{"id":137468,"title":"Autentyczne pares wo\u0142owe","modified":"2026-06-14T19:18:42+02:00","plain":"Klasyk kuchni filipi\u0144skiej: pyszna, niezwykle delikatna wo\u0142owina duszona w sosie sojowym z any\u017cem gwiazdkowatym, podawana z ry\u017cem czosnkowym\n\n\n\nW Manili wo\u0142owe pares trafia na st\u00f3\u0142 wtedy, gdy sos lekko oblepia \u0142y\u017ck\u0119, a ry\u017c wci\u0105\u017c paruje. Wo\u0142owina jest mi\u0119kka, any\u017c gwiazdkowaty od razu daje o sobie zna\u0107, a bulion pi\u0119knie spina ca\u0142o\u015b\u0107. A tradycyjny dodatek, czyli ry\u017c czosnkowy? Prosty, syc\u0105cy i naprawd\u0119 uzale\u017cniaj\u0105cy.\n\n\n\nCzym jest wo\u0142owe pares?\n\n\n\nPares oznacza w j\u0119zyku tagalog \u201epar\u0119\u201d. Nazwa odnosi si\u0119 przede wszystkim do kompletnego zestawu z kuchni filipi\u0144skiej: duszonej wo\u0142owiny, ry\u017cu czosnkowego i klarownej zupy wo\u0142owej. Te trzy elementy podaje si\u0119 osobno, dzi\u0119ki czemu przy ka\u017cdym k\u0119sie mo\u017cna dobra\u0107 proporcje sosu, ry\u017cu i bulionu.\n\n\n\nInne solidne filipi\u0144skie trio: tapsilog\n\n\n\nAsado bazuje na sosie sojowym, br\u0105zowym cukrze i any\u017cu gwiazdkowatym. Rozp\u0142ywaj\u0105ce si\u0119 mi\u0119so daje t\u0142usto\u015b\u0107 i kolagen, sinangag wnosi sypki, aromatyczny kontrast, a bulion dodaje przyjemnego ciep\u0142a. Danie traci ca\u0142y urok, je\u015bli wszystko wymiesza si\u0119 jeszcze przed podaniem.\n\n\n\nOd La Loma po p\u00f3\u017anowieczorne miski\n\n\n\nWo\u0142owe pares ma do\u015b\u0107 precyzyjnie okre\u015blone pochodzenie. Rozs\u0142awi\u0142 je Jonas, carinderia otwarta w 1979 roku przez Lolit\u0119 \u201eLolly\u201d Tiu i Rogera Tiu w La Loma, w Quezon City. Pa\u0144stwo Tiu wyszli od rodzinnego asado inspirowanego kuchni\u0105 chi\u0144sk\u0105, zbli\u017conego smakiem do char siu dzi\u0119ki s\u0142odko-s\u0142onemu profilowi, a nast\u0119pnie przekszta\u0142cili je w pe\u0142ny, przyst\u0119pny cenowo posi\u0142ek pomy\u015blany z my\u015bl\u0105 o pracuj\u0105cych.\n\n\n\nW La Loma cz\u0119sto wraca por\u00f3wnanie z Pares sa Retiro. Jonas nadal kojarzy si\u0119 z sosem rzadszym i bardziej s\u0142onym, podczas gdy Retiro przywodzi na my\u015bl sos g\u0119stszy, s\u0142odszy, mocno naznaczony any\u017cem gwiazdkowatym i bogaty w \u015bci\u0119gna. Pares kanto, czyli wersja uliczna, idzie jeszcze dalej w stron\u0119 t\u0142usto\u015bci, lepko\u015bci i wyrazistej sojowo\u015bci.\n\n\n\nMacie ochot\u0119 na prawdziwy filipi\u0144ski bulion wo\u0142owy? Wybierzcie bulalo\n\n\n\nDanie zachowuje jednak jasn\u0105 logik\u0119: duszona wo\u0142owina, ry\u017c czosnkowy i bulion podany osobno. To w\u0142a\u015bnie to trio odr\u00f3\u017cnia je od zwyk\u0142ego gulaszu podanego na ry\u017cu, cho\u0107 w rodzinie da\u0144 filipi\u0144skich nie brakuje te\u017c takich klasyk\u00f3w jak kurczak adobo, sinigang czy sisig.