{"id":137418,"title":"Autentyczny C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 wietnamski ry\u017c z kurczakiem","modified":"2026-06-14T19:16:17+02:00","plain":"Kultowe danie kuchni wietnamskiej: ry\u017c z kurczakiem pachn\u0105cy bulionem, podawany z marynowanymi warzywami, w idealnej r\u00f3wnowadze mi\u0119dzy \u0142agodno\u015bci\u0105 a \u015bwie\u017co\u015bci\u0105.\n\n\n\nWci\u0105\u017c paruj\u0105cy ry\u017c z kurkum\u0105, ziarna l\u015bni\u0105ce od t\u0142uszczu z kurczaka. Kawa\u0142ki kurczaka ukryte pod k\u0119pk\u0105 rau r\u0103m. Wyrazisty, czosnkowy sos rybny; chili i limonka o\u017cywiaj\u0105 r\u00f3\u017cowe szalotki w occie. Oto jak rozpozna\u0107 i przygotowa\u0107 ma\u0142o znany C\u01a1m G\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean. \n\n\n\nCzym jest C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean?\n\n\n\n\u201eC\u01a1m\u201d oznacza \u201ery\u017c\u201d, \u201eg\u00e0\u201d \u2013 \u201ekurczaka\u201d, a \u201ePh\u00fa Y\u00ean\u201d to nazwa nadmorskiej prowincji wietnamskiej w po\u0142udniowo-\u015brodkowej cz\u0119\u015bci kraju, mocno kojarzonej z tym z\u0142ocistym stylem, pachn\u0105cym klarownym bulionem. W klasycznej wersji C\u01a1m G\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean \u0142\u0105czy kurczaka zagrodowego gotowanego w lekkim bulionie (g\u00e0 ta) z d\u0142ugim, aromatycznym ry\u017cem przygotowanym jak pilaw: na t\u0142uszczu z kurczaka i gor\u0105cym bulionie, z dodatkiem kurkumy nadaj\u0105cej mu kolor. \n\n\n\nCa\u0142o\u015b\u0107 dope\u0142nia pieprzna nuta rau r\u0103m, s\u0142odko-kwa\u015bne szalotki w occie (h\u00e0nh t\u00edm mu\u1ed1i chua ng\u1ecdt) oraz dobrze zbalansowany n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m: sos rybny z czosnkiem, chili i limonk\u0105, raczej \u015bwie\u017cy i wyrazisty ni\u017c ci\u0119\u017cki. \n\n\n\nNie myl go z c\u01a1m g\u00e0 x\u1ed1i m\u1ee1, czyli chrupi\u0105cym sma\u017conym kurczakiem, ani z sma\u017conym ry\u017cem na czerwono z pomidorami, spotykanym w innych regionach. Tutaj tradycja opiera si\u0119 na klarownym bulionie i delikatnym gotowaniu kurczaka. Niekt\u00f3rzy sprzedawcy wzmacniaj\u0105 kolor ry\u017cu wi\u0119ksz\u0105 ilo\u015bci\u0105 kurkumy, ale styl Ph\u00fa Y\u00ean bazuje w\u0142a\u015bnie na kurkumie i bulionie; sztuczne barwniki nie maj\u0105 tu miejsca.\n\n\n\nS\u0142ynny Loc lac z czerwonym ry\u017cem\n\n\n\nPochodzenie C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\n\u0179r\u00f3de\u0142 jest niewiele i maj\u0105 raczej anegdotyczny charakter: niekt\u00f3re wspominaj\u0105 o syc\u0105cym daniu na dni ci\u0119\u017ckiej pracy \u2013 jednym garnku, kt\u00f3ry pozwala\u0142 nakarmi\u0107 wiele os\u00f3b oszcz\u0119dnie i na ciep\u0142o. Techniki chi\u0144skie, w tym hajna\u0144skie, wp\u0142yn\u0119\u0142y na spos\u00f3b przygotowywania ry\u017cu z kurczakiem w \u015brodkowym Wietnamie. W Ph\u00fa Y\u00ean miejscowi kucharze zaadaptowali te pomys\u0142y po swojemu: chude g\u00e0 ta, ziarna zabarwione kurkum\u0105 i zeszklone w t\u0142uszczu z kurczaka oraz mocny sos rybny podawany do sto\u0142u. Z czasem ca\u0142o\u015b\u0107 sta\u0142a si\u0119 bezsprzecznie lokalna. \n\n\n\nRy\u017c z kurczakiem po hajna\u0144sku, mo\u017cliwa inspiracja\n\n\n\nPrzez kolejne dekady danie przesz\u0142o drog\u0119 od codziennej miski do weselnego bufetu, staj\u0105c si\u0119 wizyt\u00f3wk\u0105 prowincji i synonimem go\u015bcinno\u015bci. Jego kolory przywo\u0142uj\u0105 poetycki przydomek Ph\u00fa Y\u00ean: \u201ekraina \u017c\u00f3\u0142tych kwiat\u00f3w i zielonej trawy\u201d \u2013 s\u0142oneczny ry\u017c, \u015bwie\u017ce zio\u0142a oraz klarowny, aromatyczny bulion, delikatnie doprawiony imbirem i szalotk\u0105.