{"id":137451,"title":"Autentyczna paratha","modified":"2026-06-14T19:17:57+02:00","plain":"Pyszna paratha jak w Indiach\n\n\n\nGhee skwierczy na \u017celiwnej tawie. Ciasto p\u0119cznieje, pokrywa si\u0119 drobnymi jasnobr\u0105zowymi plamkami, chitthi, po czym wypuszcza odrobin\u0119 pary przez chrupi\u0105ce brzegi. Zapach pra\u017conej pszenicy wype\u0142nia ca\u0142\u0105 kuchni\u0119. \n\n\n\nDla urozmaicenia pieczywa spr\u00f3buj naanu pieczonego w tandoorze\n\n\n\nW wersji nadziewanej ziemniakami amchoor wnosi wyra\u017an\u0105 kwasowo\u015b\u0107 do mi\u0119kkiego, nigdy kleistego \u015brodka. Podana z bia\u0142ym makhanem, \u015bwie\u017cym jogurtem i pikantnym fermentowanym acharem, paratha doskonale odnajduje si\u0119 zar\u00f3wno przy pend\u017cabskim \u015bniadaniu, jak i w przydro\u017cnych dhabach.\n\n\n\nW podobnym indyjskim klimacie idli to delikatne \u015bniadanie gotowane na parze\n\n\n\nCzym w\u0142a\u015bciwie jest paratha ?\n\n\n\nS\u0142owo prawdopodobnie pochodzi od parat (warstwy) i atta, czyli pe\u0142noziarnistej m\u0105ki pszennej mielonej na kamiennych \u017carnach. Sprowadzenie parathy do zwyk\u0142ego placka by\u0142oby zbyt og\u00f3lne : pod t\u0105 sam\u0105 nazw\u0105 mo\u017cna by zmie\u015bci\u0107 i b\u00e1nh x\u00e8o, i okonomiyaki. \n\n\n\nParath\u0119 definiuje przede wszystkim struktura : prza\u015bne ciasto, bliskie chapati, wyrabiane z ghee, aby utworzy\u0107 warstwy, a nast\u0119pnie pieczone na tawie, a\u017c powierzchnia zacznie si\u0119 wybrzusza\u0107 i rumieni\u0107.\n\n\n\nZ kurczakiem korma paratha znakomicie zast\u0119puje ry\u017c\n\n\n\nTa struktura wyst\u0119puje w dw\u00f3ch klasycznych ods\u0142onach. Lachha parath\u0119 rozwa\u0142kowuje si\u0119, nat\u0142uszcza, opr\u00f3sza m\u0105k\u0105, sk\u0142ada i zwija wok\u00f3\u0142 w\u0142asnej osi : t\u0142uszcz oddziela od siebie warstwy ciasta, a szybkie zgniecenie po pieczeniu pomaga je rozdzieli\u0107. \n\n\n\nAloo paratha wymaga innego kunsztu : otoczka musi pozosta\u0107 cienka i utrzyma\u0107 hojn\u0105 porcj\u0119 nadzienia bez p\u0119kania \u2014 to precyzja podobna do tej, kt\u00f3rej wymagaj\u0105 chinkali.\n\n\n\nOd dolin Indusu po dhaby w Murthal\n\n\n\nWykopaliska w dolinie Indusu potwierdzaj\u0105 upraw\u0119 i obr\u00f3bk\u0119 pszenicy oraz u\u017cywanie glinianych piec\u00f3w ju\u017c 2500 lat przed nasz\u0105 er\u0105. Teksty wedyjskie opisuj\u0105 pathya, ciasto opiekane nad ogniem. Wraz z rozwojem technik mleczarskich ghee sta\u0142o si\u0119 pe\u0142noprawnym sk\u0142adnikiem, kt\u00f3ry potrafi nada\u0107 ciastu warstwowo\u015b\u0107 i aromat.\n\n\n\nMi\u0119dzy 1126 a 1138 rokiem Manasollasa kr\u00f3la Someshvary III wymienia\u0142a pszenne ciasta nadziewane rozdrobnionym gramem, doprawiane asafetyd\u0105, kuminem i imbirem. Kuchnia mogolska ugruntowa\u0142a miejsce bogatych, warstwowych chlebk\u00f3w przy wystawnych posi\u0142kach. \n\n\n\nLassi od zawsze towarzyszy paracie w Pend\u017cabie\n\n\n\nPrzybycie Portugalczyk\u00f3w pod koniec XV wieku zmieni\u0142o potem wszystko : ziemniaki i czerwone chili odmieni\u0142y nadzienia, zar\u00f3wno te do samos\u00f3w, jak i do parathy, tworz\u0105c aloo parath\u0119 w formie, kt\u00f3r\u0105 znamy dzi\u015b.