{"id":137470,"title":"Autentyczny gamjatang","modified":"2026-06-14T19:18:56+02:00","plain":"Dymi\u0105cy gulasz na ko\u015bciach wieprzowych, zabarwiony gochugaru na czerwono, zag\u0119szczony perill\u0105 i pe\u0142en mi\u0119kkich, rozp\u0142ywaj\u0105cych si\u0119 ziemniak\u00f3w.\n\n\n\nGarnek cicho bulgocze, a jego powierzchnia, zaczerwieniona od gochugaru, l\u015bni od \u017celatyny. W parze unosz\u0105 si\u0119 aromaty perilli i doenjang. Ziemniak rozpada si\u0119 pod \u0142y\u017ck\u0105. Przy stole odrywa si\u0119 mi\u0119so od ko\u015bci, a \u015bwie\u017ce li\u015bcie perilli wi\u0119dn\u0105 od gor\u0105ca. \n\n\n\nPodobnie jak inne rozgrzewaj\u0105ce zupy azjatyckie, gamjatang to danie do wsp\u00f3lnego jedzenia: hojne, troch\u0119 chaotyczne… ale przede wszystkim pyszne.\n\n\n\nInny wielki klasyk wyrazistych korea\u0144skich zup: jjamppong\n\n\n\nCzym jest gamjatang?\n\n\n\nGamjatang to gulasz na ko\u015bciach wieprzowych, oparty na r\u00f3wnowadze nak\u0142adaj\u0105cych si\u0119 smak\u00f3w: kr\u0119g\u00f3w lub ko\u015bci karkowych, fermentowanej pasty doenjang, suszonych warzyw li\u015bciastych, ziemniak\u00f3w i perilli (shiso) w dw\u00f3ch postaciach. Spokrewniony z kimchi jjigae i samgyetang, wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 \u017celatynow\u0105 g\u0142\u0119bi\u0105 wyci\u0105gni\u0119t\u0105 z ko\u015bci oraz charakterystycznym aromatem perilli. Gamja oznacza ziemniaka, a tang okre\u015bla gulasz bogatszy ni\u017c guk.\n\n\n\nJedna z legend g\u0142osi, \u017ce gamja oznacza konkretn\u0105 ko\u015b\u0107 wieprzow\u0105, ale nie potwierdza tego \u017cadne oficjalne \u017ar\u00f3d\u0142o. Bardziej przekonuj\u0105ce jest wyja\u015bnienie ekonomiczne: w dawnych wersjach ziemniaki dodawa\u0142y obj\u0119to\u015bci, kiedy brakowa\u0142o mi\u0119sa. W latach 90. sieci restauracji odwr\u00f3ci\u0142y proporcje: wi\u0119cej mi\u0119sa, mniej ziemniak\u00f3w, ale nazwa pozosta\u0142a.\n\n\n\nOd p\u00f3l ry\u017cowych Jeolla po kolejowe place budowy w Seulu\n\n\n\nGamjatang pochodzi z ry\u017cowych r\u00f3wnin Jeolla. Byd\u0142o rezerwowano do orki i na bankiety, z dala od da\u0144 z grilla, takich jak LA galbi. Robotnicy musieli zadowoli\u0107 si\u0119 ko\u015b\u0107mi karkowymi i kr\u0119gos\u0142upem \u015bwini, a n\u00f3\u017cki trafia\u0142y do jokbal. \n\n\n\nD\u0142ugo gotowane, te niedoceniane kawa\u0142ki oddawa\u0142y do wywaru kolagen i szpik. Suszone li\u015bcie z jesiennych zbior\u00f3w uzupe\u0142nia\u0142y ca\u0142o\u015b\u0107 w chudszych miesi\u0105cach.\n\n\n\nInne korea\u0144skie danie, w kt\u00f3rym gochugaru gra pierwsze skrzypce: dakgalbi\n\n\n\nDanie pow\u0119drowa\u0142o na p\u00f3\u0142noc wraz z robotnikami. Po powstaniu ch\u0142opskim Donghak w 1894 roku pracownicy z Jeolla nap\u0142yn\u0119li do Incheon oraz na budow\u0119 linii Gyeongin, pierwszej linii kolejowej w Korei. Oko\u0142o 1900 roku Han Dong-gil, pochodz\u0105cy z Sunchang i zrujnowany przez zamieszki, mia\u0142 otworzy\u0107 hambajib w pobli\u017cu Noryangjin, aby karmi\u0107 ekipy kolejowe \u2013 ogromnymi garami wieprzowych kr\u0119g\u00f3w, ziemniak\u00f3w i siraegi. Tanio, po\u017cywnie i w sam raz do ci\u0119\u017ckiej pracy fizycznej.\n\n\n\nWariant sadaengi z Gyeonggi stawia\u0142 na ko\u015bci karkowe i pomija\u0142 ziemniaki. W Seulu \u201eulica gamjaguk\u201d w Eungam-dong w latach 80. ponownie wysun\u0119\u0142a to danie na pierwszy plan. Sieci z lat 90. (Wondang, Cham-imat, Jomaru) ustandaryzowa\u0142y tang bogatszy w mi\u0119so. \n\n\n\nSam spos\u00f3b jedzenia si\u0119 jednak nie zmieni\u0142: garnek stoi na \u015brodku sto\u0142u, mi\u0119so odrywa si\u0119 od ko\u015bci, a posi\u0142ek je si\u0119 w gronie przyjaci\u00f3\u0142, w podobnym duchu co samgyeopsal czy yachaejeon.