{"id":137408,"title":"Przepis na domow\u0105 cancoillotte","modified":"2026-06-14T19:15:59+02:00","plain":"Najl\u017cejszy ser topiony Francji, przygotowany z dojrza\u0142ego mettonu i odrobiny mas\u0142a.\n\n\n\nCancoillotte to jeden z tych specja\u0142\u00f3w, kt\u00f3re we Franche-Comt\u00e9 zna ka\u017cdy, a poza tym regionem prawie nikt. To p\u0142ynny, lekko kwaskowaty ser topiony, kt\u00f3ry smaruje si\u0119 na chlebie albo podaje na ciep\u0142o, polany na ziemniaki. Przy zaledwie 120 kcal na 100 g jest te\u017c najmniej t\u0142ustym serem na desce ser\u00f3w.\n\n\n\nPrzygotowanie go w domu wcale nie jest trudne. Wystarcz\u0105 metton, czyli dojrzewaj\u0105cy twar\u00f3g z odt\u0142uszczonego mleka, woda, mas\u0142o i s\u00f3l. Ca\u0142o\u015b\u0107 powoli roztapia si\u0119 w rondlu przez oko\u0142o dwadzie\u015bcia minut. Efekt jest smaczniejszy ni\u017c wersja przemys\u0142owa, a konsystencj\u0119 mo\u017cna dopasowa\u0107 dok\u0142adnie do w\u0142asnych upodoba\u0144.\n\n\n\nSkoro ju\u017c jeste\u015bcie przy kuchence, wypr\u00f3bujcie te\u017c moje prawdziwe ameryka\u0144skie ciasteczka.\n\n\n\nCancoillotte \u2014 co to w\u0142a\u015bciwie jest?\n\n\n\nCancoillotte to serowy specja\u0142 z Franche-Comt\u00e9 na bazie odt\u0142uszczonego mleka krowiego. W 2022 roku otrzyma\u0142 oznaczenie ChOG (chronione oznaczenie geograficzne). Ma p\u00f3\u0142p\u0142ynn\u0105, ci\u0105gn\u0105c\u0105 si\u0119 i lekko lepk\u0105 konsystencj\u0119. W smaku jest \u0142agodny, delikatnie kwaskowaty, z wyczuwaln\u0105 nut\u0105 soli.\n\n\n\nNie jest to ser w klasycznym znaczeniu. Powstaje w dw\u00f3ch etapach: najpierw przygotowuje si\u0119 metton, czyli twar\u00f3g z odt\u0142uszczonego mleka pozostawiony do fermentacji, a nast\u0119pnie roztapia si\u0119 go z wod\u0105, mas\u0142em i sol\u0105. To w\u0142a\u015bnie ten drugi etap, czyli topienie, wykonuje si\u0119 w domu.\n\n\n\nJada si\u0119 go na zimno, posmarowany na kromce chleba, na ciep\u0142o na ziemniakach albo jako zamiennik \u015bmietany w zapiekance. We Franche-Comt\u00e9 po\u0142\u0105czenie kie\u0142basy Morteau, ziemniak\u00f3w i cancoillotte to absolutna klasyka.\n\n\n\nSk\u0105d pochodzi cancoillotte\n\n\n\nCancoillotte istnieje we Franche-Comt\u00e9 co najmniej od XVI wieku, a prawdopodobnie znacznie d\u0142u\u017cej. Niekt\u00f3re \u017ar\u00f3d\u0142a wywodz\u0105 go nawet sprzed 2000 lat. Narodzi\u0142 si\u0119 w gospodarstwach Haute-Sa\u00f4ne, w okolicach wioski Oyri\u00e8res, niedaleko Champlitte.\n\n\n\nW tamtych czasach gospodynie wykorzystywa\u0142y odt\u0142uszczone mleko pozosta\u0142e po produkcji mas\u0142a. Zamiast je wylewa\u0107, doprowadza\u0142y je do zsiadania, zostawia\u0142y do fermentacji, a nast\u0119pnie topi\u0142y z odrobin\u0105 wody i mas\u0142a. By\u0142 to ser z odzysku, \u201eser gospodarski\u201d, jak go nazywano. Ser ludzi ubogich.