{"id":137437,"title":"Autentyczne sukiyaki","modified":"2026-06-14T19:17:34+02:00","plain":"Autentyczne japo\u0144skie sukiyaki, w kt\u00f3rym cienko krojona wo\u0142owina i warzywa dusz\u0105 si\u0119 w s\u0142odko-s\u0142onym sosie warishita\n\n\n\nMarmurkowana wo\u0142owina skwierczy w kontakcie z \u017celiwem. Cukier br\u0105zowieje na brzegach, a sos sojowy miesza si\u0119 z par\u0105 unosz\u0105c\u0105 si\u0119 z garnka. Sukiyaki przyrz\u0105dza si\u0119 przy stole i je wsp\u00f3lnie, k\u0119s po k\u0119sie. Gesty, kolejno\u015b\u0107 przygotowania i zanurzanie w jajku s\u0105 integraln\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 tego dania.\n\n\n\nInny legendarny japo\u0144ski kocio\u0142ek: chanko nabe zapa\u015bnik\u00f3w sumo\n\n\n\nCzym w\u0142a\u015bciwie jest sukiyaki?\n\n\n\nNazwa odsy\u0142a do kuchni rustykalnej: suki oznacza lemiesz p\u0142uga lub \u0142opat\u0119, natomiast yaki znaczy grillowa\u0107 albo obsma\u017ca\u0107. Przywo\u0142uje gotowanie pod go\u0142ym niebem, na skraju p\u00f3l, bezpo\u015brednio na \u017celazie \u2014 na d\u0142ugo zanim sukiyaki trafi\u0142o do restauracji i rodzinnych jadalni.\n\n\n\nW swojej wsp\u00f3\u0142czesnej, autentycznej formie sukiyaki to japo\u0144skie nabemono gotowane przy stole. \u0141\u0105czy cienkie plastry mi\u0119sa, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki oraz s\u0142odko-s\u0142ony sos na bazie sosu sojowego. \n\n\n\nWe wschodniej Japonii ten sos najcz\u0119\u015bciej przyjmuje posta\u0107 warishita, przygotowywanego z sosu sojowego, mirinu, sake, cukru i dashi, zwykle na bazie kombu i p\u0142atk\u00f3w bonito. Obok ka\u017cdego biesiadnika tradycyjnie stoi miseczka z roztrzepanym surowym jajkiem.\n\n\n\nMasz ochot\u0119 grillowa\u0107 inaczej? Teppanyaki idzie z gor\u0105c\u0105 p\u0142yt\u0105 jeszcze o krok dalej\n\n\n\nR\u00f3wnie wa\u017cne jest doprecyzowanie, czym sukiyaki nie jest: nie jest to ani pikantne danie z chili, ani zupa z makaronem podawana w misce, ani tajskie \u201esuki\u201d z czerwonym sosem chili i czosnkiem. We wsp\u00f3\u0142czesnej, autentycznej kuchni nie jest to te\u017c og\u00f3lna nazwa da\u0144 z garnka z wieprzowin\u0105, kurczakiem czy owocami morza.\n\n\n\nOd lemiesza p\u0142uga do sto\u0142u epoki Meiji\n\n\n\nHistoria sukiyaki zaczyna si\u0119 od ogranicze\u0144, kt\u00f3re przez d\u0142ugi czas dotyczy\u0142y spo\u017cywania mi\u0119sa. Przez stulecia wp\u0142yw buddyzmu i cesarskie zakazy zniech\u0119ca\u0142y w Japonii do jedzenia zwierz\u0105t czworono\u017cnych. \n\n\n\nMi\u0119so nie znikn\u0119\u0142o ca\u0142kowicie, ale jego spo\u017cycie pozostawa\u0142o ograniczone: traktowano je jako lekarstwo, grillowano na zewn\u0105trz albo przygotowywano z dala od domowego ogniska. Wed\u0142ug jednej z opowie\u015bci o pochodzeniu tego dania robotnicy rolni grillowali na