\n\n\n\nNajlepiej sprawdza si\u0119 d\u0142ugi, aromatyczny ry\u017c, idealnie g\u1ea1o T\u00e1m th\u01a1m albo zbli\u017cone wietnamskie odmiany. Dobrze wch\u0142ania bulion, nie rozpada si\u0119, pozostaje lekki, a jednocze\u015bnie zachowuje przyjemn\u0105 mi\u0119kko\u015b\u0107 (d\u1ebbo), dzi\u0119ki kt\u00f3rej ziarna nadal s\u0105 wyra\u017anie oddzielone.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\n\n\n\n\n\nKurczak zagrodowy (g\u00e0 ta): chude, delikatne mi\u0119so o przyjemnej spr\u0119\u017cysto\u015bci i naturalnie \u017c\u00f3\u0142tawej sk\u00f3rce (\u017c\u00f3\u0142te kurczaki bez trudu mo\u017cna znale\u017a\u0107 w naszych supermarketach); daje klarowny, pe\u0142en smaku bulion z gotowania.\n\n\n\nKurkuma (w proszku lub \u015bwie\u017ca): odpowiada za kolor i ciep\u0142y, lekko ziemisty aromat, bez potrzeby u\u017cywania sztucznych barwnik\u00f3w.\n\n\n\nSma\u017cony czosnek i szalotki: podsma\u017cane na t\u0142uszczu z kurczaka, nadaj\u0105 aromat i po\u0142ysk surowemu ry\u017cowi podczas obsma\u017cania w stylu pilawu.\n\n\n\nImbir i szalotka albo trawa cytrynowa w bulionie: porz\u0105dkuj\u0105 aromaty i podbijaj\u0105 smak wywaru, nie m\u0105c\u0105c go.\n\n\n\nT\u0142uszcz z kurczaka (lub neutralny olej): niezb\u0119dny dla po\u0142ysku, aromatu i sypkiej, nieklej\u0105cej si\u0119 tekstury ry\u017cu.\n\n\n\nSos rybny, cukier, limonka, \u015bwie\u017ce chili: s\u0142ono-s\u0142odko-kwa\u015bno-pikantna baza n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m.\n\n\n\nRau r\u0103m; opcjonalnie kolendra lub dymka.\n\n\n\nOg\u00f3rek (opcjonalnie pomidor lub sa\u0142ata): chrupi\u0105ca \u015bwie\u017co\u015b\u0107, kt\u00f3ra r\u00f3wnowa\u017cy bogaty ry\u017c i delikatne mi\u0119so.\n\n\n\nSzalotki w occie: s\u0142odko-kwa\u015bna chrupko\u015b\u0107 i typowy dodatek w Ph\u00fa Y\u00ean.\n\n\n\nOpcjonalnie: li\u015bcie limonki kaffir dla cytrusowej nuty w bulionie; szczypta glutaminianu dla pe\u0142niejszego smaku, jak robi\u0105 to niekt\u00f3rzy miejscowi.\n\n\n\n\nKilka wskaz\u00f3wek, by danie wysz\u0142o \u201ejak w Wietnamie\u201d\n\n\n\nZ kurczakiem obchod\u017a si\u0119 delikatnie. Natrzyj go sol\u0105 i imbirem, a nast\u0119pnie gotuj w ledwie mrugaj\u0105cym wywarze z imbirem oraz \u2013 zale\u017cnie od wersji \u2013 szalotk\u0105 albo rozgniecion\u0105 \u0142odyg\u0105 trawy cytrynowej, a\u017c mi\u0119so b\u0119dzie w sam raz ugotowane (czas zale\u017cy od wagi). \n\n\n\nSprawd\u017a stopie\u0144 ugotowania, nak\u0142uwaj\u0105c udo: wyp\u0142ywaj\u0105ce soki powinny by\u0107 klarowne. Zwykle wystarcza 20\u201330 minut delikatnego gotowania, zale\u017cnie od wielko\u015bci kurczaka. Cz\u0119sto praktykuje si\u0119 te\u017c kr\u00f3tkie zanurzenie w zimnej wodzie (1\u20132 minuty), aby uj\u0119drni\u0107 sk\u00f3rk\u0119.