{"id":137305,"title":"Autentyczny japo\u0144ski tantanmen","modified":"2026-06-14T19:13:32+02:00","plain":"Wy\u015bmienity przepis na pikantny ramen tantanmen, kt\u00f3ry przygotujesz w mgnieniu oka \u2014 posi\u0142ek godny najlepszych restauracji\n\n\n\nAksamitny, aromatyczny, przyjemnie pikantny bulion i mi\u0119sny dodatek o intensywnym smaku. W\u0142a\u015bnie to obiecuj\u0119 wam, drodzy czytelnicy, w tym przepisie na bardzo, bardzo popularny ramen (o kt\u00f3ry cz\u0119sto prosili moi obserwatorzy). \n\n\n\nNo dobrze, o tym przepisie mo\u017cna powiedzie\u0107 naprawd\u0119 du\u017co, wi\u0119c bez zb\u0119dnego przed\u0142u\u017cania przejd\u017amy do sedna.\n\n\n\nCzym jest tantanmen?\n\n\n\nU podstaw tantanmen (\u5766\u3005\u9eba) wywodzi si\u0119 bezpo\u015brednio z makaronu dan dan (dandanmian \u2014 widzicie podobie\u0144stwo?) z kuchni chi\u0144skiej, a wi\u0119c nale\u017cy do kategorii Ch\u016bka ry\u014dri: kuchni chi\u0144skiej dostosowanej do japo\u0144skich upodoba\u0144.\n\n\n\nOpowiem o tym szerzej w cz\u0119\u015bci po\u015bwi\u0119conej pochodzeniu dania, ale warto wiedzie\u0107, \u017ce kuchnia japo\u0144ska przej\u0119\u0142a je podobnie jak ramen czy gyoza \u2014 by wymieni\u0107 tylko te przyk\u0142ady \u2014 i stworzy\u0142a w\u0142asn\u0105 wersj\u0119.\n\n\n\nOryginalny dan dan mian z Chin\n\n\n\nW Japonii dostajemy wi\u0119c misk\u0119 raczej w stylu ramenu: z pikantnym bulionem, alkalicznym makaronem i dodatkiem z pikantnego mi\u0119sa (nazywanym niku-miso lub soboro). Nie jest to tare w \u015bcis\u0142ym znaczeniu, ale je\u015bli mi\u0119so wcze\u015bniej wymiesza si\u0119 z pikantnym olejem i nabierze ono \u201ep\u0142ynnej\u201d konsystencji, mo\u017cna je za takie uzna\u0107. W moim przepisie dodajemy te dwa elementy osobno, \u017ceby oszcz\u0119dzi\u0107 domownik\u00f3w bardziej wra\u017cliwych na chili.\n\n\n\nW\u015br\u00f3d wa\u017cniejszych sk\u0142adnik\u00f3w znajdziemy doubanjiang (pikantn\u0105 past\u0119 z fasoli, cho\u0107 ja nie zawsze jej u\u017cywam), cz\u0119sto tak\u017ce japo\u0144sk\u0105 past\u0119 sezamow\u0105 Neri Goma, a jako dodatki \u2014 mi\u0119dzy innymi m\u0142od\u0105 cebulk\u0119 (negi), a nawet co\u015b, co nazywa si\u0119 Ito togarashi, czyli papryczki chili pokrojone w bardzo, bardzo cienkie paseczki.\n\n\n\nJaponia r\u00f3\u017cni si\u0119 od wersji chi\u0144skiej r\u00f3wnie\u017c podej\u015bciem do rozr\u00f3\u017cnienia mala i ostro\u015bci. W makaronie dan dan mocno podkre\u015bla si\u0119 znieczulaj\u0105cy efekt pieprzu syczua\u0144skiego (mala). W Japonii ten smak jest \u0142agodzony, podobnie jak og\u00f3lna ostro\u015b\u0107 dania. Warto jednak zauwa\u017cy\u0107, \u017ce w ostatnich latach mala staje si\u0119 w\u015br\u00f3d Japo\u0144czyk\u00f3w modne, a ilo\u015b\u0107 dodawanego pieprzu syczua\u0144skiego ro\u015bnie.