{"id":137434,"title":"Martabak z wo\u0142owin\u0105 \u2013 indonezyjski nadziewany placek","modified":"2026-06-14T19:17:09+02:00","plain":"Pyszny, tradycyjny przepis na indonezyjski placek nadziewany wo\u0142owin\u0105\n\n\n\nNa ulicznym w\u00f3zku w D\u017cakarcie, gdy zapada noc, z\u0142ocisty, chrupi\u0105cy pakiecik l\u0105duje na desce do krojenia. Ostrze uderza o blat i przecina nap\u0119cznia\u0142\u0105 otoczk\u0119, uwalniaj\u0105c aromat przypraw z nutami curry i dymki. \n\n\n\nTu\u017c obok, na nat\u0142uszczonej p\u0142ycie grzewczej, ciasto rozci\u0105ga si\u0119 tak cienko, \u017ce staje si\u0119 niemal przezroczyste. Potem zawija si\u0119 w nie mas\u0119 z jajek i mi\u0119sa, a ca\u0142o\u015b\u0107 trafia na p\u0142yt\u0119, by apetycznie skwiercze\u0107. \u0141y\u017cka s\u0142odko-kwa\u015bnego acaru (na Jawie i w du\u017cej cz\u0119\u015bci Indonezji) albo chochla sosu curry (bardziej powszechna na Sumatrze i w tradycjach malajskich, zw\u0142aszcza w Malezji i Singapurze) r\u00f3wnowa\u017cy t\u0119 syc\u0105c\u0105 ca\u0142o\u015b\u0107 przyjemn\u0105 kwasowo\u015bci\u0105. \n\n\n\nOto martabak telur : klasyk \u201esk\u0142adanej\u201d kuchni ulicznej, kt\u00f3rego chrupi\u0105ca otoczka i mi\u0119kkie wn\u0119trze opowiadaj\u0105 o bliskowschodnim dziedzictwie oraz wyrazistej indonezyjskiej to\u017csamo\u015bci.\n\n\n\nMartabak \u2013 co to takiego?\n\n\n\nMartabak telur to kultowy indonezyjski s\u0142ony placek z nadzieniem z Indonezji (osobi\u015bcie pr\u00f3bowa\u0142em go w muzu\u0142ma\u0144skiej dzielnicy Quiapo w Manili, na Filipinach) : masa z ubitych jajek wymieszana z przyprawionym mi\u0119sem, zamkni\u0119ta w bardzo cienkim, listkuj\u0105cym si\u0119 cie\u015bcie, a nast\u0119pnie sma\u017cona na patelni do chrupko\u015bci. \n\n\n\nMartabaki spr\u00f3bowane w muzu\u0142ma\u0144skiej dzielnicy Manili\n\n\n\nPodczas sma\u017cenia farsz \u015bcina si\u0119 wewn\u0105trz pakiecika niczym omlet. Sama nazwa zdradza jego form\u0119 : martabak pochodzi od arabskiego mutabbaq, czyli \u201ez\u0142o\u017cony\u201d, a to szczelne sk\u0142adanie jest jego znakiem rozpoznawczym. \n\n\n\nPodstawa pozostaje ta sama : niewyrastaj\u0105ce ciasto pszenne, rozci\u0105gni\u0119te niemal do przezroczysto\u015bci ; farsz z ubitych jajek (cz\u0119sto kaczych), mielonej wo\u0142owiny albo mi\u0119sa owczego (jagni\u0119ciny) lub koziego, du\u017cej ilo\u015bci dymki i przypraw typu curry ; a potem sma\u017cenie na nat\u0142uszczonej p\u0142ycie grzewczej, a\u017c otoczka nabierze pi\u0119knego, z\u0142ocistego koloru. \n\n\n\nNie nale\u017cy myli\u0107 go z martabak manis, grubym, s\u0142odkim, wyrastaj\u0105cym plackiem : to w\u0142a\u015bnie martabak telur pozostaje najbli\u017cszy pierwotnemu mutabbaq.