{"id":137131,"title":"Miso Katsu \u2013 Tonkatsu z sosem miso","modified":"2026-06-14T19:09:14+02:00","plain":"Japo\u0144skie tonkatsu: cudownie chrupi\u0105ce, z po prostu boskim sosem miso\n\n\n\nMa\u0142y sprawdzian: je\u015bli pr\u00f3bowali\u015bcie ju\u017c moich przepis\u00f3w na kurczaka katsu i wieprzowe tonkatsu, ten przepis powinien brzmie\u0107 znajomo ju\u017c z samej nazwy. Zasada pozostaje ta sama, a przynajmniej prawie\u2026 Wraca chrupi\u0105ca panierka i soczysta wieprzowina, ale sos b\u0119dzie tu zupe\u0142nie inny. \n\n\n\nNie spodziewajcie si\u0119 wi\u0119c tradycyjnego, specjalnego sosu tonkatsu. W tym przepisie sos miso jest intensywny, aksamitny i pe\u0142en umami. \n\n\n\nCzym jest Miso Katsu? \n\n\n\nWiele os\u00f3b m\u00f3wi, \u017ce spr\u00f3bowanie Miso Katsu po klasycznym Tonkatsu i jego s\u0142ynnym sosie tonkatsu to wyj\u0105tkowe do\u015bwiadczenie \u2014 i w pe\u0142ni si\u0119 z tym zgadzam! Miso Katsu jest znacznie bardziej z\u0142o\u017cone smakowo. \n\n\n\nPowiedzmy, \u017ce nie jest to smak, kt\u00f3ry od razu ka\u017cdemu wyda si\u0119 oczywisty, i rzeczywi\u015bcie na pocz\u0105tku mo\u017ce niejedn\u0105 osob\u0119 zaskoczy\u0107. Ale je\u015bli lubicie chrupi\u0105c\u0105 wieprzowin\u0119, nie b\u0119dzie to te\u017c ca\u0142kowicie obce do\u015bwiadczenie kulinarne. \n\n\n\nDla przypomnienia: Katsu to zazwyczaj kawa\u0142ek mi\u0119sa lub innego bia\u0142ka obtoczony w japo\u0144skiej panierce panko i usma\u017cony. Dobrze przygotowane Katsu jest chrupi\u0105ce na zewn\u0105trz i mi\u0119kkie w \u015brodku. Dla tych, kt\u00f3rzy ju\u017c je znaj\u0105, nie ma tu nic szczeg\u00f3lnie skomplikowanego, ale jak wspomina\u0142em, tym razem zmienia si\u0119 sos. \n\n\n\nTori katsu to drobiowa wersja tonkatsu\n\n\n\nCo wi\u0119c jest w nim tak niezwyk\u0142ego? Miso. To niemal magiczny sk\u0142adnik, kt\u00f3ry nadaje daniu ca\u0142\u0105 jego g\u0142\u0119bi\u0119. Tradycyjnie Japo\u0144czycy u\u017cywaj\u0105 Hatcho Miso (\u516b\u4e01\u5473\u564c), bardzo ciemnej, wr\u0119cz brunatnej pasty z czerwonego miso. \n\n\n\nSk\u0142ada si\u0119 wy\u0142\u0105cznie z soi i do\u015b\u0107 mocno r\u00f3\u017cni si\u0119 od tradycyjnej be\u017cowej pasty miso na bazie ry\u017cu (Kome Miso \u7c73\u5473\u564c) \u2014 zar\u00f3wno wygl\u0105dem, jak i smakiem. Przede wszystkim jest zdecydowanie mniej s\u0142odkie. Ma bardzo z\u0142o\u017cony smak: bardziej gorzki i bogatszy w umami. \n\n\n\nW tym przepisie u\u017cyj\u0119 czerwonego miso, zwanego tak\u017ce \u201eAka Miso\u201d (\u8d64\u5473\u564c). To inny typ pasty, z tej samej rodziny co Hatcho Miso, tylko odrobin\u0119 \u0142agodniejszy!