\n\n\n\nCancoillotte wyszed\u0142 poza Franche-Comt\u00e9 dzi\u0119ki I wojnie \u015bwiatowej. Laurent Raguin wpad\u0142 na pomys\u0142, by go sterylizowa\u0107 i pakowa\u0107 do puszek z bia\u0142ej blachy, aby \u017cywi\u0107 \u017co\u0142nierzy z Franche-Comt\u00e9 na froncie. Tak narodzi\u0142a si\u0119 produkcja przemys\u0142owa.\n\n\n\nInny rozgrzewaj\u0105cy, serowy klasyk: zapiekana zupa cebulowa.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki cancoillotte\n\n\n\nWystarcz\u0105 cztery sk\u0142adniki. To przepis w najprostszej mo\u017cliwej formie.\n\n\n\nMetton jest podstaw\u0105 wszystkiego. To suchy, ziarnisty ser wytwarzany z odt\u0142uszczonego mleka krowiego, kt\u00f3re najpierw doprowadza si\u0119 do zsiadania, a potem pozostawia do fermentacji i suszenia. Ma intensywny zapach, ale to zupe\u0142nie normalne. Dobry metton jest dobrze dojrza\u0142y, blado\u017c\u00f3\u0142ty i kruchy. Do tego przepisu potrzeba 250 g.\n\n\n\nWoda (150\u2013200 ml) pomaga rozpu\u015bci\u0107 metton podczas topienia. W niekt\u00f3rych tradycyjnych przepisach po\u0142ow\u0119 wody zast\u0119puje si\u0119 mlekiem, aby uzyska\u0107 bogatsz\u0105 konsystencj\u0119. Ilo\u015b\u0107 wody decyduje o ko\u0144cowej g\u0119sto\u015bci: mniej wody daje g\u0119stsz\u0105 cancoillotte, wi\u0119cej \u2014 bardziej p\u0142ynn\u0105 wersj\u0119.\n\n\n\nMas\u0142o (30\u201350 g) dodaje t\u0142uszczu i kremowo\u015bci. Bez niego cancoillotte by\u0142by suchy i ziarnisty.\n\n\n\nS\u00f3l dodaje si\u0119 do smaku, zale\u017cnie tak\u017ce od stopnia zasolenia mettonu. Pr\u00f3bujcie w trakcie topienia.\n\n\n\nGdzie znale\u017a\u0107 metton we Francji\n\n\n\nTo najwi\u0119ksze wyzwanie w tym przepisie. Metton nie jest \u0142atwo znale\u017a\u0107 poza Franche-Comt\u00e9. W Burgundii-Franche-Comt\u00e9 stoi na p\u00f3\u0142kach wi\u0119kszo\u015bci supermarket\u00f3w. W innych regionach trzeba go troch\u0119 poszuka\u0107.\n\n\n\nW supermarkecie Carrefour i Intermarch\u00e9 oferuj\u0105 dojrza\u0142y metton (marki Fromagerie Poitrey) w opcji odbioru zam\u00f3wienia i z dostaw\u0105 do domu. Szukajcie go w dziale ser\u00f3w do smarowania. Sprawd\u017acie dost\u0119pno\u015b\u0107 w swoim sklepie \u2014 zapasy zale\u017c\u0105 od regionu.\n\n\n\nOnline kilka serowarni z Franche-Comt\u00e9 wysy\u0142a produkty na terenie ca\u0142ej Francji: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron czy Fruiti\u00e8re des Coteaux de Seille. Metton przechowuje si\u0119 przez kilka tygodni w lod\u00f3wce i bardzo dobrze znosi mro\u017cenie.\n\n\n\nWarianty i dodatki smakowe\n\n\n\nZ czosnkiem: dodajcie 2 drobno posiekane z\u0105bki czosnku mniej wi\u0119cej w po\u0142owie gotowania. To najpopularniejszy wariant, najcz\u0119\u015bciej spotykany w supermarketach.\n\n\n\nZ bia\u0142ym winem lub vin jaune: zast\u0105pcie cz\u0119\u015b\u0107 wody bia\u0142ym winem z Jury albo vin jaune. Vin jaune nadaje wyra\u017any, orzechowy smak. Przyjmijcie 50 ml wina na 100 ml wody.\n\n\n\nZ szalotk\u0105: podsma\u017ccie posiekan\u0105 szalotk\u0119 na ma\u015ble przed dodaniem mettonu i wody. Istniej\u0105 te\u017c inne wersje: z kuminem, piment d\u2019Espelette, czosnkiem nied\u017awiedzim albo orzechami.