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki gamjatang\n\n\n\n\n\n\n\nKo\u015bci karkowe (mok-ppyeo) daj\u0105 delikatne mi\u0119so i kolagen. Kr\u0119gi (deung-ppyeo) zapewniaj\u0105 przyjemno\u015b\u0107 odrywania mi\u0119sa prosto od ko\u015bci. To rustykalna kuchnia wieprzowa, znacznie bardziej swojska ni\u017c na przyk\u0142ad jeyuk bokkeum.\n\n\n\nZiemniaki wch\u0142aniaj\u0105 t\u0142uszcz i pikantny bulion. \n\n\n\nSiraegi, czyli suszone li\u015bcie rzodkwi, wnosi ziemist\u0105 nut\u0119; ugeoji, zewn\u0119trzne li\u015bcie kapusty peki\u0144skiej, jest l\u017cejsz\u0105 alternatyw\u0105.\n\n\n\nDobre kalguksu daje podobne ukojenie: gor\u0105ca zupa podana na \u015brodku sto\u0142u\n\n\n\nPodstaw\u0105 przyprawienia jest doenjang, kt\u00f3ry r\u00f3wnowa\u017cy t\u0142uszcz swoj\u0105 fermentowan\u0105 g\u0142\u0119bi\u0105. Gochugaru daje kolor i ostro\u015b\u0107 ; gochujang pozostaje na drugim planie, \u017ceby nie obci\u0105\u017cy\u0107 smaku. Czosnek, imbir, guk-ganjang i aekjeot dope\u0142niaj\u0105 baz\u0119.\n\n\n\nPerilla to znak rozpoznawczy tego dania. Deulkkae garu (proszek z nasion perilli) emulguje t\u0142uszcz i nadaje bulionowi pe\u0142ny, orzechowy charakter. \u015awie\u017cy kkaennip, dodany na ko\u0144cu, wnosi zielon\u0105, lekko mi\u0119tow\u0105 nut\u0119. Zielone papryczki chili \u2014 w innym wydaniu spotyka si\u0119 je w gochu twigim \u2014 oraz dymka o\u017cywiaj\u0105 misk\u0119 tu\u017c przed podaniem.\n\n\n\nDo gamjatang chrupi\u0105cy bindaetteok pasuje zawsze\n\n\n\nWyznaczniki autentyczno\u015bci i pu\u0142apki, kt\u00f3rych warto unika\u0107\n\n\n\nDobry gamjatang rozpoznaje si\u0119 po nienaruszonych ko\u015bciach: mi\u0119so trzeba z nich wydobywa\u0107, a nie dostawa\u0107 ju\u017c obrane. \n\n\n\nBulion jest m\u0119tny, bogaty w \u017celatyn\u0119, niemal tak g\u0119sty jak bulion ramen paitan, ale jego smak nios\u0105 doenjang i deulkkae garu. Do tego du\u017co siraegi lub ugeoji, ziemniaki i \u015bwie\u017ca perilla. \n\n\n\nSygna\u0142y ostrzegawcze: s\u0142odki bulion oparty na gochujang albo syropie kukurydzianym, japo\u0144skie miso zamiast doenjang, brak perilli lub warzyw li\u015bciastych.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczny gamjatang\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg ko\u015bci wieprzowych z kark\u00f3wki4 ziemniaki (obrane i pokrojone na du\u017ce kawa\u0142ki)500 g siraegi (li\u015bcie rzodkwi) (ugotowane (ewentualnie blanszowana m\u0142oda kapusta eolgari albo blanszowane zewn\u0119trzne li\u015bcie kapusty napa))1 \u0142odyga korea\u0144skiej zielonej cebuli (grubo pokrojona)1 czerwona papryczka chili (cienko pokrojona)2 papryczki Cheongyang (cienko pokrojone)12 li\u015bci pachnotki (grubo pokrojonych)2 \u0142y\u017cki proszku z nasion pachnotki (lub wi\u0119cej do smaku)Wywar mi\u0119sny3.5 L wody1 \u0142y\u017cka doenjang (czubata; korea\u0144ska fermentowana pasta sojowa)2 \u0142odygi zielonej cebuli1 ma\u0142a cebula1 gar\u015b\u0107 z\u0105bk\u00f3w czosnku (w ca\u0142o\u015bci)1 kawa\u0142ek imbiru (wielko\u015bci 2 z\u0105bk\u00f3w czosnku)4 \u0142y\u017cki alkoholu imbirowego (lub cheongju)2 li\u015bcie laurowe12 ca\u0142e ziarna pieprzuPasta przyprawowa3 \u0142y\u017cki gochugaru (czubate)2 \u0142y\u017cki