\n\n\n\nJego najbli\u017cszym kuzynem jest malezyjski i singapurski murtabak, przygotowywany t\u0105 sam\u0105 technik\u0105 rozci\u0105gania, a nast\u0119pnie sk\u0142adania ciasta, r\u00f3wnie\u017c z nadzieniem o profilu curry. Najcz\u0119\u015bciej podaje si\u0119 go z curry lub dhalem (cz\u0119sto z marynowan\u0105 cebul\u0105), a nie z jawajskim acarem. \n\n\n\nDobry martabak telur poznaje si\u0119 po kilku sta\u0142ych cechach : domowe ciasto odpoczywa w oleju przez 2 do 4 godzin, a nawet ca\u0142\u0105 noc, dzi\u0119ki czemu mo\u017cna je rozci\u0105gn\u0105\u0107 bardzo cienko ; masa jajeczno-mi\u0119sna jest wyra\u017anie doprawiona dymk\u0105 i bumbu kari (mieszank\u0105 przypraw typu curry) ; ca\u0142y pakiecik sma\u017cy si\u0119 w ca\u0142o\u015bci, a potem kroi w r\u00f3wne kwadraty.\n\n\n\nPochodzenie martabaku\n\n\n\nHistorycy umiejscawiaj\u0105 pocz\u0105tki tej potrawy w Jemenie lub Arabii Saudyjskiej, gdzie \u017cy\u0142y spo\u0142eczno\u015bci indo-muzu\u0142ma\u0144skie. Ju\u017c wtedy spotykano tam uliczne przek\u0105ski mutabbaq, w kt\u00f3rych jajka, ser, a czasem tak\u017ce mi\u0119so zawijano w cienki chleb. Indyjscy i arabscy kupcy muzu\u0142ma\u0144scy przenie\u015bli p\u00f3\u017aniej ten pomys\u0142 szlakami handlowymi do Azji Po\u0142udniowo-Wschodniej, w XIX i na pocz\u0105tku XX wieku. \n\n\n\nDo Indonezji martabak trafi\u0142 prawdopodobnie przez Sumatr\u0119 i Jaw\u0119 ; ju\u017c w latach 30. XX wieku indo-muzu\u0142ma\u0144scy imigranci (cz\u0119sto we wsp\u00f3\u0142pracy z lokalnymi partnerami) sprzedawali go na Jawie. Wed\u0142ug popularnej opowie\u015bci z Tegal (w \u015brodkowej Jawie) pewien Indyjczyk mia\u0142 przekaza\u0107 przepis miejscowej rodzinie. Gdy przek\u0105ska zadomowi\u0142a si\u0119 na dobre, rozdzieli\u0142a si\u0119 na dwie wyra\u017ane wersje : s\u0142ony martabak telur, rodzaj nadziewanego roti, oraz s\u0142odki martabak manis, zupe\u0142nie od niego odmienny.\n\n\n\nHotteoki (s\u0142odkie) to podobny przysmak, kt\u00f3rego warto spr\u00f3bowa\u0107\n\n\n\nNocne targi uczyni\u0142y z martabak telur danie bardzo towarzyskie : syc\u0105c\u0105 przek\u0105sk\u0119 do dzielenia si\u0119 po pracy albo, w czasie Ramadanu, klasyk na przerwanie postu, \u0142atwy do zabrania na wynos i idealny z acarem lub curry. \n\n\n\nMartabak przetrwa\u0142 pr\u00f3b\u0119 czasu, bo opiera si\u0119 na prostych sk\u0142adnikach ze spi\u017carni, podkr\u0119conych przyprawami i wpraw\u0105 w pracy z ciastem. Dodatki r\u00f3wnie\u017c dopasowuj\u0105 si\u0119 do lokalnych upodoba\u0144 \u2013 od s\u0142odko-kwa\u015bnego acaru na Jawie po sosy curry dalej na zach\u00f3d. Gdy znamy ju\u017c te korzenie, sk\u0142adniki jasno pokazuj\u0105, sk\u0105d bior\u0105 si\u0119 jego wyj\u0105tkowa tekstura i aromat.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki martabaku\n\n\n\n\n\n\n\n\nM\u0105ka pszenna wysokobia\u0142kowa (T65) : daje elastyczne ciasto, kt\u00f3re mo\u017cna rozci\u0105gn\u0105\u0107 bardzo cienko bez rwania, a po usma\u017ceniu staje si\u0119 listkuj\u0105ce, chrupi\u0105ce i jednocze\u015bnie spr\u0119\u017cyste.\n\n\n\nWoda : nawadnia m\u0105k\u0119 i pomaga rozwin\u0105\u0107 gluten ; wp\u0142ywa na mi\u0119kko\u015b\u0107 i rozci\u0105gliwo\u015b\u0107 ciasta.\n\n\n\nS\u00f3l : doprawia i subtelnie wzmacnia struktur\u0119 ; wydobywa smak ka\u017cdego sk\u0142adnika.