{"id":137373,"title":"Pandan \u2013 co to jest i jak go u\u017cywa\u0107","modified":"2026-06-14T19:15:00+02:00","plain":"Pandan to jeden z najwa\u017cniejszych sk\u0142adnik\u00f3w aromatycznych Azji Po\u0142udniowo-Wschodniej, czasem por\u00f3wnywany do \u201ewanilii Orientu\u201d. Rozerwijcie li\u015b\u0107 i zgnie\u0107cie go w palcach: kuchnia wype\u0142ni si\u0119 zapachem ry\u017cu ja\u015bminowego, ciep\u0142ego popcornu i \u015bwie\u017co skoszonej trawy (serio, zaufajcie mi w tej kwestii, hahaha). \n\n\n\nSpotkacie go w garnkach z ry\u017cem, kremach, galaretkach i chrupi\u0105cych sma\u017conych przek\u0105skach, takich jak lumpia, kt\u00f3rym nadaje s\u0142odki, bardzo charakterystyczny aromat.\n\n\n\nCzym jest pandan?\n\n\n\nPandan (Pandanus amaryllifolius) to tropikalna ro\u015blina spokrewniona z pandanowcem, o d\u0142ugich, wst\u0119gowatych li\u015bciach. Ceni si\u0119 je za aromat i naturalny zielony kolor, zwykle delikatny i nienachalny.\n\n\n\n\n\n\n\nPandan powszechnie uprawia si\u0119 w Azji Po\u0142udniowo-Wschodniej, ale dzi\u015b nie znamy \u017cadnej jego dzikiej populacji: to kultygen, rozmna\u017cany przez sadzonki. Nazwa pochodzi z j\u0119zyka malajskiego, w kt\u00f3rym pandan oznacza pandanowiec, a pandan wangi znaczy \u201epachn\u0105cy pandan\u201d. \n\n\n\nRoczniki malajskie (Sejarah Melayu) wspominaj\u0105 jednak o ksi\u0119\u017cniczce siedz\u0105cej pod \u201edzikim\u201d pandanowcem w 1298 roku. W XIX wieku William Roxburgh wymienia go w Flora Indica (1832) w zwi\u0105zku z Ambonem (Moluki, Indonezja). Botanicy cz\u0119sto m\u00f3wi\u0105 o nim jako o \u201eprawdziwym kultygenie\u201d: rzadko kwitnie lub owocuje i utrzymuje si\u0119 dzi\u0119ki rozmna\u017caniu wegetatywnemu (sadzonkom i odrostom). W kuchni u\u017cywa si\u0119 przede wszystkim li\u015bci do aromatyzowania potraw, a potem si\u0119 je wyjmuje.\n\n\n\nJak smakuje pandan?\n\n\n\nPandan przywodzi na my\u015bl nuty kwiatowe i zio\u0142owe, ze s\u0142odycz\u0105 przypominaj\u0105c\u0105 wanili\u0119, czasem z lekkim akcentem m\u0142odego kokosa i pra\u017con\u0105 nut\u0105 ry\u017cu. To skojarzenie z \u201eciep\u0142ym popcornem\u201d i \u201ery\u017cem ja\u015bminowym\u201d nie jest tylko metafor\u0105: odpowiada za nie w du\u017cej mierze 2\u2011acetylo\u20111\u2011pirolina, ta sama cz\u0105steczka aromatyczna, kt\u00f3r\u0105 kojarzymy z ry\u017cem ja\u015bminowym i sk\u00f3rk\u0105 \u015bwie\u017cego chleba.\n\n\n\nNajmocniej czu\u0107 j\u0105 wtedy, gdy pandan jest ut\u0142uczony lub zgnieciony, a jeszcze wyra\u017aniej podczas gotowania, tak\u017ce gdy li\u015bcie zaczynaj\u0105 wi\u0119dn\u0105\u0107. Jego zalet\u0105 jest r\u00f3wnie\u017c subtelno\u015b\u0107: aromat pozostaje delikatny, dobrze si\u0119 rozchodzi i podbija ca\u0142o\u015b\u0107, nie dominuj\u0105c potrawy.\n\n\n\n\u015awietnie \u0142\u0105czy si\u0119 z mlekiem kokosowym, cukrem palmowym, jajkami i kremami, ry\u017cem, traw\u0105 cytrynow\u0105 oraz bazami curry, takimi jak tajskie czerwone curry, r\u00f3wnie\u017c w zupie tom kha gai.