\n\n\n\nW Pend\u017cabie paratha zadomowi\u0142a si\u0119 w gospodarstwach rolnych : chlebek bogaty w ghee, podawany z bia\u0142ym makhanem i lassi, w sam raz na d\u0142ugie dni pracy. W Delhi Gali Paranthe Wali od lat 70. XIX wieku serwuje wegetaria\u0144skie parathy sma\u017cone w \u017celiwnych kadhai. \n\n\n\nWzd\u0142u\u017c Grand Trunk Road dhaby w Murthal uczyni\u0142y z nich syc\u0105ce posi\u0142ki na trasie. Migracje ponios\u0142y ten chlebek jeszcze dalej : buss-up-shut na Karaibach, farata na Mauritiusie, kanapki z parath\u0105 w kafeteriach Zatoki Perskiej.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki parathy\n\n\n\n\n\n\n\nAtta, pe\u0142noziarnista m\u0105ka pszenna mielona na kamiennych \u017carnach, nadaje ciastu struktur\u0119 i orzechowe nuty. Ghee odpowiada za warstwowo\u015b\u0107, rumieniec i aromat. Dodaje si\u0119 je do m\u0105ki przed wod\u0105 (moyen), aby ograniczy\u0107 rozw\u00f3j glutenu i zachowa\u0107 delikatno\u015b\u0107 ciasta. Wod\u0119 dolewa si\u0119 stopniowo, a s\u00f3l r\u00f3wnowa\u017cy naturaln\u0105 s\u0142odycz pszenicy.\n\n\n\nNadzienie do aloo parathy opiera si\u0119 na ziemniakach ugotowanych w punkt, odcedzonych i rozgniecionych na sucho. Amchoor i anardana wnosz\u0105 kwasowo\u015b\u0107 bez dodawania wilgoci. Pra\u017cony kumin i pra\u017cone nasiona kolendry, chili w proszku, \u015bwie\u017ce zielone papryczki chili, imbir oraz \u015bwie\u017ca kolendra dope\u0142niaj\u0105 smak. Ajwain \u0142agodzi wra\u017cenie skrobiowo\u015bci.\n\n\n\nDo podania obok \u015bwietnie sprawdzi si\u0119 dobra raita z og\u00f3rka\n\n\n\nJako\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w naprawd\u0119 robi r\u00f3\u017cnic\u0119. \u015awie\u017ca atta r\u00f3wnomiernie ch\u0142onie wod\u0119 i daje pe\u0142niejszy smak. Czyste ghee zostawia mleczny aromat ; vanaspati daje woskowe odczucie w ustach. Przy innych nadzieniach mooli trzeba dobrze odcisn\u0105\u0107, gobi drobno posieka\u0107, a paneer powinien pozosta\u0107 kruchy.\n\n\n\nTechniczne wskaz\u00f3wki dla dobrej parathy\n\n\n\nDobra proporcja to mniej wi\u0119cej p\u00f3\u0142tora raza tyle nadzienia, ile wa\u017cy jedna kulka ciasta. Na tawie zaczyna si\u0119 na sucho : gdy od spodu pojawi\u0105 si\u0119 chitthi, odwraca si\u0119 placek, smaruje ghee, ponownie odwraca i dociska brzegi, aby r\u00f3wnomiernie si\u0119 zrumieni\u0142y dzi\u0119ki bezpo\u015bredniemu kontaktowi z patelni\u0105, podobnie jak przy sheng jian bao. Lachh\u0119 po zdj\u0119ciu z patelni lekko si\u0119 zgniata, aby rozdzieli\u0107 warstwy. \n\n\n\nNajcz\u0119stsze pu\u0142apki : vanaspati zamiast ghee, niewypocz\u0119te ciasto, kt\u00f3re si\u0119 kurczy, zbyt wodniste nadzienie albo niedok\u0142adnie sklejone brzegi.