\n\n\n\nNeutralny olej lub ghee : wzbogaca ciasto, sprawia, \u017ce jest delikatniejsze, u\u0142atwia rozci\u0105ganie i s\u0142u\u017cy jako t\u0142uszcz do sma\u017cenia, dzi\u0119ki czemu powstaje chrupi\u0105ca, lekko nap\u0119cznia\u0142a otoczka.\n\n\n\nJajko kurze w cie\u015bcie (opcjonalnie) : dodaje elastyczno\u015bci i odrobin\u0119 pe\u0142niejszego smaku, zale\u017cnie od przepisu.\n\n\n\nJajka do farszu (cz\u0119sto kacze) : wi\u0105\u017c\u0105 ca\u0142o\u015b\u0107 i tworz\u0105 mi\u0119kki, niemal \u201ekremowy\u201d farsz ; jajka kacze daj\u0105 wi\u0119ksz\u0105 spoisto\u015b\u0107 i g\u0142\u0119bszy smak.\n\n\n\nMielona wo\u0142owina : aromatyczna baza bogata w umami, zgodna z zasadami halal ; kurczak jest l\u017cejsz\u0105 alternatyw\u0105, ale mniej tradycyjn\u0105.\n\n\n\nCebula lub szalotka oraz czosnek : podsma\u017cone aromaty, kt\u00f3re dodaj\u0105 mi\u0119su s\u0142odyczy i g\u0142\u0119bi.\n\n\n\nDymka lub cienko pokrojony por : charakterystyczna \u015bwie\u017co\u015b\u0107 i lekka ostro\u015b\u0107, kt\u00f3re przenikaj\u0105 ca\u0142e nadzienie.\n\n\n\nCurry w proszku lub mieszanka przypraw (kolendra, kumin, kurkuma, czarny pieprz, chili) : nadaje aromat, przyjemne ciep\u0142o i delikatnie \u017c\u00f3\u0142ty odcie\u0144.\n\n\n\nDodatki : do wyboru s\u0142odko-kwa\u015bny jawajski acar (og\u00f3rek, marchew, szalotka, papryczka chili bird\u2019s eye w s\u0142odzonym occie, cz\u0119sto z odrobin\u0105 soli, a czasem tak\u017ce czosnku), kt\u00f3ry daje wyrazisty, chrupi\u0105cy kontrast ; albo curry lub sos (np. gulai czy dhal) jako s\u0142ony kontrapunkt nawi\u0105zuj\u0105cy do profilu przypraw. W wersji ekspresowej \u015bwietnie sprawdzi si\u0119 te\u017c domowy sos s\u0142odko-kwa\u015bny.\n\n\n\n\nRola kulturowa, regionalne akcenty i tradycje podawania\n\n\n\nMartabak telur jada si\u0119 wieczorem przy w\u00f3zkach i ulicznych stoiskach : jako przek\u0105sk\u0119 do wsp\u00f3lnego jedzenia albo prost\u0105, syc\u0105c\u0105 kolacj\u0119. To tak\u017ce bardzo popularne danie na przerwanie postu podczas Ramadanu. \n\n\n\nNa Jawie standardem jest porcja s\u0142odko-kwa\u015bnego acaru ; na zachodniej Sumatrze cz\u0119sto podaje si\u0119 do niego pikantny sos octowy (\u201ekuah cuka\u201d) ; w restauracjach mamak (indo-muzu\u0142ma\u0144skich) w Malezji i Singapurze podstawowym dodatkiem s\u0105 curry lub dhal. \n\n\n\nLumpie to r\u00f3wnie\u017c klasyk kuchni indonezyjskiej\n\n\n\nRegionalne warianty zmieniaj\u0105 charakter dania : na Jawie stawia si\u0119 na klasyczne nadzienie z curry ; Martabak Kubang (lub Mesir) z zachodniej Sumatry jest intensywniejszy \u2013 farsz bywa doprawiany gotow\u0105 mieszank\u0105 przypraw w stylu rendang, z dodatkiem posiekanego selera naciowego, a czasem tak\u017ce kostek gotowanego ziemniaka. \n\n\n\nW Palembang legendarny Martabak HAR, wprowadzony w latach 40. przez Haji Abdula Rozaka, serwuje si\u0119 jako martabak z dw\u00f3ch jajek w g\u0119stym sosie curry z ziemniakami, cz\u0119sto bez mi\u0119sa ; Aceh podkre\u015bla pikantny charakter