dworze dziczyzn\u0119, ryby lub, rzadziej, wo\u0142owin\u0119 na szerokim, p\u0142askim \u017celaznym ostrzu suki. \n\n\n\nGyudon, bezpo\u015bredni spadkobierca duszonej wo\u0142owiny z epoki Meiji\n\n\n\nEpoka Meiji g\u0142\u0119boko zmieni\u0142a nawyki \u017cywieniowe. W miar\u0119 jak Japonia zmierza\u0142a ku modernizacji, wo\u0142owina sta\u0142a si\u0119 symbolem si\u0142y i kosmopolitycznych ambicji. \n\n\n\nOficjalne zniesienie zakazu w 1871 roku, a nast\u0119pnie publiczne spo\u017cycie wo\u0142owiny przez cesarza Meiji w 1872 roku, by\u0142y wyra\u017anym sygna\u0142em, podczas gdy my\u015bliciele tacy jak Yukichi Fukuzawa bronili mi\u0119sa jako elementu narodowej odnowy. \n\n\n\nW regionie Kanto, zw\u0142aszcza w Jokohamie w prefekturze Kanagawa, a nast\u0119pnie w Tokio, wzrost spo\u017cycia wo\u0142owiny da\u0142 pocz\u0105tek gyunabe: duszonej wo\u0142owinie z naganegi w \u017celiwnym garnku, cz\u0119sto z wyra\u017anym dodatkiem miso, kt\u00f3ry mia\u0142 z\u0142agodzi\u0107 ma\u0142o w\u00f3wczas znany zapach mi\u0119sa.\n\n\n\nWielkie trz\u0119sienie ziemi w Kanto w 1923 roku zniszczy\u0142o restauracje i rozproszy\u0142o kucharzy. Restauratorzy z Kansai osiedlili si\u0119 w odbudowywanym Tokio, przynosz\u0105c ze sob\u0105 nazw\u0119 \u201esukiyaki\u201d, zwyczaj zanurzania mi\u0119sa w surowym jajku oraz pe\u0142niejszy zestaw dodatk\u00f3w: tofu, grzyby i shirataki. \n\n\n\nKanto przyj\u0119\u0142o nazw\u0119 i jajko, zachowuj\u0105c jednocze\u015bnie zasad\u0119 dania duszonego. Z czasem dawny styl gyunabe, mocno naznaczony miso, ust\u0105pi\u0142 miejsca bardziej wyrafinowanemu warishita na bazie sosu sojowego. Z tej ewolucji narodzi\u0142y si\u0119 dwa w pe\u0142ni uznane style: Kansai, kt\u00f3ry zaczyna si\u0119 od obsma\u017cenia mi\u0119sa, oraz Kanto, kt\u00f3ry rozpoczyna si\u0119 od bulionu.\n\n\n\nDwa style, ten sam garnek\n\n\n\nWersje z Kansai i Kanto s\u0105 r\u00f3wnie autentyczne, ale opieraj\u0105 si\u0119 na r\u00f3\u017cnych metodach. Obie gromadz\u0105 biesiadnik\u00f3w wok\u00f3\u0142 p\u0142ytkiego \u017celiwnego garnka; obie bazuj\u0105 na wo\u0142owinie, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki i jajku. R\u00f3\u017cnica tkwi przede wszystkim w sposobie gotowania i doprawiania.\n\n\n\nKansai zachowuje wymiar yaki w sukiyaki. \u0141\u00f3j wo\u0142owy nat\u0142uszcza gor\u0105c\u0105 patelni\u0119, po czym wagyu obsma\u017ca si\u0119 na sucho. Gruboziarnisty cukier zarame i sos sojowy doprawiaj\u0105 mi\u0119so bezpo\u015brednio. \n\n\n\nPierwszy k\u0119s mo\u017cna poda\u0107 niemal od razu, gdy brzegi mi\u0119sa s\u0105 lekko skarmelizowane. Warzywa trafiaj\u0105 do garnka p\u00f3\u017aniej i uwalniaj\u0105 do\u015b\u0107 wilgoci, by zamieni\u0107 t\u0142uszcz wo\u0142owy, sos sojowy i cukier w skoncentrowan\u0105 glazur\u0119.