\n\n\n\nKupowanie, przechowywanie i przygotowanie pandanu\n\n\n\nJe\u015bli macie tak\u0105 mo\u017cliwo\u015b\u0107, wybierajcie w tej kolejno\u015bci:\n\n\n\n\n\u015awie\u017ce li\u015bcie (najbardziej aromatyczne).\n\n\n\nLi\u015bcie mro\u017cone (cz\u0119sto \u015bwietnej jako\u015bci i bardzo praktyczne poza tropikami).\n\n\n\nEkstrakt lub past\u0119 w butelce (jako\u015b\u0107 bywa bardzo r\u00f3\u017cna; czasem s\u0105 sztucznie barwione i aromatyzowane zwyk\u0142ym aromatem waniliowym).\n\n\n\n\nNa targu, a najcz\u0119\u015bciej w azjatyckich sklepach spo\u017cywczych, szukajcie li\u015bci b\u0142yszcz\u0105cych, ca\u0142ych i nienaruszonych, o \u015bwie\u017cym, ro\u015blinnym zapachu, wyczuwalnym ju\u017c po lekkim potarciu. Unikajcie tych z br\u0105zowymi, kruchymi brzegami albo o p\u0142askim zapachu przypominaj\u0105cym suche siano. \u015awie\u017ce li\u015bcie mo\u017cna przechowywa\u0107 kilka dni w lod\u00f3wce, w woreczku lub zawini\u0119te, ale wielu kucharzy od razu je mrozi.\n\n\n\nPrzed u\u017cyciem op\u0142uczcie li\u015bcie. Lekko je zgnie\u0107cie, \u017ceby uwolni\u0107 aromat. Zawi\u0105\u017ccie jeden lub dwa li\u015bcie w supe\u0142, aby \u0142atwo wy\u0142owi\u0107 je p\u00f3\u017aniej z garnka. Do deser\u00f3w zmiksujcie (lub utrzyjcie) li\u015bcie z odrobin\u0105 wody, dok\u0142adnie przeced\u017acie, a nast\u0119pnie odstawcie: ciemniejsza zielona cz\u0119\u015b\u0107 osi\u0105dzie na dnie i da bardziej skoncentrowany ekstrakt.\n\n\n\nTrzy klasyczne sposoby gotowania z pandanem\n\n\n\n1) Infuzja: najprostszy spos\u00f3b, by doda\u0107 potrawie aromatu. Wrzu\u0107cie 1\u20132 zgniecione i zwi\u0105zane li\u015bcie do lekko gotuj\u0105cego si\u0119 p\u0142ynu (ry\u017cu, ry\u017cu kokosowego, curry, na przyk\u0142ad tajskiego zielonego curry, gulaszu, prostego syropu, a nawet congee), a przed podaniem je usu\u0144cie. \n\n\n\nTo w\u0142a\u015bnie ten trik stoi za ry\u017cem w stylu nasi lemak, subtelnie podkr\u0119ca najprostszy ry\u017c na parze i jest typowy dla curry ze Sri Lanki, gdzie rampe (pandan) gotuje si\u0119 niemal zawsze razem z li\u015b\u0107mi curry. Do tajskiej \u017c\u00f3\u0142tej pasty curry li\u015b\u0107 pandanu mo\u017ce te\u017c wnie\u015b\u0107 \u015bwie\u017csz\u0105 nut\u0119. W niekt\u00f3rych domach po prostu gotuje si\u0119 go w wodzie, uzyskuj\u0105c bardzo lekki napar o dyskretnym, ro\u015blinnym aromacie. W podobnym duchu wypr\u00f3bujcie go w kremowej laksie.\n\n\n\nLi\u015bcie pandanu u\u017cywane podczas przygotowywania nasi lemak\n\n\n\n2) Ekstrakt: gdy chcecie uzyska\u0107 jednocze\u015bnie aromat i naturalny kolor. Posiekajcie li\u015bcie, zmiksujcie (lub utrzyjcie) z niewielk\u0105 ilo\u015bci\u0105 wody, a nast\u0119pnie dok\u0142adnie przeced\u017acie i mocno odci\u015bnijcie. Odstawcie przefiltrowany p\u0142yn: ciemniejsza zielona cz\u0119\u015b\u0107 osi\u0105dzie na dnie. Wykorzystuj\u0105c g\u0142\u00f3wnie ten osad, otrzymacie bardziej skoncentrowany ekstrakt. To baza pandanowego ciasta chiffon, kuih\/kueh, krem\u00f3w, galaretek, kaya (konfitury kokosowo-jajecznej), niekt\u00f3rych napoj\u00f3w, a nawet deser\u00f3w na bazie pere\u0142ek tapioki.