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczna paratha\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g bia\u0142ej m\u0105ki pszennej150 g m\u0105ki pszennej pe\u0142noziarnistej3-4 \u0142y\u017cki ghee (do u\u017cycia na r\u00f3\u017cnych etapach (do ciasta, sk\u0142adania i sma\u017cenia))0.5 \u0142y\u017ceczki nasion ad\u017cwanu0.5 \u0142y\u017ceczki soli (lub do smaku)240 ml wody (oko\u0142o (ilo\u015b\u0107 zale\u017cy od ch\u0142onno\u015bci m\u0105ki; do 1 \u0142y\u017cki mo\u017ce zosta\u0107 niewykorzystane))suchej m\u0105ki (do podsypywania i formowania)Do podania (opcjonalnie)jogurtu (do podania)curry wed\u0142ug uznania (np. ziemniaczano-pomidorowego, z groszkiem i ziemniakami albo z groszkiem i paneerem)\t\n\t\n\t\tPrzygotowanie ciastaW du\u017cej misce wymieszaj m\u0105k\u0119 pszenn\u0105 pe\u0142noziarnist\u0105 z bia\u0142\u0105 m\u0105k\u0105 pszenn\u0105.Dodaj s\u00f3l, nasiona ad\u017cwanu i oko\u0142o 2 \u0142y\u017ceczki ghee, a nast\u0119pnie wymieszaj.Stopniowo dolewaj wod\u0119, ca\u0142y czas mieszaj\u0105c, a potem zagniataj, a\u017c powstanie bardzo mi\u0119kkie ciasto.Przykryj i odstaw na 20 do 25 minut, a\u017c ciasto nap\u0119cznieje i lekko st\u0119\u017ceje.Formowanie i sk\u0142adanieLekko nat\u0142u\u015b\u0107 d\u0142onie odrobin\u0105 ghee, kr\u00f3tko zagnie\u0107 ciasto, a nast\u0119pnie podziel je na 6 porcji. Z ka\u017cdej uformuj kulk\u0119 i obtocz j\u0105 w suchej m\u0105ce.Rozwa\u0142kuj kulk\u0119 na cienki placek (oko\u0142o 25 do 30 cm). Lekko posmaruj go ghee, z\u0142\u00f3\u017c na trzy, ponownie posmaruj, z\u0142\u00f3\u017c jeszcze raz i uformuj kwadratowy pakiecik.Obtocz go w suchej m\u0105ce, rozwa\u0142kuj na cienki kwadrat, posmaruj ghee, a nast\u0119pnie ponownie z\u0142\u00f3\u017c na trzy jak poprzednio, aby zn\u00f3w uzyska\u0107 kwadratowy pakiecik.Jeszcze raz obtocz w suchej m\u0105ce i po raz ostatni rozwa\u0142kuj na cienk\u0105, kwadratow\u0105 parath\u0119, gotow\u0105 do sma\u017cenia.Sma\u017cenieRozgrzej patelni\u0119 lub taw\u0119 na \u015brednim ogniu. Dodaj odrobin\u0119 ghee i rozprowad\u017a je po powierzchni.Po\u0142\u00f3\u017c parath\u0119 na patelni i sma\u017c, a\u017c jej powierzchnia zmieni kolor, po czym odwr\u00f3\u0107. Posmaruj ghee, ponownie odwr\u00f3\u0107 i posmaruj drug\u0105 stron\u0119. Sma\u017c z obu stron na z\u0142oty kolor, a\u017c pojawi\u0105 si\u0119 br\u0105zowe plamki.Zdejmij i po\u0142\u00f3\u017c na ma\u0142ej odwr\u00f3conej miseczce ustawionej na talerzu albo na r\u0119czniku papierowym. Powt\u00f3rz z pozosta\u0142ymi parathami.PodaniePodawaj od razu, bardzo gor\u0105c\u0105, najlepiej z jogurtem i curry wed\u0142ug uznania.\t\n\t\n\t\t\nDodawaj wod\u0119 stopniowo: w zale\u017cno\u015bci od rodzaju m\u0105ki niewielka cz\u0119\u015b\u0107 (do 1 \u0142y\u017cki) mo\u017ce nie by\u0107 potrzebna.\nU\u017cywaj ghee w ma\u0142ych ilo\u015bciach na ka\u017cdym etapie sk\u0142adania, aby uzyska\u0107 wyra\u017ane warstwy bez przemaczania ciasta.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtNepalesisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137451","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137451"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137451\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/118030"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137451"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137451"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137451"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}