\n\n\n\nSurowe jajko w Japonii to tak\u017ce tamago kake gohan \u2014 gor\u0105cy ry\u017c, jajko i nic wi\u0119cej\n\n\n\nSukiyaki w stylu Kanto wywodzi si\u0119 z gyunabe epoki Meiji. Zaczyna si\u0119 od warishita z\u0142o\u017conego z sosu sojowego, mirinu, sake, dashi i cukru, a nast\u0119pnie razem dusi si\u0119 w nim mi\u0119so i warzywa. \n\n\n\nWo\u0142owina nie tworzy tu przysma\u017conej sk\u00f3rki; gotuje si\u0119 w bulionie, podczas gdy tofu, grzyby i shirataki wch\u0142aniaj\u0105 s\u0142odycz oraz umami ca\u0142ego dania.\n\n\n\nW obu stylach jajko pe\u0142ni konkretn\u0105 rol\u0119. W Kansai studzi \u017car \u015bwie\u017co obsma\u017conej wo\u0142owiny; w Kanto \u0142agodzi sos i otula ka\u017cdy k\u0119s. Przewidywalno\u015b\u0107 stylu Kanto sprawia, \u017ce szczeg\u00f3lnie dobrze nadaje si\u0119 do domowego gotowania, podczas gdy restauracje w obu regionach podtrzymuj\u0105 ten kunszt przy stole.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki sukiyaki\n\n\n\n\n\n\n\nCienko krojone Kuroge Wagyu: Kuroge Wagyu podaje si\u0119 w plastrach nieco grubszych ni\u017c do shabu-shabu. Kawa\u0142ki takie jak antrykot czy rostbef maj\u0105 wyra\u017ane marmurkowanie, kt\u00f3re topi si\u0119 w niskiej temperaturze i sprawia, \u017ce wo\u0142owina pozostaje delikatna \u2014 niezale\u017cnie od tego, czy jest obsma\u017cana, czy duszona.\n\n\n\n\u0141\u00f3j wo\u0142owy: Roztarty na gor\u0105cej patelni zapobiega przywieraniu mi\u0119sa i tworzy t\u0142ust\u0105, aromatyczn\u0105 baz\u0119, szczeg\u00f3lnie w sukiyaki w stylu Kansai.\n\n\n\nNaganegi: Ten d\u0142ugi japo\u0144ski por mi\u0119knie podczas gotowania i wnosi cebulow\u0105 g\u0142\u0119bi\u0119, kt\u00f3ra podbija smak sosu sojowego, cukru i mirinu.\n\n\n\nShungiku: Ta jadalna chryzantema wnosi lekko gorzk\u0105, zio\u0142ow\u0105 nut\u0119, kt\u00f3ra pomaga zr\u00f3wnowa\u017cy\u0107 t\u0142usto\u015b\u0107 i s\u0142odycz dania.\n\n\n\nGrzyby shiitake: Ich umami, bogate w guanylan, pog\u0142\u0119bia smak bulionu i r\u00f3wnowa\u017cy s\u0142odycz przypraw.\n\n\n\nYaki-dofu: To grillowane, zwarte tofu dobrze zachowuje kszta\u0142t podczas gotowania i ch\u0142onie smaki. Je\u015bli trudno je znale\u017a\u0107, mo\u017cna u\u017cy\u0107 dobrze ods\u0105czonego twardego tofu jako zbli\u017conego zamiennika.\n\n\n\nShirataki: Te przezroczyste nitki makaronu z konjaku maj\u0105 mi\u0119kk\u0105, lekko spr\u0119\u017cyst\u0105 tekstur\u0119 i \u015bwietnie nasi\u0105kaj\u0105 sosem.\n\n\n\nBaza przyprawowa: Sos sojowy, mirin, sake, cukier oraz, w sukiyaki w stylu Kanto, dashi tworz\u0105 charakterystyczn\u0105 s\u0142odko-s\u0142on\u0105 glazur\u0119 lub bulion. Chodzi o r\u00f3wnowag\u0119 soli, s\u0142odyczy i g\u0142\u0119bokiego umami \u2014 bez chili.