\n\n\n\nHistoria Miso Katsu\n\n\n\nMiso Katsu to duma japo\u0144skiego miasta Nagoya. Nie spos\u00f3b opowiada\u0107 o Miso Katsu bez wspomnienia o Tonkatsu, kt\u00f3re ostatecznie da\u0142o pocz\u0105tek wielu wariantom w kuchni japo\u0144skiej (kurczak katsu, katsu sando\u2026). \n\n\n\nTonkatsu, najog\u00f3lniej m\u00f3wi\u0105c, wywodzi si\u0119 z nurtu zwanego Yoshoku. Wspomina\u0142em ju\u017c o nim przy kilku innych przepisach, takich jak japo\u0144ska sa\u0142atka ziemniaczana, Korokke czy Omurice. \n\n\n\nJapo\u0144skie krokiety korokke maj\u0105 korzenie w kuchni zachodniej\n\n\n\nYoshoku to nurt kulinarny silnie inspirowany kuchni\u0105 zachodni\u0105, kt\u00f3ry rozwin\u0105\u0142 si\u0119 pod koniec XIX wieku. W tamtym czasie danie nazywano \u201eKatsureto\u201d, zanim zacz\u0119to m\u00f3wi\u0107 po prostu \u201eKatsu\u201d. Podawano je z g\u0119stym, s\u0142odkim sosem na bazie ketchupu i sosu Worcestershire\u2026 A potem narodzi\u0142o si\u0119 Miso Katsu!\n\n\n\nMiasto Nagoya jest bardzo dumne ze swojego miso \u2014 i s\u0142usznie! Dlatego \u201eodrzuci\u0142o\u201d tradycyjny sos na rzecz sosu na bazie Hatcho Miso. Podobno miso powsta\u0142o po raz pierwszy w wiosce po\u0142o\u017conej oko\u0142o 870 metr\u00f3w na zach\u00f3d od zamku Okazaki, a wi\u0119c niedaleko Nagoyi. \n\n\n\nSwoj\u0105 nazw\u0119 zawdzi\u0119cza wiosce Hatcho. M\u00f3wi si\u0119 te\u017c, \u017ce zwyczaj jedzenia tego miso wywodzi si\u0119 z powojennego jedzenia ulicznego. Lokalni klienci maczali Kushi-Katsu (kolejne danie z rodziny Miso Katsu, czyli panierowane i sma\u017cone szasz\u0142yki z wieprzowiny oraz warzyw) w sosie miso. \n\n\n\nKr\u00f3tko m\u00f3wi\u0105c, to jedna z odmian Tonkatsu w stylu Nagoyi. Przekonacie si\u0119, \u017ce w rzeczywisto\u015bci jest do\u015b\u0107 prosta do przygotowania. Miso rozcie\u0144cza si\u0119 dashi, cukrem, mirinem i sake. Mo\u017ce brzmi odwa\u017cnie, ale smakuje wybornie!\n\n\n\nWarianty Miso Katsu \n\n\n\nMiso Katsu zazwyczaj podaje si\u0119 pokrojone w plastry, na poszatkowanej kapu\u015bcie i oczywi\u015bcie polane sosem miso. Istnieje jednak kilka wariant\u00f3w tego przepisu. \n\n\n\nMo\u017cna je na przyk\u0142ad spotka\u0107 w formie Miso Katsudon (\u5473\u564c\u30ab\u30c4\u4e3c), w kt\u00f3rej Katsu podaje si\u0119 w misce z ry\u017cem. W du\u017cym skr\u00f3cie wpisuje si\u0119 to w kategori\u0119 Donburi, podobnie jak Tokashi Butadon, Gyudon, Oyakodon czy Soboro Don. Czasem m\u00f3wi si\u0119 te\u017c o \u201eMiso Kushi Katsu\u201d, czyli ma\u0142ych szasz\u0142ykach ze sma\u017conej wieprzowiny, podawanych na patyczkach i polanych sosem miso. \n\n\n\nInna mo\u017cliwo\u015b\u0107 to Miso Katsu w kanapce (\u5473\u564c\u30ab\u30c4\u30b5\u30f3\u30c9), gdzie kawa\u0142ki wieprzowiny z miso i kapust\u0119 podaje si\u0119 mi\u0119dzy dwiema kromkami chleba tostowego typu shokupan, na wz\u00f3r wspomnianego wcze\u015bniej katsu sando. \n\n\n\nS\u0142ynna japo\u0144ska kanapka z panierowan\u0105 wieprzowin\u0105 katsu sando\n\n\n\nTo zn\u00f3w bardzo uliczne jedzenie, ale w\u0142a\u015bnie za to je kochamy. Miso Katsu, niezale\u017cnie od formy, to wyj\u0105tkowo apetyczne danie i prawdziwy symbol kultury Nagoyi oraz kuchni japo\u0144skiej! \n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki Miso Katsu\n\n\n\n\n\n\n\nKotlety wieprzowe: stali czytelnicy znaj\u0105 t\u0119 zasad\u0119. \u201eKatsu\u201d oznacza kotlet, pomijaj\u0105c oczywi\u015bcie wszystkie jego warianty. To jeden z