dania, wybieraj\u0105c mielon\u0105 wo\u0142owin\u0119 lub solon\u0105 wo\u0142owin\u0119 (typu corned-beef) oraz zielone chili, czasem z kozim curry albo sosem octowo-chili podanym obok. \n\n\n\nPo drugiej stronie Cie\u015bniny Malakka malezyjski i singapurski murtabak korzysta z tej samej techniki. \n\n\n\nAutentyczno\u015b\u0107 wida\u0107 od razu : dobrze wypocz\u0119te domowe ciasto, rozci\u0105gni\u0119te bardzo cienko ; jajeczno-mi\u0119sne nadzienie z curry, obficie wzbogacone dymk\u0105 ; ca\u0142y pakiecik usma\u017cony w ca\u0142o\u015bci, pokrojony w kwadraty i podany bez sera ani innych nowoczesnych dodatk\u00f3w \u201ekreasi\u201d (poza ewentualnym ghee u\u017cytym do sma\u017cenia). Na zewn\u0105trz chrupi\u0105cy, w \u015brodku mi\u0119kki, aromatyczny i pe\u0142en smaku.\n\n\n\n\n\n\tMurtabak z wo\u0142owin\u0105 \u2013 indonezyjski nadziewany nale\u015bnik\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCiasto150 g m\u0105ki pszennej T65 (o wysokiej zawarto\u015bci bia\u0142ka)1 szczypta soli100 ml wody (w temperaturze pokojowej)2 \u0142y\u017cki oleju ro\u015blinnegooleju ro\u015blinnego (w ilo\u015bci wystarczaj\u0105cej do namaczania ciasta i sma\u017cenia)Nadzienie200 g mielonej wo\u0142owiny (drobno zmielonej)2 \u0142y\u017ceczki curry w proszku (najlepiej indyjskiego)1 \u0142odyga dymki (drobno posiekana)1 \u0142y\u017ceczka soli1 \u0142y\u017ceczka drobnego cukru0.5 \u0142y\u017ceczki pieprzu (\u015bwie\u017co mielonego)50 ml wodyPasta przyprawowa6 szalotek4 z\u0105bki czosnku1 \u0142y\u017ceczka nasion kolendry2 orzechy kemiri (bancoulier) (opcjonalnie)0.2 ga\u0142ki muszkato\u0142owejMieszanka na jedn\u0105 porcj\u01192 \u0142odygi dymki (drobno posiekane)0.5 cebuli3 \u0142y\u017cki podsma\u017conego mi\u0119sa2 jajka kacze (lub jajka kurze)1 szczypta soli i pieprzu (\u015bwie\u017co mielonego, opcjonalnie)\t\n\t\n\t\tCiastoWymieszaj m\u0105k\u0119 z sol\u0105, a nast\u0119pnie stopniowo dolewaj wod\u0119, a\u017c sk\u0142adniki po\u0142\u0105cz\u0105 si\u0119 w ciasto.Zagnie\u0107 ciasto, dodaj olej i wyrabiaj ponownie, a\u017c b\u0119dzie g\u0142adkie i elastyczne.Podziel ciasto na 3 porcje i uformuj z nich kulki.Zanurz kulki ciasta w misce z olejem ro\u015blinnym i zostaw do namoczenia na 2 godziny, a nast\u0119pnie odstaw.NadzienieRozgrzej odrobin\u0119 oleju, nast\u0119pnie podsma\u017c past\u0119 przyprawow\u0105, a\u017c zacznie intensywnie pachnie\u0107.Dodaj mielon\u0105 wo\u0142owin\u0119, a nast\u0119pnie wmieszaj curry, s\u00f3l, cukier i pieprz.Wlej wod\u0119 i gotuj, a\u017c ca\u0142kowicie odparuje. W razie potrzeby dopraw do smaku.Dodaj dymk\u0119, wymieszaj, zdejmij z ognia i zostaw do ostygni\u0119cia.Wyko\u0144czeniePrzygotuj du\u017c\u0105 patelni\u0119 z nieprzywieraj\u0105c\u0105 pow\u0142ok\u0105 (oko\u0142o 28 cm) i pozostaw j\u0105 such\u0105, bez nat\u0142uszczania.Po\u0142\u00f3\u017c kulk\u0119 ciasta na patelni, sp\u0142aszcz j\u0105, a nast\u0119pnie rozci\u0105gaj palcami, a\u017c powstanie bardzo cienki, prawie przezroczysty placek. Mo\u017ce lekko