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki wo\u0142owego pares\n\n\n\n\n\n\n\nMi\u0119so powinno by\u0107 bogate w kolagen: sprawdzi si\u0119 mostek, \u0142ata, gole\u0144 albo litid. Podobnie jak w B\u00f2 kho, d\u0142ugie gotowanie zamienia te kawa\u0142ki w rozp\u0142ywaj\u0105ce si\u0119 w ustach k\u0119sy i nadaje sosowi pe\u0142ni\u0119. Zbyt chude mi\u0119so szybko sprawi, \u017ce pares b\u0119dzie suche i p\u0142askie w smaku.\n\n\n\nSos powstaje z sosu sojowego, br\u0105zowego cukru, imbiru, czosnku, cebuli i ca\u0142ych gwiazdek any\u017cu. Any\u017c gwiazdkowaty jest tu g\u0142\u00f3wnym punktem odniesienia, a nie tylko delikatn\u0105 nut\u0105 w tle. Sos ostrygowy mo\u017ce wzmocni\u0107 wytrawny charakter dania, ale nie powinien przyt\u0142oczy\u0107 smaku wo\u0142owiny.\n\n\n\nW tym samym koj\u0105cym klimacie goto sprawdza si\u0119 znakomicie\n\n\n\nBulion powinien pozosta\u0107 klarowny, z ko\u015b\u0107mi, pieprzem, li\u015bciem laurowym i aromatycznymi dodatkami. Przypomina w charakterze klarowny bulion: ma du\u017co smaku, ale nie jest ci\u0119\u017cki. Ry\u017c przygotowuje si\u0119 z ostudzonych ziaren i sma\u017conego czosnku, aby uzyska\u0107 sypki, pachn\u0105cy sinangag, kt\u00f3ry dobrze wch\u0142ania sos.\n\n\n\nJak rozpozna\u0107 dobre wo\u0142owe pares?\n\n\n\nDobre pares trafia na st\u00f3\u0142 w trzech cz\u0119\u015bciach: z l\u015bni\u0105cym gulaszem, niet\u0142ustym ry\u017cem czosnkowym i klarownym bulionem. \u015aci\u0119gno powinno by\u0107 p\u00f3\u0142przezroczyste i mi\u0119kkie, bez m\u0105czystego sosu ani \u015bliskiej, kleistej tekstury. \n\n\n\nA \u017ceby uzupe\u0142ni\u0107 st\u00f3\u0142, dobry filipi\u0144ski sisig nigdy nie zaszkodzi\n\n\n\nChi\u0144ska przyprawa pi\u0119ciu smak\u00f3w mo\u017ce zast\u0105pi\u0107 any\u017c gwiazdkowaty tylko awaryjnie i w naprawd\u0119 minimalnej ilo\u015bci, bo go\u017adziki szybko zaczynaj\u0105 dominowa\u0107. Uwa\u017cajcie te\u017c na pieprz syczua\u0144ski, mi\u0119so jedynie gotowane w wodzie, kleisty ry\u017c oraz wersje doprawione chili jeszcze przed podaniem.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne beef pares\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNa bulion1.9 L wody900 g mostka wo\u0142owego (pokrojonego w kostk\u0119 o boku 4 cm)1.4 L wody1 cebula (obrana, pokrojona w \u0107wiartki)4 z\u0105bki czosnku (obrane, rozgniecione)1 \u0142y\u017ceczka ziaren pieprzu2 li\u015bcie laurowe1 \u0142y\u017cka soli (w razie potrzeby wi\u0119cej)dymka (posiekana, do podania)pieprz (do smaku)Na wo\u0142owin\u0119 asado1 \u0142y\u017cka oleju rzepakowego1 cebula (obrana, posiekana)3 z\u0105bki czosnku (obrane, drobno posiekane)1 kawa\u0142ek imbiru (2,5 cm, obrany, pokrojony w cienkie s\u0142upki)240 ml bulionu (zachowanego z gotowania wo\u0142owiny)60 ml sosu sojowego55 g br\u0105zowego cukru2 gwiazdki any\u017cus\u00f3l (do smaku)pieprz (do smaku)Na ry\u017c sma\u017cony z czosnkiem740 g ry\u017cu (ugotowanego dzie\u0144 wcze\u015bniej i dobrze sch\u0142odzonego)60 ml oleju rzepakowego5 z\u0105bk\u00f3w czosnku (obranych, drobno posiekanych)s\u00f3l (do smaku)pieprz (do smaku)\t\n\t\n\t\tNa bulionW garnku na \u015brednim