\n\n\n\nHistoria tantanmenu\n\n\n\nWszystko zaczyna si\u0119 w latach 50., kiedy syczua\u0144ski szef kuchni Chen Kenmin buduje swoj\u0105 reputacj\u0119 w Japonii, sprowadzaj\u0105c tam dania z Syczuanu; makaron dan dan by\u0142 jednym z nich. Pocz\u0105tkowo podawa\u0142 go w klasyczny spos\u00f3b, czyli bez bulionu, tylko z sosem, ale najwyra\u017aniej nie do ko\u0144ca odpowiada\u0142o to japo\u0144skim podniebieniom.\n\n\n\nWed\u0142ug \u017ar\u00f3de\u0142 rodzinnych to \u017cona mia\u0142a zasugerowa\u0107 mu dodanie do przepisu bulionu, aby lepiej trafi\u0107 w gusta Japo\u0144czyk\u00f3w przyzwyczajonych do ramenu. W\u0142a\u015bnie tam mo\u017cna dopatrywa\u0107 si\u0119 pierwszych zal\u0105\u017ck\u00f3w wsp\u00f3\u0142czesnego tantanmenu. P\u00f3\u017aniej jego syn wyst\u0105pi\u0142 podobno w og\u00f3lnokrajowej telewizji, przygotowuj\u0105c ten przepis, co ostatecznie utrwali\u0142o danie w zbiorowej wyobra\u017ani Japo\u0144czyk\u00f3w.\n\n\n\nRegionalne warianty tantanmenu\n\n\n\nHiroshima: Wersja z Hiroshimy to pikantny tantanmen bez bulionu. Zazwyczaj jest bardzo ostry, przygotowywany z olejem chili i pieprzem sansh\u014d, cz\u0119sto podawany z misk\u0105 ry\u017cu do wymieszania na koniec (aby wch\u0142on\u0105\u0142 pozosta\u0142y sos). Niekt\u00f3re lokale u\u017cywaj\u0105 czarnego sezamu albo podaj\u0105 tantanmen nawet z makaronem udon zamiast makaronu ramen, ale nadal nazywaj\u0105 go tantanmen.\n\n\n\nKatsuura: Miasto Katsuura w prefekturze Chiba wypracowa\u0142o w\u0142asny, wyj\u0105tkowy styl zwany \u201eKatsuura Tantanmen\u201d. Co ciekawe, ten wariant w og\u00f3le nie zawiera pasty sezamowej. Zamiast niej pojawia si\u0119 bulion na bazie sosu sojowego, obficie doprawiony olejem chili i cebul\u0105. Pierwotnie by\u0142o to danie rybak\u00f3w, kt\u00f3re mia\u0142o rozgrzewa\u0107 po zimowych nurkowaniach. Bulion ma intensywnie czerwony kolor dzi\u0119ki olejowi chili, jest pe\u0142en podsma\u017conej cebuli i mielonej wieprzowiny, a zwykle dekoruje si\u0119 go solidn\u0105 porcj\u0105 surowego negi pokrojonego w plasterki.\n\n\n\nKatsuura Tantanmen jest ekstremalnie pikantny (jeszcze ostrzejszy ni\u017c standardowy tantanmen) i nie ma kremowego sezamowego elementu, co wyra\u017anie odr\u00f3\u017cnia go od wersji \u201eklasycznej\u201d, cho\u0107 lokalnie to w\u0142a\u015bnie autentyczny styl z Kats\u016bry. Uwa\u017cany za regionaln\u0105 odmian\u0119 powsta\u0142\u0105 w 1971 roku, bywa nawet nazywany tantanmenem \u201ew stylu Chiba\u201d.\n\n\n\nKanagawa: W prefekturze Kanagawa mo\u017cna znale\u017a\u0107 styl \u201eOdawara\u201d (kt\u00f3ry pojawi\u0142 si\u0119 w 1975 roku), w kt\u00f3rym tantanmen przygotowuje si\u0119 z g\u0119stym sosem na bazie sosu sojowego, czosnku, doubanjiang i zha cai, przypominaj\u0105cym niemal ramen ankake.\n\n\n\nIstnieje tak\u017ce \u201eKawasaki New Tantanmen\u201d: pikantna, bardzo czosnkowa zupa na bazie mielonego mi\u0119sa i jajka, cz\u0119sto mocno pieprzna, ale wyra\u017anie pozbawiona pasty sezamowej. Powsta\u0142a jako autorska kreacja lokalnej chi\u0144skiej restauracji.