{"id":137363,"title":"Autentyczna Tom Saap \u2013 kwa\u015bno-pikantna zupa z Isanu","modified":"2026-06-14T19:14:32+02:00","plain":"Aromatyczna, wyrazista tajska zupa Tom Saap, w kt\u00f3rej d\u0142ugo gotowany bulion wieprzowy \u0142\u0105czy si\u0119 z past\u0105 z pra\u017conych zi\u00f3\u0142, limonk\u0105 i p\u0142atkami chili.\n\n\n\nWypowiedzcie saap w dialekcie Isan, a od razu wiadomo, o co chodzi : to s\u0142owo znaczy po prostu \u201epyszne\u201d. Dodajcie \u0142agodnie brzmi\u0105cy czasownik tom (\u201egotowa\u0107\u201d). Tak powstaje Tom Saap \u2014 miska o tak zdecydowanym aromacie, \u017ce staje si\u0119 jadalnym skr\u00f3tem p\u00f3\u0142nocno-wschodniej Tajlandii. \n\n\n\nTom yum trafi\u0142 na poczt\u00f3wki i do menu restauracji na ca\u0142ym \u015bwiecie. Tom Saap, mniej rozreklamowana, zachowuje wyra\u017anie p\u00f3\u0142nocno-wschodni charakter, cho\u0107 dzi\u015b podbi\u0142a ju\u017c Bangkok i wiele zagranicznych stolic. \n\n\n\nPyszna tom yum\n\n\n\nTo klarowny bulion o \u017cywym charakterze, przesycony traw\u0105 cytrynow\u0105, galangalem, li\u015b\u0107mi limonki kaffir, grillowanymi papryczkami chili i mielonym pra\u017conym ry\u017cem o orzechowych nutach.\n\n\n\nOd ognisk na polach ry\u017cowych po miejskie ulice : pochodzenie i kontekst kulturowy\n\n\n\nTom Saap narodzi\u0142a si\u0119 tam, gdzie pola ry\u017cowe stykaj\u0105 si\u0119 z g\u0119stym lasem : jako pomys\u0142owa ch\u0142opska zupa, kt\u00f3ra potrafi\u0142a zmi\u0119kczy\u0107 twarde kawa\u0142ki wo\u0142owiny, podroby albo wszystko, co akurat trafia\u0142o do garnka. \n\n\n\nPierwsze buliony powoli pyrka\u0142y nad drewnianym ogniem ; ko\u015bci oddawa\u0142y kolagen, a krowia \u017c\u00f3\u0142\u0107, ceniona za zdecydowan\u0105 goryczk\u0119, dodawa\u0142a smakowi z\u0142o\u017cono\u015bci. Lokalni kucharze wci\u0105\u017c przywo\u0142uj\u0105 dawne powiedzenie : bo khom bo saap \u2013 \u0e1a\u0e48\u0e02\u0e21\u0e1a\u0e48\u0e41\u0e0b\u0e1a \u2013 \u201eje\u015bli nie jest gorzkie, nie jest pyszne\u201d.\n\n\n\nPod koniec XX wieku kolejne fale robotnik\u00f3w z Isanu jecha\u0142y poci\u0105gami trzeciej klasy na budowy w Bangkoku, zabieraj\u0105c swoje kulinarne t\u0119sknoty w mena\u017ckach. Uliczni sprzedawcy ruszyli za nimi, zast\u0119puj\u0105c wo\u0142owe podroby bardziej lubianymi \u017ceberkami wieprzowymi, ale zachowuj\u0105c zio\u0142ow\u0105, aromatyczn\u0105 baz\u0119. \n\n\n\nWolicie sma\u017cone mi\u0119so zamiast zupy? Spr\u00f3bujcie Phat phet\n\n\n\nNoc po nocy miski Tom Saap spowija\u0142y par\u0105 plastikowe sto\u0142y ustawione przed wie\u017cami piwnymi, wynosz\u0105c to danie do rangi idealnego gap glaem (przek\u0105ski do alkoholu) : jedzenia stworzonego po to, by przy stole kr\u0105\u017cy\u0142y na r\u00f3wni koszyki kleistego ry\u017cu i plotki. Dzi\u015b wystarczy przejrze\u0107 miejskie menu, od Singapuru po Sztokholm, by prze\u015bledzi\u0107 te szlaki migracji : ka\u017cda miska nadal p\u0142ynnie m\u00f3wi po isa\u0144sku, nawet je\u015bli za granic\u0105 jej akcent nieco \u0142agodnieje.