\n\n\n\n3) Zawijanie: pandan mo\u017ce s\u0142u\u017cy\u0107 jako aromatyczne opakowanie: nadaje potrawom zapach podczas sma\u017cenia, gotowania na parze lub grillowania. Sztandarowy przyk\u0142ad to tajski kurczak zawijany w pandan (gai\/kai hor bai toey, nazywany tak\u017ce gai bai toey). \n\n\n\nLi\u015b\u0107 zazwyczaj si\u0119 wyrzuca, zamiast go je\u015b\u0107 (jest twardy i w\u0142\u00f3knisty); liczy si\u0119 aromat, kt\u00f3ry po sobie zostawia. Je\u015bli szukacie innego pomys\u0142u na tajskiego kurczaka, wypr\u00f3bujcie te\u017c szasz\u0142yki z kurczaka satay.\n\n\n\nWyznaczniki autentyczno\u015bci i cz\u0119ste pu\u0142apki\n\n\n\nAutentyczny pandan prawie nigdy nie barwi potrawy na neonow\u0105 ziele\u0144. Spodziewajcie si\u0119 raczej odcieni przygaszonych, pastelowych, mchowych, a czasem niemal z\u0142amanej bieli, zw\u0142aszcza w ciastach i kremach. Jaskrawa ziele\u0144 cz\u0119sto wskazuje na dodatek barwnika lub syntetycznej esencji: czytajcie etykiet\u0119. Niekt\u00f3re pasty to w gruncie rzeczy barwnik i sztuczny aromat, podczas gdy najlepsze produkty zawieraj\u0105 po prostu pandan (albo pandan i wod\u0119), z niewielk\u0105 ilo\u015bci\u0105 dodatk\u00f3w.\n\n\n\nS\u0142ynne wietnamskie ciasto o strukturze plastra miodu\n\n\n\nZapach to kolejna wskaz\u00f3wka: prawdziwy pandan jest \u0142agodny, ro\u015blinny, wielowarstwowy, nie \u201ecukierkowy\u201d ani agresywnie perfumowany. Klasyczne rozczarowanie? Oczekiwanie intensywno\u015bci por\u00f3wnywalnej z gotowym ekstraktem. Urok pandanu polega na jego dyskretnej woni, kt\u00f3ra mo\u017ce znikn\u0105\u0107 pod du\u017c\u0105 ilo\u015bci\u0105 cukru lub w\u015br\u00f3d konkurencyjnych aromat\u00f3w, takich jak wanilia. Aby uzyska\u0107 pewny rezultat, si\u0119gnijcie po \u015bwie\u017ce lub mro\u017cone li\u015bcie albo przygotujcie w\u0142asny ekstrakt.\n\n\n\nDomowy ekstrakt z pandanu \n\n\n\nCzego potrzebujecie i jak go przygotowa\u0107\n\n\n\n\nLi\u015bcie pandanu (\u015bwie\u017ce lub mro\u017cone): \u017ar\u00f3d\u0142o kwiatowo-zio\u0142owego aromatu i naturalnego zielonego pigmentu.\n\n\n\nWoda: no\u015bnik, kt\u00f3ry wydobywa z li\u015bci kolor i zapach, aby potem mo\u017cna by\u0142o przecedzi\u0107 ekstrakt i dozowa\u0107 go do ciast, krem\u00f3w oraz syrop\u00f3w.\n\n\n\n\nPokr\u00f3jcie li\u015bcie, a nast\u0119pnie zmiksujcie je z tak\u0105 ilo\u015bci\u0105 wody, by tylko u\u0142atwi\u0107 miksowanie. Przeced\u017acie i dok\u0142adnie odci\u015bnijcie (pomo\u017ce \u015bciereczka lub bardzo drobne sitko). Wstawcie do lod\u00f3wki i odstawcie: po kilku godzinach mieszanka zwykle si\u0119 rozwarstwia, a na dnie osiada ciemnozielona warstwa. Delikatnie zlejcie ja\u015bniejsz\u0105 g\u00f3rn\u0105 cz\u0119\u015b\u0107, a nast\u0119pnie zbierzcie i wykorzystajcie ciemnozielony osad \u2014 bardziej aromatyczny i o najbardziej naturalnym kolorze. Najlepiej zu\u017cy\u0107 ekstrakt szybko, idealnie tego samego dnia, kiedy smakuje najpe\u0142niej.