\n\n\n\nPorozmawiajmy o bulionie\n\n\n\n\u201eMarc, jeste\u015b heretykiem: m\u00f3wisz o bulionie paitan, a robisz go w mniej ni\u017c godzin\u0119\u201d\n\n\n\nTak. \n\n\n\nWr\u00f3\u0107my do podstaw: czym dok\u0142adnie jest bulion paitan? Emulsj\u0105 wody, t\u0142uszczu (zwierz\u0119cego, cho\u0107 nawet to nie jest obowi\u0105zkowe) i \u017celatyny. To wszystko. \u017belatyna i t\u0142uszcz pochodz\u0105 z ko\u015bci gotowanych przez wiele godzin, a emulsja powstaje dzi\u0119ki bardzo intensywnemu wrzeniu \u2014 to ca\u0142a sztuka przekazywana z pokolenia na pokolenie przez japo\u0144skich mistrz\u00f3w, wymagaj\u0105ca d\u0142ugich lat nauki. Ale my, przyjaciele, mamy nauk\u0119.\n\n\n\nBulion paitan rozpoznaje si\u0119 po bardzo mlecznym odcieniu, kt\u00f3ry powstaje dzi\u0119ki emulsji \u017celatyny z t\u0142uszczami zawartymi w bulionie\n\n\n\nSkoro wi\u0119kszo\u015b\u0107 aromatycznych dodatk\u00f3w i tak oddaje smak przez mniej wi\u0119cej godzin\u0119, a ten ogromny czas gotowania s\u0142u\u017cy g\u0142\u00f3wnie wydobyciu \u017celatyny z ko\u015bci wieprzowych, to po co si\u0119 m\u0119czy\u0107? Pomijamy ten etap i dodajemy czyst\u0105 \u017celatyn\u0119 \u2014 najcz\u0119\u015bciej wieprzow\u0105 \u2014 bezpo\u015brednio do wody albo do znacznie szybszego w przygotowaniu bulionu drobiowego, razem z odrobin\u0105 t\u0142uszczu. Potem wystarczy blender, \u017ceby na\u015bladowa\u0107 mocne wrzenie, i bam \u2014 macie idealny bulion paitan. Kiedy m\u00f3wi\u0119 idealny, mam na my\u015bli naprawd\u0119 idealny: emulsja jest tak mocna i czysta, \u017ce wygl\u0105da jak retuszowane zdj\u0119cie, tylko w prawdziwym \u017cyciu. Efekt jest niesamowity.\n\n\n\nJedyny zarzut, jaki m\u00f3g\u0142by postawi\u0107 purysta, brzmi: ko\u015bci uwalniaj\u0105 opr\u00f3cz \u017celatyny tak\u017ce inne zwi\u0105zki aromatyczne. I nie by\u0142by w 100% w b\u0142\u0119dzie, ale daleko mu te\u017c do 100% racji (po wielu testach przeci\u0119tna osoba nie wyczuwa r\u00f3\u017cnicy). Mo\u017cna to obej\u015b\u0107, u\u017cywaj\u0105c bardzo aromatycznego t\u0142uszczu zwierz\u0119cego, na przyk\u0142ad kaczego, albo produktu, kt\u00f3ry nasi wietnamscy przyjaciele sprzedaj\u0105 w azjatyckich sklepach spo\u017cywczych: szarpanej, suszonej sk\u00f3ry wieprzowej. Dodajcie dwie du\u017ce gar\u015bcie od samego pocz\u0105tku i zostawcie je w \u015brodku do blendowania po godzinie. To wnosi co\u015b ekstra \u2014 sami zobaczycie.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki tantanmenu\n\n\n\n\n\n\n\nMakaron udon : Gruby japo\u0144ski makaron pszenny, kt\u00f3ry nadaje daniu mi\u0119kk\u0105, spr\u0119\u017cyst\u0105 tekstur\u0119.\n\n\n\nTogarashi : Japo\u0144ska mieszanka przypraw na bazie chili; dodaje daniu ostro\u015bci i g\u0142\u0119bi smaku.\n\n\n\nCzarny ocet ry\u017cowy : Ocet o \u0142agodniejszym i s\u0142odszym smaku ni\u017c klasyczny; wnosi nut\u0119 kwasowo\u015bci i umami.\n\n\n\nJasny sos sojowy : Sos sojowy ja\u015bniejszy i delikatniejszy w smaku ni\u017c wersja ciemna; doprawia danie zr\u00f3wnowa\u017con\u0105 s\u0142on\u0105 nut\u0105.\n\n\n\nOlej sezamowy : Aromatyczny olej o orzechowym smaku; dodaje ramenowi g\u0142\u0119bi i wyrazistego aromatu.