\n\n\n\nPrawdziwa Tom Saap \u2014 co to takiego?\n\n\n\nAutentyczna Tom Saap najpierw uwalnia aromat trawy cytrynowej, potem czyst\u0105, lekko \u017cywiczn\u0105 nut\u0119 galangalu, a na ko\u0144cu cytrusowe uderzenie li\u015bci limonki kaffir. Je\u015bli zabraknie cho\u0107 jednego z tych element\u00f3w, ca\u0142a harmonia si\u0119 rozpada. \n\n\n\n\n\n\n\nG\u0142\u0119bi\u0119 daje bulion na ko\u015bciach (\u017ceberkach wieprzowych lub goleni wo\u0142owej), lekko zm\u0119tniony kolagenem, nigdy mlekiem kokosowym. Gdy zupa schodzi z ognia, na powierzchni l\u0105duje gar\u015b\u0107 kolendry d\u0142ugolistnej (\u0e1c\u0e31\u0e01\u0e0a\u0e35\u0e1d\u0e23\u0e31\u0e48\u0e07) i posiekanej dymki (\u0e15\u0e49\u0e19\u0e2b\u0e2d\u0e21) ; \u201eklasyczna\u201d kolendra jest tu tylko go\u015bciem z centralnej cz\u0119\u015bci kraju. \n\n\n\nChili pojawia si\u0119 w dw\u00f3ch kluczowych momentach : dymne p\u0142atki z grillowanych papryczek dodaje si\u0119 ju\u017c na pocz\u0105tku, a rozgniecione papryczki bird\u2019s eye \u2014 tu\u017c przed podaniem. Na koniec znak rozpoznawczy regionu, czyli \u0142y\u017cka mielonego, pra\u017conego ry\u017cu, wnosi aromat ogniska i delikatnie ziarnist\u0105 tekstur\u0119, kt\u00f3ra zostaje na ustach.\n\n\n\nR\u00f3wnowaga ognia i kwasowo\u015bci z odrobin\u0105 goryczki\n\n\n\nAutentyczna miska sprawia, \u017ce pot perli si\u0119 na skroniach, a limonka przyjemnie szczypie w tylnej cz\u0119\u015bci podniebienia. Mi\u0105\u017csz tamaryndowca gotuje si\u0119 razem z ko\u015b\u0107mi, daj\u0105c okr\u0105g\u0142\u0105, niemal owocow\u0105 kwasowo\u015b\u0107, kt\u00f3ra \u015bwietnie podtrzymuje ostro\u015b\u0107. \n\n\n\nSos rybny odpowiada za s\u0142ono\u015b\u0107 ; odrobina glutaminianu albo fermentowanego pla ra wzmacnia umami, a cukier pozostaje dyskretny, je\u015bli w og\u00f3le si\u0119 pojawia. Wersje wo\u0142owe wci\u0105\u017c czasem flirtuj\u0105 z dawn\u0105 goryczk\u0105 (krowi\u0105 \u017c\u00f3\u0142ci\u0105 lub zio\u0142owym wywarem zwanym khee pia), ale to raczej przypisy ni\u017c obowi\u0105zkowe sk\u0142adniki. \n\n\n\nM\u0119tny bulion albo ostro\u015b\u0107 traktowana jako opcja sygnalizuj\u0105 imitacj\u0119 : wyra\u017ana s\u0142odycz, \u015bmietanka kokosowa czy przemys\u0142owa pasta tom yum oznaczaj\u0105, \u017ce nie macie ju\u017c do czynienia z Tom Saap.