{"id":137304,"title":"Autentyczny mul\u2011naengmyeon","modified":"2026-06-14T19:13:27+02:00","plain":"Poznaj p\u00f3\u0142nocnokorea\u0144skie danie z zimnego makaronu, podawanego w orze\u017awiaj\u0105cym bulionie wo\u0142owym\n\n\n\n\u0141y\u017cka cicho d\u017awi\u0119czy o metal; nie ma pary, jest tylko mi\u0119kka cisza. Unosisz misk\u0119 do ust, wdychasz subtelny aromat gryki, po czym bierzesz pierwszy lodowaty \u0142yk: bulion tak klarowny, \u017ce mo\u017cna by wzi\u0105\u0107 go za roztopiony \u015bnieg, a jednak pobrzmiewa w nim mu\u015bni\u0119cie wo\u0142owego t\u0142uszczu i kwaskowa nuta kimchi z rzodkwi. \n\n\n\nTo danie jest prawdziwym przeciwie\u0144stwem japo\u0144skiej yakisoby\n\n\n\nPjongja\u0144ski mul\u2011naengmyeon, wpisany w 2022 roku na List\u0119 niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO jako \u201ezwyczaj Pyongyang Raengmyon\u201d, nie szuka efektu wow; odkrywa si\u0119 powoli i dyskretnie. \n\n\n\nJego si\u0142a tkwi w pow\u015bci\u0105gliwo\u015bci: ka\u017cdy element sprowadzony jest do sedna, a\u017c zostaje sam czysty smak. W tym artykule cofniemy si\u0119 do XIX wieku, roz\u0142o\u017cymy klasyczn\u0105 misk\u0119 na czynniki pierwsze, przyjrzymy si\u0119 wsp\u00f3\u0142czesnym sporom o makaron i bulion oraz ustalimy najwa\u017cniejsze zasady, dzi\u0119ki kt\u00f3rym mo\u017cna doceni\u0107 \u2014 albo samodzielnie przygotowa\u0107 \u2014 w\u0142asne lodowate, zimowe arcydzie\u0142o.\n\n\n\nOd dania na zimowe przesilenie do dziedzictwa UNESCO\n\n\n\nKorea\u0144ski kronikarz Hong Seok\u2011mo odnotowa\u0142 w Dongguk Sesigi z 1849 roku, \u017ce rodziny z Pjongjangu jad\u0142y zimny makaron podczas przesilenia zimowego, gdy \u015bwie\u017co zakopane dzbany z rzodkwi\u0105 dongchimi oddawa\u0142y musuj\u0105c\u0105 solank\u0119. Na P\u00f3\u0142nocy danie zacz\u0119\u0142o symbolizowa\u0107 dwa dobrodziejstwa: d\u0142ugowieczno\u015b\u0107 \u2014 makaron trafia do miski w ca\u0142o\u015bci, rzucaj\u0105c wyzwanie, by \u201ezje\u015b\u0107 \u017cycie\u201d jednym ci\u0105giem \u2014 oraz go\u015bcinno\u015b\u0107, bo gospodarz dzieli\u0142 si\u0119 cenn\u0105 zimow\u0105 wo\u0142owin\u0105. \n\n\n\nInnym ma\u0142o znanym korea\u0144skim daniem jest gochu twigim\n\n\n\nW latach 40. XX wieku poeta Baek Seok uchwyci\u0142 t\u0119 atmosfer\u0119, wychwalaj\u0105c misk\u0119 \u201e\u0142agodn\u0105, prost\u0105, lekko dymn\u0105, jak woda pod cienk\u0105 warstw\u0105 lodu\u201d (angielskie t\u0142umaczenie wersu hisu\u2011murehago \u2026 seumsumhan). Tradycja przetrwa\u0142a wojny i granice, a\u017c w 2022 roku zosta\u0142a wpisana na List\u0119 niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.\n\n\n\nElementy autentycznej miski mul\u2011naengmyeon\n\n\n\n\n\n\n\nMakaron gryczany\n\n\n\nMakaron gryczany wygl\u0105da surowo: jest popielatoszary i niemal kruchy, bo zawiera 70 \u2013 80 % gryki. Ciasto wyciska si\u0119 bezpo\u015brednio do wrz\u0105tku, a nast\u0119pnie hartuje w lodowatej wodzie. Dzi\u0119ki temu makaron staje si\u0119 na tyle spr\u0119\u017cysty, by da\u0142o si\u0119 go wci\u0105ga\u0107 z bulionem, ale p\u0119ka przy nieuwa\u017cnym ugryzieniu. W por\u00f3wnaniu z ciemnym, gumowatym makaronem z Hamhungu, pjongja\u0144skie nitki bardziej przypominaj\u0105 mi\u0119kki, elastyczny sznurek.