\n\n\n\nPandan w r\u00f3\u017cnych regionach \n\n\n\nPandan ma szeroki zasi\u0119g, ale zasada pozostaje ta sama: najpierw aromat, potem kolor. W Malezji i Indonezji zwi\u0105zane li\u015bcie trafiaj\u0105 do ry\u017cu kokosowego (nasi lemak) i aromatyzuj\u0105 kuih, takie jak seri muka. W Indonezji spotkacie te\u017c klasyki, takie jak nasi goreng, cz\u0119sto doprawione odrobin\u0105 kecap manis.\n\n\n\nW Malezji i Singapurze pandan bardzo cz\u0119sto s\u0142u\u017cy tak\u017ce do aromatyzowania ry\u017cu do kurczaka po hajna\u0144sku. W Tajlandii (bai toey) zawija si\u0119 w niego sma\u017conego kurczaka i barwi warstwowe kokosowe s\u0142odycze, takie jak khanom chan. W \u015bwiecie deser\u00f3w mango sticky rice \u015bwietnie pokazuje tamtejsz\u0105 mi\u0142o\u015b\u0107 do ry\u017cu i kokosa.\n\n\n\nW Wietnamie l\u00e1 d\u1ee9a jest podstaw\u0105 pandanowego ciasta o strukturze plastra miodu, b\u00e1nh b\u00f2 n\u01b0\u1edbng, oraz kleistego ry\u017cu. Je\u015bli chcecie szerzej odkrywa\u0107 wietnamsk\u0105 kuchni\u0119, wietnamskie ph\u1edf, b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf, b\u00f2 kho czy b\u00e1nh x\u00e8o tak\u017ce s\u0105 warte uwagi, cho\u0107 tym razem ju\u017c bez pandanu.\n\n\n\nNa Filipinach podaje si\u0119 dobrze sch\u0142odzony buko pandan, z m\u0142odym kokosem i galaretk\u0105 pandanow\u0105: to \u015bwietne wprowadzenie do kuchni filipi\u0144skiej. Na Sri Lance rampe jest niezb\u0119dnym sk\u0142adnikiem curry, czasem kr\u00f3tko podpra\u017canym w oleju, by wydoby\u0107 aromat. Pandan, pod r\u00f3\u017cnymi nazwami, pojawia si\u0119 wi\u0119c w du\u017cej cz\u0119\u015bci kuchni tego regionu.\n\n\n\n\n\n\tDomowy ekstrakt pandanowy\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSk\u0142adnikiLi\u015bcie pandanu (\u015bwie\u017ce lub mro\u017cone)Woda\t\n\t\n\t\tPokr\u00f3j li\u015bcie pandanu.Zblenduj li\u015bcie, dodaj\u0105c tylko tyle wody, ile potrzeba, aby u\u0142atwi\u0107 miksowanie.Przeced\u017a i dok\u0142adnie odci\u015bnij mas\u0119 przez \u015bciereczk\u0119 lub bardzo drobne sitko.Wstaw otrzymany p\u0142yn do lod\u00f3wki i odstaw na kilka godzin.Sprawd\u017a, czy p\u0142yn si\u0119 rozwarstwi\u0142 \u2014 na dnie powinna zebra\u0107 si\u0119 ciemnozielona warstwa.Ostro\u017cnie zlej ja\u015bniejsz\u0105 g\u00f3rn\u0105 warstw\u0119.Zbierz ciemnozielony osad i wykorzystaj go \u2014 jest bardziej aromatyczny i ma najbardziej naturalny kolor.\t\n\t\n\t\tEkstrakt najlepiej zu\u017cy\u0107 jak najszybciej, najlepiej tego samego dnia \u2014 wtedy ma najpe\u0142niejszy smak.\n\t\n\t\n\t\tCondimentAsiatique","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137373","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137373"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137373\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/113873"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137373"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137373"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137373"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}