g\u0142\u00f3wnych element\u00f3w dania: chcemy uzyska\u0107 mi\u0119so chrupi\u0105ce z zewn\u0105trz i delikatne w \u015brodku. Podobnie jak przy tori katsu mo\u017cecie u\u017cy\u0107 tak\u017ce filet\u00f3w z kurczaka\n\n\n\nKapusta: to w\u0142a\u015bnie j\u0105 najcz\u0119\u015bciej podaje si\u0119 z Miso Katsu i trzeba przyzna\u0107, \u017ce to bardzo udane po\u0142\u0105czenie. \u015awie\u017co\u015b\u0107 kapusty \u015bwietnie r\u00f3wnowa\u017cy syc\u0105cy, bogaty charakter reszty dania. Zamiast podawa\u0107 j\u0105 w ca\u0142ych li\u015bciach, polecam j\u0105 drobno poszatkowa\u0107. \n\n\n\nCzerwone miso: gwiazda dania. M\u00f3wi\u0105c konkretnie, to fermentowana pasta sojowa, bardzo bogata w umami, kt\u00f3ra szczeg\u00f3lnie dobrze komponuje si\u0119 z wieprzowin\u0105. Istnieje kilka odmian miso, co szybko zauwa\u017cycie w moim przewodniku po miso. \n\n\n\nTo, kt\u00f3rego u\u017cyjemy, ma g\u0142\u0119bszy, bardziej ziemisty smak ni\u017c pozosta\u0142e. Warto wi\u0119c wybra\u0107 miso naprawd\u0119 starannie \u2014 r\u00f3\u017cnic\u0119 b\u0119dzie czu\u0107 w gotowym daniu! \n\n\n\nSake: warto mie\u0107 je w kuchennej szafce, je\u015bli jeste\u015bcie mi\u0142o\u015bnikami kuchni japo\u0144skiej. Sake wnosi do potraw delikatn\u0105, kwiatow\u0105 nut\u0119; przydaje si\u0119 w daniach, kt\u00f3re \u2014 tak jak Miso Katsu \u2014 potrzebuj\u0105 odrobiny \u0142agodno\u015bci. Podobnie dzia\u0142a na przyk\u0142ad w \u0142ososiem marynowanym w miso. \n\n\n\nMirin: podobnie jak sake dodaje daniu \u0142agodno\u015bci, ale warto pami\u0119ta\u0107, \u017ce jest wyra\u017anie s\u0142odszy. W tym przepisie to absolutnie \u017caden problem, bo miso r\u00f3wnie\u017c potrzebuje takiej r\u00f3wnowagi, by w pe\u0142ni rozwin\u0105\u0107 smak. \n\n\n\nDashi: sama podstawa smaku umami. W kuchni japo\u0144skiej dashi u\u017cywa si\u0119 na ka\u017cdym kroku, jako bulionu\u2026 cho\u0107by w zupie miso. Tak, zn\u00f3w miso. \n\n\n\nRy\u017c: najlepiej japonica, \u017ceby pozosta\u0107 przy japo\u0144skich tradycjach i odmianach. Ry\u017c pomaga zr\u00f3wnowa\u017cy\u0107 smaki dania, a przy tym wspaniale podkre\u015bla ten s\u0142ynny sos miso. No i, nie oszukujmy si\u0119, dodaje ca\u0142o\u015bci syto\u015bci. \n\n\n\nPanierka panko: w podstawowym zestawie do Tonkatsu musi znale\u017a\u0107 si\u0119 panierka panko. To niezb\u0119dnik w kuchni azjatyckiej, gdy tylko zaczynamy m\u00f3wi\u0107 o sma\u017ceniu. \n\n\n\nZnajdziemy j\u0105 zreszt\u0105 w wielu przepisach, takich jak Tsukune czy japo\u0144skie klopsiki. Panko jest l\u017cejsze i bardziej chrupi\u0105ce ni\u017c tradycyjna bu\u0142ka tarta znana z naszej kuchni. \n\n\n\nJapo\u0144skie klopsiki tsukune\n\n\n\nWskaz\u00f3wki, jak przygotowa\u0107 udane Miso Katsu\n\n\n\nKilka drobnych porad i trik\u00f3w, zanim zaczniemy\u2026 Przede wszystkim dobrze przygotujcie mi\u0119so. Chodzi o wykonanie naci\u0119\u0107 mi\u0119dzy mi\u0119sem a t\u0142uszczem w kawa\u0142ku wieprzowiny. Dlaczego? Mi\u0119so i t\u0142uszcz maj\u0105 r\u00f3\u017cn\u0105 elastyczno\u015b\u0107, wi\u0119c