\n\n\n\nLodowaty, klarowny bulion\n\n\n\nPrawdziwy bulion opiera si\u0119 na duecie. W jednym garnku delikatnie gotuje si\u0119 wo\u0142owin\u0119, czasem kurczaka, a nawet \u2014 jak w dawnych tekstach \u2014 ba\u017canta, a\u017c wywar stanie si\u0119 klarowny i lekko s\u0142odkawy. Po sch\u0142odzeniu i odt\u0142uszczeniu \u0142\u0105czy si\u0119 go w r\u00f3wnych proporcjach z musuj\u0105c\u0105 solank\u0105 zimowego dongchimi. \n\n\n\nDoprawianie ko\u0144czy si\u0119 na soli i subtelnej nucie jasnego sosu sojowego. Podany bardzo zimno bulion powinien mie\u0107 przezroczyste lodowe drobinki \u2014 dow\u00f3d, \u017ce kucharz uszanowa\u0142 temperatur\u0119 tak samo jak smak.\n\n\n\nMinimalistyczne dodatki\n\n\n\nCienkie plastry mostka wo\u0142owego przykrywaj\u0105 gniazdo makaronu. Marynowana rzodkiew i og\u00f3rek podbijaj\u0105 \u015bwie\u017co\u015b\u0107 bulionu, a p\u00f3\u0142ksi\u0119\u017cyc korea\u0144skiej gruszki wnosi delikatny aromat. Ca\u0142o\u015b\u0107 wie\u0144czy przekrojone na p\u00f3\u0142 jajko na twardo; kilka orzeszk\u00f3w piniowych dodaje odrobiny luksusu. \n\n\n\nOcet i musztard\u0119 podaje si\u0119 osobno \u2014 ostateczny smak zale\u017cy od twojego podniebienia. Ten kulinarny rytua\u0142 to prawdziwy klejnot kuchni korea\u0144skiej.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczny mul\u2011naengmyeon\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMakaron360 g makaronu soba (waga sucha)3 l wody30 g orzeszk\u00f3w piniowychWo\u0142owina i bulion300 g mostka wo\u0142owego2.2 l wody20 g dymki20 g czosnkuPrzyprawy do bulionu10 g sosu sojowego25 g soli25 g cukru45 g octu ry\u017cowego6.5 g fermentowanych \u0142odyg gorczycyOg\u00f3rek50 g og\u00f3rka1 g soliDaikon100 g daikonu1 g soli2 g cukru1.1 g czerwonej papryki chili w proszku (drobno mielonej)15 g octu ry\u017cowegoGruszka100 g gruszki korea\u0144skiej100 ml wody4 g cukruJajka2 jajka1 l wody4 g soli\t\n\t\n\t\tPrzygotowanie wo\u0142owiny i bulionuOsusz mostek wo\u0142owy z nadmiaru krwi, pokr\u00f3j dymk\u0119 i czosnek, a nast\u0119pnie je op\u0142ucz.W\u0142\u00f3\u017c mostek wo\u0142owy do garnka i wlej wod\u0119.Doprowad\u017a do wrzenia na du\u017cym ogniu i gotuj przez oko\u0142o 10 minut.Zmniejsz ogie\u0144 do \u015bredniego i gotuj na wolnym ogniu przez oko\u0142o 1 godzin\u0119.Dodaj dymk\u0119 i czosnek.Zmniejsz ogie\u0144 do ma\u0142ego i gotuj na wolnym ogniu jeszcze przez 30 minut.Wyjmij mostek wo\u0142owy i odstaw do ostygni\u0119cia.Pokr\u00f3j mostek wo\u0142owy na kawa\u0142ki o szeroko\u015bci 4 cm, d\u0142ugo\u015bci 2 cm i grubo\u015bci 0,2 cm.Przeced\u017a bulion przez gaz\u0119.Do przecedzonego bulionu dodaj sos sojowy, s\u00f3l, cukier, ocet ry\u017cowy i fermentowane \u0142odygi gorczycy.Wstaw bulion do lod\u00f3wki \u2014 do podania powinien by\u0107 dobrze sch\u0142odzony.Przygotowanie dodatk\u00f3wOg\u00f3rekNatrzyj og\u00f3rka sol\u0105.Op\u0142ucz og\u00f3rka.Przekr\u00f3j og\u00f3rka wzd\u0142u\u017c na p\u00f3\u0142, a nast\u0119pnie pokr\u00f3j w plasterki o grubo\u015bci 0,2 cm.Namaczaj og\u00f3rka w osolonej wodzie przez oko\u0142o 20 minut.DaikonDok\u0142adnie umyj daikon.Pokr\u00f3j daikon na kawa\u0142ki o d\u0142ugo\u015bci 