{"id":137174,"title":"Autentyczne B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf","modified":"2026-06-14T19:10:14+02:00","plain":"Tradycyjny przepis na jedn\u0105 z najbardziej aromatycznych zup makaronowych kuchni wietnamskiej\n\n\n\nJe\u015bli lubicie Ph\u1edf, ramen i w og\u00f3le zupy z makaronem, absolutnie nie mo\u017cecie omin\u0105\u0107 tego wielkiego klasyka kuchni wietnamskiej! B\u00fan b\u00f2, kulinarna gwiazda Hu\u1ebf o bogatej historii, to prawdziwa przygoda do przygotowania w domu. Efekt naprawd\u0119 jest wart zachodu, uwierzcie mi!\n\n\n\nB\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf \u2014 co to w\u0142a\u015bciwie jest?\n\n\n\nJak zwykle, roz\u0142\u00f3\u017cmy nazw\u0119 na cz\u0119\u015bci. B\u00fan wskazuje, \u017ce podstaw\u0105 b\u0119dzie makaron ry\u017cowy, b\u00f2 oznacza wo\u0142owin\u0119, a Hu\u1ebf okre\u015bla pochodzenie geograficzne. \n\n\n\nKr\u00f3tko m\u00f3wi\u0105c, to zupa z makaronem ry\u017cowym i wo\u0142owin\u0105 pochodz\u0105ca z miasta Hu\u1ebf. I nie, nie m\u00f3wimy tu o Ph\u1edf \u2014 to co\u015b znacznie wi\u0119cej. Pe\u0142na nazwa B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf, przynajmniej w wersji przedstawionej w tym artykule, brzmia\u0142aby b\u00fan b\u00f2 gi\u00f2 heo. Czyli zupa (domy\u015blnie) z makaronem ry\u017cowym, wo\u0142owin\u0105 i gotowan\u0105 wieprzowin\u0105.\n\n\n\nS\u0142ynne Ph\u1edf\n\n\n\nZbli\u017camy si\u0119 do bardziej precyzyjnej definicji, ale zamiast przeci\u0105ga\u0107 etymologiczne poszukiwania, przejd\u017amy od razu do sedna: to zupa na wieprzowym bulionie, z makaronem ry\u017cowym, wieprzowin\u0105, wo\u0142owin\u0105, a czasem tak\u017ce z wietnamsk\u0105 mortadel\u0105 Ch\u1ea3 Hu\u1ebf. Na wierzchu pojawiaj\u0105 si\u0119 domowy satay, kwiaty bananowca, szpinak wodny, … po prostu pyszno\u015b\u0107.\n\n\n\nTroch\u0119 historii…\n\n\n\nPochodzenie b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf wi\u0105\u017ce si\u0119 z histori\u0105 miasta Hu\u1ebf i jego tradycjami kulinarnymi. Wed\u0142ug legendy sztuk\u0119 wytwarzania makaronu ry\u017cowego (b\u00fan) mia\u0142a wynale\u017a\u0107 m\u0142oda kobieta zwana \u201ec\u00f4 B\u00fan\u201d. Kiedy pierwsi migranci z P\u00f3\u0142nocy przybyli do Hu\u1ebf pod przewodnictwem pana Nguy\u1ec5n Ho\u00e0nga, cz\u0119\u015b\u0107 z nich osiedli\u0142a si\u0119 w regionie C\u1ed5 Th\u00e1p. \n\n\n\nTam, gdzie wszyscy zajmowali si\u0119 rolnictwem, pewna m\u0142oda dziewczyna mia\u0142a zapocz\u0105tkowa\u0107 rzemios\u0142o wytwarzania b\u00fan. Region przez trzy kolejne lata nawiedza\u0142 g\u0142\u00f3d; niekt\u00f3rzy wierzyli, \u017ce by\u0142a to kara bog\u00f3w, poniewa\u017c dziewczyna zmieli\u0142a ry\u017c, uwa\u017cany za \u201eper\u0142\u0119 Niebios\u201d, aby zrobi\u0107 z niego makaron. \n\n\n\nWyp\u0119dzona ze swojej wioski, osiedli\u0142a si\u0119 w V\u00e2n C\u00f9, gdzie przekaza\u0142a innym swoj\u0105 wiedz\u0119. To miejsce sta\u0142o si\u0119 kolebk\u0105 makaronu ry\u017cowego z Hu\u1ebf, cenionego za wyj\u0105tkow\u0105 tekstur\u0119. \n\n\n\nW\u0142a\u015bnie na bazie tego makaronu zacz\u0119\u0142o rozwija\u0107 si\u0119 b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf \u2014 pocz\u0105tkowo jako danie z golonk\u0105 wieprzow\u0105, a p\u00f3\u017aniej, pod wp\u0142ywem francuskim, wzbogacone o wo\u0142owin\u0119.