\n\n\n\nR\u00f3\u017cne regionalne style Tom Saap\n\n\n\nPierwotna wersja, Tom Saap Neua, zachowuje wo\u0142owe ko\u015bci, odrobin\u0119 flak\u00f3w i koron\u0119 z li\u015bci mi\u0119ty, kt\u00f3ra \u0142agodzi dzik\u0105 nut\u0119 mi\u0119sa. Ulubienica Bangkoku, Tom Saap Kraduk Moo, stawia na \u017ceberka wieprzowe tak mi\u0119kkie, \u017ce odchodz\u0105 od ko\u015bci przy pierwszym k\u0119sie. \n\n\n\nZa rzadko wspominam tu o pad see ew, wi\u0119c prosz\u0119 \u2014 ma\u0142y prezent\n\n\n\nZam\u00f3wcie Leng Saap, a kuchnia ustawi przed wami wie\u017c\u0119 z wieprzowych ko\u015bci karkowych zanurzonych w tym samym bulionie, z papryczkami chili przyczepionymi do kr\u0119g\u00f3w niczym konfetti po paradzie. Domowi kucharze rozci\u0105gaj\u0105 t\u0119 formu\u0142\u0119 : skrzyde\u0142ka z kurczaka w Melbourne, sum z koperkiem w Khon Kaen, a nawet wersje w 100 % grzybowe dla wegetaria\u0144skich go\u015bci. \n\n\n\nKa\u017cda ods\u0142ona zachowuje jednak dwa filary : klarowno\u015b\u0107 i mocne uderzenie smaku. Na forach dyskusje przeciwstawiaj\u0105 glutaminian monosodowy (MSG) dwunastogodzinnemu bulionowi na ko\u015bciach, roztrz\u0105saj\u0105 dost\u0119pno\u015b\u0107 kolendry d\u0142ugolistnej w Minnesocie albo skuteczno\u015b\u0107 awaryjnego proszku z galangalu (konsensus : znikom\u0105). Wszyscy jednak zgadzaj\u0105 si\u0119 co do sedna : klarowny bulion, pra\u017cony ry\u017c i kwasowo\u015b\u0107, kt\u00f3ra ka\u017ce bez namys\u0142u pokiwa\u0107 g\u0142ow\u0105 i powiedzie\u0107 \u201esaap\u201d.\n\n\n\nPodanie miski tego dania to wcielenie w \u017cycie regionalnego credo \u201edzielcie si\u0119 saap\u201d, \u0e41\u0e0a\u0e23\u0e4c\u0e04\u0e27\u0e32\u0e21\u0e41\u0e0b\u0e48\u0e1a, czyli puszczenie w obieg smak\u00f3w i serdeczno\u015bci wok\u00f3\u0142 sto\u0142u. Rustykalne, a zarazem pe\u0142ne niuans\u00f3w danie nak\u0142ada na siebie cytrusy i dym, pot i ukojenie, wiejskie drogi i miejskie neony. \n\n\n\nNiezale\u017cnie od tego, czy para unosi si\u0119 z kot\u0142a na nocnym targu w Khon Kaen, czy z waszego w\u0142asnego garnka, aromat trawy cytrynowej i limonki zach\u0119ca, by zn\u00f3w zanurzy\u0107 \u0142y\u017ck\u0119, a potem wyszepta\u0107 \u0e41\u0e0b\u0e1a \u0e2d\u0e35\u0e2b\u0e25\u0e35 \u2013 \u201epyszne, naprawd\u0119\u201d.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczna Tom Saap \u2013 kwa\u015bno-pikantna zupa z Isanu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g kawa\u0142k\u00f3w chrz\u0105stki wieprzowej (ko\u0144c\u00f3wki \u017ceberek; mo\u017cna u\u017cy\u0107 te\u017c \u017ceberek typu spare ribs, czyli ma\u0142ych kawa\u0142k\u00f3w z chrz\u0105stk\u0105 i drobnymi ko\u015b\u0107mi)3 litry wody1 \u0142y\u017cka dojrza\u0142ego galangalu (drobno posiekanego i podpra\u017conego)2 \u0142y\u017cki trawy cytrynowej (drobno pokrojonej i podpra\u017conej)4 szalotki (pokrojone i podpra\u017cone)2 li\u015bcie limonki kaffir (drobno pokrojone i podpra\u017cone)3 korzenie kolendry (posiekane i podpra\u017cone; mo\u017cna zast\u0105pi\u0107 \u0142odygami bez li\u015bci)2 z\u0105bki czosnku marynowanego w occie (lekko rozgniecione, opcjonalnie)1 \u0142y\u017ceczka cukru kandyzowanego2 \u0142y\u017ceczki soli6 \u0142y\u017cek sosu rybnego4 \u0142y\u017cki piersi z kurczaka (mielonej (mi\u0119so mielone, nie cienko pokrojone))4 \u0142y\u017cki \u015bwie\u017cego soku z limonki1 \u0142y\u017cka p\u0142atk\u00f3w chili (pra\u017conych)2 \u0142y\u017cki pra\u017conego ry\u017cu w proszku (mo\u017cna przygotowa\u0107 w domu lub kupi\u0107 w azjatyckim supermarkecie)1 gar\u015b\u0107 dymki (pokrojonej)1 gar\u015b\u0107 kolendry meksyka\u0144skiej (culantro) (posiekanej)1 gar\u015b\u0107 li\u015bci bazylii tajskiejm\u0142ode wierzcho\u0142ki bazylii (dodatkowo do dekoracji)\t\n\t\n\t\tDoprowad\u017a wod\u0119 do mocnego wrzenia, dodaj chrz\u0105stk\u0119 wieprzow\u0105, zmniejsz ogie\u0144 do delikatnego gotowania i gotuj oko\u0142o 1 godziny, a\u017c mi\u0119so i chrz\u0105stki zmi\u0119kn\u0105.W tym czasie podpra\u017c na suchej patelni, na ma\u0142ym ogniu, galangal, traw\u0119 cytrynow\u0105, szalotki, li\u015bcie limonki kaffir i korzenie kolendry, a\u017c uwolni\u0105 aromat. Nast\u0119pnie utrzyj wszystko na g\u0142adk\u0105 past\u0119.Prze\u0142\u00f3\u017c po\u0142ow\u0119 bulionu i chrz\u0105stki do ma\u0142ego rondla. Wmieszaj po\u0142ow\u0119 pasty, jeden rozgnieciony z\u0105bek czosnku, cukier kandyzowany, s\u00f3l i sos rybny.Nabierz troch\u0119 gor\u0105cego bulionu do miski z mielon\u0105 piersi\u0105 z kurczaka. Rozetrzyj mi\u0119so \u0142y\u017ck\u0105, aby r\u00f3wnomiernie si\u0119 rozprowadzi\u0142o, a nast\u0119pnie wlej mieszank\u0119 z powrotem do rondla.Dopraw sokiem z limonki, pra\u017conymi p\u0142atkami chili i pra\u017conym ry\u017cem w proszku. Dodaj dymk\u0119, kolendr\u0119 meksyka\u0144sk\u0105 (culantro) i li\u015bcie bazylii, po czym wy\u0142\u0105cz ogie\u0144.Przelej zup\u0119 do miski, udekoruj m\u0142odymi wierzcho\u0142kami bazylii i podawaj bardzo gor\u0105c\u0105.\t\n\t\n\t\t\nDodatek mielonego kurczaka sprawia, \u017ce zupa staje si\u0119 m\u0119tna i zyskuje po\u017c\u0105dany, lekko kremowy wygl\u0105d (\u0e19\u0e49\u0e33\u0e02\u0e49\u0e19), typowy dla restauracji z Isanu.\nPrzepis daje podw\u00f3jn\u0105 porcj\u0119 pasty z zi\u00f3\u0142 i przypraw, wi\u0119c reszt\u0119 mo\u017cesz wykorzysta\u0107 do przygotowania kolejnego rondla zupy.\nPo dodaniu soku z limonki nie doprowadzaj zupy do wrzenia; zbyt mocne gotowanie przyt\u0119pia aromat \u015bwie\u017cych cytrus\u00f3w.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsTha\u00eflandaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137363","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137363"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137363\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/93146"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137363"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137363"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137363"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}