{"id":137447,"title":"Autentyczne curry massaman","modified":"2026-06-14T19:17:40+02:00","plain":"Esencjonalne i aromatyczne tajskie curry massaman, duszone w mleku kokosowym z domow\u0105 past\u0105 z pra\u017conych przypraw, delikatnym kurczakiem i rozp\u0142ywaj\u0105cymi si\u0119 w ustach ziemniakami.\n\n\n\nCeglastoczerwony t\u0142uszcz kokosowy z chili l\u015bni na mi\u0119kkiej goleni wo\u0142owej albo kurczaku z ko\u015bci\u0105. Otula te\u017c ziemniaki o zwartym mi\u0105\u017cszu, delikatnie duszon\u0105 cebul\u0119 i pra\u017cone orzeszki ziemne, kt\u00f3re przyjemnie chrupi\u0105. W kremowym mleku kokosowym wyra\u017anie czu\u0107 cynamon, kardamon, kumin i go\u017adziki, podbite tamaryndowcem lub gorzk\u0105 pomara\u0144cz\u0105. \n\n\n\nM\u00f3j przepis na makaron z czerwonym curry te\u017c jest przepyszny\n\n\n\nMassaman to bogate, a zarazem doskonale zbalansowane tajsko-muzu\u0142ma\u0144skie curry: kuchnia dworska \u0142\u0105czy w nim ciep\u0142e suszone przyprawy, aromaty Syjamu, s\u0142odycz, kwasowo\u015b\u0107 i s\u0142ono\u015b\u0107. Nawi\u0105zuje do innych tajskich curry, od tajskiego czerwonego curry po tajskie zielone curry, ale ma \u0142agodniejszy smak, oparty na g\u0142\u0119bi korzennych przypraw. Kr\u00f3tko m\u00f3wi\u0105c, to przysmak, kt\u00f3ry ju\u017c nie mog\u0119 si\u0119 doczeka\u0107 Wam pokaza\u0107.\n\n\n\nCzym jest curry massaman?\n\n\n\nNazw\u0119 \u201eMassaman\u201d najcz\u0119\u015bciej wywodzi si\u0119 od perskiego Mosalm\u00e2n, czyli \u201emuzu\u0142manin\u201d. Angloj\u0119zyczne \u017ar\u00f3d\u0142a z XIX wieku okre\u015bla\u0142y je czasem mianem \u201eMussulman curry\u201d. \n\n\n\nTo pochodzenie wci\u0105\u017c wida\u0107 w tradycji kulinarnej: klasyczny massaman opiera si\u0119 na mi\u0119sach halal, takich jak kurczak, wo\u0142owina, kaczka, baranina, ko\u017alina czy dziczyzna. Wieprzowina nie nale\u017cy do tej tradycji.\n\n\n\nMassaman to g\u0119ste curry na mleku kokosowym, z powierzchni\u0105 l\u015bni\u0105c\u0105 od t\u0142uszczu, pe\u0142ne du\u017cych kawa\u0142k\u00f3w cebuli, ziemniak\u00f3w o zwartym mi\u0105\u017cszu i ca\u0142ych pra\u017conych orzeszk\u00f3w ziemnych. Mo\u017cna je zestawi\u0107 z wo\u0142owym curry panang albo gaeng hang lay, pami\u0119taj\u0105c jednak, \u017ce ka\u017cde z nich ma w\u0142asn\u0105 r\u00f3wnowag\u0119 przypraw. \n\n\n\nWo\u0142owe curry panang z daleka wygl\u0105da podobnie.\n\n\n\nPasta do massaman \u0142\u0105czy dwie grupy sk\u0142adnik\u00f3w. Pierwsza obejmuje ciep\u0142e, suche przyprawy, kt\u00f3re dotar\u0142y do regionu morskimi szlakami handlowymi indo-perskimi i azjatyckimi: kolendr\u0119, kumin, kardamon, cynamon lub kasj\u0119, go\u017adziki, ga\u0142k\u0119 muszkato\u0142ow\u0105, kwiat muszkato\u0142owy, any\u017c gwiazdkowy i bia\u0142y pieprz. \n\n\n\nDruga nale\u017cy ju\u017c do tajskiego repertuaru: d\u0142ugie suszone czerwone chili, traw\u0119 cytrynow\u0105, galangal, szalotki i czosnek opalone nad p\u0142omieniem, a nast\u0119pnie obrane, oraz fermentowan\u0105 past\u0119 krewetkow\u0105.