\n\n\n\nSurowe roztrzepane jajko: Tradycyjnie surowe, najlepiej bardzo \u015bwie\u017ce lub w razie potrzeby pasteryzowane. To ko\u0144cowe zanurzenie studzi rozgrzane mi\u0119so, emulguje sos na ka\u017cdym plastrze i \u0142agodzi s\u0142ono\u015b\u0107, w duchu tamago kake gohan.\n\n\n\nDodatki zgodne z tradycj\u0105, takie jak shimeji, mog\u0105 wzmocni\u0107 umami bez zaburzania charakteru dania. Natomiast kolendra, chili oraz nowoczesne wersje z wieprzowin\u0105, kurczakiem czy owocami morza zwykle oddalaj\u0105 je od tradycyjnego japo\u0144skiego sukiyaki.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne sukiyaki\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g wo\u0142owiny (cienko pokrojonej, do sukiyaki)1 kostka grillowanego tofu2 japo\u0144skie pory (lub 1 cebula)6 grzyb\u00f3w shiitake0.5 p\u0119czka shungiku (opcjonalnie)120 g makaronu shirataki1 kawa\u0142ek t\u0142uszczu wo\u0142owego4 jajka500 ml wody5 g kombu (namoczonego przez oko\u0142o 30 minut)Inne polecane warzywakapusta peki\u0144ska (do wyboru)japo\u0144ska pietruszka (do wyboru)komatsuna (do wyboru)pomidor (do wyboru)p\u0119dy bambusa (do wyboru)rukiew wodna (do wyboru)warzywa g\u00f3rskie (do wyboru)papryka (do wyboru)Sos warishita100 ml jasnego sosu sojowego100 ml mirinu100 ml sake2 \u0142y\u017cki cukru\t\n\t\n\t\tPrzygotowanie sk\u0142adnik\u00f3wPokr\u00f3j wo\u0142owin\u0119 na wygodne do jedzenia kawa\u0142ki (nie za ma\u0142e).Pokr\u00f3j japo\u0144skie pory uko\u015bnie w plastry o grubo\u015bci oko\u0142o 1 cm.Osusz grillowane tofu r\u0119cznikiem papierowym, a nast\u0119pnie pokr\u00f3j je na 8 kawa\u0142k\u00f3w.Pokr\u00f3j makaron shirataki na kawa\u0142ki o d\u0142ugo\u015bci oko\u0142o 10 cm, a nast\u0119pnie gotuj go przez 2\u20133 minuty, aby pozby\u0107 si\u0119 charakterystycznego zapachu. Odced\u017a.Przygotuj shungiku: odetnij ko\u0144c\u00f3wki, a nast\u0119pnie przekr\u00f3j \u0142odygi na p\u00f3\u0142 (li\u015bcie r\u00f3wnie\u017c, je\u015bli s\u0105 d\u0142ugie).Przygotuj grzyby shiitake: usu\u0144 n\u00f3\u017cki i twarde ko\u0144c\u00f3wki, przekr\u00f3j n\u00f3\u017cki wzd\u0142u\u017c na p\u00f3\u0142, a na 2 kapeluszach zr\u00f3b dekoracyjne naci\u0119cia, je\u015bli chcesz. Pozosta\u0142e grzyby przekr\u00f3j na p\u00f3\u0142.U\u0142\u00f3\u017c wszystkie sk\u0142adniki grupami, aby pi\u0119knie prezentowa\u0142y si\u0119 na stole (wraz z opcjonalnymi warzywami).Sos warishitaWlej do rondla mirin i sake, a nast\u0119pnie dodaj cukier. Podgrzej, aby odparowa\u0107 alkohol. Gdy cukier ca\u0142kowicie si\u0119 rozpu\u015bci, wy\u0142\u0105cz ogie\u0144.Dodaj sos sojowy i wymieszaj. Najlepiej odstaw sos na noc (opcjonalnie), aby smak sta\u0142 si\u0119 g\u0142\u0119bszy i bardziej harmonijny.Przygotowanie jajekRoztrzep jajka w osobnych miseczkach i przygotuj je przed rozpocz\u0119ciem gotowania.Gotowanie sukiyakiRozgrzej naczynie do sukiyaki lub du\u017c\u0105 patelni\u0119 na \u015brednim ogniu. Dodaj t\u0142uszcz wo\u0142owy i pozw\u00f3l mu powoli si\u0119 wytopi\u0107, nie dopuszczaj\u0105c do przegrzania.Dodaj pierwsz\u0105 porcj\u0119 wo\u0142owiny i zrumie\u0144 j\u0105 z jednej strony. Wlej niewielk\u0105 ilo\u015b\u0107 sosu warishita i pozw\u00f3l, by smak lekko wnikn\u0105\u0142 w mi\u0119so. Spr\u00f3buj tego pierwszego k\u0119sa.Dodaj pory, tofu, shirataki, shiitake oraz wybrane warzywa. Wlej odpowiedni\u0105 ilo\u015b\u0107 sosu warishita i du\u015b, a\u017c sk\u0142adniki dobrze przejd\u0105 smakiem. Nie dolewaj zbyt szybko zbyt du\u017co sosu \u2014 tofu pu\u015bci wod\u0119.Obtocz tofu w t\u0142uszczu wo\u0142owym i pozw\u00f3l warzywom zmi\u0119kn\u0105\u0107. Je\u015bli sk\u0142adniki zaczynaj\u0105 przywiera\u0107 do dna, dodaj troch\u0119 bulionu z kombu (woda + namoczone kombu).Przesu\u0144 ugotowane sk\u0142adniki na brzeg naczynia, dodaj kolejn\u0105 porcj\u0119 wo\u0142owiny, obsma\u017c j\u0105 z jednej strony, a potem u\u0142\u00f3\u017c na warzywach. Skrop z wierzchu odrobin\u0105 sosu i gotuj tak, jakby sk\u0142adniki grillowa\u0142y si\u0119 w sosie, a nie gotowa\u0142y.Na sam koniec dodaj shungiku i kr\u00f3tko je podgotuj. Jedz na bie\u017c\u0105co, w miar\u0119 gotowania, maczaj\u0105c sk\u0142adniki w roztrzepanym jajku.\t\n\t\n\t\t\nPrzygotuj wi\u0119ksz\u0105 ilo\u015b\u0107 sosu warishita w proporcji 1:1:1 \u2014 sos sojowy, mirin i sake \u2014 a nast\u0119pnie dos\u0142\u00f3d\u017a go do smaku.\nPrzechowuj sos warishita w lod\u00f3wce przez oko\u0142o 1 miesi\u0105c; po 2\u20133 dniach odpoczynku nabiera g\u0142\u0119bszego smaku.\nZawsze obsma\u017c wo\u0142owin\u0119 przed duszeniem; potem u\u0142\u00f3\u017c j\u0105 na pozosta\u0142ych sk\u0142adnikach, aby unikn\u0105\u0107 zbyt intensywnego, bezpo\u015bredniego gotowania.\nWybieraj dobrze marmurkowan\u0105, cienko krojon\u0105 wo\u0142owin\u0119 wagyu lub japo\u0144sk\u0105; ewentualnie si\u0119gnij po inne dobrze marmurkowane mi\u0119so.\nGotuj sukiyaki raczej jak \u201egrillowanie w sosie\u201d, a nie klasyczne gotowanie, i dodawaj tylko tyle sosu, ile potrzeba.\nPozw\u00f3l, aby warzywa i t\u0142uszcz wo\u0142owy naturalnie utworzy\u0142y aromatyczny sos w naczyniu; jego intensywno\u015b\u0107 reguluj przy jedzeniu ilo\u015bci\u0105 roztrzepanego jajka.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtjapanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137437","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137437"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137437\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117798"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137437"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137437"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137437"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}