\n\n\n\n\n\n\n\nRy\u017c przygotowuj jak pilaw. Op\u0142ukane ziarna mo\u017cesz kr\u00f3tko namoczy\u0107, a nast\u0119pnie natrze\u0107 kurkum\u0105 i sol\u0105. Na odrobinie t\u0142uszczu z kurczaka podsma\u017c czosnek (cz\u0119sto tak\u017ce posiekan\u0105 szalotk\u0119), potem wsyp surowy ry\u017c i mieszaj, a\u017c zacznie pachnie\u0107 i stanie si\u0119 nieprzezroczysty, ale nie pozw\u00f3l mu si\u0119 zrumieni\u0107. Reszt\u0119 zrobi gor\u0105cy bulion z kurczaka: dodaj go tyle, by si\u0119ga\u0142 1\u20131,5 cm, czyli mniej wi\u0119cej na \u201ejeden paliczek\u201d, ponad ziarna. \n\n\n\nGotuj na parze, a potem odstaw ry\u017c, aby wyszed\u0142 lekki, sypki i subtelnie tre\u015bciwy. Z\u0142oty kolor ma pochodzi\u0107 z kurkumy, a g\u0142\u0119boki smak z bulionu \u2013 nie z samej wody.\n\n\n\nSos nem (n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m) jest w tym daniu kluczowy: czosnek i chili utrzyj z cukrem, rozprowad\u017a sosem rybnym i dopraw \u015bwie\u017c\u0105 limonk\u0105, a\u017c uzyskasz r\u00f3wnowag\u0119 smaku s\u0142onego, s\u0142odkiego, kwa\u015bnego i pikantnego. Nie dodawaj wody; zamiast tego reguluj smak limonk\u0105 i cukrem, a\u017c sos b\u0119dzie dok\u0142adnie taki, jak lubisz. \n\n\n\nLokalni sprzedawcy czasem dodaj\u0105 do sosu drobno posiekane, gotowane podroby; to opcjonalne i zale\u017cy od konkretnego stoiska. Szalotki w occie najcz\u0119\u015bciej kr\u00f3tko blanszuje si\u0119 przed marynowaniem, cho\u0107 niekt\u00f3re przepisy pomijaj\u0105 ten etap. \n\n\n\nAby poda\u0107 danie, uformuj kopczyk z\u0142ocistego ry\u017cu, przykryj go r\u0119cznie porwanym kurczakiem (x\u00e9 phay), lekko wymieszanym z rau r\u0103m i cienkimi pi\u00f3rkami cebuli (w stylu g\u1ecfi, je\u015bli lubisz), posyp sma\u017conymi szalotkami i u\u0142\u00f3\u017c z boku plasterki og\u00f3rka. Osobno podaj bardzo gor\u0105c\u0105 misk\u0119 klarownego bulionu z kurczaka, opr\u00f3szonego pieprzem.\n\n\n\n\n\n\tC\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 wietnamski ry\u017c z kurczakiem\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSk\u0142adniki1 kurczak (oko\u0142o 1,2\u20131,5 kg)500 g bia\u0142ego ry\u017cu (niekleistego)2 kawa\u0142ki imbiru (\u015bwie\u017cego)4 szalotki1 g\u0142\u00f3wka czosnku3 papryczki chili bird\u2019s eye1 marchewka2 og\u00f3rki100 g kie\u0142k\u00f3w soi1 gar\u015b\u0107 rau r\u0103m (lub kolendry wietnamskiej, opcjonalnie)1 \u0142y\u017cka t\u0142uszczu z kurczakat\u0142uszcz z kurczaka (dodatkowy, zachowany)bulion z kurczaka (z gotowania)woda (w razie potrzeby)Przyprawy i sosygruba s\u00f3l (do nacierania kurczaka)2.5 \u0142y\u017ceczki soli0.5 \u0142y\u017ceczki mielonej kurkumybulion w proszku (do smaku)2 \u0142y\u017cki sosu rybnego4 \u0142y\u017cki soku z limonki (z oko\u0142o 5 limonek)3 \u0142y\u017cki cukru2 \u0142y\u017ceczki cukru0.5 \u0142y\u017ceczki MSG (glutaminian, opcjonalnie)3 \u0142y\u017cki wodyocet (opcjonalnie)\t\n\t\n\t\tPrzygotowanie sk\u0142adnik\u00f3wDok\u0142adnie oczy\u015b\u0107 kurczaka, natrzyj sk\u00f3r\u0119 grub\u0105 sol\u0105 i rozgniecionym imbirem, nast\u0119pnie op\u0142ucz i ods\u0105cz.P\u0142ucz bia\u0142y ry\u017c, a\u017c woda b\u0119dzie klarowna, nast\u0119pnie dok\u0142adnie go ods\u0105cz.Przygotuj warzywa: zetrzyj marchewk\u0119, obierz og\u00f3rki i pokr\u00f3j je w plasterki, oczy\u015b\u0107 kie\u0142ki soi i op\u0142ucz rau r\u0103m.Drobno pokr\u00f3j po\u0142ow\u0119 szalotek, drug\u0105 po\u0142ow\u0119 rozgnie\u0107, a nast\u0119pnie posiekaj czosnek.Gotowanie