doenjang (korea\u0144ska fermentowana pasta sojowa)1 \u0142y\u017cka gochujang1 \u0142y\u017cka korea\u0144skiego sosu sojowego do zup (lub ciemnego sosu sojowego)2 \u0142y\u017cki sosu tu\u0144czykowego (lub sosu rybnego)2 \u0142y\u017cki wina Shaoxing2 \u0142y\u017cki czosnku (drobno posiekanego)1 \u0142y\u017ceczka imbiru (drobno posiekanego)1 \u0142y\u017cka oleju z pachnotki (opcjonalnie)1 szczypta pieprzu0.5 \u0142y\u017ceczki soli morskiej (do smaku)\t\n\t\n\t\tPrzygotowanie ko\u015bciOp\u0142ucz ko\u015bci wieprzowe z kark\u00f3wki pod bie\u017c\u0105c\u0105 wod\u0105, prze\u0142\u00f3\u017c do du\u017cej miski, zalej wod\u0105 i mocz przez 2\u20133 godziny, kilkakrotnie zmieniaj\u0105c wod\u0119.Zblanszuj namoczone ko\u015bci przez 3\u20134 minuty we wrz\u0105cej wodzie, a nast\u0119pnie op\u0142ucz ka\u017cd\u0105 z osobna zimn\u0105 wod\u0105.Przygotowanie bulionuW\u0142\u00f3\u017c zblanszowane ko\u015bci do du\u017cego garnka. Dodaj wod\u0119, doenjang, zielon\u0105 cebul\u0119, ma\u0142\u0105 cebul\u0119, ca\u0142e z\u0105bki czosnku, kawa\u0142ek imbiru, alkohol imbirowy (lub cheongju), li\u015bcie laurowe i ziarna pieprzu.Doprowad\u017a do wrzenia, zmniejsz ogie\u0144 do \u015bredniego i gotuj na wolnym ogniu przez 1 godz. 30 min, a\u017c powstanie esencjonalny bulion. Przeced\u017a, zachowuj\u0105c mi\u0119so i bulion.Przygotowanie dodatk\u00f3w i pasty przyprawowejPrzygotuj siraegi (lub wybrany zamiennik): delikatnie op\u0142ucz, w razie potrzeby usu\u0144 cienk\u0105, przezroczyst\u0105 sk\u00f3rk\u0119 z \u0142odyg, a nast\u0119pnie pokr\u00f3j na kawa\u0142ki.Wymieszaj siraegi z gochugaru, doenjang, gochujang, sosem sojowym do zup, sosem tu\u0144czykowym (lub rybnym), winem Shaoxing, posiekanym czosnkiem, posiekanym imbirem, olejem z pachnotki (opcjonalnie), pieprzem i sol\u0105.Obierz ziemniaki i pokr\u00f3j je na du\u017ce kawa\u0142ki. Grubo pokr\u00f3j li\u015bcie pachnotki oraz korea\u0144sk\u0105 zielon\u0105 cebul\u0119, a papryczki chili pokr\u00f3j cienko, dostosowuj\u0105c ilo\u015b\u0107 do po\u017c\u0105danego poziomu ostro\u015bci.GotowaniePrze\u0142\u00f3\u017c ugotowane mi\u0119so i przecedzony bulion z powrotem do garnka, a nast\u0119pnie doprowad\u017a do wrzenia. (Opcjonalnie: przeced\u017a bulion przez gaz\u0119, aby usun\u0105\u0107 t\u0142uszcz i uzyska\u0107 klarowniejszy wywar.)Gdy bulion zacznie mocno wrze\u0107, dodaj ziemniaki i gotuj oko\u0142o 5 minut.Gdy ziemniaki b\u0119d\u0105 mniej wi\u0119cej w jednej trzeciej ugotowane, dodaj doprawione siraegi i ponownie doprowad\u017a do wrzenia.Gotuj jeszcze 10 minut, po czym dodaj papryczki chili i korea\u0144sk\u0105 zielon\u0105 cebul\u0119.Spr\u00f3buj i w razie potrzeby dopraw sol\u0105. Na koniec dodaj li\u015bcie pachnotki oraz proszek z jej nasion, aby podkre\u015bli\u0107 aromat.\t\n\t\n\t\tLi\u015bcie pachnotki (lub jej m\u0142ode p\u0119dy) nadaj\u0105 zupie wyrazistszy aromat. Je\u015bli chcesz uzyska\u0107 klarowniejszy bulion, przeced\u017a go przez gaz\u0119, aby usun\u0105\u0107 nadmiar t\u0142uszczu.\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtkoreanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137470","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137470"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137470\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137470"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137470"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137470"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}