f3re masz w domu. \n\n\n\nNa przyk\u0142ad w wo\u0142owinie, wieprzowinie, sosach, pomidorach, ketchupie, serach\u2026 Sos sojowy, sos rybny i miso s\u0105 r\u00f3wnie\u017c szczeg\u00f3lnie bogate w smak umami.\n\n\n\nPomidory to doskona\u0142y spos\u00f3b na dodanie umami do potraw. Na przyk\u0142ad cz\u0119sto u\u017cywam ich w moich rillettes z kurczaka.\n\n\n\n Istnieje wiele przepis\u00f3w, kt\u00f3re mo\u017cesz odtworzy\u0107 w domu; spr\u00f3buj swoich si\u0142 w cheeseburgerach faszerowanych grzybami, tajskim curry z kraba czy frytkach z truflami i parmezanem\u2026 Wra\u017cenia gwarantowane! Je\u015bli chcesz poeksperymentowa\u0107 z umami w kuchni azjatyckiej, przyrz\u0105d\u017a potrawy na bazie wodorost\u00f3w kombu lub ekstrakt\u00f3w dro\u017cd\u017cowych Vegemite czy Marmite, kt\u00f3re mo\u017cna znale\u017a\u0107 w sklepach specjalistycznych. \n\n\n\nGlutaminian a umami\n\n\n\nW gruncie rzeczy glutaminian to ten endogenny aminokwas, kt\u00f3ry znajdujemy w wielu produktach. Wzmacniacz smaku, kt\u00f3ry idzie w parze z umami. MSG, czyli glutaminian monosodowy, mo\u017ce na pierwszy rzut oka budzi\u0107 obawy, ale Food and Drug Administration, ameryka\u0144ska instytucja odpowiedzialna za ochron\u0119 zdrowia publicznego, o\u015bwiadczy\u0142a, \u017ce ten aminokwas jest nieszkodliwym sk\u0142adnikiem. \n\n\n\nNale\u017cy jednak wspomnie\u0107, \u017ce mo\u017ce on wywo\u0142ywa\u0107 pewne niepo\u017c\u0105dane efekty, takie jak b\u00f3le g\u0142owy czy nudno\u015bci, ale tylko u bardzo niewielkiego odsetka populacji. To wr\u0119cz sk\u0142adnik, kt\u00f3ry czasami spo\u017cywamy nie\u015bwiadomie w ci\u0105gu dnia. \n\n\n\nPodobnie jak s\u00f3l czy cukier, kt\u00f3re mo\u017cesz mie\u0107 na stole, MSG to bia\u0142y proszek stosowany jako przyprawa. Zalet\u0105 jest to, \u017ce glutaminian stanowi doskona\u0142\u0105 alternatyw\u0119 dla soli, znacznie bogatszej w s\u00f3d. O ile \u015bwietnie sprawdza si\u0119 w zupach czy sosach, o tyle nie polecam go w deserach. Za to u\u017cyj go w potrawie ze sma\u017conego ry\u017cu i gotowe!","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145915","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=145915"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145915\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3172"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=145915"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=145915"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=145915"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}