\n\n\n\nKlasyczna technika nazywa si\u0119 taek man i polega na \u201erozwarstwieniu\u201d \u015bmietanki kokosowej, a\u017c oddzieli si\u0119 od niej t\u0142uszcz. Podsma\u017cenie pasty curry w tym t\u0142uszczu uwalnia aromaty rozpuszczalne w t\u0142uszczu i nadaje potrawie charakterystyczn\u0105, b\u0142yszcz\u0105c\u0105 czerwon\u0105 warstewk\u0119. \n\n\n\nTen spos\u00f3b pra\u017cenia i budowania aromatu przypomina tajsk\u0105 \u017c\u00f3\u0142t\u0105 past\u0119 curry, ale profil massaman jest mocniej naznaczony ciep\u0142ymi przyprawami korzennymi. Ko\u0144cowe doprawienie \u0142\u0105czy cukier palmowy lub kokosowy, sos rybny albo s\u00f3l oraz tamaryndowiec lub, w wersjach historycznych, som sa \u2014 gorzk\u0105 pomara\u0144cz\u0119 o kwiatowym, rze\u015bkim aromacie.\n\n\n\nHistoria massaman: mi\u0119dzy dworem a muzu\u0142ma\u0144skimi korzeniami\n\n\n\nZanim chili trafi\u0142o do Syjamu, ostro\u015b\u0107 budowano ziarnami pieprzu i galangalem. Papryczki z rodzaju Capsicum pojawi\u0142y si\u0119 w regionie za spraw\u0105 portugalskich kupc\u00f3w, kt\u00f3rzy przybyli tam w 1511 roku. \n\n\n\nW XVII wieku Ayutthaya by\u0142a ju\u017c kosmopolityczn\u0105 stolic\u0105 kr\u00f3lewsk\u0105, w kt\u00f3rej spotykali si\u0119 kupcy, dyplomaci, misjonarze i kucharze. Perskie spo\u0142eczno\u015bci szyickie, w tym kr\u0105g zwi\u0105zany z szejkiem Ahmadem Qomim, pomog\u0142y ukszta\u0142towa\u0107 palet\u0119 smak\u00f3w zgodn\u0105 z tradycj\u0105 muzu\u0142ma\u0144sk\u0105. To w\u0142a\u015bnie ona p\u00f3\u017aniej wp\u0142yn\u0119\u0142a na charakter massaman.\n\n\n\nJego miejsce w kuchni dworskiej potwierdzi\u0142a literatura. W s\u0142ynnym wersie przypisywanym ksi\u0119ciu Itsarasunthonowi, przysz\u0142emu kr\u00f3lowi Ramie II, massaman wychwalany jest za aromat yi-ra, czyli kuminu, oraz za \u201emocne przyprawy\u201d. To pokazuje, \u017ce jego mieszanka suchych przypraw by\u0142a ju\u017c bardzo ceniona na dworze na pocz\u0105tku XIX wieku. P\u00f3\u017aniej Lady Plean Passakornrawong zapisa\u0142a to, co uchodzi za najstarszy znany pisany przepis na massaman: receptur\u0119 opublikowan\u0105 w 1889 roku w miesi\u0119czniku, na \u201ecurry massaman z kurczakiem w soku z gorzkiej pomara\u0144czy\u201d. Jej ksi\u0105\u017cka kucharska z 1908 roku przyczyni\u0142a si\u0119 nast\u0119pnie do skodyfikowania klasycznej kuchni syjamskiej.\n\n\n\nMassaman przetrwa\u0142 r\u00f3wnie\u017c dzi\u0119ki presti\u017cowi, z kt\u00f3rym go kojarzono. W miar\u0119 modernizacji Syjamu pod presj\u0105 europejskich pot\u0119g kolonialnych niekt\u00f3re techniki rustykalne lub silnie lokalne cz\u0119sto pomijano w oficjalnych ksi\u0105\u017ckach kucharskich, co podkre\u015blaj\u0105 p\u00f3\u017aniejsze analizy historii kulinarnej i kulturowej. Massaman, \u0142\u0105czony z kosztownymi importowanymi przyprawami, dworskim wyrafinowaniem i muzu\u0142ma\u0144skimi wp\u0142ywami dyplomatycznymi, pozosta\u0142 punktem odniesienia kuchni klasycznej.