\n\n\n\nWino Shaoxing : Chi\u0144skie wino ry\u017cowe u\u017cywane do aromatyzowania i zmi\u0119kczania mi\u0119sa; nadaje daniu g\u0142\u0119bi smaku.\n\n\n\nPieprz syczua\u0144ski: Chi\u0144ska przyprawa o cytrusowym, lekko znieczulaj\u0105cym smaku; wnosi wyj\u0105tkowy, pikantny akcent.\n\n\n\nChoy sum: Azjatyckie warzywo li\u015bciaste przypominaj\u0105ce szpinak; dodaje \u015bwie\u017co\u015bci i przyjemnego kontrastu tekstur.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczny japo\u0144ski tantanmen\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t2 opakowania gotowego makaronu udonMieszanka przypraw8 czerwonych papryczek chili (suszonych)2 \u0142y\u017cki togarashi1 \u0142y\u017cka ziaren pieprzu syczua\u0144skiegoBaza sosu2 \u0142y\u017cki tahini4 \u0142y\u017cki jasnego sosu sojowego2 \u0142y\u017cki czarnego octu ry\u017cowegoBulion700 ml bulionu z kurczaka (niesolonego, przygotowanego wcze\u015bniej lub z kostki)2 listki \u017celatyny3 \u0142odygi dymki7 z\u0105bk\u00f3w czosnku (obranych i grubo rozgniecionych)5 g imbiru (ma\u0142y kawa\u0142ek, grubo rozgnieciony)2 \u0142y\u017cki t\u0142uszczu (najlepiej zwierz\u0119cego, np. smalcu, \u0142oju wo\u0142owego albo t\u0142uszczu z kaczki; ewentualnie neutralnego oleju ro\u015blinnego, np. s\u0142onecznikowego)s\u00f3l (do smaku)Olej chili3 \u0142y\u017cki togarashi4 czerwone papryczki chili (suszone)1 \u0142y\u017ceczka ziaren pieprzu syczua\u0144skiego8 z\u0105bk\u00f3w czosnku (obranych i grubo rozgniecionych)2 \u0142odygi dymki (drobno posiekane)220 ml neutralnego oleju (np. s\u0142onecznikowego lub kukurydzianego)Dodatek z mielonego mi\u0119sa250 g mielonej wieprzowiny (30% t\u0142uszczu)0.5 \u0142y\u017ceczka soli1 \u0142y\u017ceczka cukru0.5 \u0142y\u017ceczka skrobi kukurydzianej1 \u0142y\u017ceczka oleju sezamowego1 \u0142y\u017ceczka wina Shaoxing2 \u0142y\u017ceczki jasnego sosu sojowegoPozosta\u0142e dodatkiolej sezamowydymka (pokrojona bardzo cienko)kilka \u0142odyg choy sum\t\n\t\n\t\tBulionW\u0142\u00f3\u017c wszystkie sk\u0142adniki do garnka i doprowad\u017a do wrzenia na du\u017cym ogniuGdy bulion zacznie wrze\u0107, zmniejsz ogie\u0144 na \u015brednio ma\u0142y, przykryj i gotuj powoli przez 40 minut do 1 godzinyPrzeced\u017a bulion i zmiksuj go w blenderze kielichowym (partiami, je\u015bli kielich jest zbyt ma\u0142y). Mo\u017cesz u\u017cy\u0107 blendera r\u0119cznego, ale efekt b\u0119dzie znacznie s\u0142abszyOtrzymasz pi\u0119kny, bia\u0142y, mleczny i aksamitny bulion typu paitanOlej chiliW ma\u0142ym garnku podgrzewaj sk\u0142adniki na bardzo ma\u0142ym ogniu, tak aby olej tylko delikatnie mruga\u0142, przez 20\u201330 minutOlej jest gotowy, gdy nabierze pi\u0119knego, intensywnie czerwonego koloru.Przeced\u017a i odstawMieszanka przyprawZmiksuj wszystkie przyprawy w blenderze, rozetrzyj w mo\u017adzierzu albo zmiel w m\u0142ynku do przypraw na drobny proszekDodatek z mielonego mi\u0119saWymieszaj wieprzowin\u0119 z marynat\u0105 w misce i odstaw na co najmniej 10 minutRozgrzej wok z cienk\u0105 