kurczakaZagotuj wod\u0119 w du\u017cym garnku, zanurz w niej kurczaka na 2 minuty, aby go zblanszowa\u0107, nast\u0119pnie op\u0142ucz i ods\u0105cz.W\u0142\u00f3\u017c kurczaka do garnka z zimn\u0105 wod\u0105, dodaj s\u00f3l, kurkum\u0119, imbir i rozgniecione szalotki; doprowad\u017a do wrzenia i gotuj 15 min, nast\u0119pnie wy\u0142\u0105cz ogie\u0144 i pozostaw kurczaka w gor\u0105cym bulionie na 15 min.Wyjmij kurczaka z bulionu, odstaw do ostudzenia, nast\u0119pnie pokr\u00f3j mi\u0119so albo porwij je na w\u0142\u00f3kna.Gotowanie ry\u017cuRoztop t\u0142uszcz z kurczaka na patelni, nast\u0119pnie podsma\u017c posiekany czosnek i pokrojone szalotki, a\u017c zaczn\u0105 intensywnie pachnie\u0107.Dodaj ry\u017c i sma\u017c, mieszaj\u0105c, 3\u20135 min; prze\u0142\u00f3\u017c do ry\u017cowaru, zalej bulionem z kurczaka i gotuj, a\u017c ry\u017c wch\u0142onie p\u0142yn i b\u0119dzie sypki, ale nie przesuszony.Sos nuoc-m\u00e2m i marynowane warzywaUtrzyj czosnek i papryczki chili w mo\u017adzierzu, nast\u0119pnie dodaj sok z limonki, sos nuoc-m\u00e2m, cukier i MSG; wymieszaj do uzyskania jednolitego sosu.W misce wymieszaj og\u00f3rki, marchewk\u0119, kie\u0142ki soi i rau r\u0103m z sokiem z cytryny lub octem, wod\u0105, cukrem i sol\u0105; marynuj 15 min i dopraw chili, je\u015bli lubisz ostrzejszy smak.PodanieNa ka\u017cdy talerz na\u0142\u00f3\u017c gor\u0105cy ry\u017c, obok u\u0142\u00f3\u017c kurczaka i marynowane warzywa, a ca\u0142o\u015b\u0107 podaj z sosem nuoc-m\u00e2m.\t\n\t\n\t\t\nWoda podczas gotowania powinna zawsze ca\u0142kowicie przykrywa\u0107 kurczaka.\nU\u017cyj ry\u017cu nieco bardziej suchego ni\u017c zwykle, aby uzyska\u0107 autentyczn\u0105 konsystencj\u0119.\nDodaj marynowane szalotki, aby jeszcze podbi\u0107 smak dania.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne\t\n\n\n\n\n\n\u0179r\u00f3d\u0142a kulinarne\n\n\n\n\u2022 Jak przygotowa\u0107 mi\u0119kki i aromatyczny ry\u017c z kurczakiem z Ph\u00fa Y\u00ean oraz lista sprawdzonych adres\u00f3w \u2013 Traveloka (wietnamski)\u2022 Ry\u017c z kurczakiem z Ph\u00fa Y\u00ean: jak powstaje ten wyj\u0105tkowy smak? \u2013 Vua \u0110\u1eb7c S\u1ea3n (wietnamski)\u2022 Ry\u017c z kurczakiem z Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 weekendowy przysmak \u2013 Th\u01b0\u01a1ng hi\u1ec7u & C\u00f4ng lu\u1eadn (wietnamski)\u2022 R\u00f3\u017cne style wietnamskiego ry\u017cu z kurczakiem (autor: Yow Hong Chieh) \u2013 Medium (angielski)\u2022 Degustacja wietnamskich specja\u0142\u00f3w z ry\u017cu z kurczakiem, kt\u00f3rym trudno si\u0119 oprze\u0107 \u2013 L\u1eef H\u00e0nh Vi\u1ec7t Nam (wietnamski)\u2022 Jak ugotowa\u0107 ry\u017c z kurczakiem z Ph\u00fa Y\u00ean w tradycyjny spos\u00f3b \u2013 VnExpress Cuisine (wietnamski)\u2022 Jak przygotowa\u0107 autentyczny ry\u017c z kurczakiem z Ph\u00fa Y\u00ean, r\u00f3wnie dobry jak w restauracji \u2013 VinID (wietnamski)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137418","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137418"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137418\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114175"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137418"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137418"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137418"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}