\n\n\n\nStyle regionalne pozostaj\u0105 wyra\u017anie odr\u0119bne. Kr\u00f3lewskie wersje ze \u015brodkowej cz\u0119\u015bci kraju s\u0105 zwykle \u0142agodniejsze, s\u0142odsze, bardzo zr\u00f3wnowa\u017cone i dopracowane wizualnie, z idealnie rozwarstwion\u0105 \u015bmietank\u0105 kokosow\u0105. Muzu\u0142ma\u0144skie wersje z po\u0142udnia bywaj\u0105 bardziej s\u0142one, g\u0142\u0119bsze i wyra\u017aniej korzenne, czasem z mielonymi przyprawami i cebul\u0105 przygotowan\u0105 w spos\u00f3b przywodz\u0105cy na my\u015bl kuchni\u0119 indyjsk\u0105, ale wci\u0105\u017c z zachowaniem tajskich sk\u0142adnik\u00f3w i r\u00f3wnowagi smak\u00f3w.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki curry massaman\n\n\n\n\n\n\n\n\nMi\u0119sa halal: Udka lub pa\u0142ki z kurczaka z ko\u015bci\u0105 i sk\u00f3r\u0105 dostarczaj\u0105 kolagenu. Gole\u0144, \u0142opatka, nong lai lub wo\u0142owe \u017cebra mog\u0105 podczas d\u0142ugiego duszenia rozpa\u015b\u0107 si\u0119 w sosie i nada\u0107 mu wi\u0119ksz\u0105 g\u0142\u0119bi\u0119. To bogactwo mo\u017ce pod pewnymi wzgl\u0119dami przypomina\u0107 b\u00f2 kho albo wo\u0142owin\u0119 rendang. Kaczka, baranina i ko\u017alina r\u00f3wnie\u017c maj\u0105 solidne historyczne umocowanie. Wieprzowina natomiast odpada. \n\n\n\n\u015amietanka kokosowa i mleko kokosowe: \u015amietanka kokosowa dostarcza t\u0142uszczu potrzebnego do klasycznej metody \u201erozwarstwiania\u201d \u015bmietanki; mleko kokosowe nadaje potrawie pe\u0142ni\u0119 i przenosi aromaty przypraw, chili i galangalu, podobnie jak w zupie tom kha gai.\n\n\n\nCa\u0142e pra\u017cone orzeszki ziemne: Dodaj\u0105 orzechowych nut i lekkiej chrupko\u015bci, a przy tym przywodz\u0105 na my\u015bl szasz\u0142yki z kurczaka satay. W tajskim massaman tradycyjnie zostawia si\u0119 je w ca\u0142o\u015bci, w przeciwie\u0144stwie do kambod\u017ca\u0144skiego saraman, w kt\u00f3rym orzeszki ziemne cz\u0119sto mieli si\u0119 razem z past\u0105, aby j\u0105 zag\u0119\u015bci\u0107.\n\n\n\n\u015awie\u017ce aromaty: D\u0142ugie czerwone chili, suszone, a nast\u0119pnie namoczone, nadaj\u0105 ceglastoczerwony kolor i \u0142agodn\u0105 ostro\u015b\u0107. Trawa cytrynowa prze\u0142amuje kremow\u0105 pe\u0142ni\u0119, galangal wnosi \u017cywiczn\u0105, rze\u015bk\u0105 nut\u0119, szalotki i czosnek opalone nad p\u0142omieniem dodaj\u0105 dymnej s\u0142odyczy, a fermentowana pasta krewetkowa zapewnia baz\u0119 umami niezb\u0119dn\u0105 w tradycyjnych tajskich daniach, takich jak khao kluk kapi, cho\u0107 niekt\u00f3re gotowe pasty j\u0105 pomijaj\u0105.\n\n\n\nS\u0142odki akcent: Cukier palmowy lub kokosowy wnosi karmelizowan\u0105 g\u0142\u0119bi\u0119, a nie prost\u0105 s\u0142odycz rafinowanego bia\u0142ego cukru.