\n\n\n\nInn\u0105 bardzo znan\u0105 wietnamsk\u0105 zup\u0105 jest B\u00f2 kho s\u1ea3, nazywana tak\u017ce czerwonym Ph\u1edf\n\n\n\nRegionalne warianty B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf\n\n\n\nPo 1954 roku wielu mieszka\u0144c\u00f3w Hu\u1ebf wyemigrowa\u0142o do Sajgonu, zabieraj\u0105c ze sob\u0105 b\u00fan b\u00f2 \u2014 podobnie jak migranci z P\u00f3\u0142nocy wprowadzili wcze\u015bniej ph\u1edf. W tamtym czasie dominowa\u0142a kuchnia chi\u0144ska, z daniami takimi jak h\u1ee7 ti\u1ebfu (pyszne wietnamskie danie \u015bniadaniowe). \n\n\n\nPojawienie si\u0119 b\u00fan b\u00f2 i ph\u1edf poszerzy\u0142o kulinarn\u0105 ofert\u0119 Sajgonu, tworz\u0105c \u201ecztery filary\u201d lokalnej kuchni: h\u1ee7 ti\u1ebfu, c\u01a1m t\u1ea5m (ry\u017c \u0142amany), ph\u1edf i b\u00fan b\u00f2. Sajgo\u0144czycy z czasem zinterpretowali b\u00fan b\u00f2 na nowo, daj\u0105c pocz\u0105tek trzem odr\u0119bnym stylom: \n\n\n\n1. Tradycyjny styl z Hu\u1ebf \n\n\n\nTo styl migrant\u00f3w z Hu\u1ebf, kt\u00f3rzy przywie\u017ali ze sob\u0105 sw\u00f3j tradycyjny przepis. B\u00fan b\u00f2 zachowuje autentyczne smaki Hu\u1ebf, z takimi sk\u0142adnikami jak m\u1eafm ru\u1ed1c (fermentowana pasta krewetkowa) i trawa cytrynowa. Miski s\u0105 cz\u0119sto bardzo obfite \u2014 zw\u0142aszcza w mi\u0119so \u2014 i dopasowane do gustu Sajgo\u0144czyk\u00f3w, kt\u00f3rzy ceni\u0105 sobie hojne porcje. \n\n\n\n2. Autentyczny styl Hu\u1ebf \n\n\n\nTen wariant jest skierowany do os\u00f3b t\u0119skni\u0105cych za smakami Hu\u1ebf. Restauracje gotuj\u0105ce w tym stylu wiernie trzymaj\u0105 si\u0119 oryginalnego przepisu: smak m\u1eafm ru\u1ed1c i trawy cytrynowej jest intensywniejszy, a cukru si\u0119 nie dodaje. Dania s\u0105 bli\u017csze temu, co mo\u017cna zje\u015b\u0107 w Hu\u1ebf \u2014 idealne dla tych, kt\u00f3rzy szukaj\u0105 prawdziwie autentycznego do\u015bwiadczenia.\n\n\n\n3. Styl sajgo\u0144ski \n\n\n\nTutaj b\u00fan b\u00f2 dopasowuje si\u0119 do lokalnych upodoba\u0144 Sajgo\u0144czyk\u00f3w. Bulion jest cz\u0119sto ja\u015bniejszy, z niewielk\u0105 ilo\u015bci\u0105 m\u1eafm ru\u1ed1c albo zupe\u0142nie bez niej. Dodatki s\u0105 obfite: gi\u00f2 heo (gotowana golonka wieprzowa) i grube plastry wietnamskiej mortadeli. Garnitur jest r\u00f3\u017cnorodny \u2014 obejmuje m.in. kwiaty bananowca i li\u015bcie tajskiej bazylii. Ten styl spodoba si\u0119 mi\u0142o\u015bnikom syc\u0105cych, lekko s\u0142odkawych da\u0144.\n\n\n\nWarto pami\u0119ta\u0107, \u017ce w wi\u0119kszo\u015bci przypadk\u00f3w styl dania nie jest czarno-bia\u0142y, lecz ma wiele odcieni. Kuchnia nieustannie ewoluuje, a w kraju tak bogatym i r\u00f3\u017cnorodnym jak Wietnam istniej\u0105 tysi\u0105ce wariant\u00f3w tego samego dania.