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki techniczne\n\n\n\nTemperatura jest kluczowa. Metton topi si\u0119 w temperaturze 80\u201390 \u00b0C. Poni\u017cej pozostaje ziarnisty. Powy\u017cej konsystencja mo\u017ce sta\u0107 si\u0119 gumowata.\n\n\n\nPrzed rozpocz\u0119ciem zetrzyjcie metton na tarce albo pokr\u00f3jcie go na ma\u0142e kawa\u0142ki. Im drobniejsze kawa\u0142ki, tym szybciej i bardziej r\u00f3wnomiernie si\u0119 roztopi. Mieszajcie bez przerwy przez ca\u0142y czas topienia, bo cancoillotte \u0142atwo przywiera do dna rondla.\n\n\n\nBez soli emulguj\u0105cych konsystencja nie b\u0119dzie tak idealnie g\u0142adka jak w wersji przemys\u0142owej. To normalne \u2014 za to smak b\u0119dzie lepszy. Je\u015bli chcecie uzyska\u0107 g\u0142adsz\u0105 tekstur\u0119, dodajcie szczypt\u0119 sody oczyszczonej (maksymalnie 1 g).\n\n\n\nDomow\u0105 cancoillotte mo\u017cna przechowywa\u0107 5\u20137 dni w lod\u00f3wce, w zamkni\u0119tym s\u0142oiku. T\u0119\u017ceje podczas ch\u0142odzenia: wystarczy delikatnie j\u0105 podgrza\u0107, aby zn\u00f3w sta\u0142a si\u0119 p\u0142ynna.\n\n\n\n\n\n\tDomowa cancoillotte\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g dojrza\u0142y metton150-200 ml woda (lub woda i mleko p\u00f3\u0142 na p\u00f3\u0142)30-50 g mas\u0142os\u00f3l (do smaku)\t\n\t\n\t\tZetrzyj metton lub pokr\u00f3j go na ma\u0142e kawa\u0142ki, aby \u0142atwiej si\u0119 roztopi\u0142.Do rondla o grubym dnie wlej wod\u0119 (lub mieszank\u0119 wody z mlekiem) i dodaj metton.Podgrzewaj na ma\u0142ym ogniu, ca\u0142y czas mieszaj\u0105c drewnian\u0105 \u0142y\u017ck\u0105.Gdy metton zacznie si\u0119 topi\u0107, dodaj mas\u0142o pokrojone na kawa\u0142ki.Mieszaj dalej, a\u017c masa b\u0119dzie g\u0142adka i jednolita. Temperatura powinna osi\u0105gn\u0105\u0107 80-90 \u00b0C.Dopraw sol\u0105 do smaku. Pr\u00f3buj w trakcie topienia \u2014 metton bywa ju\u017c s\u0142ony.Zdejmij z ognia, gdy masa b\u0119dzie lej\u0105ca i jednolita.Podawaj na gor\u0105co z ziemniakami i kie\u0142bas\u0105 Morteau albo ostud\u017a i smaruj ni\u0105 pieczywo.\t\n\t\n\t\tBez soli emulguj\u0105cych konsystencja mo\u017ce by\u0107 nieco mniej g\u0142adka ni\u017c w wersji przemys\u0142owej. Smak b\u0119dzie za to lepszy.\nW wersji czosnkowej dodaj 2 posiekane z\u0105bki czosnku w po\u0142owie gotowania.\nCancoillotte mo\u017cna przechowywa\u0107 5-7 dni w lod\u00f3wce. Podgrzewaj j\u0105 delikatnie, aby odzyska\u0142a lej\u0105c\u0105 konsystencj\u0119.\nAby uzyska\u0107 g\u0142adsz\u0105 konsystencj\u0119, dodaj 1 g sody oczyszczonej razem z wod\u0105.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137408","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137408"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137408\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137408"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137408"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137408"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}