\n\n\n\nS\u0142ono\u015b\u0107: Sos rybny dodaje soli i umami; niekt\u00f3re wersje wo\u0142owe doprawia si\u0119 najpierw sol\u0105 morsk\u0105, a dopiero na ko\u0144cu wyka\u0144cza sosem rybnym.\n\n\n\nKwasowo\u015b\u0107: Tamaryndowiec jest dzi\u015b mocno zakorzeniony w wersjach tradycyjnych, natomiast gorzka pomara\u0144cza som sa, Citrus aurantium, pozostaje historycznym punktem odniesienia, jak w przepisie Lady Plean z 1889 roku.\n\n\n\nDodatek skrobiowy: Zar\u00f3wno ry\u017c ja\u015bminowy, jak i roti \u015bwietnie pasuj\u0105 do curry, bo pozwalaj\u0105 zebra\u0107 ka\u017cdy \u015blad b\u0142yszcz\u0105cego sosu.\n\n\n\n\nTechniczne wskaz\u00f3wki do dobrego curry massaman\n\n\n\n\nBaza halal: Kurczak, wo\u0142owina, kaczka, baranina, ko\u017alina i dziczyzna wpisuj\u0105 si\u0119 w tradycj\u0119; wieprzowina nie.\n\n\n\nR\u00f3wnowaga kwasowo\u015bci: Som sa jest historycznie ceniona, a tamaryndowiec jak najbardziej pasuje do wersji tradycyjnych. Natomiast kawa\u0142ki ananasa lub pomara\u0144czy w gotowym curry przesuwaj\u0105 danie w stron\u0119 nowoczesnej restauracyjnej adaptacji, bli\u017cszej kwaskowatej r\u00f3wnowadze w stylu tom yum kung ni\u017c klasycznemu massaman.\n\n\n\nUmiar z makrut: Li\u015bcie makrut budz\u0105 dyskusje i mog\u0105 pojawia\u0107 si\u0119 w niekt\u00f3rych regionalnych lub wsp\u00f3\u0142czesnych wersjach ekspert\u00f3w jako nuta uzupe\u0142niaj\u0105ca. Je\u015bli jednak smak makrut dominuje, danie zaczyna wyra\u017aniej przypomina\u0107 inne tajskie curry, takie jak phat phet czy pad pong karee.\n\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne curry massaman\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNa past\u0119 curry massaman5 ma\u0142ych suszonych papryczek chili3 \u0142y\u017cki szalotek (drobno posiekanych)2 \u0142y\u017cki tajskiego czosnku (drobno posiekanego)1 \u0142y\u017ceczka galangalu (drobno posiekanego)1 \u0142y\u017cka trawy cytrynowej (drobno posiekanej)2 go\u017adziki (upra\u017cone)1 \u0142y\u017cka nasion kolendry (upra\u017conych)1 \u0142y\u017ceczka kuminu (upra\u017conego)5 ziaren bia\u0142ego pieprzu1 \u0142y\u017ceczka pasty krewetkowejNa curry600 g mi\u0119sa z udek kurczaka460 ml mleka kokosowego (podzielonego na 2 porcje (jedna do lekkiego mleka kokosowego, druga do dodania p\u00f3\u017aniej))230 ml wody4 \u0142y\u017cki oleju z otr\u0119b\u00f3w ry\u017cowych (podzielonego)150 g ma\u0142ych ziemniak\u00f3w120 g ma\u0142ych cebul (lub pokrojonych na kawa\u0142ki)4 \u0142y\u017cki orzeszk\u00f3w ziemnych (upra\u017conych)3 li\u015bcie laurowe8 str\u0105k\u00f3w kardamonu (upra\u017conych)1 laska cynamonuDo doprawienia2,5 \u0142y\u017cki cukru palmowego3 \u0142y\u017cki sosu rybnego3 \u0142y\u017cki soku z tamaryndowca3 \u0142y\u017cki soku pomara\u0144czowego (bez dodatku cukru)\t\n\t\n\t\tPasta curryNamocz