\n\n\n\nR\u00f3\u017cnica mi\u0119dzy B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf a Ph\u1edf\n\n\n\nB\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf i ph\u1edf to dwie bardzo r\u00f3\u017cne wietnamskie zupy \u2014 zar\u00f3wno pod wzgl\u0119dem sk\u0142adnik\u00f3w, jak i sposobu przygotowania. Bulion do b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf gotuje si\u0119 na wo\u0142owinie i wieprzowinie, z aromatem trawy cytrynowej, sma\u017conego czosnku, czasem nasion annatto i pasty krewetkowej. \n\n\n\nPh\u1edf wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 natomiast bulionem na bazie wo\u0142owiny lub kurczaka, doprawionym przyprawami takimi jak cynamon, any\u017c gwiazdkowy i czarny kardamon. R\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 tak\u017ce makarony: do b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf u\u017cywa si\u0119 grubych, okr\u0105g\u0142ych nitek, wyciskanych bezpo\u015brednio do gor\u0105cej wody, podczas gdy makaron do ph\u1edf jest cienki i p\u0142aski, krojony z p\u0142at\u00f3w gotowanych na parze. \n\n\n\nAromaty do ph\u1edf\n\n\n\nJe\u015bli chodzi o mi\u0119so, b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf cz\u0119sto zawiera gole\u0144 wo\u0142ow\u0105, n\u00f3\u017cki lub golonki wieprzowe, a nawet kostki \u015bci\u0119tej krwi. Ph\u1edf podaje si\u0119 z kolei z cienkimi plastrami surowej wo\u0142owiny, \u0142at\u0105 wo\u0142ow\u0105, a czasem tak\u017ce ze \u015bci\u0119gnami.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf\n\n\n\n\n\n\n\nGolonka wieprzowa i gole\u0144 wo\u0142owa: je\u015bli musicie wybra\u0107 tylko jedno, si\u0119gnijcie po golonk\u0119 wieprzow\u0105. W takim przypadku przesma\u017ccie j\u0105 w satay zamiast wo\u0142owiny\n\n\n\nCh\u1ea3 Hu\u1ebf: wietnamska mortadela czosnkowa, typowa dla regionu Hu\u1ebf. Mo\u017cecie u\u017cy\u0107 ch\u1ea3 l\u1ee5a (zwyk\u0142ej wietnamskiej mortadeli), ale smak b\u0119dzie mniej wyrazisty. Poza tym Ch\u1ea3 Hu\u1ebf \u0142atwo przygotowa\u0107 w domu! \n\n\n\nWietnamska mortadela czosnkowa, bardzo \u0142atwa do przygotowania w domu\n\n\n\nPasta krewetkowa: je\u015bli nie macie innego wyboru, u\u017cyjcie tajskiej lub indonezyjskiej pasty krewetkowej, ale dla autentycznego smaku zdecydowanie polecam wersj\u0119 wietnamsk\u0105. W sklepie najcz\u0119\u015bciej b\u0119dziecie mie\u0107 do wyboru M\u1eafm ru\u1ed1c i m\u1eafm t\u00f4m. Do tego dania potrzebne jest M\u1eafm ru\u1ed1c \u2014 pasta o br\u0105zowym kolorze. \n\n\n\nW skr\u00f3cie: podczas fermentacji M\u1eafm ru\u1ed1c usuwa si\u0119 pancerzyki krewetek, a przed fermentowaniem suszy si\u0119 je na s\u0142o\u0144cu. W przypadku M\u1eafm T\u00f4m pancerzyki zostaj\u0105, a suszenia na s\u0142o\u0144cu nie ma. Obie pasty maj\u0105 te\u017c inne proporcje soli; m\u1eafm t\u00f4m jest znacznie rzadsza i ma mocniejszy smak.\n\n\n\nSzpinak wodny: w rzeczywisto\u015bci chodzi o wilec wodny. Je\u015bli go nie znajdziecie, u\u017cyjcie pak choi\n\n\n\nKwiaty bananowca: kolejny mile widziany, cho\u0107 nieobowi\u0105zkowy sk\u0142adnik. Naprawd\u0119 dodaje smakowi ciekawej g\u0142\u0119bi\n\n\n\nMakaron ry\u017cowy: najlepiej, je\u015bli uda Wam si\u0119 znale\u017a\u0107 tradycyjny, gruby i okr\u0105g\u0142y makaron ry\u017cowy. W azjatyckich supermarketach bywa dost\u0119pny w dzia\u0142ach ch\u0142odniczych i z mro\u017conkami. Je\u015bli go nie znajdziecie, sprawdzi si\u0119 dowolny rodzaj makaronu alkalicznego, na przyk\u0142ad udon. \n\n\n\nSos rybny: nie, nie smakuje ryb\u0105 \u2014 i tak, jest niezb\u0119dny dla smaku tego dania. Polecam sos marki Ph\u00fa Qu\u1ed1c\n\n\n\nTrawa cytrynowa: wnosi przyjemny, \u015bwie\u017cy aromat i pomaga zr\u00f3wnowa\u017cy\u0107 intensywno\u015b\u0107 pasty krewetkowej\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFicelle pour la viande\t\n\t\n\t\t2 kg ko\u015bci wieprzowych700 g golonki wieprzowej (bez ko\u015bci)700 g goleni wo\u0142owej (bez ko\u015bci)100 g zielonej papryczki chili100 g imbiru20 Ch\u1ea3 Hu\u1ebf (wietnamska mortadela, opcjonalnie)10 \u0142odyg trawy cytrynowej2 plastry ananasa (najlepiej \u015bwie\u017cego)200 g cebuli (pokrojonej w \u0107wiartki)Przyprawy do bulionu3 \u0142y\u017cki sosu rybnego2 \u0142y\u017cki cukru kandyzowanego (ewentualnie cukru palmowego, kokosowego lub br\u0105zowego)0.5 \u0142y\u017cki soli80 g pasty krewetkowej (najlepiej wietnamskiej M\u1eafm ru\u1ed1c)1 du\u017ca miska wody z lodemDo podania2 kwiaty bananowca (opcjonalnie)20 \u0142odyg szpinaku wodnego (opcjonalnie)sok z cytrynywodamakaron ry\u017cowy (najlepiej gruby, nie p\u0142aski; ewentualnie bardzo jasny makaron alkaliczny)Sos satayneutralny olej do sma\u017cenia200 g czerwonej cebuli (cienko pokrojonej)200 g dymki (cienko pokrojonej)200 g kolendry (posiekanej)100 g trawy cytrynowej (cienko pokrojonej)100 g czosnku (posiekanego)100 g czerwonej papryczki chili (\u015bwie\u017cej, posiekanej)1 \u0142y\u017cka oleju z nerkowc\u00f3w (mo\u017cna zast\u0105pi\u0107 olejem sezamowym, orzechowym lub arachidowym)\t\n\t\n\t\tBulionOp\u0142ucz ko\u015bci wieprzowe i dok\u0142adnie je ods\u0105cz.Rozgrzej piekarnik do 150\u00b0C w trybie grilla.W\u0142\u00f3\u017c ko\u015bci do piekarnika na 30 minut razem z dwiema rozgniecionymi \u0142odygami trawy cytrynowej, pozosta\u0142\u0105 traw\u0105 cytrynow\u0105, rozgniecionym \u015bwie\u017cym imbirem, cebul\u0105, plastrami ananasa i chili. U\u017cyj sznurka kuchennego, aby ciasno obwi\u0105za\u0107 gole\u0144 wo\u0142ow\u0105 i golonk\u0119 wieprzow\u0105, ka\u017cd\u0105 osobno.W du\u017cym garnku zagotuj wod\u0119.Dodaj traw\u0119 cytrynow\u0105 i cebul\u0119.Blanszuj golonk\u0119 i gole\u0144 przez 2 minuty.Prze\u0142\u00f3\u017c mi\u0119so do du\u017cej miski z wod\u0105 z lodem.Dodaj ko\u015bci wieprzowe do wrz\u0105tku i blanszuj przez 2 minuty. Ko\u015bci r\u00f3wnie\u017c prze\u0142\u00f3\u017c do wody z lodem.Po 10 minutach wyjmij mi\u0119so i ko\u015bci, a nast\u0119pnie od\u0142\u00f3\u017c je na kratk\u0119 do obeschni\u0119cia.Wylej wod\u0119 z garnka, ale zachowaj traw\u0119 cytrynow\u0105 i cebul\u0119.Gotowanie bulionuDo du\u017cego garnka z zimn\u0105 wod\u0105 dodaj cebul\u0119, imbir, zielone chili, traw\u0119 cytrynow\u0105 i ananasa. Podgrzewaj na du\u017cym ogniu.Gdy woda si\u0119 zagotuje, dodaj gole\u0144 wo\u0142ow\u0105, golonk\u0119 wieprzow\u0105 i ko\u015bci wieprzowe. Gotuj przez kilka minut, a\u017c ca\u0142o\u015b\u0107 ponownie zawrze.Zbierz pian\u0119 z powierzchni i zmniejsz ogie\u0144 do \u015brednio-ma\u0142ego.Po oko\u0142o 1 godz. 30 min wyjmij golonk\u0119 i gole\u0144, a nast\u0119pnie wstaw je do lod\u00f3wki.W mi\u0119dzyczasie ugotuj Ch\u1ea3 Hu\u1ebf, je\u015bli jest surowa.Po 4 godzinach wyjmij cebul\u0119, traw\u0119 