wystawa\u0107 poza brzegi patelni.W misce wymieszaj sk\u0142adniki mieszanki na jedn\u0105 porcj\u0119, a nast\u0119pnie wylej je na \u015brodek ciasta.Z\u0142\u00f3\u017c ciasto w kopert\u0119. Sma\u017c na ma\u0142ym lub \u015brednim ogniu; gdy patelnia b\u0119dzie dobrze rozgrzana, dodaj odrobin\u0119 oleju i zrumie\u0144 sp\u00f3d.Odwr\u00f3\u0107 tylko raz i sma\u017c dalej, a\u017c murtabak b\u0119dzie dobrze dopieczony. Ods\u0105cz z nadmiaru t\u0142uszczu i podawaj na gor\u0105co.\t\n\t\n\t\t\nNamaczanie ciasta w oleju (2 godz.) jest niezb\u0119dne, aby da\u0142o si\u0119 je bardzo cienko rozci\u0105gn\u0105\u0107 bez rozrywania.\nPrzed sk\u0142adaniem dobrze wystud\u017a nadzienie, \u017ceby nie zmi\u0119kczy\u0142o ciasta.\nNat\u0142u\u015b\u0107 patelni\u0119 dopiero wtedy, gdy b\u0119dzie porz\u0105dnie rozgrzana \u2014 ograniczysz wch\u0142anianie oleju i uzyskasz bardziej chrupi\u0105c\u0105 sk\u00f3rk\u0119.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalindon\u00e9sienne\t\n\n\n\n\n\n\u0179r\u00f3d\u0142a kulinarne\n\n\n\n\u2022 Historia martabaku w Indonezji: od pocz\u0105tk\u00f3w po warianty \u2013 PT Manunggal Perkasa (angielski)\u2022 Martabak, mutabak, \u0645\u0637\u0628\u0642 \u2013 Sheba Yemeni Food (angielski)\u2022 Martabak: tradycyjny placek z Jemenu \u2013 TasteAtlas (angielski)\u2022 Martabak \u2013 Wikipedia (indonezyjski)\u2022 Martabak (indonezyjski placek) nadziewany mielonym mi\u0119sem, jajkiem, dymk\u0105 i przyprawami [OC] \u2013 Reddit (angielski)\u2022 Przepis na autentyczny indonezyjski martabak telur \u2013 Lestariweb (indonezyjski)\u2022 Przepis na domowy indyjski martabak z sosem curry \u2013 IDN Times (indonezyjski)\u2022 [domowe] Murtabak nadziewany przyprawion\u0105 wo\u0142owin\u0105, cebul\u0105, czosnkiem, pieprzem, pomidorem i jajkiem \u2013 Reddit (angielski)\u2022 Przepis na martabak telur jak od ulicznego sprzedawcy \u2013 Fimela (indonezyjski)\u2022 Martabak telor \u2013 martabak egipski (placki z wo\u0142owin\u0105 i jajkami) \u2013 What to Cook Today (angielski)\u2022 Przepis na martabak kubang typowy dla zachodniej Sumatry \u2013 pomys\u0142 na przek\u0105sk\u0119 pod koniec roku! \u2013 IDN Times (indonezyjski)\u2022 Dla tych, kt\u00f3rzy zastanawiaj\u0105 si\u0119, czym jest murtabak \u201eS\u2019pore\u201d z posta\u2026 \u2013 Reddit (angielski)\u2022 Martabak telur \u2013 Reddit (angielski)\u2022 Przepis na domowy martabak telur Padang \u2013 smaczny i \u0142atwy \u2013 Cookpad (indonezyjski)\u2022 Jak przygotowa\u0107 w domu martabak telur, rodzinny przysmak \u2013 YouTube (indonezyjski)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137434","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137434"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137434\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/115857"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137434"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137434"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137434"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}