suszone papryczki chili w wodzie, nast\u0119pnie rozetnij je, usu\u0144 nasiona i upra\u017c. Odstaw.Osobno upra\u017c szalotki, czosnek, galangal i traw\u0119 cytrynow\u0105.Zawi\u0144 past\u0119 krewetkow\u0105 w li\u015b\u0107 bananowca lub foli\u0119 aluminiow\u0105, a nast\u0119pnie upra\u017c albo podsma\u017c na patelni, a\u017c zacznie intensywnie pachnie\u0107.Ut\u0142ucz go\u017adziki, nasiona kolendry, kumin i bia\u0142y pieprz na drobny proszek.Ut\u0142ucz papryczki chili, a\u017c b\u0119d\u0105 grubo rozdrobnione.Dodaj szalotki, czosnek, galangal i traw\u0119 cytrynow\u0105, a nast\u0119pnie dalej ucieraj.Dodaj utarte przyprawy oraz past\u0119 krewetkow\u0105 i ucieraj, a\u017c powstanie jednolita pasta.Przygotuj baz\u0119 curryWymieszaj jedn\u0105 porcj\u0119 mleka kokosowego z wod\u0105, aby otrzyma\u0107 l\u017cejsze mleko kokosowe. Doprowad\u017a do delikatnego wrzenia, po czym zmniejsz ogie\u0144, by ca\u0142o\u015b\u0107 tylko lekko si\u0119 gotowa\u0142a.Pokr\u00f3j mi\u0119so z udek kurczaka na kawa\u0142ki wielko\u015bci oko\u0142o 5 cm.Obsma\u017c kurczaka i podsma\u017c past\u0119Rozgrzej na patelni po\u0142ow\u0119 oleju z otr\u0119b\u00f3w ry\u017cowych i obsma\u017c kurczaka, a\u017c b\u0119dzie dobrze zrumieniony z zewn\u0105trz. Prze\u0142\u00f3\u017c go do garnka i du\u015b delikatnie.Wlej na patelni\u0119 pozosta\u0142y olej i podsma\u017c past\u0119 curry, a\u017c stanie si\u0119 wyra\u017anie aromatyczna. Stopniowo dodawaj reszt\u0119 mleka kokosowego i gotuj, a\u017c olej zacznie si\u0119 lekko oddziela\u0107.Du\u015b curryPrze\u0142\u00f3\u017c podsma\u017con\u0105 past\u0119 curry do garnka z kurczakiem. Dodaj ziemniaki, cebul\u0119, orzeszki ziemne, li\u015bcie laurowe, str\u0105ki kardamonu i lask\u0119 cynamonu, a nast\u0119pnie du\u015b na ma\u0142ym ogniu przez oko\u0142o 45 minut.Dopraw i podajDodaj cukier palmowy, sos rybny, sok z tamaryndowca i sok pomara\u0144czowy. Spr\u00f3buj i w razie potrzeby dopraw do smaku.Podawaj od razu, bardzo gor\u0105ce.\t\n\t\n\t\t\nAby uzyska\u0107 g\u0142adsz\u0105 past\u0119, u\u017cyj ci\u0119\u017ckiego mo\u017adzierza albo ma\u0142ego malaksera, w razie potrzeby dodaj\u0105c odrobin\u0119 mleka kokosowego.\nCurry cz\u0119sto smakuje jeszcze lepiej po odgrzaniu nast\u0119pnego dnia: podczas odpoczywania smaki pi\u0119knie si\u0119 przenikaj\u0105.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtthail\u00e4ndisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137447","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137447"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137447\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116940"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137447"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137447"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137447"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}