podczas sma\u017cenia mog\u0105 kurczy\u0107 si\u0119 i rozszerza\u0107 w r\u00f3\u017cnym tempie. Naci\u0119cia zapobiegn\u0105 zwijaniu si\u0119 mi\u0119sa. \n\n\n\nW tym samym celu nie zapomnijcie rozbi\u0107 mi\u0119sa z obu stron t\u0142uczkiem albo nawet grzbietem no\u017ca, aby je zmi\u0119kczy\u0107 i nada\u0107 mu r\u00f3wn\u0105 grubo\u015b\u0107. \n\n\n\nJeszcze jedna ma\u0142a sztuczka: po pierwszym sma\u017ceniu wyjmijcie mi\u0119so i zostawcie je na kilka minut, zanim usma\u017cycie je po raz drugi. Chrupi\u0105ca panierka gwarantowana! Nie macie warunk\u00f3w do sma\u017cenia w g\u0142\u0119bokim t\u0142uszczu? Wypr\u00f3bujcie m\u00f3j przepis na Tonkatsu z air fryera.\n\n\n\n\n\n\tMiso katsu \u2013 tonkatsu w sosie miso\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFriteuse asiatique\t\n\t\n\t\tDo tonkatsu2 kotlety wieprzowe (bez ko\u015bci)s\u00f3lczarny pieprzolej (do sma\u017cenia)2 porcje ry\u017cu do sushi (ugotowanego)Panierka1 du\u017ce jajko (roztrzepane w misce)2 \u0142y\u017cki m\u0105ki pszennej (w g\u0142\u0119bokim talerzu)1 g\u0142\u0119boki talerz bu\u0142ki pankoSos miso4 \u0142y\u017cki sake60 g czerwonej pasty miso2 \u0142y\u017cki cukru2 \u0142y\u017cki mirinu180 ml dashi (domowego albo przygotowanego z proszku dashi)Do podaniadymka (drobno posiekana)kapusta peki\u0144ska (drobno poszatkowana)\t\n\t\n\t\tSos misoW ma\u0142ym rondelku podgrzewaj mirin i sake na du\u017cym ogniu przez maksymalnie 2 minuty.Zmniejsz ogie\u0144 i dodaj cukier, dashi oraz miso. Dok\u0142adnie wymieszaj.Mieszaj jeszcze przez kilka minut (3-4), a\u017c sos zg\u0119stnieje.Wy\u0142\u0105cz ogie\u0144 i odstaw sos.TonkatsuRozbij kotlety wieprzowe na r\u00f3wn\u0105 grubo\u015b\u0107, dopraw sol\u0105 i pieprzem.Najpierw obtocz kotlety w m\u0105ce, dobrze doci\u015bnij i strz\u0105\u015bnij nadmiar.Nast\u0119pnie zanurz je w roztrzepanym jajku.Na koniec obtocz kotlety w bu\u0142ce panko, dobrze doci\u015bnij i strz\u0105\u015bnij nadmiar.Sma\u017c w g\u0142\u0119bokim t\u0142uszczu po 1 minucie z ka\u017cdej strony w temperaturze 180\u00b0C.Odstaw na 5 minut.Ponownie sma\u017c po 1 minucie z ka\u017cdej strony.Odstaw na 2 minuty, a nast\u0119pnie pokr\u00f3j.PodanieNa\u0142\u00f3\u017c gor\u0105cy ry\u017c do misek.Dodaj troch\u0119 poszatkowanej kapusty.U\u0142\u00f3\u017c pokrojone tonkatsu.Obficie polej sosem miso.Posyp dymk\u0105.\t\n\t\n\t\tPami\u0119taj, aby rozbi\u0107 mi\u0119so z obu stron t\u0142uczkiem albo nawet grzbietem no\u017ca. Dzi\u0119ki temu zmi\u0119knie i b\u0119dzie mia\u0142o r\u00f3wn\u0105 grubo\u015b\u0107.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137131","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137131"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137131\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17146"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137131"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137131"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137131"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}