cytrynow\u0105, imbir i ananasa, a nast\u0119pnie dolej wrz\u0105cej wody, aby uzupe\u0142ni\u0107 t\u0119, kt\u00f3ra odparowa\u0142a.Nabierz troch\u0119 bulionu do miski i rozpu\u015b\u0107 w nim past\u0119 krewetkow\u0105.Ponownie doprowad\u017a bulion do wrzenia, dodaj sos rybny, rozpuszczon\u0105 past\u0119 krewetkow\u0105, s\u00f3l oraz cukier kandyzowany.Domowy sos satayRozgrzej odrobin\u0119 oleju na gor\u0105cej patelni na \u015brednio wysokim ogniu.Dodaj wszystkie sk\u0142adniki sosu satay opr\u00f3cz chili i oleju z nerkowc\u00f3w. Sma\u017c, a\u017c sk\u0142adniki zaczn\u0105 intensywnie pachnie\u0107.Dodaj chili oraz olej z nerkowc\u00f3w i dok\u0142adnie mieszaj przez 1\u20132 minuty.Po\u0142ow\u0119 prze\u0142\u00f3\u017c do miski do podania, a drug\u0105 po\u0142ow\u0119 zostaw na patelni.Na pozosta\u0142ym sosie podsma\u017c ods\u0105czon\u0105 gole\u0144 wo\u0142ow\u0105 przez kilka minut na \u015brednim ogniu.PodanieDrobno poszatkuj kwiaty bananowca i szpinak wodny.Do czasu podania trzymaj je w misce z wod\u0105 i sokiem z cytryny, aby nie \u015bciemnia\u0142y.Cienko pokr\u00f3j gole\u0144 wo\u0142ow\u0105 i golonk\u0119 wieprzow\u0105.Pokr\u00f3j Ch\u1ea3 Hu\u1ebf w plastry.W razie potrzeby podgotuj makaron.Do miski w\u0142\u00f3\u017c makaron, plastry goleni wo\u0142owej i golonki wieprzowej oraz kilka plastr\u00f3w Ch\u1ea3 Hu\u1ebf.Wlej bulion, posyp pokrojon\u0105 dymk\u0105, poszatkowanymi kwiatami bananowca i szpinakiem wodnym, a na koniec dodaj sos satay. \t\n\t\n\t\t\nJe\u015bli naprawd\u0119 nie masz wyboru, u\u017cyj tajskiej lub indonezyjskiej pasty krewetkowej, ale dla autentycznego smaku zdecydowanie polecam wersj\u0119 wietnamsk\u0105. W sklepie najcz\u0119\u015bciej b\u0119dziesz mie\u0107 do wyboru M\u1eafm ru\u1ed1c i m\u1eafm t\u00f4m. Do tego przepisu potrzebna jest M\u1eafm ru\u1ed1c, czyli pasta o br\u0105zowym kolorze.\n \nW skr\u00f3cie: podczas fermentacji M\u1eafm ru\u1ed1c usuwa si\u0119 pancerzyki z krewetek, a same krewetki suszy na s\u0142o\u0144cu przed fermentacj\u0105. W przypadku M\u1eafm T\u00f4m pancerzyki pozostaj\u0105, a suszenia na s\u0142o\u0144cu nie ma. Obie pasty maj\u0105 te\u017c inne proporcje soli; m\u1eafm t\u00f4m jest znacznie rzadsza i ma intensywniejszy smak.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsVietnamienne\t\n\n\n\n\n\n\u0179r\u00f3d\u0142a kulinarne\n\n\n\nAby upewni\u0107 si\u0119 co do autentyczno\u015bci, podczas pracy nad tym artyku\u0142em musia\u0142em skonsultowa\u0107 mn\u00f3stwo \u017ar\u00f3de\u0142. W\u015br\u00f3d najwa\u017cniejszych znalaz\u0142y si\u0119 rz\u0105dowy dziennik elektroniczny miasta Ho Chi Minh, Vietnamhowhome, strona departamentu turystyki Hu\u1ebf, explorepartsunknown oraz reddit","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137174","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137174"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137174\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19164"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137174"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137174"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137174"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}