ogniu doprowad\u017a 1,9 L wody do wrzenia, a nast\u0119pnie dodaj mostek wo\u0142owy.Gotuj przez 8\u201310 minut, zbieraj\u0105c szumowiny. Odced\u017a wo\u0142owin\u0119, wylej p\u0142yn, a nast\u0119pnie dok\u0142adnie op\u0142ucz mi\u0119so i garnek.Prze\u0142\u00f3\u017c mi\u0119so z powrotem do czystego garnka, dodaj 1,4 L zimnej wody, doprowad\u017a do wrzenia i zbieraj szumowiny, a\u017c p\u0142yn b\u0119dzie klarowny.Dodaj cebul\u0119, czosnek, ziarna pieprzu, li\u015bcie laurowe i 1 \u0142y\u017ck\u0119 soli.Zmniejsz ogie\u0144, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 2 godziny do 2 godz. 30 min, a\u017c mi\u0119so b\u0119dzie mi\u0119kkie. Wyjmij mi\u0119so \u0142y\u017ck\u0105 cedzakow\u0105, a bulion pozostaw na ma\u0142ym ogniu (zachowaj 240 ml do asado).Na wo\u0142owin\u0119 asadoNa patelni na \u015brednim ogniu rozgrzej olej, a nast\u0119pnie podsma\u017c cebul\u0119, czosnek i imbir, a\u017c zmi\u0119kn\u0105.Dodaj wo\u0142owin\u0119 i sma\u017c przez 2\u20133 minuty, a\u017c lekko si\u0119 zarumieni.Wymieszaj zachowany bulion z sosem sojowym i br\u0105zowym cukrem, a\u017c cukier si\u0119 rozpu\u015bci, a nast\u0119pnie wlej ca\u0142o\u015b\u0107 na patelni\u0119. Dodaj any\u017c.Doprowad\u017a do delikatnego wrzenia, mieszaj\u0105c, aby obtoczy\u0107 mi\u0119so sosem, a nast\u0119pnie gotuj przez 8\u201310 minut, a\u017c sos si\u0119 zredukuje. Dopraw sol\u0105 i pieprzem do smaku.Na ry\u017c sma\u017cony z czosnkiemW misce rozlu\u017anij zimny ry\u017c, aby oddzieli\u0107 ziarna.Na du\u017cej patelni na ma\u0142ym ogniu rozgrzej olej, dodaj czosnek i sma\u017c, mieszaj\u0105c, a\u017c b\u0119dzie z\u0142ocisty. Wyjmij czosnek \u0142y\u017ck\u0105 cedzakow\u0105 i ods\u0105cz na r\u0119czniku papierowym.Odlej nadmiar oleju, zostawiaj\u0105c na patelni oko\u0142o 1\u20132 \u0142y\u017cek. Zwi\u0119ksz ogie\u0144 do du\u017cego, dodaj ry\u017c i sma\u017c go kr\u00f3tkimi seriami (oko\u0142o 45 sekund bez mieszania, potem przemieszaj), a\u017c b\u0119dzie bardzo gor\u0105cy. Dopraw sol\u0105 i pieprzem do smaku.Do podaniaRozlej bulion do misek i posyp dymk\u0105. Ry\u017c sma\u017cony z czosnkiem oraz wo\u0142owin\u0119 asado podawaj bardzo gor\u0105ce, z bulionem obok.\t\n\t\n\t\t\nNie pomijaj blanszowania mi\u0119sa: dzi\u0119ki temu bulion b\u0119dzie klarowny i pozbawiony osadu.\nGotuj na bardzo ma\u0142ym ogniu, tylko do delikatnego mrugania: zbyt gwa\u0142towne wrzenie emulguje t\u0142uszcz i sprawia, \u017ce bulion m\u0119tnieje.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtAsiatische K\u00fcche","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137468","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137468"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137468\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/128364"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137468"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137468"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137468"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}