warstw\u0105 oleju na \u015brednio du\u017cym ogniu i dodaj wieprzowin\u0119Rozprowad\u017a mi\u0119so r\u00f3wn\u0105 warstw\u0105 i nie ruszaj go przez 2\u20133 minuty, aby dobrze si\u0119 zrumieni\u0142oNast\u0119pnie rozdrobnij mi\u0119so na ma\u0142e kawa\u0142ki i sma\u017c dalej, a\u017c mocniej si\u0119 zrumieniGdy mi\u0119so b\u0119dzie porz\u0105dnie zrumienione, odstaw je na bokSk\u0142adanie daniaPrzygotuj makaron zgodnie z instrukcj\u0105 na opakowaniuZblanszuj choy sumNa dno miski do ramenu dodaj po\u0142ow\u0119 bazy sosuDodaj porcj\u0119 makaronu dla jednej osobyWlej na wierzch po\u0142ow\u0119 bulionu (oko\u0142o 350 ml)Dodaj jedn\u0105 lub dwie \u0142odygi choy sumDodaj dwie \u0142y\u017ceczki mieszanki przyprawDodaj hojn\u0105 porcj\u0119 mielonego mi\u0119saDodaj kilka hojnych \u0142y\u017cek oleju chiliSkrop odrobin\u0105 oleju sezamowegoDodaj spor\u0105 ilo\u015b\u0107 drobno pokrojonej dymki\t\n\t\n\t\tNigdzie tego nie przeczytali\u015bcie, ale je\u015bli naprawd\u0119 zale\u017cy wam na czasie, u\u017cyjcie dobrej jako\u015bci bulionu z kostki. D\u0142ugie parzenie bulionu s\u0142u\u017cy g\u0142\u00f3wnie temu, by aromaty odda\u0142y sw\u00f3j smak; aby uzyska\u0107 typow\u0105, kremow\u0105 tekstur\u0119, wystarczy podgrza\u0107 w nim \u017celatyn\u0119 razem z t\u0142uszczem.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise\t\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\u0179r\u00f3d\u0142a kulinarne\n\n\n\n\nJust One Cookbook \u2013 Tantanmen – https:\/\/www.justonecookbook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nJapo\u0144ska Wikipedia \u2013 \u62c5\u3005\u9eba – https:\/\/ja.wikipedia.org\/wiki\/\u62c5\u3005\u9eba\n\n\n\nCulinary Backstreets \u2013 Syczua\u0144ski tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) – https:\/\/culinarybackstreets.com\/cities-category\/tokyo\/2023\/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles\/\n\n\n\nOishibook \u2013 Tantanmen – https:\/\/oishibook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nTokyo Calendar \u2013 Artyku\u0142 4513 – https:\/\/tokyo-calendar.jp\/article\/4513\n\n\n\nReddit \u2013 https:\/\/www.reddit.com\/r\/ramen\/comments\/5aitl1\/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is\/\n\n\n\nNote \u2013 Traveling Food Lab – https:\/\/note.com\/travelingfoodlab\/n\/n8ab75e17d502\n\n\n\nAmeblo by Tesipida07 \u2013 Wpis 12643678195- https:\/\/ameblo.jp\/tesipida07\/entry-12643678195.html\n\n\n\nAjinomoto Park \u2013 Karta przepisu na tantanmen 707202 – https:\/\/park.ajinomoto.co.jp\/recipe\/card\/707202\/","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137305","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137305"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137305\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31166"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137305"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137305"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137305"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}