5 cm, szeroko\u015bci 1,5 cm i grubo\u015bci 0,2 cm.Dodaj do daikonu s\u00f3l, cukier, czerwon\u0105 papryk\u0119 chili w proszku i ocet.Odstaw daikon do marynowania na oko\u0142o 20 minut.GruszkaObierz gruszk\u0119 korea\u0144sk\u0105.Pokr\u00f3j gruszk\u0119 korea\u0144sk\u0105 w p\u00f3\u0142ksi\u0119\u017cyce o grubo\u015bci oko\u0142o 0,2 cm.Namocz gruszk\u0119 korea\u0144sk\u0105 w wodzie z cukrem.Przygotowanie jajekW\u0142\u00f3\u017c jajka do garnka, wlej wod\u0119 i dodaj s\u00f3l.Gotuj na du\u017cym ogniu przez oko\u0142o 5 minut.Zmniejsz ogie\u0144 do \u015bredniego i gotuj przez oko\u0142o 12 minut.Prze\u0142\u00f3\u017c jajka do zimnej wody.Obierz jajka.Przekr\u00f3j jajka wzd\u0142u\u017c na p\u00f3\u0142.Gotowanie makaronu i podanieZagotuj wod\u0119 w garnku na du\u017cym ogniu; zajmie to oko\u0142o 12 minut.Wrzu\u0107 makaron soba.Gotuj makaron soba przez oko\u0142o 2 minuty.Op\u0142ucz makaron soba w zimnej wodzie.Prze\u0142\u00f3\u017c makaron soba na sitko i dok\u0142adnie ods\u0105cz.Prze\u0142\u00f3\u017c makaron soba do miski.Dodaj kawa\u0142ki mostka wo\u0142owego, og\u00f3rka, daikon, gruszk\u0119 korea\u0144sk\u0105, jajko oraz pozosta\u0142e dodatki, na przyk\u0142ad orzeszki piniowe.Zalej ca\u0142o\u015b\u0107 sch\u0142odzonym bulionem.\t\n\t\n\t\tBulion do tego tradycyjnego korea\u0144skiego dania powinien by\u0107 naprawd\u0119 dobrze sch\u0142odzony. Dla jeszcze bardziej orze\u017awiaj\u0105cego efektu mo\u017cesz doda\u0107 do niego kostki lodu.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsCor\u00e9enne\t\n\n\n\n\n\n\u0179r\u00f3d\u0142a kulinarne\n\n\n\n\nZwyczaj raengmyeon z Pjongjangu \u2013 niematerialne dziedzictwo kulturowe (UNESCO)\n\n\n\nPyongyang naengmyeon \u2013 kronika \u201eAch, Koreo!\u201d (World Korean News)\n\n\n\nNaengmyeon \u2013 Wikipedia\n\n\n\nDebata wok\u00f3\u0142 Pyongyang naengmyeon (Brunch)\n\n\n\nWszyscy kochaj\u0105 Pyongyang naengmyeon! Czy znasz przepis? (DailyNK)\n\n\n\nKoreaNet \u2013 seria korea\u0144skich przepis\u00f3w: naengmyeon\n\n\n\nOficjalna strona Myeon Sarang \u2013 zestaw do Pyongyang naengmyeon\n\n\n\nDlaczego bulion z dongchimi znikn\u0105\u0142 z Pyongyang naengmyeon w Seulu? (Chosun)\n\n\n\nUraeok, uznawana za najlepsz\u0105 restauracj\u0119 dla mi\u0142o\u015bnik\u00f3w Pyongyang naengmyeon (MK Business)\n\n\n\n\u201eCzy Pyongyang naengmyeon jest md\u0142y?\u201d Prawda o jego smaku (Segye Ilbo)\n\n\n\nHistoria Pyongyang naengmyeon w Korei P\u00f3\u0142nocnej i Po\u0142udniowej (blog Tistory)\n\n\n\nHistorie dw\u00f3ch Korei: zimny makaron z Pjongjangu, smak jedno\u015bci (Korea Foundation)\n\n\n\nKultowe danie Korei P\u00f3\u0142nocnej: Pyongyang naengmyeon (wideo AFP)\n\n\n\nNaengmyeon: ciep\u0142y list mi\u0142osny do zimnego makaronu (Koryo Tours)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137304","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137304"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137304\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/35170"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137304"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137304"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137304"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}